Zaluk de berenjenas

Por: | 20 de septiembre de 2011

Zaluk de berenjenas
Foto: Ainhoa Gomà

Hay cosas en la cocina que nunca habría hecho por puro prejuicio, y una de ellas es cocer berenjenas en agua. Las he frito, salteado, asado en el horno o pasado por vapor, pero nunca las habría metido a flotar en agua hirviendo. ¿Por qué? Supongo que pensaba que la porosa y corchificada pulpa de este fruto se arruinaría con una técnica de cocción como esa, y no debo de ser el único porque no conozco un solo plato en la tradición española que la utilice.

Pero da la casualidad de que en Marruecos existe un puré llamado zaluk en el que las berenjenas se hierven. Y aunque parezca que va a quedar una pasta aguachada y sosonga, resulta una manera muy sutil de consumirlas. Es cierto que se debe añadir una cantidad notable de especias y de ajo para animarlas, pero como éste último también va cocido no repite ni sienta mal -os lo dice un semialérgico al ajo. A la suavidad se le añade otra ventaja, que es una ligereza poco frecuente en los platos con berenjena. Vamos, que te puedes poner como un ceporro sin lamentarte después por las lorzas adquiridas.

El zaluk es fantástico como aperitivo frío, para ser tomado con pan de pita, un poco de yogur y unas aceitunas negras. Hay quien le pone tomate salteado, pero a mí me gusta la versión estrictamente berenjenil.

Dificultad

Para tarugos.

Ingredientes

Para 6 personas (como aperitivo)

  • 1 kg. de berenjenas
  • 8 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 1 cucharadita de comino en polvo
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro (si no encuentras, no pasa nada)
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/2 cucharadita de pimienta cayena o de guindilla roja en copos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación

1. Poner agua abundante con sal a hervir. Pelar las berenjenas, cortarlas en cubos de 1 a 2 cm. y cocerlas junto a los dientes de ajo pelados hasta que estén muy tiernas (unos 20-30 minutos).

2. Escurrir las berenjenas y los ajos. En un colador, aplastarlos bien con un tenedor para que pierdan la máxima cantidad de líquido posible.

3. Seguir aplastando con un tenedor las berenjenas y los ajos hasta que queden hechos puré. Mezclar con unas 4 cucharadas de aceite, el zumo de limón, las especias y sal. Dejar que se enfríe, corregir de sal y de cayena para ajustar el punto de picante deseado y servir. Está mucho mejor si reposa unas horas o de un día para otro.

Hay 62 Comentarios

La receta de esta pasta puede servir estupendamente para hacer un relleno vegetariano de berenjenas o como base para una lasaña.

Mi madre siempre las hirvió, luego de que pasen una noche cubiertas de sal para que suelten "la amargor". Después las ponía en frascos con ajo, aceite y orégano y duraban semanas...

Pues tienes toda la razón Mikel, nunca jamás se me habría ocurrido cocer las berenjenas. Pero como la gastronomía marroquí me parece una maravilla la pienso poner en práctica este mismo fin de semana.

Un aaludo

Es un clásico y está buenísimo! :) La aprendí a hacer en un curso de cocina marroquí pero con las berenjenas al vapor o a la brasa (que le da un toque ahumado que queda también muy bueno). Nosotros la aprendimos a hacer con tomate, que hacía que quede muy jugosa. Hace un montón de tiempo que no la hacía y me la recordó hace poco una amiga llegada de marruecos, debe estar allí de moda :)

Pues yo tampoco había cocido antes unas berenjenas y la verdad es que el plato tiene una pintaza brutalerrima!!!

A mí me recuerda mucho al "Baba ghanoush", que se toma en la cocina libanesa, y mezze en general... http://tupperaway.blogspot.com/2011/04/los-mezzes.html

Mikel, debo reconocer que tengo con las berenjenas el mismo prejuicio que tú, nunca las he hervido.
Pero la receta se ve riquísima, así que habrá que probarla!
http://www.losbonvivant.com/

Es verdad que en la gastronomía ibérica no se suelen hervir, pero se hierven por ejemplo las berenjenas de Almagro, antes de adobarlas.

Para hacer berenjenas rellenas en la mayoría de recetas que encuentras por ahí se fríen o se hacen al horno, pero en mi casa siempre he visto hervirlas. Mi madre es Menorquina. Y me he lanzado a buscar en mi gastro biblioteca y he confirmado la sospecha: En baleares es habitual hervir las berenjenas, para hacerlas rellenas, al menos.
Recomiendo el libro de Ed. Everest "Cocina Balear", de Caty Juan de Corral. Las recetas son interesantes, pero lo mejor es la redacción :-D. Es un libro algo viejo, de 1996.

Receta sencilla y por lo que cuentas debe estar genial!
Me gusta mucho este tipo de recetas, gracias!

En mi casa, de toda la vida, se ha hecho una especie de puré con la berenjena cocida y bien escurrida, a la que se añade ajo al gusto, sal, bastante limón y aceite de oliva. Lo ponemos para acompañar, tanto a las carnes como a los pescados asados o a la plancha y en aquellos platos de los que se intuye sosería. En los últimos tiempos, yo le añado a esta receta semillas de sésamo. Algo parecido, pero con la calabaza que se echa al cocido, se hace aquí, en Murcia, precisamente como acompañamiento de las carnes cocidas, pollo o ternera, que se hayan utilizado en ese guiso. Gracias por tus recetas y comentarios. Los busco.

Mmmhhh Mikel!!
Soy un forofo de los platos fríos magrebíes y este me lo hizo hace un tiempo una amiga muy "cocinitas" que tengo. Fue en una fiesta donde había, además, humus casero, un preparado de atún con Philadelphia y otras exquisiteces frías. Todo ello para "mojar" con hortalizas cortadas en forma de palito. Fue un exitazo y casi llegamos sin hambre a las viandas. Buenísima entrada.
Saludos

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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