Los boquerones en vinagre perfectos

Por: | 29 de septiembre de 2011

Boquerones en vinagre

Los boquerones en vinagre son una de las creaciones más brillantes de la cocina española, pero no es fácil comerlos buenos. Lo habitual es que estén demasiado ácidos, o pasados de cocción (versión puré) o duros  cual cadáveres con rigor mortis. Eso por no mencionar los hechos con pescado poco fresco o de mala calidad, camuflados por el artista de turno con una buena tonelada de ajo. Creo que después de una tortilla de patatas tipo tabla y una ensaladilla rusa de verdura congelada/escarchada no existe una tapa más espantosa que esa.

Los mejores boquerones caseros que he probado son los que hace una amiga de Barcelona, que prefiere mantenerse en el anonimato. Creo que le asusta un poco una posible oleada de comentarios en plan "esta receta es una basura, la de mi abuela es mucho mejor" o "qué va a saber una catalana de un plato del sur". Ella asegura que ha conseguido dar con los boquerones perfectos después de muchas pruebas con los tiempos y las proporciones de vinagre y agua. Y os aseguro que son la bomba: tiernos, jugosos, delicados y con el punto justo de acidez.

Con ellos hago lo que nunca pensé que llegaría a hacer, que es tomármelos de desayuno con pan con tomate: otro de mis prejuicios, a sumar al ya público de rechazar las legumbres en los postres, es el de no desayunar pescado. De hecho, estoy pensando en fundar una religión comidista que prohíba estas cosas, en plan kosher, además de promover el ingreso en mi cuenta de todo el dinero de los fieles.

Es importante que los boquerones estén frescos. ¿Cómo diferenciarlos de los viejunos? Un boquerón fresco está tieso, y el cuerpo ofrece un poco de resistencia al doblarlo. La piel está muy brillante, no tirando a mate. Y los ojos deben estar bien transparentes.

Dificultad

Para personas con el cerebro de un pececillo.

Ingredientes

  • 1/2 kilo de boquerones muy frescos
  • 1-2 dientes de ajo
  • 1 manojo de perejil
  • Vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación

1. Quitar la espina, la cabeza y las tripas a los boquerones (se puede pedir que lo hagan en la pescadería). Lavarlos y dejarlos 15 minutos en agua muy fría (se pueden poner unos cubitos de hielo) para que se desangren.

2. Ir pasándolos a un recipiente, poniendo entre cada capa un poco de sal y bañándolos con una mezcla de un 80% de vinagre por un 20% de agua, aproximadamente. Dejarlo unas 8 horas, como mucho 10. Si los boquerones son grandes, un par de horas más. Si hay de tamaños muy diferentes, separarlos en dos recipientes o quedarán muy secos los pequeños o crudos los grandes.

3. Escurrir bien, picar ajo en trozos no muy pequeños (así se pueden retirar) y perejil al gusto y volver a hacer las capas pero esta vez bañándolos con aceite. Dejarlos reposando en la nevera un mínimo de 24 horas. Servir con un poco de sal en escama encima, unas aceitunas, pan con tomate o patatas fritas para acompañar.

Hay 129 Comentarios

Justo la misma receta que hago yo pero para evitar problemas con el anisakis los meto a congelar justo cuando pongo el vinagre, los dejo unas 48 h congelándose y luego los saco y sigo con el paso 3

Qué razón tienes, tapas sencillas como las que cuentas, con pocos ingredientes, si estos no son de buena calidad y la técnica no es buena, sale un auténtico churro.

Por supuesto a mí me encantan los boquerones en vinagre de mi madre (como no, los mejores para mí). Yo no he llegado a cogerles el puntillo por muchos consejos de la mama y, nunca, nunca los he pedido en ningún bar.

Probaré los consejos de tu amiga sobr ela proporción de agua y vinagre.

¡Y comer pescado por la mañana es absolutamente fantástico! Un bocata de buen pan (hecho en casa) de bonito en conserva (del bueno, o si es casero como el mío, mejor) con unas rodajas de tomate y aceite de oliva virgen extra....Para rechupetearse los dedos!

Con los boquerones ocurre como con otros platos tradicionales que los mejores son los que hace nuestra madre :P A mi personalmente es una tapa que me encanta, de esta receta me ha gustado la idea de diluir el vinagre con un 20% de agua, lo probaré la próxima vez Ahora creo que te ha faltado una cosa fundamental y es el proceso de congelado para evitar anisakis, sí quizá esto sea cargarse el plato o eso opinan muchos, pero si se hace para vender está obligado por ley si no me equivoco y si es para consumo própio es muy recomendable hacerlo.

Esta es mi forma de hacerlos: http://www.cocinaparasolteros.es/2010/04/boquerones-en-vinagre.html

Saludos.

Bueno, no es por incordiar sino por dar alternativas.
Para los vegetarianos propongo estos "champiñones en vinagre". Dicen que saben muy parecido y engordan mucho menos ;-))
http://vegetalytal.blogspot.com/2010/08/champinones-en-vinagre.html
Así cada uno podrá tener su opción.
Gracias, Mikel.
Carlos,, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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