Los boquerones en vinagre perfectos

Por: | 29 de septiembre de 2011

Boquerones en vinagre

Los boquerones en vinagre son una de las creaciones más brillantes de la cocina española, pero no es fácil comerlos buenos. Lo habitual es que estén demasiado ácidos, o pasados de cocción (versión puré) o duros  cual cadáveres con rigor mortis. Eso por no mencionar los hechos con pescado poco fresco o de mala calidad, camuflados por el artista de turno con una buena tonelada de ajo. Creo que después de una tortilla de patatas tipo tabla y una ensaladilla rusa de verdura congelada/escarchada no existe una tapa más espantosa que esa.

Los mejores boquerones caseros que he probado son los que hace una amiga de Barcelona, que prefiere mantenerse en el anonimato. Creo que le asusta un poco una posible oleada de comentarios en plan "esta receta es una basura, la de mi abuela es mucho mejor" o "qué va a saber una catalana de un plato del sur". Ella asegura que ha conseguido dar con los boquerones perfectos después de muchas pruebas con los tiempos y las proporciones de vinagre y agua. Y os aseguro que son la bomba: tiernos, jugosos, delicados y con el punto justo de acidez.

Con ellos hago lo que nunca pensé que llegaría a hacer, que es tomármelos de desayuno con pan con tomate: otro de mis prejuicios, a sumar al ya público de rechazar las legumbres en los postres, es el de no desayunar pescado. De hecho, estoy pensando en fundar una religión comidista que prohíba estas cosas, en plan kosher, además de promover el ingreso en mi cuenta de todo el dinero de los fieles.

Es importante que los boquerones estén frescos. ¿Cómo diferenciarlos de los viejunos? Un boquerón fresco está tieso, y el cuerpo ofrece un poco de resistencia al doblarlo. La piel está muy brillante, no tirando a mate. Y los ojos deben estar bien transparentes.

Dificultad

Para personas con el cerebro de un pececillo.

Ingredientes

  • 1/2 kilo de boquerones muy frescos
  • 1-2 dientes de ajo
  • 1 manojo de perejil
  • Vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación

1. Quitar la espina, la cabeza y las tripas a los boquerones (se puede pedir que lo hagan en la pescadería). Lavarlos y dejarlos 15 minutos en agua muy fría (se pueden poner unos cubitos de hielo) para que se desangren.

2. Ir pasándolos a un recipiente, poniendo entre cada capa un poco de sal y bañándolos con una mezcla de un 80% de vinagre por un 20% de agua, aproximadamente. Dejarlo unas 8 horas, como mucho 10. Si los boquerones son grandes, un par de horas más. Si hay de tamaños muy diferentes, separarlos en dos recipientes o quedarán muy secos los pequeños o crudos los grandes.

3. Escurrir bien, picar ajo en trozos no muy pequeños (así se pueden retirar) y perejil al gusto y volver a hacer las capas pero esta vez bañándolos con aceite. Dejarlos reposando en la nevera un mínimo de 24 horas. Servir con un poco de sal en escama encima, unas aceitunas, pan con tomate o patatas fritas para acompañar.

Hay 129 Comentarios

Alguno ha pensado que en gastronomía hay tantos gustos como cocinas hay? lo digo por aquellos que en vez de una crítica constructiva, directamente se dedican a criticar por criticar soltando tontadas! Por lo demás, un bocadillo de boquerones en vinagre me parece sencillamente una delicia y ya si son caseros... para babear (abuelaaa hazme unos boqueroncillos de esos que tu sabes!)

A Bocuse: Usted sí que no tiene ni pajolera idea, y encima se identifica como un chef francés (¡sabrán estos de boquerones!) "¿Buen majado de ajo y perejil bien triturado hasta su completa disolución en aceite?" ¡Madre mía!...,y estás comiendo boquerones todo el santo día y parte de la noche de lo que repiten. Trozos de ajo grandes, para que les de sabor y poco más. ¿O es que en realidad quiere usted hacer unas sopas de ajo con boquerones? Llevo haciendo 30 años boquerones, y los que usted nos propone, no se los come ni su gato. Menos gritos milagritos, más humildad para aprender y supuestamente enseñar...

me muevo entre la tradición y romper con ella según me levante, así que bienvenida tu receta y las más tradicionales,

Enhorabuena, Mikel, por la receta pero como decías al principio, buenos, buenos, buenos, los de mi padre y lamento no poder dar la receta pero me ha dicho que hasta que no la reciba en el testamento no la voy a saber. Si nos echa de la cocina cuando los va a hacer!!!!!!

Por cierto, lo de congelarlos, en mi caso es inexcusable porque soy alergica a los anisakis y me puede dar un shock anafiláctico bastante chungo. Lo único que hay que descongelarlos despacito y en la nevera y con 48 horas de congelación no pierden ninguna cualidad ni se les altera ni el sabor ni la textura.

Otra cosa. Si hay algo típico de mi casa y de muchas más que yo conozco aquí, en Madrid, son los bocadillos de boquerones en vinagre para desayunar, acompañados por su cafelito con leche, of course..... Que parece una herejía? Pues segúramente lo es pero están de muerte de buenos....

Atónito ante la atroz herejía que Ud. llama receta y su desprecio ante la sagrada obra de arte que son unos buenos boquerones, tengo que alzar la voz ante tanto disparate:


- Recomienda Ud. el uso de vinagre diluido, y ademas de manzana:
¿Esta Ud. enfermo? ¿Es una receta de potitos para bebes?
Es evidente que sus papilas gustativas no estan hechas para saborear el auténtico sabor de las cosas y prefiere sucedaneos aguados insulsos.


- Recomienda Ud. picar el ajo en trozos grandes para que se puedan retirar:
¿por que odia el ajo, y por extensión a España?
Eso es algo que solo puede recomendar un inglés.
¿ No ha oido hablar de un buen majado, con ajo y perejil bien triturado hasta su casi disolucion en el aceite?
Si va a retirar el ajo
¿Para que lo pone, insensato?


Sinceramente se merece Ud. lo peor, o sea, comerse una ración de boquerones hechos segun su propia receta..

Yo compro los de Mercadona. Envase grande. Pincho el plastico por arriba y por abajo y saco todo el líquido. Después por el agujero de arriba meto agua para quitarle el agrio del vinagre (algo excesivo). Aprieto bien para que salga todo el agua. Quito el plastiquito del todo. Pongo aceite VE de la mejor calidad (DO. Siurana me encanta), doy unos golpecitos para que se impregnen bien, mucho ajo nuevo y perejil fresco picado, vuelvo a poner la tapa del envase y a la nevera dos o tres horas....buenísimos (para ser de supermercado)

En algunos sitios existe la costumbre de desayunar café con leche y tener al lado un platillo de aceite, otro de bacalao migao y pan. Se coge el pan, se moja en aceite, se pone una virutilla de bacalao y a disfrutar :) No, no es una aberración comer pescado en el desayuno, sabe a gloria.

Me consta que en algunos sitios le dan un hervor corto a los boquerones por miedo al anisakis.

Siento fastidiar con mi comentario pero una amiga cogio una bacteria llamada "anisakis" que se encuentra en el pescado crudo por comer unos boquerones en vinagre. Lo mas seguro es congelarlos primero para matar la bacteria. Yo ya no me arriesgo con los carpaccios de pescado o el sushi, por que una vez que coges la bacteria ya no puedes volver a comer pescado en tu vida!

Pues serán del sur, pero son uno de los platos típicos en Madrid. Bajo mi punto de vista, y después de comerlos en muchísimos sitios, los mejores son los del Greco, en la calle Blasco de Garai esquina con Rodriguez San Pedro. Con sus aceitunas y sus patatas fritas para acompañar... joder estoy como el perro de pavlov!!!

Si los de la foto son producto de tu receta, por favor retírala porque tienen un aspecto infame.

Para desayuno después de una noche de resaca es de lo mejorcito que se puede tomar, te dejan como la seda.

Gracias por la receta

Uno de los platos más tipicos de mi tierra: Málaga.
A los malagueños nos llaman "boquerones"
Es un pescado que nunca ha faltado en casa, mi abuelo tenía una jábega (una barca) que se encuentra hoy en dia en el Museo Maritimo de Barcelona, la Maria del Carmen, por lo que era un plato habitual ya que se podía conservar perfectamente sin frigorífico.
Tanto mi madre como mi abuela, y yo sigo su costumbre, era usar vinagre de vino de Jerez (el más oscuro) y un buen aceite de oliva virgen extra, eso sí los boquerones frescos (no de la nevera) recien "pescaitos" y que sean los más grandecitos posible (en mi tierra nos gustan los pequeñitos, los malagueños vitorianos que más bien sirven para fritos).
En el interior de la provincia es costumbre picar un huevo cocido por encima.
Y por cierto, no hay nada más rico que merendar un bocadillo de boquerones en vinagre.
Un cordial saludo y gracias por esta entrada, tan tipica española y que yo personalmente la considero muy malagueña.

Si queréis salir del apuro, los de Mercadona no son nada despreciables, nunca serán como unos 'home made' pero os aseguro que después de ponerlos en aceite unas horas y aliñarlos con el ajo y el perejil están teta! Además ya no hace falta congelarlos. Y son baratos, repetiréis.

Gracias por compartir esta receta, por lo que veo hay muchísimas formas de prepararlos y la mayoría tienen que ver con las cantidades de vinagre y agua. Yo también publiqué una en mi blog pero siguiendo la receta de mi madre. Están un poco ácidos pero a mi me encantan! probaré la receta de tu amiga que tiene buena pinta también!

Saludos,

Por cierto los italianos también las preparan igual. Yo, de hecho, las mejores que he tomado fueron en un restaurante italiano. Alici.

una pulga de matrimonio (anchoa y boquerón, ya me entendéis, en aceite y en vinagre) es uno de mis recuerdos favoritos de mi infancia en Madrid... antes preguntaban por las mejores aceitunas para acompañar, y yo aconsejo las Camporreal, las más suaves de sabor, con ese color grisáceo, la carne muy jugosa y, además, las más baratas.

igs, yo creo que son lo mismo. Aquí en Finlandia también se llaman anchoas, y son iguales que los boquerones (bueno, boquerones nórdicos, que por mucho que quieran.. no son lo mismo).

Aupa Mikel!
En Euskadi se llaman antxoas a la vinagreta, y estan que te mueres.
menos mal que coincidimos en que la antxoa y el boqueron es el mismo tipo de pescado porque la lucha que tengo en madrid explicando siempre lo mismo es durisimaaaaaaaaaaa.
Mi madre los hace de una forma poco agradecida. Frie la antxoa en vinagre para no tener que esperar y hacerlos al momento, asi de culo inquietos somos en casa!. Dios mio que diferencia cuando los probé macerados en vinagre. No hay color ni sabor ni textura de comparación
Saludos!!!!!

Olé esos boquerones!
Precisamente publiqué una entrada en mi blog y me atreví a grabarlo y compartirlo con todo el mundo. Y por lo que veo, Mikel, no he ido muy desencaminado. Gracias por compartir tu receta también.
Y respecto a esta polémica de cómo son los boquerones, pues son como más te gusten o te hayas acostumbrado. En la cocina, para gustos, colores. Así que todo el mundo se anime a proponer sus variaciones y personalizaciones, que es bueno y divertido.

Si queréis que queden más blanquitos basta con añadir uan gotas de agua oxigenada mientras se tienen en remojo para que desangren y se limpien bien.

Para crisaida:
La anchoa y el boquerón es exactamente el mismo pescado (Engraulis encrasicolus). La única diferencia es el nombre. En el País Vasco se le llama anchoa al pez independientemente de la preparación mientras que en mi tierra, Málaga, la anchoa es la denominación dada al boquerón en salazón.

Dos comentarios constructivos:

1) No está de más congelarlos pues, aunque sean frescos (y la frescura influye en que el anisakis pase de las vísceras a los músculos), podrían llevar "gusanito".

2) Yo pongo 50% vinagre de vino - 50% agua y dejo macerando durante 2 horas, más o menos. Y me parecen bien de acidez.

De cualquier manera, felicidades por atreverte a publicar una receta de dominio común y, por ende, tan susceptible de ser criticada.

Otra forma exquisita de comerlos es: una rodaja de aguacate que no esté muy blando, con una boquerón y una aceituna aloreña. Se puede cambiar el aguacate por una rodaja de tomate.¡Excelentes!

La anchoa es del norte y el boquerón es del sur, aparte de eso, tengo que decir que los mejores boquerones en vinagre se hacen en el sur, en la costa malagueña, que es de donde son. Mi mujer y mi madre los hacen como a mi me gusta. Estos que aparecen en a foto deben ser incomestibles, grasientos, pasados, lamiosos. Los boquerones en vinagre deben estar enteros con el aceite medido y apetitosos: una delicia.

Mikel... eres un fenómeno!! Me pirria tu blog. Hablando de cosas ricas, este verano he estado en Bejer de la Frontera (Cadiz) y he probado algo parecido a lo que tu comentas: Tosta de pan amb tumaca recubierta con lomos de boqueron de dos tipos (alternándolos en vinagre y a la sal) y estaba riquísimo! Si andáis por la zona, pasaros por el restaurante "El Central", merece la pena. Un saludo.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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