¿Vuelve lo simple?

Por: | 19 de agosto de 2011

Restaurante pascual parrilla

¿Satisface más la buena comida sencilla que los complejos platos de la alta gastronomía? ¿Puede un calamar a la plancha proporcionar más placer que una ostra escaldada sobre piedras calientes y aromatizada al Pedro Ximénez con su crema de puerros? En estas profundísimas cavilaciones me hallaba yo el otro día mientras comía en el restaurante Pascual de Santoña (Cantabria).

El local, también conocido como “Chili” -así se apodaba el fundador y abuelo de los actuales propietarios-, se encuentra al borde del mar en la, ejem, calle Almirante Carrero Blanco. Se podría definir como la antítesis del lujo: bancos corridos, manteles de papel, atmósfera de merendero, servicio a destajo y, si vas por la noche, una criminal iluminación de planta de producción industrial. Sin embargo, siempre está lleno de clientes deseosos de devorar rabas, jibiones encebollados o fritos, soberbios boquerones en vinagre, básicos pero deliciosos pescados a la parrilla y ejemplares ensaladas mixtas, pródigas en bonito en aceite, con una lechuga que da gloria verla, un tomate que es tomate y una cebolla roja tan suave que ni repite. Y todo por un precio con el que los venidos de capitales del sablazo como Madrid y Barcelona nos quedamos picuetos: unos 15 o 20 euros.

Algunos apóstoles de la cocina compleja suelen calificar este tipo de establecimientos con el condescendiente calificativo de “restaurantes de producto”, como si su único valor fuera el de saber comprar buenos ingredientes a sus proveedores. Bien, digo yo que habrá algún mérito en no arruinar dicho “producto”, tratarlo con dignidad y sacar el máximo partido de él en elaboraciones simples, pero sabias y cuidadas. Quizá sea incluso más difícil que someterlo a 100 complicados tratamientos culinarios para que acabe transformándose en otra cosa. Otro “producto”.

Restaurante pascual santoña

Ensalada mixta
Rabas
Navajas
Sardinas

No se malinterprete este elogio de lo simple como una defensa de “lo tradicional” o un ataque a la alta cocina contemporánea. Me aburre sobremanera esa falsa dicotomía. Cada plato tiene su momento y su lugar, y a la larga sólo hay dos tipos de cocina opuestos de verdad: la buena y la mala. La buena comida se puede encontrar tanto en un restaurante de vanguardia como en el bar de menú de la esquina, y tres cuartos de lo mismo se puede decir de las estafas y los gatos por liebre.

Ahora bien, “a nivel de persona humana”, como dirían en cualquier talk-show español, y sin ánimo alguno de hacer transferible mi experiencia, diré que cada vez disfruto más con la comida simple: platos de pocos ingredientes, no demasiado manipulados, en los que la intervención del cocinero sea sólo la justa y necesaria, llevada a cabo con precisión, frescura y, a poder ser, originalidad.

Quizá ese estado de ánimo obedezca al hecho de llevar unos días por la zona consumiendo impagables verduras recién cogidas de la huerta y pegándome homenajes en comedores como el simplicísimus Pascual. Aunque con mi propensión a proyectar, a ratos sospecho que pueda tratarse de una tendencia generalizada de la era post-Bulli. Que ya estemos todos un poco saturados con el barroquismo de la cocina rebuscada y necesitemos un chute de sencillez punk en los fogones. Una sencillez que, ojo, no debería oponerse a la experimentación o la novedad, sino a la innecesaria sobreproducción.

Hay 91 Comentarios

se fue alguna vez???? Lo simple siempre ha estado y no por simple sino por bueno, bonito y barato.

Por supuesto que la sencillez muchísimas veces te deja mejor y es mas sana que la complicada cocina vanguardista. Ojo, que las dos satisfacen, pero donde esté un producto básico de calidad, personalmente lo prefiero. Creo que la crisis económica, lógicamente ha devuelto estos tipos de platos sencillos, antes con los bolsillos llenos de dinero, tarjetas oro, platinos y demás colores, la cocina no tenía gran importancia, lo que realmente tenía importancia y quedabas bien, era ¡¡¡ DONDE HABIA COMIDO Y LO QUE HABIA PAGADO¡¡¡. Es evidente que los mismos bolsillos, probablemente ya no estén tan llenos y las tarjetas hayan sido retiradas por la entidades, con lo cual hemos vuelto a los mercados de agricultores de los pueblos a comprar género y de camino recordar sabores de la niñez. ADEMAS NOS VIENE BIEN POR SALUD Y POR NO OLVIDAR.

Mikel, una vez más ( y ya van...) estoy de acuerdo contigo: "cada tipo de cocina tiene su momento" y yo no estoy dispuesto a renunciar a ninguna.
Sobre "cocina sencilla", en mi casa hemos organizado hace un mes una chuletada de vaca gallega, que podeis ver en http://condoscubitos.wordpress.com/category/gastronomia/
pinchando en el margen izquierdo en "chuletón de vaca gallega".
Espero que os guste!

Para mi, no es que haya vuelto la sencillez. Siempre estuvo. Y me sorprende aún los snobismos de los alquimistas tipo Adriá. No fui ni iré a esos sitios absurdos de deconstrucción y aromatización nitrogenada blá, blá, blá.
Un churrasco jugoso a la plancha, una ensalada fresca de la huerta...y que se quiten esos cocineros-químicos-renovadores de pacotilla!
www.odiaconmigo.blogspot.com

Lo simple no vuelve porque nunca se fue.

Como profesional de la cocina, hace años que descubrí que lo verdaderamente importante en la cocina es el buen género y la técnica con la que se prepara el mismo. TODO LO DEMÁS SOBRA.
He trabajado en grandes restaurantes y en grandes hoteles donde lo único que vi fue esnobismo, engaño y estupidez en grandes dosis. Hoy trabajo en un centro infantil elaborando comidas sencillas para niños y es cuando más he disfrutado de la cocina, la de verdad.

Por fin un poco de sensatez ante tanta tontería. Buenas materias primas, cocinadas con cariño como decían las abuelas, los ingredientes justos para potenciar el sabor y....¡a disfrutar!. Espero volver a encontrar algún día cocineros humildes, buenos artesanos y no a tantos tontos arrogantes como vemos ahora.

Carme Ruscalleda cuando salia a comer fuera de su restaurante iba a dos sitios en el Bar del Puerto de Arenys de Mar i en el O'Parrufo de Hostalric (Lo digo con conocimiento de causa). Grandes restaurantes "simplistas". El Bar del Puerto ya no existe y el Parrufo a perdido un poco.

Hola:

Me encanta cocinar.. a mis hijos adolescentes les he ido inculcando poco a poco ese amor a la cocina española y mediterránea que yo siento..(de hecho a los dos les gusta comer, disfrutan con la buena cocina española e incluso cocinan bastante) sin menospreciar en absoluto a cualquier otra cocina que no sea autóctona.. mi marido y padre de estos hijos es chileno y, por supuesto, todos disfrutamos de la buena cocina chilena (no tan extensa en platos como la nuestra pero estupenda)... y sí, reivindico lo simple, lo sano, incluso lo rápido (desde luego es siempre más rápido hacer unas lentejas caseras o una tortilla española.. o un buen pescadito a la plancha, que cualquier plato super elaborado con gelatinas de nosequé y tal.. de la muy alabada y creo que demasiado valorada (los medios también tienen su responsabilidad) cocina de autor o cocina moderna.. reivindico los sabores de siempre, con los buenos aceites españoles.. los ingredientes de buena calidad, no contaminados a ser posible con pesticidas o no híbridos que les quitan el sabor y solo dan buen aspecto.. enfin, la cocina que yo probé cuando niña, la cocina que practicaba mi madre... la buena, buenísima cocina española.. no tiene ninguna comparación con esa cocina elitista (no nos engañemos, la cocina de autor, esa cocina desestructurada y química, casi de laboratorio, que practica Ferrán Adriá y otros, es solo para ricos).. y con tendencia a crear otra clase más o una separación mayor entre las clases sociales. Unos los que comen judías, fabada, lentejas o tortilla española y croquetas y otros los de esa cocina con nombres impronunciables y a veces tamaños ridículos... Creo que a ninguna madre o padre a quién le guste cocinar se le ocurriría "alimentar a sus hijos" que necesitan tal o cuál vitamina y nutriente para crecer sanos, con esa cocina un poco del absurdo. Es normal que vuelva todo a su origen. Porque la nueva cocina, cocina de autor, es una moda y como tal... pasa. Lo que queda es lo básico, lo de siempre y los ingredientes que podemos comprar (con mayor o menor calidad ultimamente) en cualquier tienda de la esquina. Saludos desde la sierra de Madrid. Ana.

Querido Mikel, lo "simple" nunca se fue, quedó simplemente arrinconado en el fuego cruzado de la cocina sofisticada y el sushi de la última década. Nada en contra de ninguno, yo personalmente le hago a todo en función de mi estado anímico (nota: a las hamburguesas también les hago)

Sí, sí. Halago es con hache. Pido mil disculpas por la errata mecanográfica.

Suscribo ese alago a la simplicidad y lo avalo con mi propia experiencia. No hay nada más sencillo y más sabroso que una "verduras a la plancha" y ¡qué difícil es encontrarlas buenas! Hasta hace bien poco este plato era muy raro encontrarlo en restaurantes que no fuera de alguna zona de producción verdulera. Pero con la tendencia light y la necesidad de consumir menos calorías ahora es fácil de encontrar en casi cualquier lugar. Esto nos ha venido muy bien a los vegetarianos, pero todo tiene "un pero". Con la excusa de la sencillez del plato (rebanadas de verdura que se pasan por la plancha) a cualquiera ponen a hacerlo y sin el más mínimo cuidado. Así, cuando no te las sirven quemadas, con la excusa de ponerlas "al dente", las emplatan crudas; en otras ocasiones, para que no se peguen a la plancha, las empapan de de aceite; y lo peor de todo, ponen sobre la plancha verdura pasada que con el paso por el calor pierde sus últimos vestigios de sabor.
Por supuesto, en este tipo de cocina sencilla, simple, lo más importante es trabajar con buen producto. Pero no quepa la menor duda de que un buen producto mal tratado acaba siendo un plato despreciable.
Gracias, Mikel.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Pues no me sorprenden nada tus reflexiones.
En unas recientes vacaciones en Girona y parte de su provincia comimos en varios lugares que ni recuerdo. A dos, sin embargo, entramos como último recurso casi sin expectativas y pedimos el menú del día. Sorprendentes. Recuerdo uno especialmente casero y simple, un casi derrengado hostal, que nos ofrendó unos macarrones hechos con mimo y tomate frito casero, un churrasco a la brasa de palmo y medio con un sofrito de verduras sensacional y como colofón una cuajada artesana de una granja cercana. Y por 10 euros, oiga, regado con vino tinto totalmente bebible sin casera.
Lleno estaba, claro, de trabajadores con el mono puesto. La dueña y cocinera, señora entrada en años, salía de vez en cuando para preguntar cómo había salido todo y si faltaba alguna cosa.

Creo que cualquiera de los que hemos trabajado en restaurantes que hacen "nueva alta cocina" -sic- antes o después nos hemos preguntado ¿para que tanta hostia, con lo rico que estaría esto a la plancha con unas buenas patatas fritas?. Por otro lado, creo que también cualquiera de nosotros hemos flipado con muchas de las nuevas técnicas que utilizamos y los resultados que se obtienen. Sin olvidar de la presentación , el nivel de mimo y el servicio, para mí la diferencia cualitativa de la alta cocina

somos muchos los que gozábamos con sofisticación e innovación pero nuestro bolsillo ya no da para ello. quizás esta vuelta a lo básico, buen producto y sencillez esté ligado a la crisis que padecemos y ahora el lujo está en comerse un tomate que has recogido de la mata un pescado que aun huele a mar, un huevo de gallina bien alimentada que corre libremente alrededor de una casa de pagés.

Uf, qué rico todo! Estoy de acuerdo contigo en eso de que, al final, lo que hay es comida buena o comida mala. Pero es qué encima, la mala, cuando va vestida de nueva cocina, te la cobran a precio de oro, creo que por eso y por muchas cosas más se vuelve un poco la mirada hacia lo más sencillo y tradicional. Yo, cuando me harto de esos sablazos a la madrileña, vuelvo a Portugal, allí aún no ha calado tanto la tontería.

La verdad, verdad, es que yo no he comido nunca un plato de cocina de vanguardia. Los he visto en fotos, sé que existen, pero obviamente, siendo mileurista hasta hace poco, no me apetecía gastarme el grueso de mi salario en una sola comida. Aún hoy, me parece una necedad gastarse 400 euros en un plato, aunque entiendo que son experimentos culinarios y que en cierto modo es un privilegio... Pero vamos, donde esté una buena tortilla de patatas y un gazpacho...

El tema es complejo y da para mucho, pero estoy de acuerdo contigo en que sólo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. Y también en que cada cosa tiene su lugar y su momento. Cuando como en este tipo de restaurantes me invade un sentimiento de nostalgia y apego materno (por lo mucho que me recuerda a la cocina de mi madre, sencilla, digna, volcada en el producto, deliciosa y tradicional). Además, estamos tan acostumbrados a comer tomates de mierda que crujen como cosacos cuando te los metes en la boca, que aplaudimos con las orejas cuando la ensalada ilustrada sabe y huele (jodér qué aroma el del tomate maduro!) a tomate de verdad. El otro día me comí en Tondeluna una cazuela de pimientos asados con anchoas de Santoña que casi casi me hizo llorar. Y sólo eran cuatro los ingredientes: pimientos, anchoas, aceite y sal. Para llorar!

Que si hombre que se puede disfrutar de una comida como la de este restaurante como la de el mejor día del verano, y a veces te apetecerá otro tipo más de vanguardia o hasta comida rápida. Para todo hay un momento y lugar.

Electrolux Professional

Sí, sí, sí, en mi blog hace poco propuse una tapa de atún con olivas. Si el atún y las olivas son buenas, no se necesita ni esferificación de olivas ni mousse de atún. Mis lectores rusos lo están probando y me envían comentarios positivisimos. No hay nada mejor que el pan con aceite.

De acuerdo con la oposición a la dicotomía, cada cosa tiene su sitio.
De acuerdo con lo bueno que es encontrar un sitio así, un buen pescado a la brasa es sublime. Suelo fotografiar platos si éstos me gustan y los recordamos en los viajes. Aún nos acordamos de un atún a la plancha en Zahara como si fuera de la familia.
De acuerdo en la decoración, el cartel, genial.
No puedo estar de acuerdo es dedicarle tanto tiempo al blog, y en cuanto me descuido escribes otro gran post o es la gente la que hace grandes comentarios!
No estoy de acuerdo con tantas recetas, me paso el verano cocinando ¡pero ya no me cabe la ropa!
Gracias a todos los posteadores y viva la buena comida

Yo no dejo de ver un transfondo de movimiento pendular, como en la moda: ahora se llevan los ochenta...ahora no, ahora los sesenta ahora están demodé.
Y cada oleada va aportando cositas que permanecen...
Buen finde a tod@s...!!

Algunos no tenemos la posibilidad de comer en esos caros y sofisticados restaurantes por el simple hecho de no tener para pagar lo que te van a cobrar. Por lo tanto, somos amantes de la cocina sencilla y tradicional por imposición. Y soy/somos felices en la casa de mis suegros con unas chuletillas de cordero asadas al sarmiento, unos espárragos-mantequilla de Mendavia (Navarra) con un poco de aceite y unos simples pimientos del Piquillo del huerto asados en las brasas. El postre es tan sencillo como acercarse a un arbol, arrancar un melocotón y comerlo templado por el sol de la Ribera del Ebro, y que el zumo te chorree por las manos...y luego te chupes los dedos. Y si me dejo caer por mi Mancha natal, la sencillez me persigue en forma de caldereta de cordero hecha en un perol en el campo, y degustándola con ese sofisticado ritual de "cucharada y paso atrás", mientras le pegas un trago al porrón que algún amigo ha rescatado de la cocina de su abuela!!

Post redondo!!! Mikel, en una frase lo has sintetizado todo: sólo hay dos tipos de comida opuestos de verdad, la buena y la mala, lamentablemente en muchos lugares pseudomodernos creen que con mucho maquillaje al plato nos pueden engañar, pero aquello que es malo, sigue siendo malo...
http://losbonvivant.wordpress.com/

Sencillez punk... ¡genial adjetivo!
Paso gusto en la cocina, paso gusto cocinando, pero con lo que más he disfrutado en los últimos tiempos ha sido, con las gafas de bucear aún puestas y dentro del mar, comiéndome una lapa. Así tal cual, de la concha a la boca.
Soy reacia a las ensaladas mixtas, pero viendo esa foto de bonito con algo de verde ¡Me apunto!

¡Saludos!

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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