La comida viejuna del futuro

Por: | 08 de agosto de 2011

Caprese No es un cuadro, es una ensalada (foto: Dalesandro's)

Como algunos sabréis, desde hace algún tiempo vengo publicando en el blog una serie de artículos presuntamente graciosos sobre comida viejuna. El término, copiado del mítico 'Mundo viejuno' de 'Muchachada Nui', hace referencia a platos que hicieron furor en el pasado pero que ahora se ven demodés, véase el cóctel de gambas, el melón con jamón o el flan con nata.

Me encantaría saber qué comidas que hoy molan serán viejunas en el futuro. Descarto casi por completo las tradicionales, porque los platos que llevan décadas funcionando suelen permanecer ajenos a las tendencias. Más bien se quedan anticuadas esas viandas que surgen de repente como lo más chic, después salen del circuito de lo exclusivo para popularizarse, y finalmente hartan y caen en el saco de los platos que ningún finolis pediría.

Haciendo un poco de Aramís Fuster de la gastronomía, voy a atreverme con una predicción del porvenir viejuno de ciertos platos, ingredientes y técnicas. Las primeras de la lista son las reducciones de vinagre de Módena y de Pedro Ximénez. Es decir, esos churretones marrones que te ponen en el 99,9% de los platos sofis de los restaurantes de medio pelo. No es que el invento esté malo, es que cansa. En cuanto al abuso del falso balsámico italiano en un país con excelentes vinagres como el de Jerez, es un fenómeno digno de estudio para el que habría que escribir otro artículo.

Un compañero habitual de las reducciones con unos cuantos boletos en la tómbola del viejunismo es el foie fresco a la plancha. Buenísimo, sin duda. ¿Pero de dónde surge la necesidad de ponerlo sí o sí en tostaditas, mousses, ensaladas, huevos, solomillos y, si te descuidas, hasta en la tarta de postre? La grasa del foie se ha convertido en un símbolo de estatus gastronómico: si no la comes o la ofreces en tu comedor, no eres nadie. No es que yo sea un animalista radical, pero me solidarizo con los trillones de patos que han visto sus hígados sacrificados para empalagar a media España.

En el terreno de las ensaladas, merece la pena glosar la verde con queso de cabra. En su formato “rulo”, este queso me recuerda a los mejillones tigre cebra y otras especies invasoras que se reproducen como máquinas y arrasan con todo. Ha tomado las ensaladas de este país y no hay forma de echarlo. Además, horror de los horrores, ha formado una alianza inquebrantable con la susodicha reducción de Módena para someter el sabor de toda lechuga, brote o aliño que se ponga por delante.

Ensalada queso cabra

Así se verán en 2030 las ensaladas con rulo de cabra.

Más apuestas: la cebolla caramelizada o confitada, y por extensión, la manía de confitar y caramelizar todo lo confitable y caramelizable. Supongo que son palabras fetiche que de forma automática dan caché a un menú aunque no vengan a cuento. Soy el primero que disfruta como un enano con la cebolla lentamente pochada, pero parece que no exista otra forma de tratar al bulbo madre de la cocina española. Me dan ganas de entrar en las cocinas y gritar: “¡Tira ese maldito azúcar por la ventana y sube el fuego!”.

Dejo para el final la predicción de la que estoy más seguro, el coulant. Genial invento de Michel Bras, la bomba de chocolate líquido amenaza ruina tras varios años de vulgarización y horrendos maltratos en el microondas. En 10 años lo veo agonizando en los congelados con la tarta al whisky. Y si no, al tiempo.

Coulant

 

¿Qué comidas que están de moda ahora crees que serán viejunas en el futuro? ¡Deja tus apuestas en los comentarios!

 

Hay 227 Comentarios

Veo acertado el planteamiento... yo soy una víctima más de las modas y ahora es difícil o casi imposible comer cochinillo o fritos variados en bilbao

La sempiterna, omnipresente y odiosa rúcula... ¡Viva la lechuga plástica Iceberg!

Leo grandes aportaciones con las que en general estoy de acyerdo. Quizá me falte como viejuno viejuno (o quizá es que lo deseo realmente) los huevos rotos. Eso que empezó por casualidad, o ventajismo, en el mítico Lucio (según la leyenda) se ha convertido en un falso manjar que te ofrecen hasta en cualquier bar de carretera... Si embargo las patatas suelen estar mal hechas, los huevos a la plancha y generalmente demasiado hechos, y cualquier añadido suele estropearlos. ¡Quiero un plato de huevos fritos con patatas, ya los romperé yo...!!!

¿ Y qué me decís del Contessa de Frigo ?
Este es de los 90, eh ?
Jijijiji

¿Y la palabra "emplatar" no podría acabar también en el destierro? Y a ser posible en un futuro no muy lejano

¡Dios, el coulant de chocolate (el bueno) NOOOOOOOOOOOOOOO!

Hay viejuna que se muere de puro viejo y otra que lo hace de hartazgo total. Pero si es viejuno y te gusta que más da.
Más viejo que el arroz, la pasta o las lentejas pocas cosas habrá, pero qué bueno cuando está bien hecho. Un coulant aburre, si, pero con los que están bien hechos y el chocolate es de los buenos, te desparramas. Os animo a probar el de verdad, aunque la Inquisición de lo viejuno nos aceche...Y si veis que tal, le ponéis fondant o lo que sea acabado en ant.

Las fresas con nata,es un postre viejuno.
Y de primero los espárragos de lata con mayonesa,era típico de cualquier restaurante.también la trucha a la Navarra,que siempre había,por supuesto de vivero,no de las que te regalaban pescadas que estaban buenísimas
Pero no considero viejuno los bocatas de calamares que me
comía a la salida del colegio en la calle de santa Isabel,en
Madrid,era mi merienda preferida,ya tengo 57 añazos.

Madrid,era mi merienda preferida

"voy a atreverme con una predicción del porvenir viejuno de ciertos platos, ingredientes y técnicas. Las primeras de la lista son las reducciones de vinagre de Módena y de Pedro Ximénez. Es decir, esos churretones marrones que te ponen en el 99,9% de los platos sofis de los restaurantes de medio pelo. No es que el invento esté malo, es que cansa." - - - - - ¡Ese Mikelón!¡Empecemos la guerra!

Y que me decís de los sempiternos "Entremeses" que causaron furor en los '70... esa rodajita de chorizo de Pamplona, otra de chopped, una de salchichón, triangulito de queso, pegote de ensaladilla rusa, un triste espárrago y dos o tres aceitunas... viejuno viejuno...

Más que una predicción, desearía que se pasara de moda el jamón ibérico y las gambas de huelva, a ver si así bajan de precio.

Sin duda alguna viejuno se está convirtiendo ya el omnipresente confit de pato (o magret de pato en su defecto) en salsas reducidas de vino tinto. No estáis cansados ya de encontrarlo en todas las cartas?

Hola Mikel, coincido totalmente con el cansino binomio queso de cabra-vinagre de módena y la demonizada cebolla caramelizada (de la cual soy una víctima para utilizarlo en sofritos de risottos especialmente). Apuesto sobre la futura categorización viejuna de cóctels como la sangría de cava, el mojito y el gin tonic con pepino!

Será viejuno, sin lugar a dudas:
- todos esos platos a los que simplemente por echarles la famosa Salsa Teriyaki (que lo único que hace es que todo sepa a lo mismo) los convierten en "asiáticos". Y por extensión muchos de los platos que lo mismo te los ponen en un japonés, que en un chino, que en un thailandés: rollitos primavera, noodles, arroces. Incluso hasta los makis.
Nunca serán viejunos el rabo de toro y los callos. El cocido y las manitas de cordero. Los pimientos rellenos y las mollejas de cordero. mmmmm qué hambre!!!
¡¡¡¡Y que vivan los entremeses fríos y calientes!!!!!

Alguien se acuerda del brazo de patata? Era un plato típico para aprovechar lo que te sobró del día anterior (ensaladilla rusa, salsa boloñesa...) recubrirlo con puré de patata y hacer un rollo tremendo que se cortaba a lonchas! Creo que eso es lo más viejuno (según mi edad) que puedo recordar!

Las gulas!! :S
Qué alguien las prohiba, bueno no, que seguro que se ponen más de moda.

@scott Esto es un blog, está fuera del libro de estilo.

@comilon Todas estas son comidas viejunas, como una casa, además. Y el queso de cabra, por caro que sea, sabe a plástico malo para hacer abrigos baratos.

Las SALCHIPAPAS, hicieron furor en la Semana Negra de Gijón. Para quien no sepa qué son las salchipapas... es el típico bote de patatas acompañadas de una salsa... con trocitos de salchicha.

Creo haber entendido la intención del post, pero también creo que hay dos cosas en juego aquí. Una el diseño o el recuerdo de un momento concreto, y otra el gusto de cada uno. Para gustos colores, y los colores pueden estar de moda o no. Pero al final, si el melón con jamón me recuerda a mi época en la playa con 20 años, no lo dejaré pasar de moda. Tampoco el sabor del rulo de queseo de cabra gratinado y con anchoa, porque, para mi, está increíble.
En fin, que el momento en el que salieron los platos puede "estar de moda o no", y pasar de largo. Pero el plato, su sabor, y que me siga gustando o no, eso no tiene tiempo para lo que se refiere a lo gastronómico. Pero es mi opinión, claro.

yo siempre votaré, ya que más viejunas imposible, por las platos de toda la vida, una buena fiambrera llena de unas buenas lentejas, cocido, en fín, eso si que es viejuno. y no necesita de florituras,

Las gulas y las colas de cangrejo. El uso del surimi industrial como ingrdiente estrella. (Véanse las gastronotas de Capel)
Esas bolas de masaza rebozada y frita con una triste pinza de cigalilla o similar asomando en el extremo me suben la tensión sólo con verlas... o las pobres gambas envueltas en una coraza grasienta que llaman "gabardina" ya han adquirido el estátus de comida viejuna bajo mi punto de vista.
El mundo fritanga tiene grandes candidatos al Oscar viejuno.

Creo que ya está dicho pero las espumas tienen todas las papeletas...

¡Es genial esta entrada! como todas las de este blog.

te veo entrando como el de Pesadilla en la Cocina, "tirad ese maldito azúcar", muy claramente en la imaginación. Yo también me puedo metamorfosear como vidente, y me encantará leer la entrada sobre Vinagres en España, hace tiempo que lo pedí en un comentario, precisamente por el famoso vinagre de Módena.
Bueno, veo veo...que se va directo a Mundo Viejuno:
LOS DONUTS. los que come Homer, sí.
Porque los americanos ya se habrán dado cuenta de que son muy malos y que les dejan mucha grasa.
A ver qué leo por aquí, seguro que hay propuestas buenísimas.

Buen dia!

Tengo una lista...:
. la carne a la piedra, esa que sacan medio hecha, encima de una piedra caliente, se acaba de hacer en la mesa y la destrozan, cocida y recocida...
..los carpaccios de lo que sea, que con medio langostino llenan un plato...
..lo que llaman foie mi-cuit, cuando en realidad es un pésimo foie de lata triturado
..esos paquetitos de pasta filo crujientes, con rellenos incomestibles, que saben igual en cualquier sitio, porque son del mismo proveedor congelados...
Y no sigo, pero tengo muchas mas.
Y para las reducciones ¿porque no se usa el PX?
Tu sección de comida viejuna, me encanta
Saludos

La tapita de riñoncitos al jerez casi entra ya en la categoría viejuna... qué pena, mis colegas, mi caña, mi tapa de riñones y mi partido del madrid en la tele del bar, qué momentos...

Comida viejuna del futuro: Los rissottos (arroz pasado). La pasta fresca (rellena de mil cosas).Los platos com crema de leche. Las espumas y otras lindeces por el estilo de la escuela de Ferran Adrià. Los "nuguet" de pollo. El arroz tres delicias. Los canapés com mermelada de frambuesa. Los huevos cocidos en bolsita de film.

Y de momento no se me ocurre nada más; pero hay muco más, desde luego.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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