Los boquerones en vinagre perfectos

Por: | 29 de septiembre de 2011

Boquerones en vinagre

Los boquerones en vinagre son una de las creaciones más brillantes de la cocina española, pero no es fácil comerlos buenos. Lo habitual es que estén demasiado ácidos, o pasados de cocción (versión puré) o duros  cual cadáveres con rigor mortis. Eso por no mencionar los hechos con pescado poco fresco o de mala calidad, camuflados por el artista de turno con una buena tonelada de ajo. Creo que después de una tortilla de patatas tipo tabla y una ensaladilla rusa de verdura congelada/escarchada no existe una tapa más espantosa que esa.

Los mejores boquerones caseros que he probado son los que hace una amiga de Barcelona, que prefiere mantenerse en el anonimato. Creo que le asusta un poco una posible oleada de comentarios en plan "esta receta es una basura, la de mi abuela es mucho mejor" o "qué va a saber una catalana de un plato del sur". Ella asegura que ha conseguido dar con los boquerones perfectos después de muchas pruebas con los tiempos y las proporciones de vinagre y agua. Y os aseguro que son la bomba: tiernos, jugosos, delicados y con el punto justo de acidez.

Con ellos hago lo que nunca pensé que llegaría a hacer, que es tomármelos de desayuno con pan con tomate: otro de mis prejuicios, a sumar al ya público de rechazar las legumbres en los postres, es el de no desayunar pescado. De hecho, estoy pensando en fundar una religión comidista que prohíba estas cosas, en plan kosher, además de promover el ingreso en mi cuenta de todo el dinero de los fieles.

Es importante que los boquerones estén frescos. ¿Cómo diferenciarlos de los viejunos? Un boquerón fresco está tieso, y el cuerpo ofrece un poco de resistencia al doblarlo. La piel está muy brillante, no tirando a mate. Y los ojos deben estar bien transparentes.

Dificultad

Para personas con el cerebro de un pececillo.

Ingredientes

  • 1/2 kilo de boquerones muy frescos
  • 1-2 dientes de ajo
  • 1 manojo de perejil
  • Vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación

1. Quitar la espina, la cabeza y las tripas a los boquerones (se puede pedir que lo hagan en la pescadería). Lavarlos y dejarlos 15 minutos en agua muy fría (se pueden poner unos cubitos de hielo) para que se desangren.

2. Ir pasándolos a un recipiente, poniendo entre cada capa un poco de sal y bañándolos con una mezcla de un 80% de vinagre por un 20% de agua, aproximadamente. Dejarlo unas 8 horas, como mucho 10. Si los boquerones son grandes, un par de horas más. Si hay de tamaños muy diferentes, separarlos en dos recipientes o quedarán muy secos los pequeños o crudos los grandes.

3. Escurrir bien, picar ajo en trozos no muy pequeños (así se pueden retirar) y perejil al gusto y volver a hacer las capas pero esta vez bañándolos con aceite. Dejarlos reposando en la nevera un mínimo de 24 horas. Servir con un poco de sal en escama encima, unas aceitunas, pan con tomate o patatas fritas para acompañar.

Hay 129 Comentarios

Mi madre hace una versión muy comun por mi zona que consiste en aliñarlos con cebolla (tiras finas) y aceitunas negras. a mi me encanta, probadlo!

Me surge la duda... ¿Cocción? ¿Qué cocción?

Propongo la siguiente variante: menta fresca en lugar de perejil, no por el aliento a ajo,sino porque está francamente bueno!

si, lo del anisakis es un riesgo real, nosotros los congelamos y no apreciamos perdida de calidad o textura en el boquerón, la única condición es descongelarlo de forma natural y sin prisas.Probaremos esa nueva fórmula tan llena de pequeños detalles.

Mikel, ¿las mejores aceitunas?
Recuerdo que en la Estación de Francfurt desayuné ¿o fue cena? unos arenques en bocadillo que estaban deliciosos, probablemente tenía mucha hambre. Desayunar salmón ahumado o marinado a mí me encanta, con queso, tomate, pan... Debo tener antepasados vikingos o samurais.
Mi padre los domingos desayunaba tostadas con aceite, habitual, y ajo, cuando comento lo del ajo hay quien se hecha un poco para atrás. Más aún mojadas en el café.

Por si sirve de algo mi experiencia con los boquerones, soy de Murcia y por aquí es un plato presente en todas las casas y en cualquier bar o restaurante: !Ojo con el consumo de boquerones crudos, la frescura no tiene nada que ver con la presencia de anisakis, he limpiado mas de una vez boquerones fresquísimos con esos filamentos danzando!!!. En este caso a la basura o al congelador, despues de limpios, durante 72 horas.
Para que queden blancos han de estar bien limpios de sangre, lo que se consigue teniéndolos en agua el tiempo que sea preciso cambiándola varias veces si es necesario.
Para que estén firmes, que no duros como la mojama, es necesario la sal y por supuesto el vinagre.
Después de tenerlos unas cuantas horas en el vinagre junto con la sal, yo los suelo probar y si me parecen avinagrados los vuelvo a sumergir en agua limpia hasta que tengan el punto que me gusta.
A continuación los coloco por tandas con ajos cortaditos y perejil y al final los empapo hasta rebosar de aceite de oliva virgen extra.
Se pueden consumir inmediatamente pero mejoran si reposan unas horas o hasta el día siguiente.
Aguantan en la nevera varios días.

Cuidado con Germán, que nadie pique (se ha equivocado).
La sardina y la anchoa no son lo mismo. La anchoa y el boquerón o bocarte, sí (en algunos sitios sólo se le llama anchoa al produto salado y en otros a la especie. Los nombres de los peces a veces varían de puerto a puerto).
Creo que la sardina más común es "sardina pilchardus" y la otra especie es "engraulis encrasicolus" (no lo prometo).
Por lo tanto, si vais a hacer la receta no pidais sardinas salvo por variar la propuesta de Mikel.
A ver, se parecen más entre si mucho más que por ejemplo un rape y un bonito, pero no es muy difícil diferenciar el bocarte de la sardina.

Para Germán:
Anchoa o boquerón "Engraulis encrasicholus" /
Sardina "Sardina pilchardus".

Los boquerones, anchoas, bocartes son la misma especie, por lo general Engraulis encrasicholus, aunque a algunas otras especies de la misma familia, engraulidae también se le llaman anchoas. En cuanto a las sardinas son otra especie (o especies) aquí en España la más común es Sardina pilchardus aunque hay otros géneros a los que comercialmente se les llama sardinas. Son todos de la familia Clupeidae, la misma que los arenques

soy de la opinión
de que el boquerón

ha de aliñarse
al servirse

es decir, conservarlos en vinagre en la nevera, hasta el momento de servir, en que se rocían con un buen aceite, ajo y perejil. y un secreto, para blanquearlos echar un puñado de sal o bicarbonato al vinagre.

Hola, Mikel. Los boquerones en vinagre, fressscos no, vivos!.
Si aún asi os da paranoia el siniestro Anasakis -que rara vez aparece -, recomiendo congelarlos una vez hechos y cubiertos de aceite -si es con el frutado de La Laguna de Fuentepiedra, mejor- se congelen 24 horas en un envase hermético.
Saludos desde la Costa del Sol.

Para Germán: tienes razón en que el boquerón o bocarte y la anchoa es la misma especie, pero la sardina es un pez totalmente distinto... ;)

Igs/Germán: La anchoa es lo mismo que el boquerón, nombres diferentes que se utilizan según la región, la primera en el norte y el segundo en el sur. La sardina es otra especie.

Que buenos, por dios, ¿y nunca los habías desayunado? Yo los llevaba al cole en bocata, y no me importaba el cachondeíto de los amigos la verdad.
También soy de los de 'los mejores boquerones, los de mi madre'. Cuando he intentado perpetrarlos, me salen buenos de sabor (también diluyo el vinagre, puede que en proporción algo más que tua miga catalana), pero mis problemas suelen ser estos:

- O me quedan oscuros...
- o me quedan blandos.

Probaré a hacerlos exactamente igual que tua miga a ver qué tal. Ah, y para acompañar, además de las habituales aceitunas y las siempre resultonas patatas fritas, propongo otra idea: ensaladilla rusa.

Yo nunca he preparado boquerones en vinagre. Siempre los prepara mi suegra o me trae una bandejita mi vecina que lo hace deliciosos. Pero si dices que esta receta es perfecta... la tendré en cuenta. Creo que puede ser un bonito detalle llevar unos poquitos preparados la próxima vez que me invite algún amigo a comer a su casa.

Una pinta buenísima pero, como ya han comentado, lo de congelarlos antes es muy importante. Los bares lo tienen que hacer por ley, por lo menos en Madrid.

http://www.madridsalud.es/temas/anisakiasis.php

Mi relación con la cocina es tan penosa y me gusta tanto este blog que creo me haré de la secta en cuestión. A ver si aunque sea pagando y por la vergüenza de haber caído en las garras de una estúpida secta me obligo un poco a ponerme el delantal y dejar de explotar de un modo miserable a mis incautos amantes, a los que soborno del modo que sea hasta conseguir que cocinen para mí. A lo que no podría renunciar de ningún modo es a estos exquisitos boquerones en pan con tomate, por la mañana o cuando sea, pero me da que el gurú Mikel es de lo más benévolo...

Para Igs: El boquerón, al anchoa y la sardina son la misma especie de pez : Sardinella anchovia, con lo cual sólo difieren en tamaño.

Mikel, te persigue la polemica, o en este caso el anisakis, para tu alergia al ajo, te regalo un consejo, hazte un aceite de ajo, imagino que sabras, y se lo pones tal cual, te cojes unos rabanitos y los trinchas like garlic, cambiazo estilo Mortadelo, la gente flipa con el ajo que huele a ajo pero que no sabe a ajo, este es gratis. lo importante de este plato es el desangrado, tiene que ser en agua fria muy fria, este es el secreto, el resto es personal, ajo, cebolla, AOVE arbequina, aceitunas negras con pimenton, etc............
Saludos

Mikel, felicidades! es tu santo, ¿no? yo no soy muy santera pero me he acordado y eres el único Mikel no niño al que conozco.
Voy a salir en tu defensa con el tema de los anisakis, yo tampoco los congelo porque los hago como me enseñó mi madre, gran cocinera, y en aquellos tiempos no se sabía nada del tema; si tú también estás influenciado por la herencia culinaria de tu primera ó segunda madre (cuando necesites una tercera, aquí estoy), es normal que lo hagas así.
Otra opción, que le oí hace años no recuerdo si a Arguiñano ó a Subijana, era macerar las anchoas en zumo de limón en lugar de en vinagre. Muxu bat.

Bueno, la receta no dudo que sea perfecta, pero en la foto los boquerones están muy oscuros, una característica indiscutible de unos buenos boquerones en vinagre es que estén blanquitos y sobre todo que sean boquerones de Málaga.

Carlos,, de Vegetal... y tal: Creo que meas fuera de tiesto. ¿Qué tendrá que ver un champiñón con un boquerón (aparte de la rima)? Venga hombre, creo que te has equivocado de blog.

Me encantan los boquerones en vinagre y esta receta merece ser intentada. Solo una pregunta alguien sabe la diferencia entre boqueron y anchoa?? (en Francia donde vivo, el boqueron es traducido como "anchois")

¿Habéis probado abrir una empanadilla de pisto por la mitad y ponerle dos tres boquerones y comértela así en plan sandwich? sublime...

Si añades el perejil y el ajo antes de 12h de nevera, cuando saques los boquerones, tanto el ajo como el perejil estarán "feos"

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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