Los boquerones en vinagre perfectos

Por: | 29 de septiembre de 2011

Boquerones en vinagre

Los boquerones en vinagre son una de las creaciones más brillantes de la cocina española, pero no es fácil comerlos buenos. Lo habitual es que estén demasiado ácidos, o pasados de cocción (versión puré) o duros  cual cadáveres con rigor mortis. Eso por no mencionar los hechos con pescado poco fresco o de mala calidad, camuflados por el artista de turno con una buena tonelada de ajo. Creo que después de una tortilla de patatas tipo tabla y una ensaladilla rusa de verdura congelada/escarchada no existe una tapa más espantosa que esa.

Los mejores boquerones caseros que he probado son los que hace una amiga de Barcelona, que prefiere mantenerse en el anonimato. Creo que le asusta un poco una posible oleada de comentarios en plan "esta receta es una basura, la de mi abuela es mucho mejor" o "qué va a saber una catalana de un plato del sur". Ella asegura que ha conseguido dar con los boquerones perfectos después de muchas pruebas con los tiempos y las proporciones de vinagre y agua. Y os aseguro que son la bomba: tiernos, jugosos, delicados y con el punto justo de acidez.

Con ellos hago lo que nunca pensé que llegaría a hacer, que es tomármelos de desayuno con pan con tomate: otro de mis prejuicios, a sumar al ya público de rechazar las legumbres en los postres, es el de no desayunar pescado. De hecho, estoy pensando en fundar una religión comidista que prohíba estas cosas, en plan kosher, además de promover el ingreso en mi cuenta de todo el dinero de los fieles.

Es importante que los boquerones estén frescos. ¿Cómo diferenciarlos de los viejunos? Un boquerón fresco está tieso, y el cuerpo ofrece un poco de resistencia al doblarlo. La piel está muy brillante, no tirando a mate. Y los ojos deben estar bien transparentes.

Dificultad

Para personas con el cerebro de un pececillo.

Ingredientes

  • 1/2 kilo de boquerones muy frescos
  • 1-2 dientes de ajo
  • 1 manojo de perejil
  • Vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación

1. Quitar la espina, la cabeza y las tripas a los boquerones (se puede pedir que lo hagan en la pescadería). Lavarlos y dejarlos 15 minutos en agua muy fría (se pueden poner unos cubitos de hielo) para que se desangren.

2. Ir pasándolos a un recipiente, poniendo entre cada capa un poco de sal y bañándolos con una mezcla de un 80% de vinagre por un 20% de agua, aproximadamente. Dejarlo unas 8 horas, como mucho 10. Si los boquerones son grandes, un par de horas más. Si hay de tamaños muy diferentes, separarlos en dos recipientes o quedarán muy secos los pequeños o crudos los grandes.

3. Escurrir bien, picar ajo en trozos no muy pequeños (así se pueden retirar) y perejil al gusto y volver a hacer las capas pero esta vez bañándolos con aceite. Dejarlos reposando en la nevera un mínimo de 24 horas. Servir con un poco de sal en escama encima, unas aceitunas, pan con tomate o patatas fritas para acompañar.

Hay 129 Comentarios

Para Mayte de Vélez Málaga: añadir agua oxigenada a los boquerones es un truco antiguo , muy antiguo en Madrid... de bares cutrones, de los que no quieren "perder" tiempo en el género que venden. Blanquean, pero no desangran, es evidente.

sr. cocinero que me dice del anisakis que hay en muchos de los boquerones

El secreto es que sean de Blanes recien pescados, bien tiesitos, sino q se lo y con las aceitunas en medio un buen chorro de aceite de oliva y 24 horas en vinagre. Buen provecho

Hola Mikel, soy super fan tuya... enhorabuena por tu libro! Soy dominicana y no pude evitar notar tu comentario sobre las legumbres en los postres. Créemelo yo también estoy negada pero si hay una excepción a la regla son las "Habichuelas con dulce" dominicanas. Las tienes que probar.... seguro que en Barcelona encuentras alguna dominicana que las prepare bien ricas :). De todas formas, te paso una receta por si te animas algún día: http://www.cocinadominicana.com/733/habichuelas-con-dulce.html Saludos!

Se me han puesto los pelos como varillas de paragüas y me ha dado vuelta el estómago solo con leer "ensaladilla rusa de verdura congelada/escarchada" ya la estoy viendo con su mahonesa amarillenta, con bordes transparentes y pinta rancia aggg.

La receta de boquerones fantástica, las proporciones de vinagre/agua utilizo las mismas, pero el tiempo de maceración más bajo. La próxima vez haré caso a la barcelonesa anónima.

qué ricos! me he comprado el libro esta mañana en MUTT, se lo he dejado a Juanjo para que se lo dediques al señor Fogonazo, gracias!

Un consejo, lavad los boquerones con agua salada. Es un consejo de Apicius, de la cocina paso a paso, y a carne se queda más firme, "durita".

Alucino con algunos comentarios, joder, enfadarse porque no te gusta como prepara los boquerones un tal Mikel.

Es la primera vez que escribo en este blog y lo hago para agradecer a quienes hacen de este espacio un punto de relajación , de lectura , de positividad centrada en la gastronomia y en el sentido del humor. Gracias Miquel y la gran mayoria de los que escriben

Pues yo los mejores boquerones de mi vida los probé en Juaneca en San Agustín de Guadalix, pero hace años que no paso por allí y no se si los seguiran haciendo ahora. Se trata de un boqueron grande y plateado que se sirve entero y que acojona porque parece que le hayan cogido hace un minuto de la red y te lo hayan plantado en el plato, pero al primer mordisco pierdes todos tus prejuicios.Sencillamente deliciosos.

Barcelonesa anónima, como bien díces, para gustos los colores. Yo no te voy a decir que ésa forma de hacerlos sea muy diferente de como lo hacemos otras personas, pero en la foto, esos boquerones no estan bien desangrados a mi gusto. A lo mejor, es que tambien influye la forma a la que estás acostumbrada a hacerlos, verlos y comerlos según la zona en la que vivas. A mí personalmente, me gustan con el aspecto más blanco.
Es verdad que para que el boqueron sea bueno, solo tiene que ser fresco, da igual el lugar de donde procedan, pero en Málaga, el boqueron autoctono, osea, el plateado que se pesca en la bahía de Velez se desangra con facilidad. El boqueron que viene de aguas más frías es un poco más negrusco, o más oscuro y necesita de algo más de tratamiento. Hay un truco que me enseñó mi suegra y es, añadir en el proceso de desangre unas gotas de agua oxigenada, verás como no influye en el sabor pero sí y mucho, en el color. Lo pone más blanco y no pierde nada de su tersura. Ahora, eso sí, solo unas gotas porque corres el riesgo de que se pongan blandos y unos bouerones en vinagre blandos es igual de espantoso que si estan "tiesos"....Un saludo!

Jo, Comidista, si ya era fan fan, ahora soy más fan si cabe.
El boquerón es sencillamente superior a cualquier otra cosa dentro de la categoría "zampar", claro está, pero siguiendo muy muy de cerca a la autoaceptación y al amor de madre.

En mi humilde blog voy subiendo posts de catas de boquerones envasados. La verdad es que me están sorprendiendo, los recordaba peores oiga.

Gracias por la receta, voy a probar a su manera porque a la manera de mi madre, a mí no me salen (a ella sí).

Probaré esta receta en cuanto encuentre una pescadería en la que me limpien los boquerones, que da bastante perezón.
En cuanto a los desayunos con pescado, en Maldivas (si no digo que he estado en Maldivas reviento, je je), desayunan una mezcla de pescado desmigado muy fino (se supone que los restos de la cena del día anterior, cocina de batalla) mezclado con coco rallado y curry. Se come haciendo unos rollitos con una especie de tortillas muy finas, creo recordar que de trigo. Está buenísimo, merece la pena probarlo. No tengo la receta, pero supongo que no os será muy difícil encontrarla. Saludos a todos, también a los que tienen mala leche!

Comentas lo buenos que están estos boquerones porque, entre otras cuestiones, están blanditos, pues bien, hace ya más de 40 años mi madre perfeccionó su manera de hacerlos gracias al taperío de Córdoba (en aquella época era una tapa bastante popular, ahora no sé), y precisamente una de las características eran que los boquerones estuvieran bien prietos (no duros, pero tampoco suavones-blanditos), para lo que había que dejarlos durante un tiempo son sal (que perdieran algo de agua), para después ponerlos en vinagre con algo de cebolla. tras unas horas se pasaban al aceite, aunque estando en vinagre ya me los comía yo. En fin, buen provecho.

@gonzaleo Lo que había en aluche era un bar, el Airiños que hacía unas monterías (mejillones tigre) que ponían además de tapa, que han sido los mejores que he probado en mi vida.
En Los Merino el que había al lado de la exquisita ponían unos panoli (matrimonio boquerón, anchoa) impresionantes. Qué tiempos ;-)

Chefavo, pues aqui se come Ceviche por un tubo, en todos los sitios de playa y en el propio D.F tambien tienes todos los dias en el menu. Y nunca dicen nada del anisaki ese. Pero vamos, que yo no lo como por miedo. Y mi boquerones en vinagre tampoco porque no hay forma humana de convencer a mi madre de que si los congelas ya matas a los bichos esos y te los puede comer. Y ella es la unica que los sabe hacer bien. Yo nunca aprendi porque en los sitios que he vivido no habia boquerones. Por ahi alguien decia de unos boquerones balticos, no se si se refiere al strummi (o como se escriba que ya no me acuerdo) pero eso se parecia a los boquerones lo que un pavo a una naranja. El strummi esta bueno para hacerlo con mostaza y cosas asi, como lo hacen por alla pero no para hacerlo en vinagre. Aunque creo que los suecos tenian tambien una receta de ese (u otro) pescado crudo. La que no recomiendo es la de ese pescado agrio (sur strummi, que asco!! )

me encantan, pero nunca los he hecho. supongo que todos pueden haber sido viejunos y no enterarme. esta receta me suena muy bien y se ve mucho mejor que las que he probado.

Barcelonesa anónima. Tu receta sin duda sirve para hacer unos boquerones en vinagre excelentes. Creo que no lo he mencionado... los nervios del debut. :) Lo sepas. Buenas noches.

Hola Mikel, maravilloso tu trabajo -o de quien sea- , se trata de una alimentación sana y por lo tanto te/os pido que sigais en esa línea. Muchas Gracias

En fin, me reafirmo en mi anonimato, igual que lo hacen los energúmenos que insultan y faltan al respeto en lugar de aceptar que para gustos los colores, en la cocina y en la cama más que en ningún sitio. Evidentemente no responderé uno por uno, pero me gustaría dar un par de apuntes: Hay que ser ciego para decir que esos boquerones tienen mala pinta, y bastante integrista para afirmar que los boquerones bueno solo pueden ser tal si son de Málaga (WTF!) y blancos como la blanca paloma aunque para ello haya que meterles un chorro de ACE. Los boquerones, amigos, tienen que estar BUENOS. El resto, memeces. Gracias por los que habéis aportado algo constructivo, os aseguro que probaré alguna de las sugerencias. A los otros, ya os retratéis solos. A Bocuse: anda, arráncate los ojos y deja de leer este blog que tanto te indigna. No vale sólo con dejar de leerlo, arráncate los ojos de verdad, no te vaya a dar una debilidad y caigas de nuevo, y te mancilles. Imbécil, añado.

Mexicanita granadina, los que no hemos pillado el anisakis malejo años atrás... nos hemos librado. Si congelas los boquerones ó cualquier otro pescado que vas a consumir sin someterlo a alta temperatura, es decir en cualquier tipo de"crudité", puedes consumirlos con garantía. No es casual que los japos (y sus shusis) y los peruanos (Cebiches), son los que pillan el anisakis con más entusiasmo.

Yo tengo una duda que me corroe!! que pasa con los que nos hemos hartao de boquerones en viangre hace la tira de anhos cuando no se habia "inventado" el anisaki ese?!!! Mi madre ya no los hace desde que se entero, y no os podeis imaginar como los echo de menos!! hace unos meses fuimos a un restaurante gallego de aqui y tenian boquerones en vinagre en el menu!! no se de donde sacarian los susodichos porque ningun pez del Caribe o del Pacifico se le parece, no los pedi (aparte porque casi me muero al ver el precio, para que no me dieran gato por boqueron!)...Tambien los he visto importados (y por tanto pohibitivos!!) en algunos grandes almacenes. Pero yo, o me como los de mi madre o ninguno! snif, snif!!

Ostras "coJen". Dos veces. Perdón. Cogen. Sobre todo a la peña sudamericana.

A mi me encantaaaaaannn los boquerones. Lo hago muchísimo!!!! Cuando les pongo el vinagre y el agua una vez salados,... le pongo dos gotitas de agua oxigenada (H2O2), así se quedan blanquitos, blanquitos. Los dejo el tiempo recomendado y después hay que escurrirlos muy, pero que muy bien.
Después los congelo (por el tema de los Anisakis... 24 horas mínimo. Después buen acetie de oliva, ajo, perejil
LISTO PA' COMER

A los que habéis dado variantes interesantes o vuestra opinión tranquila (positiva o crítica), mil gracias. A los energúmenos de siempre que se toman la cocina como una especie de cruzada en la que sólo vale los que ellos hacen, o lo que hace su madre, o lo que hacen en su pueblo, les recomiendo, aparte de boquerones, una tilita, un valium o un poco de sexo, que relaja un montón.

Buenas tardes Mikel, y blogueros. Sigo con curiosidad esta página pero no he intervenido hasta que he visto esto de los boquerones y la vanidad no me permite no ilustraros sobre lo que considero una de las cinco tapas ó montaditos... ó pintxos que forman parte de mi top cinco mejores. Uno de los cuatro componentes es, naturalmente, el boquerón en vinagre.
La taita consiste básicamente en una rodajita fina de pan tostado untada de salsa de alioli casera, sobre esta un boquerón en vinagre tratado personalmente y para rematar un filete de anchoa en aceite elaborada artesanalmente por entrañables operadoras, a poder ser del mismo Santoña (Sirven las que solía regalar un político cántabro bajito al que le han dado con el AVE en las narices).

He visto que con lo que se ignora sobre el correcto tratamiento de un boquerón-anchoa-bocarte se podría escribir un magnífico libro. Si a esto añadimos el maltrato al que muchos cocinillas internautas someten al neófito a la hora de tratar de levantar o ligar un alioli adecuado, tendríamos otro bonito tomo.

A los boquerones en vinagre que formarán disciplinada e individualmente el tercer piso de la tapita yo los trato de la siguiente manera. Comprados el martes para consumo en sábado o domingo. 400-500 gramos de tamaño mediano (tendremos casi para dar tapitas a media boda). Fuera cabeza y tripejas y... sin lavar -nunca lavar un pescado antes de congelar, y menos si son boquerónes), a un "taper" y al congelador. ¡Cuidading con los anisakis! Bicho malo. Muy malo. Sacar a primera hora de la mañana del día de consumo y verter el bloquecito en la pila del fregadero perfectamente limpio en abundante agua fría a la que añadimos abundante sal. Si metemos la mano para darle vueltas al pescadito congelado notaremos que, además de que se nos convierte en un racimo de frigodedos, los pececitos se descongelan a una velocidad asombrosa. Sin perder ni ún ápice la textura y frescura del momento en el que los llevaste a casa. No cojen esa sal. Insisto, NO cojen esa sal ya que después de quitarle la espina se pasan por agua fría del grifo y aunque se vuelvan a meter unos minutos con la salmuera helada que servirán para desangrarlos y blanquerse perfectamente, la última exposición al chorrito de agua fría les elimina cualquier rastro de sal completamente.
A una bandejita amplia, piel hacia abajo, capita de boquerones, pellizco de sal y vinagre de vino blanco ó manzana rebajado con 30% apróx. de agua. Film transparente por encima y a la nevera. Cuatro horas es suficiente.

El alioli lo levanto en mortero de cerámica con porrita de madera. Un diente de ajo grande ó dos pequeños, pizca de sal, una yema de huevo, y en la acaiterita que suelta casi gota a gota, 80 % de aceite suave de oliva, 10 % de aceite virgen extra y el truco del almendruco, 10% del aceite de la lata ó botecito de las anchoas que coronarán el milagro gastronómico.
Lo de la yema de huevo, aún a riesgo de que algún purista opine que desvirtúa el alioli (ajo y aceite) imprescindible para levantar el asunto en menos de diez minutos y que podamos besar a alguien en la tarde noche.
Circulan videos de elaboradores de alioli. Hay un voluntarioso pavo que se tira una hora (sesenta minutazos) levantando un alioli sin yema. Imposible para personas normales con brazos y muñecas de personas "humanas" normales. Curiosamente es una señora anglosajona (americana ó inglesa, no recuerdo) la que dá las mejores instrucciones. No hace falta saber inglés, ni mucho menos con el nivel académico privado de los niños de nuestros políticos y sindicalistas, para entender el asunto.
En nuestro caso no utilizaremos más ajo (el alioli ya lo tiene) ni perejil, etc. A lo sumo, al final del montadito, dos ó tres gotitas de aceite virgen extra de oliva ó en su defecto de aceite de oliva virgen extra.
Por último decir que esta tapita se puede acompañar con una buena fideuá... ó un arroz a banda... ó de sepia, etc. Vino blanco frío. Pero eso son cosas secundarias.

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

¡Pregunta!

Pregúntale al comidista

Envía aquí tus dudas gastronómicas e inquietudes personales. Es como el teléfono del tarot, pero gratis.

Buscar receta

Nuevo libro

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Recetas a cascoporro, guías para cocinar, un calendario de temporadas y una selección de lo mejor de su consultorio psicogastronómico se unen en el último libro de El Comidista.

Eskup

Facebook

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal