La comida viejuna del futuro

Por: | 08 de agosto de 2011

Caprese No es un cuadro, es una ensalada (foto: Dalesandro's)

Como algunos sabréis, desde hace algún tiempo vengo publicando en el blog una serie de artículos presuntamente graciosos sobre comida viejuna. El término, copiado del mítico 'Mundo viejuno' de 'Muchachada Nui', hace referencia a platos que hicieron furor en el pasado pero que ahora se ven demodés, véase el cóctel de gambas, el melón con jamón o el flan con nata.

Me encantaría saber qué comidas que hoy molan serán viejunas en el futuro. Descarto casi por completo las tradicionales, porque los platos que llevan décadas funcionando suelen permanecer ajenos a las tendencias. Más bien se quedan anticuadas esas viandas que surgen de repente como lo más chic, después salen del circuito de lo exclusivo para popularizarse, y finalmente hartan y caen en el saco de los platos que ningún finolis pediría.

Haciendo un poco de Aramís Fuster de la gastronomía, voy a atreverme con una predicción del porvenir viejuno de ciertos platos, ingredientes y técnicas. Las primeras de la lista son las reducciones de vinagre de Módena y de Pedro Ximénez. Es decir, esos churretones marrones que te ponen en el 99,9% de los platos sofis de los restaurantes de medio pelo. No es que el invento esté malo, es que cansa. En cuanto al abuso del falso balsámico italiano en un país con excelentes vinagres como el de Jerez, es un fenómeno digno de estudio para el que habría que escribir otro artículo.

Un compañero habitual de las reducciones con unos cuantos boletos en la tómbola del viejunismo es el foie fresco a la plancha. Buenísimo, sin duda. ¿Pero de dónde surge la necesidad de ponerlo sí o sí en tostaditas, mousses, ensaladas, huevos, solomillos y, si te descuidas, hasta en la tarta de postre? La grasa del foie se ha convertido en un símbolo de estatus gastronómico: si no la comes o la ofreces en tu comedor, no eres nadie. No es que yo sea un animalista radical, pero me solidarizo con los trillones de patos que han visto sus hígados sacrificados para empalagar a media España.

En el terreno de las ensaladas, merece la pena glosar la verde con queso de cabra. En su formato “rulo”, este queso me recuerda a los mejillones tigre cebra y otras especies invasoras que se reproducen como máquinas y arrasan con todo. Ha tomado las ensaladas de este país y no hay forma de echarlo. Además, horror de los horrores, ha formado una alianza inquebrantable con la susodicha reducción de Módena para someter el sabor de toda lechuga, brote o aliño que se ponga por delante.

Ensalada queso cabra

Así se verán en 2030 las ensaladas con rulo de cabra.

Más apuestas: la cebolla caramelizada o confitada, y por extensión, la manía de confitar y caramelizar todo lo confitable y caramelizable. Supongo que son palabras fetiche que de forma automática dan caché a un menú aunque no vengan a cuento. Soy el primero que disfruta como un enano con la cebolla lentamente pochada, pero parece que no exista otra forma de tratar al bulbo madre de la cocina española. Me dan ganas de entrar en las cocinas y gritar: “¡Tira ese maldito azúcar por la ventana y sube el fuego!”.

Dejo para el final la predicción de la que estoy más seguro, el coulant. Genial invento de Michel Bras, la bomba de chocolate líquido amenaza ruina tras varios años de vulgarización y horrendos maltratos en el microondas. En 10 años lo veo agonizando en los congelados con la tarta al whisky. Y si no, al tiempo.

Coulant

 

¿Qué comidas que están de moda ahora crees que serán viejunas en el futuro? ¡Deja tus apuestas en los comentarios!

 

Hay 227 Comentarios

Para mí, la comida viejuna por excelencia, aunque nada chic, es el huevo pasado por agua.

La tarta de queso con mermelada de arándanos... yo creo que habría que archivarla ya con la tarta de whisky!

Esa porquería de nata, con galleta mojada y mermelada directamente del bote, que te la sirven medio congelada para que no se deshaga antes de llevártela a la mesa. Estoy seguro que la mayoría de las veces no lleva ni queso.
¿por qué hacer esa porquería pudiendo hacer cualquiera de las tartas de queso del recetario español que están mil veces más ricas?

Muy bueno el post, se trata de decir que pasará de moda. Creo que estoy contigo que el queso de cabra en rulo, la cebolla caramelizada, foie y/o la reducción de módena/PX son unos de los claros favoritos. Añado sin duda el cansino Kobe/Wagyu, caray, no lo he comido muchas veces, pero ya se ve en casi todas las cartas de sitios de 40€ para arriba y que ya suena a reclamo 'sofis' (como bien defines). Con lo bueno que está la ternera gallega...

Un saludo.

pues yo creo que lo que de verdad pasará de moda, o eso espero, es la especie cocinero-erudito, que de repente se convierte en restaurador cuando en vez de hacer comida para comer hace comida para hacerle fotos, y que cuando ve que la gente se hace en su casa por 2 duros lo mismo (o parecido)que el restaurador hace en su restaurante y cobre un riñón, se dedica a decir que esta pasado de moda. ya verás como inventais otra cosa y en 4 dias la pasais de moda. yo seguire cenando tortilla francesa con ketchup.

Creo que el invasor es el mejillón cebra. El tigre es una variedad gastronómica del mejilon de toda la vida.
¿La Contessa como tarta helada en un menú de polígono es viejuna o eterna?

Me temo que, al paso que vamos, el sushi va de cabeza al mundo viejuno. Es que da pena como, en un decenio, la respuesta japonesa a las tapas ha pasado de sofisticación máxima de restaurante chic a último recurso, poco fresco, de restaurante chino camuflado.

La abominación máxima: el maki de surimi (si es posible mal descongelado) con mayonesa de bote marca "Salmonela" y huevas aplastadas de criatura marina no identificada...

Stupendo, completamente de acuerdo....pero me temo que la expresión "...en un país con excelentes vinagres como el de Jerez....." también es un poco viejuna, desde luego el vinagre de Jerez es estupendo de profundo sabor , pero su contundencia limita bastante sus aplicaciones...y vale hay que revindicar lo patrio....pero....Saludos a todos

Los tomates secos están siguiendo el mismo camino que la rucula, la reducción de balsámico y el rulo de queso de cabra.

Son hermanos jaja

ESPERO que las pizzas Tarradellas dejen de producirlas en masa....eso no es pizza! Mikel, por que no una buena receta de cómo hacer una buena masa y una buena pizza, ingredientes naturales y más rica que cualquier pseudo pizza que nos venden por ahí.

Yo apuesto a que serán desterrados los crujientes. Es necesario darle un toque crocante al plato con una loncha de jamón churruscado? Crujiente de jamón, crujiente de queso, de piel de sardina, de pellejo de gorrino ibérico, de estómago de cordero, de piña deshidratada...siempre puesto a modo de tocado, calculando el ángulo de inclinación, como una tejita dando sombra a lo que esconde debajo...no me convence y será olvidado!!

Interesante el articulo y los comentarios xq te hacen pensar en el proceso de convertirse en viejuno. Las cosas q se convierten en viejunas son en su mayoria (con alguna excepción, claro) comidas que eran buenas, bien hechas y caras y todo el mundo empezó a plagiar usando materia prima de baja calidad... Creo q la relacion entre viejuno y mala calidad es directamente proporcional.... a peor calidad, más posibilidades de convertirse en viejuno.

Grande olvido no mencionar la esencia de comida viejuna: patés de atún , mejillones, pseudo pasteles de cabracho y/o verduras, la horrenda quiche...

oye mikel, me acabo de dar cuenta que te pareces mucho a juanma lopez iturriaga, sois familia??

Y los boletus? Parece que no hay otro hongo con categoría... Presente en risottos, salsas, cremas, acompañamientos, guisos.

Al fin alguien levanta el hacha de guerra al balsamico. Dios que cruz! y encima no preguntan antes de ponerlo...

Yo espero que queden demodes:

* las ensaladas selvas de rucula de bolsa con nive de parmesano

* los nano carpaccios

* las tempuras para todo

Aunque mi sueño es que desaparezca la lechuga iceberg y vuelvan las lechugas de toda la vida turgentes. No mas icebergs o surtidos de bolsa con hojas de presuntos brotes que parecen de papel.

Está claro que los "palitos de cangrejo" que descubrí en una nochevieja de hace veinte años, tienen los días contados. Espero que la panga y la perca sigan el mismo camino. Las pizzas congeladas y las tortillas de microondas. voy a parar ya que hoy tengo el estómago delicado...

Una sugerencia para comida viejuna: dátiles rellenos de almendra cubiertos con bacon.

Pues yo creo que lo que va a quedarse viejuno pronto son los carpaccios.

Si algo me produce nostalgia viejuna es la entrañable tarta Contessa (no recuerdo si se escribe así y no me voy a levantar a miraron, como diría mi añorado Umbral)

Estoy hecho un lio. lo de "caramelizar"la cebolla no era que tomase color caramelo?
Por cierto,!!! Viva el rulo de cabra y el foie fresco!!!Seguro que caerá en el olvido por cualquier snob de medio pelo,mejor para los que nos gusta de verdad.
Por mi parte sigo leyendo libros de cocina antiguos y en algun caso haciendo algunos platos y creo que todo son modas,tras la sofisticacion llegará las sencillez y nada mas.De verdad que un buen cóctel de gambas es desechable por viejuno???Al final va ser viejuna la paella,el cochinillo o un chuleton de buey de rubia gallega.....bueno segun para que extraño paladar,,,

¿la rúcula con parmesano?
me da miedo no encontrármela acompañando a casi todo...

:)) Completamente de acuerdo con las reducciones y el vinagre. Y aunque lo del foie y lo del rulo es verdad pero yo es que me los inyectaba en vena directamente. Yo añadiría que de un tiempo a esta parte las magdalenas son muffins mientras que se llama madalenas a unas conchitas muy monas. Los bizcochos son "bundt" y no eres nadie en esto de los blogs si no tienes un par de entradas de "crumbles" y lo riegas todo con "lemon curd". Y en las cartas nada como poner el adjetivo "desestructurado" para que suba a niveles estratosféricos su nivel...

Creo que todo los ejemplos que has puesto no es que se hagan antiguos, es que debido al uso excesivo (que lleva al fallo en la calidad) y a la falta de imaginacion, acaban siendo cansinos y aburridos. Dile a un italiano que el vinagre de Modena es viejuno, o a un francés el foie-gras, como a mi si me dicen que el jamon de pata negra lo es!. Las modas van y vienen... como ejemplo, ahora después de un tiempo de rechazo compulsivo veo un resurgir de la cocina de la abuela.

Querido comidista, lo has clavado!!. El sábado tomé un magrait de pato con reducción al Pedro Ximénez (lo juro!), mi mujer un solomillo con foie y el postre (compartido) fue la bomba de chocolate... no me lo puedo creer
Y como llego tarde ya se me han delantado con el tema de los arroces melosos

El camembert frito, eso ya es viejuno hoy. Pero aun así en algún sitio de medio pelo cuando van de snob te lo sirven....

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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