Zaluk de berenjenas

Foto: Ainhoa Gomà

Hay cosas en la cocina que nunca habría hecho por puro prejuicio, y una de ellas es cocer berenjenas en agua. Las he frito, salteado, asado en el horno o pasado por vapor, pero nunca las habría metido a flotar en agua hirviendo. ¿Por qué? Supongo que pensaba que la porosa y corchificada pulpa de este fruto se arruinaría con una técnica de cocción como esa, y no debo de ser el único porque no conozco un solo plato en la tradición española que la utilice.

Pero da la casualidad de que en Marruecos existe un puré llamado zaluk en el que las berenjenas se hierven. Y aunque parezca que va a quedar una pasta aguachada y sosonga, resulta una manera muy sutil de consumirlas. Es cierto que se debe añadir una cantidad notable de especias y de ajo para animarlas, pero como éste último también va cocido no repite ni sienta mal -os lo dice un semialérgico al ajo. A la suavidad se le añade otra ventaja, que es una ligereza poco frecuente en los platos con berenjena. Vamos, que te puedes poner como un ceporro sin lamentarte después por las lorzas adquiridas.

El zaluk es fantástico como aperitivo frío, para ser tomado con pan de pita, un poco de yogur y unas aceitunas negras. Hay quien le pone tomate salteado, pero a mí me gusta la versión estrictamente berenjenil.

Dificultad

Para tarugos.

Ingredientes

Para 6 personas (como aperitivo)

• 1 kg. de berenjenas
• 8 dientes de ajo
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 1 cucharadita de semillas de cilantro (si no encuentras, no pasa nada)
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de pimienta cayena o de guindilla roja en copos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación

1. Poner agua abundante con sal a hervir. Pelar las berenjenas, cortarlas en cubos de 1 a 2 cm. y cocerlas junto a los dientes de ajo pelados hasta que estén muy tiernas (unos 20-30 minutos).

2. Escurrir las berenjenas y los ajos. En un colador, aplastarlos bien con un tenedor para que pierdan la máxima cantidad de líquido posible.

3. Seguir aplastando con un tenedor las berenjenas y los ajos hasta que queden hechos puré. Mezclar con unas 4 cucharadas de aceite, el zumo de limón, las especias y sal. Dejar que se enfríe, corregir de sal y de cayena para ajustar el punto de picante deseado y servir. Está mucho mejor si reposa unas horas o de un día para otro.

Comments

[Publicado por: ramor]

Respecto al ajo hay un dicho : "Ajo hervido, ajo perdido"...

[Publicado por: MARTA]

Pues, en el cocina murciana hay un plato muy típico que se hace cociendo las berenjenas después de limpiarlas con agua y sal para que no queden negras y poniéndolas a cocer. Una vez cocidas, se chafan y se les añade un poco de pimienta u orégano al gusto, ajo duro picado o cortado muy menudo también al gusto y un buen chorro de aceite.

Os recomiendo que las probéis están deliciosas.
Un saludo.

[Publicado por: cocinamarroqui]

Cuánta razón tienes, el concepto hervir las berenjenas, a priori da mal rollo. El Zaaluk o también conocido caviar de berenjenas, es el buque insignia de todas las recetas que se hacen en Marruecos con esa hortaliza. Es realmente delicioso.
Perfectamente explicado.
Saludos

[Publicado por: Paula y Ramón GdelaP]

Bonjour monsieur Comidista! Mi padre, mi hermano y yo somos muy de leerle y de seguir sus recetas. Cada uno vivimos en una ciudad y a los tres nos encanta el cocineo, aunque mi hermano y yo somos todavía aprendices y nos queda mucho para llegar al nivel RGP padre. Mi hermano y yo comentamos a diario los menús, qué vas a hacer tú, pues yo compré berenjenas en el mercado, pues a ver si me pasas la receta de papá, etc. Esta semana los dos hemos hecho el zaluk, comparando luego sabor y apariencia, creo que a mi hermano le ha quedado más rica que a mí, jejeje. Pero lo que quería decirle, en nombre de los dos, es que no creemos que el cuenco de zaluk que nos ha salido de dos berenjenas bien hermosas sea para 6-8 comensales, ¡se nos han quedado las berenjenas en ná! ¿Es posible que haya un error de cálculo en el número de comensales? ¿O se trata tal vez de que el zaluk se toma de poquito en poquito rollo aperitivo? Por favor, resuélvanos esta duda de cantidades si fuera posible. Un saludo desde Jerez-Sevilla-Firenze de los GdelaP.

[Publicado por: angel]

Soy de por la parte de Huelva, en casa siempre se ha hecho un plato parecido: Se cuecen las berengenas y luego se refrien con ajos, pimienta y pimenton: Para nada se le llama zaluk, sino simplemente berenjenas fritas.

[Publicado por: Juan]

Odio las berenjenas, pero cocinadas de esta manera se hacen apetitosas.

[Publicado por: maria jose]

Que curioso que Lidia de Brasil utilice el término "canilla" para grifo. Pensaba que solo se usaba en La Rioja.

[Publicado por: Maria Pariente]

Para evitar repetir o q siente mal el comino, siempre precalentarlo en el mismo recipiente q se va a utilizar; en cuanto empiece a echar humillo por estarse quemando el aceite de la semilla, remover y retirar el recipiente del fuego. Mi abuela siempre lo hizo en su deliciosa cocina.
Cordialmente:

[Publicado por: Lidia]

Aquí (Brasil) aprendí con descendiente de libaneses a cocinar las berenjenas para el babaganush directamente en la llama del fogón. Ensucia un poco, es verdad, pero el SABOR es inigualable! Por si interesa: se colocan las berenjenas enteras sobre la llama y la vamos girando con ayuda de dus cucharas (para no perforarlas) hasta que la cáscara esté toda carbonizada, y la sentimos cocida por dentro. La dejo enfriando en un plato y cuando ya está tibia, la pelo, le saco el carbón, digamos. Si queda medio sucia, puedo pasarla por la canilla rápidamente, que no se resiente. Después la pico groseramente y le agrego los complementos del babanush: hommus, limón, ajo, etc.
Com aprendí con alguien que debe andar por los ochenta, que aprendió con su mamá o su abuela, imagino que sea la manera tradicional y antigua de preparar el babaganush. El sabor ahumado es fan-tás-ti-co.
Salud! por el libro. Y por este blog entusiasta.

[Publicado por: Mallorca1Luv]

Efectivamente, en Mallorca también hervimos las berengenas. Se hierven enteritas, se parten por la mitad, se saca la pulpa y y luego se le devuelve mezcladita con carne y cebolla y topeada de salsa de tomate.

[Publicado por: Haenobarbo]

Gracias Mikel....estupenda receta!!!!!!

[Publicado por: sara sastre]

Mikel, dices que no conoces ningún plato de la cocina española en el que se cuezan las berenjenas, pues en Menorca hacemos unas berenjenas rellenas buenísimas, y se cuecen primero, pruébalas, te encantarán!

[Publicado por: blanca]

Enhorabuena en general por las recetas publicadas en el blog en general, tengo que reconocer que dan muy buenas ideas sobre platos.

Como sugerencia, estaria genial si añadieses una "version imprimible" para que asi pudiera directamente llevarmela a la cocina en un formato un poco mas amigable :)

[Publicado por: María]

Qué bueno... pero he de decir que en mi familia jerezana de toda la vida se hace un plato de berenjenas que primero se cuecen para ablandarlas y luego se pasan por la sartén con aceite y ajito para irlas machando poco a poco con la cuchara de madera... quedan al final como un puré basto y después le cuajamos un huevo... y quedan buenísimas!!!

[Publicado por: Evgar]

Me chiflan las berenjenas y este plato es estupendo!! gracias por compartirlo. En mi casa solemos cocerlas para luego aliñarlas así: http://egg-comeryrascar.blogspot.com/2011/03/berenjenas-alinadas.html
Espero que te gusten, es un fabuloso aperitivo. Salu2

[Publicado por: El Huerto]

¡Puntazo! Mira que he estado en Marruecos y nunca lo probé, así que me la apunto y muchas gracias.

[Publicado por: CARLOS]

Hay un plato griego que se llama (traducción) ensalada de berejenas, son los mis ingredientes, pero la técnica de cocinar las berejenas es el asado. Se cortan a la mitad, se hacen unos cortes y se le añade la sal, se espera a que pierda un poco de su propia agua y se asan. El resto es igual a la explicación de la receta.

[Publicado por: juas]

Adrian, "a pesar de que para otros sea una receta que ellos ya llevan ni sé cuánto comiéndola (qué de iluminados...)" iluminados, no, es que si la comen la comen, que macho, así de fácil...

[Publicado por: vaninka]

Eso es el baba ganoush libanés de toda la vida y sale mucho más rico con las berenjenas asadas!
Buscadlo por google, yo lo llevo comiendo hace años. Está buenísimo, es super saludable y no engorda nada.

[Publicado por: Alfons]

Yo añado un chorrito de vinagre al agua hirviendo para quitarle amargor y, además de la berenjena, pongo media cebolla.

[Publicado por: maría]

José tiene razón. Berenjenas hervidas a fuego lento con algo de aceite, salteadas, con lo que le quieras poner: ajo, vino, especias, o sin nada, tal cual. De Cádiz de toda la vida. Y saben a gloria.

[Publicado por: martix]

Gracias Mikel, aunque veo que abundan los mediterráneos sobrados de saber [aunque algunos comentarios rezuman ignorancia y autodesprecio], por regalarnos una receta suave de berenjena; me encanta, pero con las recetas que conocía me cae como una piedra en el estómago. La probaré este finde.
Salud!

[Publicado por: Adrian]

No soy yo mucho de berenjenas pero lo probaré. Por cierto Mikel, hoy alguno dormirá tranquilo después de ver que otra vez se ha publicado una receta, a pesar de que para otros sea una receta que ellos ya llevan ni sé cuánto comiéndola (qué de iluminados...)

[Publicado por: Jose]

Pues en la provincia de Cadiz llevamos siglos comiendo berejenas hervidas y despues de escurrirlas refritas en un poco de azeite de oliva con ajo. Se acompaña con unos huevos fritos. Que tonteria.

[Publicado por: Sam]

Una vez hecho puré (y sin ponerle limón) mi padre les añade un yogur natural y lo mezcla todo. Parece raro pero está increíble!!!