Salmorejo con bacalao

Foto: Ainhoa Gomà

Tras haberme jugado la vida con las catas de gazpachos envasados, vuelvo a las andadas con el primo espeso de la mítica sopa de tomate: el salmorejo. Pero esta vez casero, que siempre sienta mejor, sobre todo porque la dosis de ajo la decides tú y no un señor en una fábrica.

Bien, antes que nada aclarar que mi salmorejo no pretende ser ni el de tu madre, ni el toda la vida de Córdoba, ni el canónico según la Academia de las Artes y las Ciencias del Salmorejo. Es como lo hago yo y como me gusta a mí, sin más. Por eso le pongo muy poco ajo y un chorrito de fino en vez de vinagre. Por eso no abuso con el huevo. Y por eso no lo hago con mortero sino con batidora: bienaventurado aquel que dispone de horas para majar, pero por desgracia yo no pertenezco a ese grupo humano.

En mi humilde opinión, para que el salmorejo esté realmente bueno es necesario usar un buen tomate maduro de verdad, un pan lo más casero posible (el ideal es el mollete andaluz) y un aceite de oliva virgen suave de baja acidez. Lo demás sale solo. En cuanto a la guarnición, las posibilidades son múltiples (jamón, marisco, huevo, atún), pero a mí me motiva especialmente con bacalao ligeramente marinado con limón, pimienta y laurel.

Dificultad

No es necesario ser cordobés.

Ingredientes

Para 4 personas

Salmorejo

• 750 gr. de tomate muy maduro
• 150 gr. de miga de pan del día anterior
• 2 huevos
• 1 diente de ajo
• 50 ml. de vino fino
• 150 ml. de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Bacalao

• 100 gr. de bacalao desalado
• 1/2 limón
• 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva

Preparación

1. Poner en un bol el bacalao con un chorro de zumo de limón, la pimienta y el laurel. Cubrir con aceite de oliva, remover y reservar.

2. Cocer los huevos 10 minutos. Pasarlos por agua fría, pelarlos y reservar.

2. Aplastar el ajo con el lado de un cuchillo y frotar con él el recipiente que vayamos a usar para el salmorejo. Si se quiere que tenga más sabor a ajo, dejar los trozos del diente; si no, desecharlos.

3. Picar el tomate en grueso y ponerlo en el recipiente. Triturarlo y pasarlo por un chino para eliminar pepitas y piel (se pueden dejar, pero queda más fino así). Mojar el pan con el vino y un poco de agua si es necesario para reblandecerlo, añadirlo al tomate y dejarlo reposar un par de minutos. Incorporar el huevo picado en grueso y salar.

4. Triturar a fondo y, sin parar, ir añadiendo el aceite poco a poco para que vaya emulsionando y formando una crema. Corregir de sal y enfriar en la nevera.

5. Servir frío en boles o platos hondos con los trozos de bacalao escurrido y desmigado por encima.

Comments

[Publicado por: José Ángel]

Mikel:

¡Enhorabuena!

Confieso que empecé a leerte a partir de leer el blog de tu hermano y me has enganchado.

So muchas cosas, muchas ideas y muchas recetas tuyas que adapto a mi repertorio gastronómico. Gracias.

Pero, más gracias aún, por acordarte de dos cosas que me tocan de lleno. Las acetunas prietas de Arahal, la patria de mi mujer, y del salmorejo de Córdoba.

Gracias.

P.D.: No todos los cordobeses somos integristas del salmorejo canónico. Algún día podrías tratar de las "recetas originales", seguro que da para mucho.

[Publicado por: Sandra]

pues yo soy cordobesa en alemania, y mi salmorejo es apreciado en el mundo entero jajajja! bueno, la verdad es que gusta mucho.
Pero esta idea del vinillo en vez del vinagre... me gusta. Prometo probarlo.
Y por lo demás la clave la has dado a la perfección: buenos tomates, buen pan, buen aceite de oliva, y mucho gusto y sensibilidad para hacerlo. :)

[Publicado por: Naira]

Gracias, por hacer esa aclaración de 'es el que me gusta a mi', porque los puristas del salmorejo te dirían sino que el fino es un ingrediente para insensatos de la cocina...o algo así. A mi con el salmorejo me pasa lo mismo: el que más me gusta es el mío, que es muy parecido a la receta que has puesto pero sin huevo, con un poco de vinagre de módena y pimienta negra molida... para que el sabor sea más fuerte. Pero, afortunadamente, todo es cuestión de gustos! gracias por las recetas!

[Publicado por: Carlos, de Vegetal... y tal.]

Muy sugerente ese cambio del vinagre por fino. Eso lo tengo que probar.
El salmorejo es de esos platos que en verano cae "día sí, día no" (el día que no toca gazpacho) y cada uno tiene su propia versión. Hasta hay diferentes nombres para él según la zona.
Yo, que me dejo ayudar mucho por mi "robot de cocina" TMx también tengo mi versión, que puedes ver en: http://vegetalytal.blogspot.com/2011/06/salmorejo-thermomix.html
No hay nada especial en él, pero se hace en cosa de 5 minutos (se tarda casi menos que en abrir el envase del salmorejo de Alvalle).
En lo de los tropezones no vamos a entrar, que siendo vegetariano ya se sabe por donde voy a salir.
Gracias, Mikel.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

[Publicado por: Elisa]

me gusta me gusta me gusta
I'm a salmorejo lover y de la porra antequerana, también
gracias

[Publicado por: Gritoysusurro]

jajaja, a parte del salmorejo - que seguro que está de vicio (yo no he llegado a probar uno malo, debe ser vicio mío) - te ha quedado un post muy gracioso, a prueba de talibanes salmorejienses :-)

[Publicado por: Saturnino Basanta]

no lo he hecho nunca, pero me animas a ello ¡¡¡

[Publicado por: Oscar]

Yo al salmorejo tambien le pongo un poco de pimiento verde. No queda de un color rojo intenso, pero el toque que le da me gusta mucho.

La proxima vez probaré a hacerlo a tu manera. Aunque aqui en Egipto bacalao fresco será complicado conseguir..

[Publicado por: TupperMenu]

Hay que probarlo!
http://blog.tuppermenu.com/recetas/1093-salmorejo-cordobes
http://blog.tuppermenu.com/

[Publicado por: Valeria]

Perfecto! Me ha encantado la receta y el tip del bacalao. Habrá que probarlo antes de que termine el verano.
http://losbonvivant.wordpress.com/

[Publicado por: Alberto]

A mi me sobró el otro día un poquito de bacalao ahumado de una ensalada y para aprovecharlo, lo puse en el salmorejo. No hay que decir que el resultado fue magnífico!! Hoy volveré a tomar salmorejo, lo preparé anoche y hoy habrá cogido su saborcito. El aceite de oliva de Navarra le viene de lujo por lo sabroso que es. Nos servirá de acompañamiento de una colita de bacalao al horno que vamos a preparar...habrá que comprar vino!!!

[Publicado por: agente86]

Se guro que queda muy rico con los trocitos de bacalao que es un pescado superversátil. Alguna vez que me anime a hacer salmorejo lo pruebo, y quizá con unas setas o champiñones bien tostados que seguro que también le va de cine. En el comedor de mi trabajo este verano se ve que se puso de moda y la gente lo traía en botellas de litro y medio que se zampaban de una sentada junto con un paquete de jamón serrano del super… una escena dantesca.

[Publicado por: andrés]

Creo que todos tenemos cierta prevención hacia el ajo más que por nos avasalle su sabor por sus efectos... y repite-y repite-y repite... como un disco rayado(síii, de vinilo). ¿Qué tal si le quitamos el germen al ajo? Probaré la receta haciendo experimentos añadiendo distintos tropezones como anchoas, jamón, salmón ahumado... en raciones muy pequeñas como una tapa y vinagres de autor.

[Publicado por: Alvaro (Cordobés)]

Mi madre de toda la vida le ha puesto taquitos de patatas fritas, y ahora siempre que lo hago le tengo que poner patatas de guarnición sino no es lo mismo!

[Publicado por: Ana]

Con bacalao ahumado también está de muerte...

[Publicado por: Guiñol]

Mikel, el gran secreto es conseguir emulsionarlo con un buen aceite virgen y buenos tomates, y el pasapuré. Lo probaré aunque me entran dudas sobre el vino. Respecto al comentario de Les Gourmets, los chips de berenjena se ponen mucho en Córdoba, y para ser auténticamente mozárabe se les pone un chorrito de miel. Salmorejo, con chips de berenjena y miel....¡ Ummm !

[Publicado por: Les Gourmets Terribles]

Una combinación buenisima también es las chips de berenjena con salmorejo. Lo descubrimos en un bar de tapas de Barcelona y nos ha encantado. Haremos un post pronto dedicado a esta meca de la Tapa.

http://gourmetsterribles.com/

[Publicado por: anacleta]

Tiene una pinta estupenda. De lujo, igual ya pruebo hoy esa combinación de tomate y bacalao!

[Publicado por: Cocinaconpoco]

Muy bueno el tique del bacalao marinado , yo también prefiero ponerle no demasiado ajo al salmorejo, no me gusta la sensación de tener el ajo todo el día encima.
Lo dicho que me gusta la combinación bacalao salmorejo

[Publicado por: Andrés]

El Bacalao parece un buen aporte pero sé por experiencia que mojar el pan hace que el salmorejo salga demasiado liquido.

[Publicado por: Esther]

Pues habrá que probarlo con el bacalao, no?

[Publicado por: www.cocinaparasolteros.es]

Estas recetas tan fáciles y buenas me encantan, se hacen en un momento y quedan de muerte :)

Saludos.

[Publicado por: Patrizia]

Hay que ver cómo madrugas tú también! Me encanta la combinación de bacalao-tomate, así que esto debe estar de pecado, seguro.

Patxo bet