La comida viejuna del futuro

Por: | 08 de agosto de 2011

Caprese No es un cuadro, es una ensalada (foto: Dalesandro's)

Como algunos sabréis, desde hace algún tiempo vengo publicando en el blog una serie de artículos presuntamente graciosos sobre comida viejuna. El término, copiado del mítico 'Mundo viejuno' de 'Muchachada Nui', hace referencia a platos que hicieron furor en el pasado pero que ahora se ven demodés, véase el cóctel de gambas, el melón con jamón o el flan con nata.

Me encantaría saber qué comidas que hoy molan serán viejunas en el futuro. Descarto casi por completo las tradicionales, porque los platos que llevan décadas funcionando suelen permanecer ajenos a las tendencias. Más bien se quedan anticuadas esas viandas que surgen de repente como lo más chic, después salen del circuito de lo exclusivo para popularizarse, y finalmente hartan y caen en el saco de los platos que ningún finolis pediría.

Haciendo un poco de Aramís Fuster de la gastronomía, voy a atreverme con una predicción del porvenir viejuno de ciertos platos, ingredientes y técnicas. Las primeras de la lista son las reducciones de vinagre de Módena y de Pedro Ximénez. Es decir, esos churretones marrones que te ponen en el 99,9% de los platos sofis de los restaurantes de medio pelo. No es que el invento esté malo, es que cansa. En cuanto al abuso del falso balsámico italiano en un país con excelentes vinagres como el de Jerez, es un fenómeno digno de estudio para el que habría que escribir otro artículo.

Un compañero habitual de las reducciones con unos cuantos boletos en la tómbola del viejunismo es el foie fresco a la plancha. Buenísimo, sin duda. ¿Pero de dónde surge la necesidad de ponerlo sí o sí en tostaditas, mousses, ensaladas, huevos, solomillos y, si te descuidas, hasta en la tarta de postre? La grasa del foie se ha convertido en un símbolo de estatus gastronómico: si no la comes o la ofreces en tu comedor, no eres nadie. No es que yo sea un animalista radical, pero me solidarizo con los trillones de patos que han visto sus hígados sacrificados para empalagar a media España.

En el terreno de las ensaladas, merece la pena glosar la verde con queso de cabra. En su formato “rulo”, este queso me recuerda a los mejillones tigre cebra y otras especies invasoras que se reproducen como máquinas y arrasan con todo. Ha tomado las ensaladas de este país y no hay forma de echarlo. Además, horror de los horrores, ha formado una alianza inquebrantable con la susodicha reducción de Módena para someter el sabor de toda lechuga, brote o aliño que se ponga por delante.

Ensalada queso cabra

Así se verán en 2030 las ensaladas con rulo de cabra.

Más apuestas: la cebolla caramelizada o confitada, y por extensión, la manía de confitar y caramelizar todo lo confitable y caramelizable. Supongo que son palabras fetiche que de forma automática dan caché a un menú aunque no vengan a cuento. Soy el primero que disfruta como un enano con la cebolla lentamente pochada, pero parece que no exista otra forma de tratar al bulbo madre de la cocina española. Me dan ganas de entrar en las cocinas y gritar: “¡Tira ese maldito azúcar por la ventana y sube el fuego!”.

Dejo para el final la predicción de la que estoy más seguro, el coulant. Genial invento de Michel Bras, la bomba de chocolate líquido amenaza ruina tras varios años de vulgarización y horrendos maltratos en el microondas. En 10 años lo veo agonizando en los congelados con la tarta al whisky. Y si no, al tiempo.

Coulant

 

¿Qué comidas que están de moda ahora crees que serán viejunas en el futuro? ¡Deja tus apuestas en los comentarios!

 

Hay 227 Comentarios

Jajaja! muy bueno el artículo. Estoy totalmente de acuerdo. Ultimamente en Spain se han puesto de moda los boletus, la rucula, los carpacios... los tres de la cocina italiana. Solo que la rucula en Italia tiene mucho más sabor, la que se vende en España no sabe a nada. Los boletus también son muy típicos de la cocina italiana (funghi porcini) y los carpacios no digamos! pero en Italia el carpacio original es de carne de solomillo cortada muy finita y macerada. Los carpacios de pescado son muy recientes. Parece como si después de habernos hartado de comer hamburguesas y pizzas americanas y comida china estamos descubriendo las delicias del viejo continente.

Saludos,
Yo creo que aunque haya mucho carpaccio (de carne) por ahi que no es tal, es un plato con matices; donde el producto es muy importante y ahora en verano se agradece las cosas fresquitas; otra cosa es que te salga bien, pero el carpaccio de pulpo o de alcachofas estan de muerte; barato y sano ,. .
Muchas de las comidas mencionadas son veraniegas y es que en verano se lleva mucho lo estiloso y lo facil asi que me parece normal que las modas vengan y vayan rapidamente.
El gazpacho, con tropezones, tambien ha sufrido lo suyo..; el queso de cabra es un ingrediente mas, y el foie la pena es que es inhumano pero bueno esta hasta decir basta.

Algunas de esas modas que, espero, sean pasajeras y recordemos como horrores pasados:
- Siropes, balsámicos, reducciones px y demás formas de tapar lo mal hecho.
- Revolutums de lechugas y similares (sacados de bolsitas)
- Croquetas de todo, con aspecto de caseras pero, por supuesto, industriales
- Los revueltos de cualquier cosa.
- Los postres semi-fríos que, sean de lo que sean, saben todos igual
- Los gratinados con una tonelada de queso que esconde misterios enexpugnables (y, en general, la costumbre de tapar todo con queso)
- Los crujientes (con pasta oriental) con cualquier cosa de relleno
- Los nachos con de-todo.
- Los currys y/o fideos chinos acompañados de cualquier sobra del día anterior.

Con todo esto llenamos dos cartas de restaurante

Los boletus como acompañamiento, y dentro de las ensaladas, los croutons y la rúcula.
Mikel, podrías hacer también un "One Hit Wonders" de las comidas, por ejemplo, ingredientes que tuvieron una fama ínfima, por ejemplo, las bayas de Goji.
Saludos!

Absolutamente de acuerdo con lo que aquí se escribe. Por mi parte todo esto de la módena y el rulo de cabra y el pedro ximenez, así como el paté en todo está ( adía de hoy) viejuno que te cagas. Está más quemado que la moto de un hippie. Te lo ponen en todas partes. Es más, ni siquiera te avisan que la ensalada que has pedido, lleva queso de cabra o vinagre de modena. Por lo menos avisar,
y no os tiréis el pegote de cocina creativa cuando hacéis lo mismo que hace toda España, allá donde vayas.

Me parece que nadie ha comentado la proliferación de los SAQUITOS DE PASTA FILO. Los hay buenísimos, de bechamel y pescado o carne, de verduras o incluso de chocolate para el postre. Pero no deja de ser aceitoso y, sobre todo, difícil de comer. Cuando te lo sirven dices: mmm! pero luego te ves con el cuchillo y el tenedor, o incluso con la cuchara si es de postre, y es toda una odisea poder llevártelo a la boca. Y cuando te lo acabas, se queda toda la sustancia pegada al plato. Solo queda coger el tenedor y rascar a ver lo que se puede recuperar.

Y otra sugerencia de comida viejuna, aunque nunca ha llegado a estar de moda, es el HELADO FRITO DE LOS CHINOS A SECAS. Helado de sebo con sabor a vainilla, fresa o chocolate, recubierto de bizcocho, frito en la freidora de los rollitos, y recubierto de miel, cointreau o similar. No me imagino a Confucio pensando después de semejante aberración, la verdad.

Hola. Yo espero que se vuelva pronto viejuna no tanto una preparación como sí la forma de denominarlas: ¿por qué ya no se inventan nombres para platos? Es como si al potaje de lentejas le llamáramos "sopa semidensa de legumbres pardas en reducción de su caldo y acompañadas de delicias de cerdo, hortalizas y tubérculos tiernos". Totalmente de acuerdo con las jodidas reducciones de Módena, caramelizados, crujientes, mermeladas saladas y espumas... Como viejuno-viejuno no mencionado, el plato combinado. Sus fotos en los restaurantes de carretera eran un buen presagio de lo que ibas a encontrarte en la mesa... ¿Y acaso no es un plato combinado pseudo chic lo que se sirve ahora: un poco de esto marcado a la plancha, un mucho de aquello caramelizado, alguna reducción, toque de rúcula y cristales de sal Maldon y a la mesa? Lamentable.

Pues sí. Habrá cosas que el tiempo vaya colocando en su sitio. Supongo que todos hemos observado como al generalizar su uso, determinados preparados pierden calidad y terminan hartando, cuando no resultando repulsivos.
Aportando a la lista de estas previsibles comidas viejunas, yo apostaría por los "gazpachos" de frutas (melón, sandía, fresa, cereza...) que están tan de moda. Se volverá al de siempre (o a los de siempre, en sus distintos matices e interpretaciones).
De todas formas, hasta que llegue ese momento en que se vuelvan viejunos, desagradables y hastiantes yo me seguiré preparando estas sopas frías que tanto me agradan con los calores reinantes.
Gracias, Mikel.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Ya lo han apuntado por ahí, pero creo que sin decir la palabra mágica: mezclum... que suena a potingue de hechizo y que en realidad lo es: sólo le faltan los ojos de sapo.

Al hilo de lo comantado por Maño Pues: porque dicen "crema" cuando es "puré"? Cómo hay q llamar al cacharro de hacer cremas? Pasacremas en lugar de pasapurés?

Respondiendo a un comentario de por aquí abajo, la ensalada de tomate y mozzarella es la caprese italiana, típica de dicho país y, por tanto, no creo que viejuna jamás de los jamases.

El omnipresente tataki de atún, reducido con el tiempo y los epígonos a un trozo de insulsa robustez siempre pasado de cocción.

¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡LOS CARPACCIOS!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Una de las más grandes aberraciones jamás vistas y adoradas por todo tipo de snobs habidos y por haber.

Jajaja, me parto con el artículo y los comentarios. Muy de acuerdo también en las tempuras, en vez de ponerte una sana guarnición de verdura cruda, a la parrilla o cocida, te lo rebocetean todo malamente y lo llaman "tempura", buaj...
Yo espero que gaiga en el viejunismo más ostracismante (¡hala, a inventar palabras!), EL DEDO MEÑIQUE de algunos maîtres explicándote el plato trazando alegres arcos sobre él, a punto de tocarlo, "tenemos un foie caramelizado con una reducción de rulo de cabra, sobre fondo de tempura de lechuga iceberg y un coulant de módena..." "Que sí, que sí, pero cortate la uña!!!!!"

snobs, snobs,snobs...los que escriben...y los que leemos ¡Viva Parabere!

La Rucula, que es la nueva lechuga iceberg.

Y el Arroz con bogavante!! Era tan snob reunirse con los amigos a comer un arroz con bogavante.

El secreto Iberico, muy de la decada pasada.

la ensalada de tomate y mozarella

Yo creo que el Magret de Pato con mermelada de frambuesa ya ha accedido al altar de comida viejuna... comparte carta siempre con la ensalada de rulo de cabra, por supuesto en un restaurante con mobiliario y menaje de Ikea, mu fashion...

Gran articulo y grandes comentarios! Qué me decís de la ensalada Cesar? Gran protagonista en los primeros de los menús de barrio más distinguidos. En otro ámbito, apuesto que los crudités quedarán viejunos pronto.

Para comida viejuna del futuro... ¡el jamón serrano!

Pues yo espero que sean viejunas las galletas y sobre todo las tartas con esa masa horrible encima de colorines artificiales. Esas tartas que parecen recubiertas de plástico de colores y que se supone que quedan monísimas (a mi, personalmente, no me lo parece) pero que luego todo el mundo aparta en el plato para comerse sólo lo de dentro, esas galletas que parecen más bien un recordatorio de comunión para poner encima de la TV (no de plasma, claro) con la bailaora y el torito lleno de banderillas (pobre) y dejarlo ahí años que para comerlas. Creo que serán viejunas dentro de poco o, al menos, esa esperanza tengo.

La terminología es lo que antes se pasa de moda: antes era "guarnicion", ahora "verduritas"; antes "setas", ahora "hongos"; antes "adobo", ahora "marinado"; antes "mezcla", ahora "maridaje"... y cuando se pasen de moda esos términos medio agilipollaos (como el "poner en valor"...) ya se inventarán otros igual de repelentes. Y en cuanto a los alimentos candidatos a pasarse de moda, varios de los "elegibles" ya han sido mencionados: los crujientes de cualquier cosa, el sushi churrutero, el carpaccio de origen desconocido... saludos

El confit de pato. Con compota de manzana, pera, orejones o cualquier acompañamiento dulce, o sin él.
Aquella maravilla de sabor y ácidos grasos poliinsaturados que se cocinaba lentamente en su grasa a 70 grados durante 5 horas... ha dado paso a un producto estándar pleno de aditivos y envasado al vacío que sólo precisa un breve calentamiento en el grill para se servido, con el acompañamiento citado u otro similar que se tenga a mano.
En las tiendas los venden a 4 euros y en el restaurante a 12: con una mínima manipulación se triplica su precio.
Y nuestro paladar cada vez más aburrido.

La ensalada que citas con queso de cabra es un plato frances importado, se llama Salade de chevre y en francia es tan tipico como la tortilla de patatas aquí, así que de viejuna no tiene nada.

Gran artículo! Los ejemplos de comida viejuna que citas no dejan de ser los rudimentos de la "cocina de autor" que se colaron en los restaurantes de medio tenedor. Y por extensión, pienso que toda la comida de autor se quedará viejuna en un corto espacio de tiempo. Habría que meter en la carcel a más de un conocido cocinero por lo que le hacen a algunos productos frescos. Saludos cordiales

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

¡Pregunta!

Pregúntale al comidista

Envía aquí tus dudas gastronómicas e inquietudes personales. Es como el teléfono del tarot, pero gratis.

Buscar receta

Nuevo libro

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Recetas a cascoporro, guías para cocinar, un calendario de temporadas y una selección de lo mejor de su consultorio psicogastronómico se unen en el último libro de El Comidista.

Eskup

Facebook

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal