La comida viejuna del futuro

Por: | 08 de agosto de 2011

Caprese No es un cuadro, es una ensalada (foto: Dalesandro's)

Como algunos sabréis, desde hace algún tiempo vengo publicando en el blog una serie de artículos presuntamente graciosos sobre comida viejuna. El término, copiado del mítico 'Mundo viejuno' de 'Muchachada Nui', hace referencia a platos que hicieron furor en el pasado pero que ahora se ven demodés, véase el cóctel de gambas, el melón con jamón o el flan con nata.

Me encantaría saber qué comidas que hoy molan serán viejunas en el futuro. Descarto casi por completo las tradicionales, porque los platos que llevan décadas funcionando suelen permanecer ajenos a las tendencias. Más bien se quedan anticuadas esas viandas que surgen de repente como lo más chic, después salen del circuito de lo exclusivo para popularizarse, y finalmente hartan y caen en el saco de los platos que ningún finolis pediría.

Haciendo un poco de Aramís Fuster de la gastronomía, voy a atreverme con una predicción del porvenir viejuno de ciertos platos, ingredientes y técnicas. Las primeras de la lista son las reducciones de vinagre de Módena y de Pedro Ximénez. Es decir, esos churretones marrones que te ponen en el 99,9% de los platos sofis de los restaurantes de medio pelo. No es que el invento esté malo, es que cansa. En cuanto al abuso del falso balsámico italiano en un país con excelentes vinagres como el de Jerez, es un fenómeno digno de estudio para el que habría que escribir otro artículo.

Un compañero habitual de las reducciones con unos cuantos boletos en la tómbola del viejunismo es el foie fresco a la plancha. Buenísimo, sin duda. ¿Pero de dónde surge la necesidad de ponerlo sí o sí en tostaditas, mousses, ensaladas, huevos, solomillos y, si te descuidas, hasta en la tarta de postre? La grasa del foie se ha convertido en un símbolo de estatus gastronómico: si no la comes o la ofreces en tu comedor, no eres nadie. No es que yo sea un animalista radical, pero me solidarizo con los trillones de patos que han visto sus hígados sacrificados para empalagar a media España.

En el terreno de las ensaladas, merece la pena glosar la verde con queso de cabra. En su formato “rulo”, este queso me recuerda a los mejillones tigre cebra y otras especies invasoras que se reproducen como máquinas y arrasan con todo. Ha tomado las ensaladas de este país y no hay forma de echarlo. Además, horror de los horrores, ha formado una alianza inquebrantable con la susodicha reducción de Módena para someter el sabor de toda lechuga, brote o aliño que se ponga por delante.

Ensalada queso cabra

Así se verán en 2030 las ensaladas con rulo de cabra.

Más apuestas: la cebolla caramelizada o confitada, y por extensión, la manía de confitar y caramelizar todo lo confitable y caramelizable. Supongo que son palabras fetiche que de forma automática dan caché a un menú aunque no vengan a cuento. Soy el primero que disfruta como un enano con la cebolla lentamente pochada, pero parece que no exista otra forma de tratar al bulbo madre de la cocina española. Me dan ganas de entrar en las cocinas y gritar: “¡Tira ese maldito azúcar por la ventana y sube el fuego!”.

Dejo para el final la predicción de la que estoy más seguro, el coulant. Genial invento de Michel Bras, la bomba de chocolate líquido amenaza ruina tras varios años de vulgarización y horrendos maltratos en el microondas. En 10 años lo veo agonizando en los congelados con la tarta al whisky. Y si no, al tiempo.

Coulant

 

¿Qué comidas que están de moda ahora crees que serán viejunas en el futuro? ¡Deja tus apuestas en los comentarios!

 

Hay 227 Comentarios

En general creo que lo que ocurre es que se intenta llevar a todos los consumidores, platos que en principio son más restringidos o menos frecuentes...ocasionalmente, una reducción de módena o una de pedro ximenez pueden resultar muy ricas junto con un buen queso de cabra...pero claro...si ahora se combierte en plato comun de carta de bar de tapas (ojo, plato comun no quiere decir plato tipico) pues la calidad del mismo baja y acaba cansando. El colmo de los colmos fue el otro día que me pusieron queso de cabra fundido (al microondas por supuesto) con patatas fritas de las de corte grueso...la verdad, vi que alguien se quejaba de las tostaditas...pues en este caso no me hubieran importado. Futuro plato viejuno...la hamburguesa de atun por supuesto.

P.D. Adoro la comtesa

Las reducciones de módena tienen todos los papeles para convertirse en un clasicazo viejuno!!! Sólo habrá que esperar unos 20-30 añitos...
www.losbonvivant.wordpress.com

Viejunos muchos pinchos y tapas de las "ferias regionales" "ferias de gastronomía", de las de por 2,50 tapa y vasito mini de algo. Cachos de chorizo, champiñones de lata, cachitos de cerdo con salsa ¿azul?, mini bocatas de calamares regrasientos con ¿mayonesa? picante, doscientasmil brochetas cutres que se pegan al palillo y no salen ni con los dientes de un trigre-sable...servidas en panes que es mejor olvidar.
¿y no deberían ser incendiables las secciones de pan precocinado de cualquier super español? Hace un año que horneo mi propio pan, que debe ser algo viejuno que hacen muchas casas noreuropeas, y comparto la oinión de los que piensan que no hay platos viejunos sino trivializados de ingredientes de dudosa calidad pero cobrados a precio del manjar original.
Buen tema, Mikel, un abrazo

Sin duda, algo que deberia quedarse viejuno por fuerza y se apega a amargarnos los desayunos, son los deliciosamente mal hechos cafes con leche de la capital.
Viajo mucho a Italia y no hay mayor placer que tomarse un buen capuccino con su presion justa y su cremosa leche fresca. Esa especie de agua sucia que nos dan en la mayoria de bares de España y sobretodo en Madrid es y por desgracia sera viejuno. Tambien esos plastiquitos con una especie de mermelada de melocoton y de fresa, son dos las frutas que creo el universo para hacer gelificaciones, deberian desaparecer, con lo facil que es hacer una buena mermelada casera y dar a elegir al cliente la que desea...por suerte pronto habra un nuevo bar, gastrobar, taberna gastronomica, llamemosle como sea, en Alcala de Henares, "Tinglao", perdon por la publicidad gratuita pero alli intentare hacer disfrutar a la gente con detalles de este tipo...saludos.

Los pimientos del piquillo rellenos de lo que sea. O lo relleno en general, chipirón, aleta rellena, brazo gitano.
Me ha encantado el artículo.

Niza. Es bueno que descubras los tomates secos. Pero se hace en más de la mitad del país (no sólo en Aragón). Y que yo recuerde, no se ha perdido y recuperado. Llevo toda mi vida comiéndolos. O bien los secas tu o siguen vendiéndose en tiendas pequeñas, al igual que los pimientos secos. Por cierto, atención a los estómagos débiles, porque los tomates secos pueden ser una bomba.

¿El humus?.

Más que platos, lo que pasarán son modas ridículas, como llamar "tempura" a cualquier rebozado, la manía de mezclar dulce y salado echando azúcar a cascoporro en cualquier plato con sal o vinagre -reducciones de balsámico incluídas-, echar "frutos rojos" a cualquier cosa, sean lentejas con chorizo o cordero asado, llamar "maridaje" a elegir un vino para un plato -creo que he visto hasta algún máster en maridaje-. Y por supuesto, dentro de unos años la cocina molecular y el endiosamiento de los cocineros serán objeto de burla y escarnio. La salsa de miel y mostaza, que antes era original pero desde que la venden en Mercadona la ponen en todas las cosas asables, especialmente el pollo.

Hola, me llamo Marta, alias chumbera, y soy una viejunaaaaaaaaaa....

Yo tildaría de viejuno cualquier cosa servida en un plato cuadrado de pizarra!

Me apunto a las boletus insulsas congeladas fuera de temporada , al atun ( entre otras cosas porque nos lo vamos a comer todo) y al chuleton del ya practicamente extinto buey. Y por supuesto , las tortillas liquidas , las espumas y las ensaladas de lo que sea con un trozo de bogavante o de foie.

Totalmente de acuerdo....estoy harta de que para parecer que sabes cocinar o eres un gourmet haga falta empalagar de más los platos salados con los dulces....Últimamente las cenas en casa de amigos y restaurantes con aires de grandeza parecen postres eternos....

Y voto por el queso frito con mermelada....es un plato absolutamente demodé

Enhorabuena por el blog Mikel

Para mi, las mezclas de lo salado con lo dulce, siempre me han parecido caducas. Siempre me gustó comer salado, y el dulce, para el postre.
Saludos

Muy buenas predicciones. Yo también soy de la opinión que el coulant terminará olvidado al lado de la tarta de whisky, conversando sobre sus épocas doradas y de cuando eran los reyes de la repostería. Otro de los postres que creo que puede optar a la categoría de viejuno es la "tempura de helado", es tan mantequilloso, tan chocante que no creo que dure mucho en las cocinas. Eso sí... no sé si estaría en la sección de congelados compartiendo historias con el coulant y la tarta al whisky ... Su naturaleza es pura mezcla!! No sé dónde ubicarla!!! Saludos y enhorabuena, soy fan absoluta del blog!!

Las hamburguesas gourmet, por dios! un pan que no es de hamburguesa con la mencionada ensalada de rulo de cabra + aceto de módena metida EN la hamburguesa, con salsa de gorgonzola o mermelada de bayas o cualquier cosa que estropee el sabor de esa carne que no importa que la pidas azul siempre vendrá chamuscada ¿patatas? pues en malla, en gajo, cocidas con crema agria...cualquier cosa menos francesas de toda la vida. Al salir del sitio mola ir a tomarse un gin tonic de esos que saben a mojito. Vamos a ver, ni el sushi ni el gin tonic ni tantas otras cosas ya son snob (ahora podría pensarse en la cocina peruana, p.ej.) lo cual no quiere decir que no merezca la ola un buen gin tonic, un buen sashimi o una hamburguesa de Alfredo´s.

Mas que comidas viejunas lo que hay son cocineros y comensales viejunos.....No entiendo porque si no cocinas no eres una persona completa....de ahí a montar el restaurante con la liquidación hay un paso y todo porque algunos amigos nos dijeron en una cena lo bien que habíamos hecho cualquiera de los platos aquí mencionados, sin hablar de como se va maleando la receta a medida que pasa de boca en boca.
La comida de autor es para bolsillos y paladares poderosos, yo me seguire conformando con las cocina tradicional.....un pecho de ternera en "El Luarques", siempre será bienvenido....eso si no ha cerrado por la competencia de restaurantes de diseño........vaya competencia !!!

muy poco de acuerdo ya que mucho de lo que aqui citais como viejuno, son algunos de los platos mas tipicos de Francia : la ensalada con queso de cabra, el foie a la plancha (me encanta, tanto como el jamon iberico, bueno, quizas no tanto...) el coulant de chocolate... es cierto que en Espanya se ha puesto muy de moda eso de la gastronomia fashion, y hay algunos de esos nuevos gourmets que a uno le dan ganas de abofetear... pero por favor, mientras no sea de lata o de pesima calidad, yo lo que se cita en este articulo lo podria comer casi a diario....

que disfrutas "como un enano"? sigue teniendo El País un libro de estilo? En cuanto al asunto, no veo como futuro viejuno el foie fresco a la plancha porque la primera regla del viejunismo es que pase de moda de tanto usarlo, y eso se da solo con productos asequibles para las rentas bajas como la mía, cosa que no es el foie fresco (a lo mejor sí otros tipos), es una opinión

Además de las reducciones también está la manía de echar a todo salsa de soja. Cualquier cosa es cocina de fusión solo por llevar salsa de soja y semillas de sésamo..
He leído en otros comentarios las herejías de quien propone que el arroz con bogavante y el jamón serrano serán comida viejuna en el futuro...!!! El arroz con bogavante puede que sea una moda en Madrid que nunca antes se haya visto pero en las provincias costeras en un plato más que tradicional!! En cuanto al jamón serrano sobran los comentarios..
Por último, no puedo estar más de acuerdo con Antonio y su comentario lo odioso que resulta leer la carta de los restaurantes.

espero que desaparezcan esos platos de normbre eterno y en los que se mezclan tantísimos sabores en cantidades tan ínfimas que más que placer para los sentidos se convierte en un mezclijo que te deja confuso y con hambre.
Voto también por los carpacios indiscriminados.

cierto el comentario de 'comedor' sobre la ensalada con queso de cabra, en Francia es un clásico, no creo que pase de moda, al menos ahí, con esos quesitos de cabra (y no de rulo) tan buenos que hay.
Al mejor lo que se pasa de moda es el sushi, que ya a esas alturas a mí me está dando perezita...y eso que me gusta!
Gracias por el blog, me encanta!

Aunque me gusta y hace gracia lo que se dice en el artículo, me abochornan bastantes de los comentarios que se están haciendo. Suenan a Inquisición nacionalista: mandamos a la hoguera a todo el que ose cocinar un plato francés o italiano, y a partir de ahora aquí sólo se comen productos y platos españoles, a la española y olé?
Una cosa son horteradas snob y otra muy distinta estar abierto a influencias y elementos de otras culturas. En todo el mundo occidental se come la ensalada Caprese, César, y otras cosas que se han mencionado. Otra cosa es que se haga a lo hortera sin conocimiento o se rebauticen clásicos que en otros países son de lo más normal, con nombres idiotas.
Parece que en este país siempre nos pasamos por un extremo o el otro: o "todo lo que suene extranjero es mejor" o nacionalismo casposo!!

Sobre los tomates secos que alguien cita... Yo los descubrí en un viaje que no fue a Italia.
De vuelta a casa, le expliqué mi descubrimiento a mi madre, que me miró como si fuese una extraterrestre. Me contó que hasta los años 70 ella los secaba en casa como parte de las ensaladas de invierno. Ahora mi madre vuelve a secar tomates como se había echo en todas las casas del pueblo durante años. Así, que hemos recuperado una tradición aragonesa gracias a la expansión internacional de la cocina italiana.

En cuanto leí el título de este post pensé inmediatamente en la ensalada de queso de cabra. Y totalmente de acuerdo con la bomba de chocolate líquido, es el postre estrella de todos los restaurantes medio modernillos y creo que la culpa es de quien posiblemente lo está vendiendo en masa a los restaurantes como postre precocinado... y a mí me sabe más a flanín que a chocolante.

La ensalada de GULAS!!!!!!! De hecho, creo que ya está en el limbo...

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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