Salmorejo con bacalao

Por: | 08 de septiembre de 2011

Salmorejo bacalao
Foto: Ainhoa Gomà

Tras haberme jugado la vida con las catas de gazpachos envasados, vuelvo a las andadas con el primo espeso de la mítica sopa de tomate: el salmorejo. Pero esta vez casero, que siempre sienta mejor, sobre todo porque la dosis de ajo la decides tú y no un señor en una fábrica.

Bien, antes que nada aclarar que mi salmorejo no pretende ser ni el de tu madre, ni el toda la vida de Córdoba, ni el canónico según la Academia de las Artes y las Ciencias del Salmorejo. Es como lo hago yo y como me gusta a mí, sin más. Por eso le pongo muy poco ajo y un chorrito de fino en vez de vinagre. Por eso no abuso con el huevo. Y por eso no lo hago con mortero sino con batidora: bienaventurado aquel que dispone de horas para majar, pero por desgracia yo no pertenezco a ese grupo humano.

En mi humilde opinión, para que el salmorejo esté realmente bueno es necesario usar un buen tomate maduro de verdad, un pan lo más casero posible (el ideal es el mollete andaluz) y un aceite de oliva virgen suave de baja acidez. Lo demás sale solo. En cuanto a la guarnición, las posibilidades son múltiples (jamón, marisco, huevo, atún), pero a mí me motiva especialmente con bacalao ligeramente marinado con limón, pimienta y laurel.

Dificultad

No es necesario ser cordobés.

Ingredientes

Para 4 personas

Salmorejo

  • 750 gr. de tomate muy maduro
  • 150 gr. de miga de pan del día anterior
  • 2 huevos
  • 1 diente de ajo
  • 50 ml. de vino fino
  • 150 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Bacalao

  • 100 gr. de bacalao desalado
  • 1/2 limón
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de oliva

Preparación

1. Poner en un bol el bacalao con un chorro de zumo de limón, la pimienta y el laurel. Cubrir con aceite de oliva, remover y reservar.

2. Cocer los huevos 10 minutos. Pasarlos por agua fría, pelarlos y reservar.

2. Aplastar el ajo con el lado de un cuchillo y frotar con él el recipiente que vayamos a usar para el salmorejo. Si se quiere que tenga más sabor a ajo, dejar los trozos del diente; si no, desecharlos.

3. Picar el tomate en grueso y ponerlo en el recipiente. Triturarlo y pasarlo por un chino para eliminar pepitas y piel (se pueden dejar, pero queda más fino así). Mojar el pan con el vino y un poco de agua si es necesario para reblandecerlo, añadirlo al tomate y dejarlo reposar un par de minutos. Incorporar el huevo picado en grueso y salar.

4. Triturar a fondo y, sin parar, ir añadiendo el aceite poco a poco para que vaya emulsionando y formando una crema. Corregir de sal y enfriar en la nevera.

5. Servir frío en boles o platos hondos con los trozos de bacalao escurrido y desmigado por encima.

Hay 73 Comentarios

1 -Vea el escándalo de Luis Zapatero con Esposa aquí
2- Watch the scandal of Luis Zaptero with his wife in london here 2222

http://tinyurl.com/Zapatero123

Probaremos, estoy buscando una receta de gazpacho original, fuerte y espesa. El salmorejo lo tomaría sin bacalao porque no me gusta pero con alguna incorporación. Siempre un gustazo leer este blog.

http://schaeffers30.blogspot.com/

Pues a mi el post de los gazpachos me encantó, y este tambien. Keep up Mikel, jugandote la vida en cada post!!!

pero qué pintaaaaa ya lo he probado en un sitio de
comida a domicilio

Que espanto, según empecé a leer creí que te habías lanzado a catar salmorejos de pote, y pensé "Pero que hace este insensato, que alguien lo pare!!!" ...

La receta suena genial. Mañana para cenar cae.

1 - Vea el escándalo del Salmorejo y el mismísimo Cordobés, aclamado torero local, aquí
2 - wacht the scandal or Samorrej and the very same Cordobés, acclamated native matador, here:
http://www.youtube.com/watch?v=2oo5Ytps8g4

Muy bien, pero... LA PORRA ANTEQUERANA, "el salmorejo" de Málaga, no tiene tanta historia y está igual de bueno. No le ponemos huevo en la pasta, solo picado de guarnición. Y además de la típica compañía (huevo picado, jamó serrano...) lo hemos tomado con: Chanquetes y uvas.

Buenas Mikel.
La receta buenísima como siempre. (Hoy en casa comemos una versión de los garbanzos con anchoas y atún).
Sobre el salmorejo: Yo lo hago con vinagre en lugar de fino (lo tengo que probar).
Del huevo cocido, echo sólo la yema. La clara para acompañar o ni eso.
Sobre otros acompañamientos, aparte del clásico de jamón, el de bacalao marinado (algo más cutre) lo he probado en unos cuantos bares.
Otra opción muy buena es picar ajos muy muy pequeños, y dorarlos con aceite hasta que casi se quemen. Queda crujiente y el contraste es fantástico.
De todas maneras la mejor opción para mi es utiilizarlo como acompañamiento (como lecho) con atún fresco a la plancha. En el bar Yebra en Sevilla, lo bordan.

Como andaluza expatriada allende los mares estoy con la lagrima saltada....y deseando llegar a casa para ponerme manos a la obra...ays que rico!!!!

La aclaración inicial me suena mucho... se aplica también a la paella , que parece que si no es la de tu madre te llevas las manos a la cabeza :D

1 -Vea el escándalo de Luis Zapatero con Messi en Miami aquí
2- Watch the scandal of Luis Zaptero with Messi in Miami here
http://doiop.com/Ronalod-Messi

A estas horas es inhumano y cruel permitir que leamos estas cosas. No veo la hora de volver a casa a hacerlo.

La verdad es que he probado el salmorejo con distintos ingredientes, pero nunca se me habría ocurrido hacerlo con bacalao. Habrá que probarlo.

Por Sevilla es relativamente normal encontrar en bares y restaurantes panes de la casa (rebanadas grandes tostadas en el horno) con salmorejo, bacalao ahumado, chorrito de aceite de oliva y eneldo picadito para rematar. Muy rico.

Por fin aprendo de dónde surge la palabra salmorejo. Es que soy puertorriqueño, y acá preparamos uno con cangrejos de mangle (jueyes) y es manjar de los dioses. Lo de prepararlo con bacalao me parece muy apetitoso. Hoy lo serviré en mi casa.

Una nota para Guiñol: supongo que con lo de mozárabe te refieres a las berenjenas con miel (de caña, claro). Porque a nada que lleve tomate se le puede llamar mozárabe.

Va bien lo de recuperar recetas de toda la vida. Tres toques que pueden darle otro punto al salmorejo:
(1) quitar un tomate y poner media manzana starsky pelada.
(2) usar pan de molde en vez de pan de barra asentado.
(3) de guarnición sustituir el bacalao o el jamón y huevo duro de toda la vida por taquitos de mozzarella y orégano, convirtiendo el salmorejo en un homenaje andaluz a la ensalada caprese.
En el blog del diletante (undiletanteenlacocina.blogspot.com) he concretado hace tiempo estas recetas.
El diletante.

Mikel un consejo si me lo permites, quita por favor en tu descripción lo de "Relativamente conocido"¡¡¡ No queda bien...

me encanta el salmorejo pero nunca lo había hecho con bacalao, que buena pinta tiene...

Viva el salmorejo!
El pan que se usa en Cordoba es la telera, que es una barra muy gorda y densa por dentro y con la coreza fina.
Y lo que mejor le pega es la tortilla de patata sin duda!

yo he tomado salmorejo en córdoba de visita con mis padres, esos viajes que te obligaban de aolescente... y fué una experiencia mística. voy a pillarme tu receta y contestaré.

Bueno, no creo que nadie haga ya el salmorejo an el mortero..., bueno alguno habrá, pero ya se hace con la batidora o la thermomix en todas partes, y bien bueno que esta. Como cordobés siempre tengo la curiosidad de probar los salmorejos que ponen fuera de córdoba, y lo cierto es que hay algunos muy potables, tampoco es que la receta sea muy complicada, ahora que tambien hay algunos que saldran de cojer los gazpachos envasados de tú analisis y anadirles pan, porque saben a rayos. Un saludo.

Hola Mikel, el salmorejo está más que indicado para pasar página de los tetrabriks que cataste y aún hace tiempo de tomarlo pero estando ya reincorporado al trabajo hubiera agradecido que hubieras puesto la receta allá por los desocupados días de inicio de agosto.
Las veces que he probado el salmorejo ha sido pagando y nunca lo he hecho en casa, a partir de tu receta parace casi pecado no hacerlo, A ver qué sale.
Un saludo

Con bacalao... curioso, habrá que probarlo. Otro topping típico en la zona sur de Córdoba es añadir al salmorejo (o porra, que es como se llama por allí), además del huevo duro picado, trocitos de naranja (ya sé que ahora no es la época buena), pruébalo Mikel y ya me contarás. Agur.

PD: Lo del vino fino también interesante.

En casa de mi abuela para comerlo, en vez de utilizar la cuchara, nos ponía unas patatas fritas, tipo matutano, pero hechas por ella en la freidora...

Los niños lo devorabamos...en mi casa sigue siendo lo que más les gusta en verano

Que bueno, en vez de vinagre, fino... lo probaremos

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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