Los boquerones en vinagre perfectos

Por: | 29 de septiembre de 2011

Boquerones en vinagre

Los boquerones en vinagre son una de las creaciones más brillantes de la cocina española, pero no es fácil comerlos buenos. Lo habitual es que estén demasiado ácidos, o pasados de cocción (versión puré) o duros  cual cadáveres con rigor mortis. Eso por no mencionar los hechos con pescado poco fresco o de mala calidad, camuflados por el artista de turno con una buena tonelada de ajo. Creo que después de una tortilla de patatas tipo tabla y una ensaladilla rusa de verdura congelada/escarchada no existe una tapa más espantosa que esa.

Los mejores boquerones caseros que he probado son los que hace una amiga de Barcelona, que prefiere mantenerse en el anonimato. Creo que le asusta un poco una posible oleada de comentarios en plan "esta receta es una basura, la de mi abuela es mucho mejor" o "qué va a saber una catalana de un plato del sur". Ella asegura que ha conseguido dar con los boquerones perfectos después de muchas pruebas con los tiempos y las proporciones de vinagre y agua. Y os aseguro que son la bomba: tiernos, jugosos, delicados y con el punto justo de acidez.

Con ellos hago lo que nunca pensé que llegaría a hacer, que es tomármelos de desayuno con pan con tomate: otro de mis prejuicios, a sumar al ya público de rechazar las legumbres en los postres, es el de no desayunar pescado. De hecho, estoy pensando en fundar una religión comidista que prohíba estas cosas, en plan kosher, además de promover el ingreso en mi cuenta de todo el dinero de los fieles.

Es importante que los boquerones estén frescos. ¿Cómo diferenciarlos de los viejunos? Un boquerón fresco está tieso, y el cuerpo ofrece un poco de resistencia al doblarlo. La piel está muy brillante, no tirando a mate. Y los ojos deben estar bien transparentes.

Dificultad

Para personas con el cerebro de un pececillo.

Ingredientes

  • 1/2 kilo de boquerones muy frescos
  • 1-2 dientes de ajo
  • 1 manojo de perejil
  • Vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación

1. Quitar la espina, la cabeza y las tripas a los boquerones (se puede pedir que lo hagan en la pescadería). Lavarlos y dejarlos 15 minutos en agua muy fría (se pueden poner unos cubitos de hielo) para que se desangren.

2. Ir pasándolos a un recipiente, poniendo entre cada capa un poco de sal y bañándolos con una mezcla de un 80% de vinagre por un 20% de agua, aproximadamente. Dejarlo unas 8 horas, como mucho 10. Si los boquerones son grandes, un par de horas más. Si hay de tamaños muy diferentes, separarlos en dos recipientes o quedarán muy secos los pequeños o crudos los grandes.

3. Escurrir bien, picar ajo en trozos no muy pequeños (así se pueden retirar) y perejil al gusto y volver a hacer las capas pero esta vez bañándolos con aceite. Dejarlos reposando en la nevera un mínimo de 24 horas. Servir con un poco de sal en escama encima, unas aceitunas, pan con tomate o patatas fritas para acompañar.

Hay 129 Comentarios

Nunca me he animado con las recetas de boquerones en vinagre, habrá que darle una oportunidad a la tuya, Mikel.... Los más ricos que recuerdo haber probado fueron en un bar en Málaga.
http://www.losbonvivant.com/

Quizás se te ha olvidado decir que debemos congelarlos antes durante 48 horas mínimo (lo ideal son 72), ya que se trata de pescado crudo y el riesgo de anisakis en los boquerones es elevado... :)

Me gustaría simplificar la receta añadiendo las que, desde mi humilde opinión, son las dos claves básicas de la elaboración de los boquerones en vinagre (obviamente al margen de usar siempre los boquerones más frescos y el resto de los productos al gusto de cada uno y siempre de la mejor calidad).

El primero limpiar muy bien y eliminar obsesivamente la sangre de los boqueron. De este modo lograremos que la calidad y el sabor se mantendrán por mucho tiempo.

En segundo lugar enjuagar delicadamente los boquerones al finalizar la cocción, de esta manera detendremos este proceso y sólo de este modo la textura del boquerón se mantendrá a nuestro gusto evitando que queden hechos un puré.

El resto al gusto de cada uno.

Así me lo enseñó mi madre y de esta manera lo comparto con todos vosotros. A ella le quedan de cine con ese arte que da la experiencia.

Qué ricos!!!!!!!!!!
Lo de desayunar boquerones con pan con tomate lo tengo "patentado" hace años. Los bocatas que me he zampao, sobre todo durante mis dos embarazos, Me encantan.
Por cierto, ayer cenamos albóndigas de sardinas con menta y limón, receta del libro. Un éxito

Una receta de boquerones en vinagre, al estilo de Segovia:
Los boquerones, de buen tamaño y lo más frescos posible (en anisakis si es un problema grave/actuar en consecuencia), se limpian como es de ley y se les lava muy bien con agua fría y se escurren.
Para un kilo más o menos:
una o dos cucharadas soperas de sal gorda se ponen en una cazuela al fuego, vaso y medio de vinagre blanco se deja disolver la sal en el líquido y que empiece a hervir (huele fuerte), se deja templar el líquido y se vuelca encima de los boquerones en un recipiente de cristal, o similar y se dejan macerar
Dejadlos descansar media hora o tres cuartos en el frigorífico, ya casi están blancos. Puedes probar un trocito de uno de ellos, por el sabor más o menos fuerte, si fuera fuerte, lávalos en agua fría y deja escurrir y seca, si estuvieran flojos cuando les añadas el aceite de oliva puedes completar el aliño con unas gotitas de buen vinagre
Se escurren. Se colocan bien colocados en la bandeja, plato o fuente donde los vayas a servir, se les cubre de abundante y buen aceite de oliva y ajo y perejil picaditos en la abundancia que se quiera. Otra vez al frigorífico hasta la hora de consumirlos. En Segovia no les ponen ajo y si aritos de cebolla fresca.
El resultado: unos boquerones blancos, muy blancos, en su punto de firmeza y sabor y sobre todo, en menos de dos horas.

Mikel, decía una muy buena profesora de inglés que yo tuve, que aprobó sus oposiciones a cátedra, gracias a sus alumnos y sus exigencias. Hoy el soltero, y varios otros, han apuntado excelentemente el tema del anisakis. Macho, te faltaba, y te lo han encontrado. ¡ Entre todos subimos el nivel! ...pero hay que decir que tu propuesta de hoy tiene un 10 sobre 10. Dales también las gracias a tu amiga catalana de nuestra parte.

Como soy un prodigio de torpeza en la cocina, tengo que recurrir a la compra externa del producto ya preparado. No sé si habréis probado los que hacen en "Ahumados Domínguez". Son realmente excelsos, aunque de producción escasa que no se mantiene todo el año.

Si lo quereis bordar utilizar boquerones vitorianos y regarlo con aceite tipo arbequina y maridarlo con una copa bien fria de oloroso, el contraste acido dulce es espectacular.
Un saludo.

Sí señor, la receta perfecta, a mí con menos horas me parece que se quedan crudos. La faena es que ahora con el anisakis hay que congelarlos.... yo suelo hacerlo despues de ponerlos en agua fría para que suelten la sangre.

Genial la receta. Si tú dices que es perfecta, habrá que probarla. El tema de los boquerones da para una tesis doctoral. Los de mi madre me los como furtivamente con un tenedor diminuto sin sacar la fuente de la nevera, por si me pillan. Mi madre sabe que he sido yo por el rastro que el ajo deja en mi aliento jajaja. La verdad, 'Boquerones forever' sería un tatuaje precioso.

Qué buenos están los boquerones... y en vinagre también. Básico con la cervecita veraniega. Estoy de acuerdo con Juan Luís y Cocinaconpoco: menos horas en vinagre (y que no sea muy fuerte) y enjuagado después. Con orégano están impresionantes.
Os dejo mi versión:
http://wp.me/p1wiPX-74

Saludos,
Pablo

Mi madre los hacía buenísimos y eso que no me gusta el ajo y siempre lo acababa apartándolo... Un día estaba en un bar y vi que utilizaban los que venden en el Mercadona, un bote de color blanco, como decía Alejandro Sanz, "no es lo mismo", pero si te da palo hacerlos, para quitarte "el monillo" y en bocata, son muy aceptables. Para mi, de los de “lata”, los mejores.

Qué pintón tienen Miquel, me encanta la receta, enhorabuena. Yo hago una versión instantánea inspirada en l los nuevos cebiches de influencia nikkei (vamos japoperuanos). Los dejo macerando el tiempo suficiente para que blanqueen por fuera, pero se mantengan crudos por dentro, unos 10 minutos y quedan de muerte, mucho más jugosos y con una textura buenísima. Eso sí, no gustan a todo el mundo, sobre todo a la gente que no está acostumbrada a tomar pescado crudo. Saludos

Había, hace ya muchos años un par de bares en el barrio de Aluche de Madrid, que preparaban unos boquerones en vinagre increíbles, pero de verdad. Me acuerdo de cuando era pequeño de ver como los preparaban y hacían unas cantidades enormes. Lo curioso, y es algo que creo que no he visto en ningún sitio más, es que no los preparaban con ajo, si no con cebolla, y el aceite se lo añadían justo antes de servirlos.
En casa, mi madre siempre los prepara así. y cuando lo hace llega a hacer varios kilos, es que somos muchos en casa.
Hace la mezcla del vinagre, el agua y la sal, los deja como cuenta en la receta. Pero luego corta cebolla finita y pone una capa de boquerones y otra de cebolla. Para servir un buen chorro de aceite de oliva y unas aceitunas

En efecto, como dice Carlos los champiñones en vinagre son una fantástica opción vegetariana. Y Nacho, me gusta mucho la variante murciana de la que hablas con orégano...

No veo el porqué de tanta alharaca por una receta que es típica de la forma de hacer los boquerones en Cataluña.desde siempre ("El Gran Libro de la Cocina Catalana" de Josep Lladonosa i Giró. Ed. Antártida, 1992). E incluso la receta está alterada, ya que el tiempo de maceración de los boquerones con vinagre no debe rebasar las 2-3 horas, o la maceración los endurece y altera su necesaria melosidad (comprobado personalmente).

SOis unos imprudentes por no recomendar el protocolo de higiene antianisakis.....

Me parece muy poco afortunada esta entrada...

Los boquerones en vinagre y yo tenemos una relación un tanto peculiar... de pequeño me encantaban, me los comía por toneladas... incluso cuando todos los niños se merendaban su bocata de nocilla... ahí estaba yo con el mio de boquerones en vinagre... después (imagino que por tanto exceso) estuve un montón de años sin probarlos... me daba hasta repelús verlos delante... y de hace unos años hasta ahora estamos intentando reconciliarnos y cuando me los ponen los como (eso si, de momento no los pido por iniciativa propia)... pero como decís no todos los que nos ponen de tapita están lo buenos que deberían... yo los mejores que he comido han sido los de "El Chafa" en Segovia... estaban brutales (hace tiempo que no los pruebo y no se si habrán cambiado)

Qué buena pinta. Parece que son fáciles de hacer. ¿Es conveniente congelar antes de prepararlos?

Me encantan los boquerones en vinagre, los hago un poco diferente enjuagandolos un par de veces para que queden mas tiesecillos.
Probaré tu receta.
Un saludo!

Pues tienen una pinta estupenda y con unas patatillas... agh. Muérome. Pero una cosilla, el anisakis me da miedito del bueno, no los congeláis por ahí?
Saludos :)

Muy bien Mikel, los boquerones en vinagre no fallan nunca...
pata todo lo demas http://foodoku-stefano.blogspot.com
saludos

Hola Mikel,
Creo que no me haré de la secta, a estas horas de la mañana, si no tuviera que ir a trabajar, unas rebanaditas de pan con tomate y unos boquerones hechos según receta de mi paisana....
Vamos que suena irresistible.
Saludos,
Lo de las legumbres de postre... bueno las legumbres siempre!!!

Por aquí por Murcia, en muchos bares, que suelen hacer la mayoría los boquerones bastante buenos, se les pone también orégano, además de ajo y perejil.
En Murcia se toman muchos boquerones en vinagre y anchoas en salazón, para tomar la clásica marinera (rosquilla, ensaladilla rusa y una anchoa o un boquerón) y los matrimonios (boquerón y anchoa en salazón unidos con un palillo acompañados de unas buenas olivas de cieza)

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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