¿Vuelve lo simple?

Por: | 19 de agosto de 2011

Restaurante pascual parrilla

¿Satisface más la buena comida sencilla que los complejos platos de la alta gastronomía? ¿Puede un calamar a la plancha proporcionar más placer que una ostra escaldada sobre piedras calientes y aromatizada al Pedro Ximénez con su crema de puerros? En estas profundísimas cavilaciones me hallaba yo el otro día mientras comía en el restaurante Pascual de Santoña (Cantabria).

El local, también conocido como “Chili” -así se apodaba el fundador y abuelo de los actuales propietarios-, se encuentra al borde del mar en la, ejem, calle Almirante Carrero Blanco. Se podría definir como la antítesis del lujo: bancos corridos, manteles de papel, atmósfera de merendero, servicio a destajo y, si vas por la noche, una criminal iluminación de planta de producción industrial. Sin embargo, siempre está lleno de clientes deseosos de devorar rabas, jibiones encebollados o fritos, soberbios boquerones en vinagre, básicos pero deliciosos pescados a la parrilla y ejemplares ensaladas mixtas, pródigas en bonito en aceite, con una lechuga que da gloria verla, un tomate que es tomate y una cebolla roja tan suave que ni repite. Y todo por un precio con el que los venidos de capitales del sablazo como Madrid y Barcelona nos quedamos picuetos: unos 15 o 20 euros.

Algunos apóstoles de la cocina compleja suelen calificar este tipo de establecimientos con el condescendiente calificativo de “restaurantes de producto”, como si su único valor fuera el de saber comprar buenos ingredientes a sus proveedores. Bien, digo yo que habrá algún mérito en no arruinar dicho “producto”, tratarlo con dignidad y sacar el máximo partido de él en elaboraciones simples, pero sabias y cuidadas. Quizá sea incluso más difícil que someterlo a 100 complicados tratamientos culinarios para que acabe transformándose en otra cosa. Otro “producto”.

Restaurante pascual santoña

Ensalada mixta
Rabas
Navajas
Sardinas

No se malinterprete este elogio de lo simple como una defensa de “lo tradicional” o un ataque a la alta cocina contemporánea. Me aburre sobremanera esa falsa dicotomía. Cada plato tiene su momento y su lugar, y a la larga sólo hay dos tipos de cocina opuestos de verdad: la buena y la mala. La buena comida se puede encontrar tanto en un restaurante de vanguardia como en el bar de menú de la esquina, y tres cuartos de lo mismo se puede decir de las estafas y los gatos por liebre.

Ahora bien, “a nivel de persona humana”, como dirían en cualquier talk-show español, y sin ánimo alguno de hacer transferible mi experiencia, diré que cada vez disfruto más con la comida simple: platos de pocos ingredientes, no demasiado manipulados, en los que la intervención del cocinero sea sólo la justa y necesaria, llevada a cabo con precisión, frescura y, a poder ser, originalidad.

Quizá ese estado de ánimo obedezca al hecho de llevar unos días por la zona consumiendo impagables verduras recién cogidas de la huerta y pegándome homenajes en comedores como el simplicísimus Pascual. Aunque con mi propensión a proyectar, a ratos sospecho que pueda tratarse de una tendencia generalizada de la era post-Bulli. Que ya estemos todos un poco saturados con el barroquismo de la cocina rebuscada y necesitemos un chute de sencillez punk en los fogones. Una sencillez que, ojo, no debería oponerse a la experimentación o la novedad, sino a la innecesaria sobreproducción.

Hay 91 Comentarios

y si el producto es rico y sabroso no le hace falta mucha cosa!

Excelente post, Mikel.
Concuerdo en un 100% con su orientación y esencia.
Saludos desde Buenos Aires.

Te has explicado de libro Jose y tu descripcion de la vuelta a casa es magnifica.

Tuve la suerte, hace muchos años, de recorrer un gran numero de restaurantes de Madrid, dedicados a cocina extranjera, (rusa, indú, coreana, egipcia, iraní, keniata, peruana…) invitado a degustaciones, lo que me hizo conocer la enorme variedad de procesos, presentaciones y sabores que existen. Me abrió el paladar y la cabeza de tal manera que, siempre que no sea una tomadura de pelo, disfruto probando ideas nuevas sobre la comida.

Sin perder el gusto por lo “simple” y como en todo, depende de cada momento, apetece descubrir nuevas maneras de presentar la carne (aunque sea en un gazpacho con melón caramelizado) o meterse un buen chuletón de Avila en su punto justo, a la brasa. Es solo un ejemplo.

Lo que no es de recibo, a mi manera de ver, es que se enmascaren los productos malos, pasados o defectuosos con procesos que disimulan esos problemas y hacen que la calidad / precio sea un fraude. Algunos de los que han comentado aquí lo sabrán bien pues han trabajado en sitios donde se hace. Cuidado, también en los restaurantes de menú el pescado se adoba para disimular que está pasado…

La cocina, tiene que ver, como toda la cultura, con la originalidad, el buen gusto, la provocación, el buen humor, la tradición y las ideas. Y no solo hablo de restaurantes.

Saludos Hambrientos!!!

Lo sencillo y natural sera siempre mejor a lo complejo y sofisticado, no hay nada comer un buen salmon con solo limon, algo de ajo, pimienta y sal, lo mismo aplica para un buen asado de carne, muchos ingredientes esconden el sabor real del platillo que se pretende saborear, aunque acompanarlo con un platillo extra como ensalada o una sopa es lo mejor, y no olvidar un buen vino.

www.engitek.com

Vuelvo a entrar para reiterar que la experiencia Bulli no tiene nada que ver con la experiencia Ratatouille...y que ambas son igualmente legítimas. El modelo Ferrán Adrià NO intenta suplir al tradicional, es otro plano del gusto. Yo, para empezar, no creo que esté en el plano de la alimentación sino de la exploración del sabor. Segundo, se realiza por medios profesionales no al alcance del profano. Tres, ni siquiera le es de aplicación la explotación hostelera porque con el restaurante se pierde dinero, lo que conlleva la mediatización del autor y su presencia en otros escenarios, los que hacen posible el beneficio económico (tv, cine, libros, asesoría profesional...). Ejemplo de lo que quiero decir cuando digo que Ferrán y lo tradicional no es contradictorio. El marmitako es (o era) el rancho de los arrantzales en la costera del bonito. Si tu ibas a pasar el verano a un pueblo de pescadores vasco y te hacían una marmita de esas, eso es Ratatouille. Pero si te desconstruyen el plato o te lo gelifican o te lo nitrifican o te lo sirven en helado o alguna genialidad de esas, no lo estropean sino que es otra cosa y como tal hay que tomarla. Bueno, como tal la tomo yo. Se prueba ese experimento y ya está. Pero aquellas tardes de marea alta, cuando volvías a casa cansado, oyendo un idioma de sílex y que no entendías, con los pies algo maltrechos por el filo de las rocas y el temor de que la nube aquella oscura y al fondo trajese la lluvia y el trueno, eso queda para la marmita tradicional, la que viste hacer en la cubierta de un bonitero azul y rojo, a un viejo sin pulgares o con la mano rota por la maniobra. No sé si me he explicado bien, de no ser así, disculpas.

Bastante de acuerdo, buen artículo.
Hay un momento para todo, pero creo que es hora de recuperar con orgullo esa cualidad fundamental de la cocina mediterránea: buen producto y a la vista, sin un barniz opaco de salsas imposibles.
Calidad y sencillez.
Si hay sufrimiento con engordar en verano, echad un ojo a mi estrategia:
http://spartangourmet.blogspot.com/2011/08/sobrevivir-las-vacaciones-sin-arruinar.html
Salud!

"...cada vez disfruto más con la comida simple: platos de pocos ingredientes, no demasiado manipulados..."
...
Se cuenta que los franceses, maestros de las salsas, crearon sus preparaciones para pescados para disimular que estos estaban podridos cuando llegaban a la mesa...
...
Creo que aquí reside, por lo menos en lo referente a pescados, la diferencia entren la cocina simple y las elaboraciones complicadas. Y es que, incluso hoy, tomar un producto fresco, natural y en su punto (podemos pensar por ejemplo en unas sardinas de el mes de julio en Betanzos) está al alcance de muy pocos. Es necesario estar en el sitio y en el momento adecuados para poder disfrutar del "producto" y eso, lo dicho, no está al alcance de todos.
Porque, encima, además hay que saber. Como ejemplo y anécdota puedo contar que en muchos de los restaurantes costeros de Chile (y miren que tiene costa Chile) uno de los platos estrella es el salmón... DE GRANJA.

Cada vez me gusta menos su blog. Esa denodada defensa por la cocina de siempre como si de un momento a otro fuera a desaparecer (cosa que la cocina de "siempre" fue, es y sera la cocina diaria y normal en nuestras casas), usted indica: "No se malinterprete este elogio de lo simple como una defensa de “lo tradicional” o un ataque a la alta cocina contemporánea.", pero mas abajo, se confiesa y se ve la verdad: " Aunque con mi propensión a proyectar, a ratos sospecho que pueda tratarse de una tendencia generalizada de la era post-Bulli. Que ya estemos todos un poco saturados con el barroquismo de la cocina rebuscada y necesitemos un chute de sencillez punk en los fogones." Su defensa por el pobre Santamaría, que en los últimos tiempos fue a menos y tuvo que hacer como en las tele basuras el: "difama que algo queda y sacaras provecho" me demuestra su interes por tomar las banderas que este enarbolo en su tiempo. Yo nunca comí en el Bulli, y creo que el 100% de quienes en este blog le critican tampoco, pero mi mente está abierta a todo tipo de experiencias. Tengo 62 años y entre semana como "cocina tradicional", pero llega el fin de semana y me encanta experimentar nuevos platos, soy un fan de las recetas hidrocoloides y tengo toda clase de productos "quimicos" como ustedes dicen, para experimentar. Por cierto, ¿es mas sano una gelatina hecha con "gelatina" que se compra en el mercado que es fabricada con colagenos animales, o la que se hace con agar-agar que se obtiene de un alga roja?.

La comida sencilla, simple, de siempre ha sido una delicia, por eso mismo es la que disfrutamos cuando nos juntamos con amigos, familiares, etc. No hay nada como unas sardinas asadas a leña con alioli bajo las estrellas en los meses calurosos. Nunca despreciaré la comida de autor, científica, cuesta estudio y trabajo. Lo natural o de siempre, por suerte ya lo disfruto en casa, ninguna sardina o navaja nunca me sabrá mejor que las que hace mi padre, ningún cocido, olla, canelones... como los de mi madre. Si salgo es para probar algo diferente, lo sencillo lo disfruto en familia constantemente.

Lo simple no vuelve simplemente porque nunca se marchó. Galiza está llena de garitos de menú simple donde es un puro placer comerse unos pimientos de padrón o unas apetecibles navajas bien echas. Esos sitios nunca pasarán de moda porque a la gente le gustan...y si no los hubiera tendrían que inventarlos

Lo peor de todo es que los mismos caraduras u seguidores idiotas que nos han insultado por preferir un huevo frito a una yema gelificada sobre lecho de clara confitada en óleo de arbequina, ahora se harán con la autoría de la vuelta a lo sencillo como algo cool y tan estupidamente snob como cualquier idiotez de las que sirven en el bulli por poner un ejemplo.

Madre mía! Me he tenido que separar del portátil porque se me estaba cayendo la baba a litros viendo las fotos y me ha dado miedo cargarme el teclado. ¡Qué pintaza tienen el pescado y las navajas! ¡Y qué hambre tengo a estas horas!!
Yo soy de las que cree que hay un momento para todo tipo de cocina, ya sean experimentos de laboratorio, importaciones exóticas con ingredientes raros o comida tradicional de las de meter poco la mano el cocinero. Si está bien hecha, pues a disfrutarla!

VIVAN los platos tradicionales sin tanta manoseadera de los "Chefs"
No soporto tanta respiradera ni manipulacion de los alimentos en mi plato. No quiero comerme una escultura vertical y demás idioteces.

Mi plato no es una escultura ni una obra de arte para que la esten tocando , sudando ni respirando encima.

La comida basica española y mediterranea, la tradicional y simple es la mas sabrosa.

No voy a restaurantes donde mi comida es tocada en exceso por tipos con complejos de pintores y escultores

¡Totalmente de acuerdo! Gracias por este post Mikel, la clavas. Lo simple nos llena más, y nos llena de nostalgia justa y necesaria; objetivamente porque simplemente nuestra mente necesita escapar un poco de esta absurdez en que ¡vivimos, comemos, dormimos y soñamos! y darse una dosis de simpleza y humanidad.

Hay que entender lo de Ferrán Adriá. No es que sea antinatural, es que es otra cosa. Para empezar no se pretende que lo ferranesco pueda hacerse en casa. Él mismo lo desaconseja y si le preguntas por un menú para tu cena seguro que te habla de cosas limpias, de altísima calidad y a la plancha. La brigada de Ferrán eran más de ochenta personas y con el Bulli perdía dinero. Tranquilidad, pimientos de Guernica, caldereta en el campo, xuquet en Catalunya. Eso no es antiferranesco como Ferrán no es antinatural. Lo antinatural son los solomillos Wellington revenidos y carísimos de restaurante pijo de Madrid.

no se si habeis visto ratatuille , pero esta critica parece la que hace Ego al final de la pelicula de la vuelta a su infancia , y por parte del chef que menos esperaria en su vida.

Me ha gustado el artículo Mikel, gracias
Los seguidores de la comida sencillo y natural siempre hemos estado ahí....
Las modas estúpidas, las deconstrucciones culinarias y demás chorradas a precios absurdamente altos lo dejamos para los "snobs", para el resto de los mortales..."virgencita" que nos quedemos como siempre, con nuestra rica y sencilla comida preparada por magníficos cocineras/os. Un gran HOMENAJE para todos ellos.

¿Sencillez "punk"? ¿Qué es eso? Menos inventos, por favor.

Me vas a perdonar Mikel, pero esas rabas de la foto desentonan en la serie como un pulpo en un garaje.

Rabas de toda la vida son unas buenas patas de calamar, jibia, o el cefalópodo que más rabia te de, con su pan y bien fritas. Las tiras de plástico perfectamente clónicas de la foto no son rabas, son un atentado!

Creo que la cocina sencilla que hace honor a los ingredientes se agradece y disfruta (aparte de por el sabor) por su honestidad. Nada de gato por liebre y modernidad mal entendida. Alto!, yo seria de las que iria a comer al Bulli (si me invitan y como una experiencia) pero viendo esas fotos estoy salivando como el perro de Pavlov. :-)

Vea el escándalo de José Mourinho en su casa aquí

http://is.gd/GQhVEf

No es que vuelva, es que nunca se ha ido en mucha familias. Valiente noticia. La cocina casera, sencilla, con productos de temporada, nunca jamas se debiera perder, y eso implica mucho más que un esfuerzo diario en cada hogar, que lo es, sino también una transformación del modelo de sociedad, incluido el método de producción y distribución de los alimentos requeridos. Eso y que se implique desde edad temprana a los niños y niñas, en cocinar, y en un modelo de alimentación sencillo y sostenible. Es decir, educación. Casi na.

Mira que habéis tardad años en daros cuenta. Mucho Ferrán Adrià y demás pero durante muchos años lo que se publicaba en revistas y demàs no alcanzaba a la población comensal. Que en mi opinión va más adenatada que vosotros. Primera regla de marketing: el mercado debe satisfacer necesidades.

yo tengo claro que algunas veces y con algunos alimentos menos es más. Por ejemplo, cuando cocino hamburguesas, suelo hacerlo con una buena carne picada de ternera o buey ligeramente salada y con una cucharada de aceite para la plancha. Nada más. Y la verdad es que si te tomas la molestia de precalentar la plancha y estar pendiente de modo que queden bien hechas por fuera y en su punto por dentro, el resultado es espectacular. Varias personas me han comentado que en ningún sitio han probado hamburguesas mejores que en mi casa, incluyendo algunas hamburguesas gourmet.

Tambien cuando un pesacado es de verdad fresco y bueno, no merece la pena hacer procesos complicados con el, simplemente asarlo y servirlo acompañado con lo que más apetezca o solo... Hay otras veces, que para mi si esta justificado el hacer elaboraciones un poco más complejas, aunque estoy hablando a nivel de cocina casera, en un restaurante hay muchas más cosas que plantearse, y lo más importante que tengas una clientela que venga a comer y que el modelo sea rentable. Es necesario que haya una variedad de restaurantespara atraer la variedad de comensales que existen hoy en día

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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