La comida viejuna del futuro

Por: | 08 de agosto de 2011

Caprese No es un cuadro, es una ensalada (foto: Dalesandro's)

Como algunos sabréis, desde hace algún tiempo vengo publicando en el blog una serie de artículos presuntamente graciosos sobre comida viejuna. El término, copiado del mítico 'Mundo viejuno' de 'Muchachada Nui', hace referencia a platos que hicieron furor en el pasado pero que ahora se ven demodés, véase el cóctel de gambas, el melón con jamón o el flan con nata.

Me encantaría saber qué comidas que hoy molan serán viejunas en el futuro. Descarto casi por completo las tradicionales, porque los platos que llevan décadas funcionando suelen permanecer ajenos a las tendencias. Más bien se quedan anticuadas esas viandas que surgen de repente como lo más chic, después salen del circuito de lo exclusivo para popularizarse, y finalmente hartan y caen en el saco de los platos que ningún finolis pediría.

Haciendo un poco de Aramís Fuster de la gastronomía, voy a atreverme con una predicción del porvenir viejuno de ciertos platos, ingredientes y técnicas. Las primeras de la lista son las reducciones de vinagre de Módena y de Pedro Ximénez. Es decir, esos churretones marrones que te ponen en el 99,9% de los platos sofis de los restaurantes de medio pelo. No es que el invento esté malo, es que cansa. En cuanto al abuso del falso balsámico italiano en un país con excelentes vinagres como el de Jerez, es un fenómeno digno de estudio para el que habría que escribir otro artículo.

Un compañero habitual de las reducciones con unos cuantos boletos en la tómbola del viejunismo es el foie fresco a la plancha. Buenísimo, sin duda. ¿Pero de dónde surge la necesidad de ponerlo sí o sí en tostaditas, mousses, ensaladas, huevos, solomillos y, si te descuidas, hasta en la tarta de postre? La grasa del foie se ha convertido en un símbolo de estatus gastronómico: si no la comes o la ofreces en tu comedor, no eres nadie. No es que yo sea un animalista radical, pero me solidarizo con los trillones de patos que han visto sus hígados sacrificados para empalagar a media España.

En el terreno de las ensaladas, merece la pena glosar la verde con queso de cabra. En su formato “rulo”, este queso me recuerda a los mejillones tigre cebra y otras especies invasoras que se reproducen como máquinas y arrasan con todo. Ha tomado las ensaladas de este país y no hay forma de echarlo. Además, horror de los horrores, ha formado una alianza inquebrantable con la susodicha reducción de Módena para someter el sabor de toda lechuga, brote o aliño que se ponga por delante.

Ensalada queso cabra

Así se verán en 2030 las ensaladas con rulo de cabra.

Más apuestas: la cebolla caramelizada o confitada, y por extensión, la manía de confitar y caramelizar todo lo confitable y caramelizable. Supongo que son palabras fetiche que de forma automática dan caché a un menú aunque no vengan a cuento. Soy el primero que disfruta como un enano con la cebolla lentamente pochada, pero parece que no exista otra forma de tratar al bulbo madre de la cocina española. Me dan ganas de entrar en las cocinas y gritar: “¡Tira ese maldito azúcar por la ventana y sube el fuego!”.

Dejo para el final la predicción de la que estoy más seguro, el coulant. Genial invento de Michel Bras, la bomba de chocolate líquido amenaza ruina tras varios años de vulgarización y horrendos maltratos en el microondas. En 10 años lo veo agonizando en los congelados con la tarta al whisky. Y si no, al tiempo.

Coulant

 

¿Qué comidas que están de moda ahora crees que serán viejunas en el futuro? ¡Deja tus apuestas en los comentarios!

 

Hay 227 Comentarios

Con lo que a mi me gusta la cocina oriental, sobre todo la japonesa, me da dolor de muelas pensar en que algún día los makis y los sashimis serán considerados viejunos, relegados en los congelados (ya los he visto) junto con la tarta al whisky.

Ahora que lo pienso, otro plato que me gusta pero que veo en todos lados y que pronto será considerado viejuno... el pato con salsa de frambuesa (que es otra reducción, en este caso, de mermelada).

Sin duda, las empalagosas reducciones de todo lo reducible. Hasta en los postres. Aggg.

jajajajaja, un post buenísimo! lo q pasa es que te han faltado dotes adivinatorias! esto YA es viejuno!

Por cierto Comidista, se ve que estos del ABC tienen pocas ganas de trabajar y te "plagiaron" o se "inspiraron" en tu entrada del otro día sobre los anuncios de famosos: http://www.abc.es/20110807/deportes/abci-anuncios-deportistas-201108071304.html
Es que agosto da mucha pereza. Cualquier día se acaba el mundo en agosto y no se va a enterar nadie.

Hay otros productos condenados al viejunismo como toda la gama de arroces melosos que en realidad son arroces mal cocinados, los tomates cherry industriales que se cuelan en todas las ensaladas, la palabra "maridaje" que solo leerla en una tarta da pavor.
El diletante.
undiletanteenlacocina.blogspot.com

Una vez más has dado en el clavo... ¡la reducción de vinagre de Módena!, pero por dios, si lo ponen hasta en el café. Lo siento por la cebolla "confitada", pero a mí es que me apasiona.
Por mi parte creo que la Ensalada César, que ya la hacen en todos lados y de cualquier manera, caerá un poco en el olvido, principalmente porque nadie sabrá cómo se hace en realidad, con tanto ingrediente de más o de menos.

Hace 11 años estaba convencida de que la ensalada de rulo de cabra no podía caer más bajo y de que sus días estaban contados. Lo mismo pensaba de su hermana, la ensalada de brie empanado.
Hace los mismos años también se empezaba a fusilar el Coulant de Mr. Bras y yo pensaba que sería algo fugaz. Que se respetaría no sólo el nombre del creador si no la genialidad y delicadeza de la invención.


Pensaba que el foie gras no acabaría vendiéndose en La Sirena -junto con el sucedáneo cochino del coulant y otras hierbas. Pero me equivoqué en todo, como demuestra tu artículo.

Quizá esta época de crisis sirva para volver al tomate del huerto y al pan bueno con aceite, pero lo dudo. Las épocas de más escasez son las que dan lugar a los mayores artificios por aquello del "quiero y no puedo".

De todos modos mi apuesta es por los "carpaccios" de cualquiercosa. Aunque yo ya he demostrado mi poca capacidad de vaticinio. :)

Pues justo el otro día prepare unas tostaditas de rulo de cabra con cebolla caramelizada y compota de ciruela... menos mal que no le puse vinagre balsamico!! La verdad es que estaban buenísimas, pero qeu viejuno que me estoy volviendo...

Yo augura la vijunización del brownie, de los huevos de codorniz y a seguir así de los makis de atun y salmon,

Joder! Ayer en un sitio en Córdoba, me pusieron una lasagna de verduras muy rica...si no hubiesen decorado todo el plato con reducción de vinagre de módena!!!

Como diría Miriam/Invitado de Invierno: Señor, llévame pronto! xD Menos mal que yo también seré viejuna cuando todas estas comidas estén más pasadas de moda que Naranjito... porque no sabes lo que me gusta la ensalada de queso de cabra, el foie y el coulant. Hace poco he preparado uno de queso. Te voy a dedicar una versión con queso de cabra, y le pondré unos chorritos de reducción de módena al lado xD Para darle el toque "comidista" haré que salga una aceituna negra (sin hueso, tranquilo) del interior del coulant... te parece? :P

PD: yo incluiría el tapenade y las gulas, que aunque también me encantan, se lo ponen a todo.

Como técnicas viejunas del futuro, propongo la de usar aros para montar platos. También poner la salsa a un lado usando una cuchara y dándole forma de cometa. Por supuesto, el uso de la pizarra como plato. Y las cucharillas dobladas para pincho...qué os parecen?

Llevo pensando lo mismo desde hace un par de años con la combinación queso de cabra más cebolla caramelizada. En las últimas Ferias de la Tapa de los municipios de Madrid, llegué a contabilizar esta tapa hasta en cuatro establecimientos distintos... Lo que no quiere decir que no disfrute cada vez que degusto esta combinación, pero, joder, cuando estás de cara al público hay que intentar innovar un poquito más.

Ayy no puedo estar más de acuerdo contigo en lo de la cebolla caramelizada... ¿por qué se empeñan en ponérsela a toooodoooo? Otra cosa que creo que se está quedando viejuna (me encantan tus post sobre esto) son los profiteroles con chocolate, ¿no crees? http://periodistayenparo.blogspot.com/

Tienes toda la razón, hace dos años en el concurso de tapas de mi pueblo (casi todas estaban buenísimas) pero el 90% llevaban foie. Sin embargo en la última edición el 75% llevaban bacalao, bueno, no excelso que eso es más caro. Por ello yo apunto determinadas formas de cocinar el bacalao como cocina viejuna del futuro. Sigo diciéndolo, eres bueno, no sé de dónde sacas tantas buenas y variadas ideas.

Como ejercicio adivinatorio, pues bueno, no está mal. pero a ese paso si se sigue por ese camino se va clasificar como "viejuno/na" a toda la gastronomía/platos/comida en general. Tal vez sería mas adecuado en mi opinión hablar de modas pasajeras, pero no de desaparición simple y llana de aquéllo que no nos gusta.

Estoy contigo en todo, excepto en lo del foie que me pirra (aunque reconozco el abuso), y añado carpaccio de cualquier cosa. Qué abuso con el maldito carpaccio. Por favor, un calabacín laminado no es un capaccio, un carpaccio en condiciones es lo que sirven en Restaurante José María de Segovia, con una carne de ciervo que quita el hipo.

Y por último, las brochetas de gambas y piña y la mermelada de tomate con queso de cabra caliente. VIejunez, viujenez, viejunez

El pato caerá en desgracia, ya has mencionado lo del foie, pero también se desplomarán el formato jamón (otro omnipresente en ensaladas de todo calibre) y el cansino magret, tal y como lo viene haciendo ese manjar retro llamado pato a la naranja.

Una futura comida viejuna son los rissottos... que manía de un plato bueno que funciona (pero que no siempre se cocina bien) se tiene que imponer en todas las cartas aunque el restaurante no tenga nada que ver con Italia.

Muy bueno, si señor.
Yo como ingredientes citaría el maíz dulce y los brotes de soja, los jodensaladas que llamo yo.
Y como platos, todas las ensaladas templadas y los gazpachos de..... (cereza, sandia, melón, etc...)

Buf... la tarta al whisky, qué pesadilla! jeje, junto con la Comtessa, claro. Por cierto, ¿porqué la siguen teniendo en tantos sitios? La de whisky, digo. Es como un dejà vu constante!

Pues yo quiero que pasen de moda las tostas y poder volver a tomarme un vino con un "pinchu pollo" en un platito sin más.......sin tener que esperar a que pongan el mantelito ese largo, los platitos cuadrados, los cubiertos de diseño y la deconstrucción del pincho de pollo con reducción de vinagre de módena y cebolla caramelizada.....estoy harta de ese rollito.

Buenas Mikel, la has clavado con la entrada, ya me lo pasé muy bien recordando el cóctel de gambas cuando hiciste la entrada, qué viaje al pasado me produjo la evocación del obligado juego de copas horteras en el armario de la cocina que sólo servían para el coctelito de marras.
Respecto a las futuras viejunas mi reflexión es que con la progresiva pérdida de sabor de todos los alimentos lo que nos ocurrirá es se multiplicarán los platos, profusamente aderezados para enmascarar la insulsez de la materia prima, que merecerían haber sido desterrados y no lo habrán sido. Después de mi fin de semana en Donosti comiendo de miedo la vuelta a mi realidad barcelonesa me ha dejado algo sensible al respecto.
Y lo peor del vinagre ese de "modena" es la versión jarabe que no sólo no me gusta por sabor sino que pringa los colores de forma horrible. Vivan las pochas de toda la vida!!!!
http://ferranblasco.blogspot.com

Parece que todo menú que quiera ser un poco pin pin debe incluir algún tipo de carpacho, ya sea animal o vegetal. Además, a esto se le puede añadir la cebolla caramelizada que dice Mikel.

Personalmente me gusta el carpaccio, pero tengo la sensación de que se empeiza a abusar.

Ya sabéis, lo poco gusta y lo mucho cansa.

Por extraño que suene... ¡el chocolate con churros!

Hace poco en un bar de Valencia (un bar viejuno) pedimos un revuelto de morcilla, y nos lo trajeron emplatado con un aro, con el plato decorado con reduccion de aceto balsamico y con cebolla caramelizada sobe el revuelto. Hace tiempo que tenía ganas de contarlo, has dado en el clavo con el post. Hay determinados elementos en la cocina que ya huelen. En Moscu, donde vivo, la ensalada Cesar ya la deben dar hasta en las farmacias (con pollo, con gambas, con vieiras). Un asco, vamos!!!

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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