Aló, Comidista: se abre el consultorio

Por: | 28 de octubre de 2011

Pregunta al comidista

Tras el éxito planetario que tuvo el encuentro digital con los lectores de la semana pasada, he decidido abrir un espacio fijo para que me preguntéis lo que os dé la gana. En el consultorio Aló, Comidista vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, cuestiones personales o problemas psicológicos y metafísicos.

El procedimiento es sencillo. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com (lo de poner [arroba] en vez de @ es para que no se me llene el buzón de spam). Responderé a vuestras cuitas cada 15 días, un viernes sí y otro no. Si os resulta más fácil, también podéis dejar preguntas en los comentarios de este post.

Y sin más dilación, paso a contestar los correos que me han llegado estos días.

Ana: Estoy buscando un restaurante por Alcorcón para celebrar un bautizo. Encontré uno que me gustó en Villaviciosa de Odón pero lo he tenido que descartar porque el salón está en un primer piso con escaleras muy empinadas y mis suegros que son mayores no están para subir escaleras. Somos 18 adultos y 8 niños.

Querida Ana, tu pregunta me ha dejado picueto. Entiendo lo difícil de tu situación, pero no tengo ni la más remota idea de qué restaurantes hay en Alcorcón para celebrar bautizos, y menos aún de los optimizados para suegros mayores que no pueden subir escaleras. Lo siento, a ver si alguien en los comentarios te puede ayudar.

Pablo: ¿Cuáles son las sartenes más sanas? Entre la cerámica, el teflón... siento que todas me van a envenenar.

Querido Pablo, relájate, respira hondo y piensa que si las sartenes envenenaran media humanidad estaría muerta. Dicho esto, quizá te convenzan las sartenes ecológicas Green Pan, que no tienen teflón sino un material llamado thermolon que se supone que no desprende ningún tipo de partícula. Yo no las he probado, pero he leído buenas críticas en otros blogs. Te advierto, eso sí, de que no son baratas.

Julia: ¿Tendrías por ahí alguna receta buena de hummus? Me encanta, pero he probado algunos insípidos y otros maravillosos. El otro día comí uno riquísimo en la presentación del nuevo videoclip de Manos de Topo, ¿conoces el grupo? Me gusta mucho tu blog, y gran parte de las canciones que compartes (demasiadas ochentadas para mi gusto, eso sí).

Querida Julia, ante todo gracias por tu sinceridad. Conozco a Manos de Topo, y me encantan, sobre todo el vídeo de 'Lógico que salga mal'. Pero yendo a lo que nos ocupa: mi receta favorita de hummus es una adaptación de la del restaurante Moro de Londres. Dice así: cuece de hora y media a dos horas 200 gr de garbanzos que hayas tenido toda la noche en remojo con agua y una pizca de bicarbonato. Tritúralos con un poco de su agua de cocción y mézclalos con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, el zumo de un limón, 2 cucharadas de tahini y uno o dos dientes de ajos majados con sal (depende de la potencia que le quieras dar). Salpimenta y si ves que está demasiado espeso añade algo de agua de cocción. Y ya. Si quieres le puedes poner una pizca de comino por encima y un chorrito de aceite al servirlo.

Pepe: ¿Para cuando un artículo relacionado con la calidad del café que sirven en los hoteles? Incluso en los más lujosos. Qué les costaría poner una de esas máquinas que muelen y hacen el café en el momento. Da una pereza tener que beberse el del termo...

Querido Pepe, yo no soy muy cafetero, así que no sé si soy la voz más autorizada para hablar del tema. De hecho, desayuno Nesquik, como los niños. Ahora bien, mis amistades coinciden contigo en que el café de termo de los hoteles es flojillo. Supongo que es una cuestión de costes, aunque he de decir que el otro día en Hotel de las Letras de Madrid vi que habían puesto unas maquinitas tipo Nespresso para que te pudieras preparar el café en el momento.

Miguel Ángel: Me gustaría tener una receta para la preparación de una sabrosa sopa de bacalao.

Querido Miguel Ángel, eso está hecho. Aquí tienes una zurrukutuna y una purrusalda.

Juan: La pregunta que te quería plantear es si conoces una forma rápida y fácil -de verdad- para pelar castañas. En todas las recetas que he visto en las que se cocinan castañas te indican que es muy fácil pues sólo hay que hacerles un corte y sumergirlas durante unos pocos minutos en agua hirviendo (escaldarlas, vamos). Y así sólo consigues desprender la cáscara dura de la castaña pero no la piel más delgada que hay en el interior.

Querido Juan, pelar castañas es una ladilla, que dirían en Venezuela. Yo he probado el escaldado, el microondas y el asado, y lo que mejor me ha funcionado es esto último. Corte en un lado, y al horno 15-20 minutos. Ahora bien, hay que pelarlas cuando aún están bien calientes, porque si no no hay dios que les quite el pellejo interior.

Valeska: Soy de Barcelona y me preguntaba si no has pensado en organizar alguna actividad gastronómica. Me encantaría asistir y por qué no, ayudarte en la organización.

Querida Valeska, entiendo que cuando hablas de "actividad gastronómica" no te refieres a ir a tomar un pincho al bar de abajo, así que mi respuesta es no. Por ahora no entra en mis planes la organización de ningún evento, que bastante tengo con lo que tengo. De cualquier forma, gracias por ofrecerme tu ayuda :-)

Carmen: Mi madre hace una bacalao con tomates y pimientos buenísimo, pero rico, rico. Yo intento hacerlo igual, pero nada. Con su misma receta. En cuanto lo echo en el tomate (al final de la receta), sale muchísima agua con lo cual se estropea el asunto. ¿Cuál es el truco?

La calidad del bacalao puede ser determinante: los que no son muy allá tienden a soltar mucho líquido. Pero si el problema es que el agua te fastidia la salsa, puedes hacer lo siguiente: añade el bacalao, y en cuanto esté hecho (cuando veas que las lascas del pescado se ven y se pueden separar, en muy poquito tiempo), sácalo de la salsa. Si esta se ha quedado aguachada, no pasa nada: reduce, es decir, mantenla al fuego un poco más fuerte destapada para que evapore hasta que tenga la consistencia que te guste. Vuelves a poner el bacalao, lo justo para que se caliente, y sirves.

Guillermo: El otro día me sirvieron un solomillo a la plancha muy poco hecho. Hasta ahí muy bien. Pero el asunto es que estaba también muy frío. No sé si es normal, o si podía haber protestado...

Querido Guillermo, la carne ha de llegar caliente a la mesa lo pidas hecho o poco hecho, así que deberías haberlo devuelto. El problema al que se enfrentan los restaurantes es que deben conservar la carne en la nevera para que no se ponga mala, y si la pieza es gruesa y no está el suficiente tiempo en la plancha, el calor no llega al centro. Aunque también es posible que simplemente tardaran demasiado en servírtela y se quedara fría. De cualquier forma, si vas a tomar carne poco hecha en casa, recomiendo sacarla de la nevera media hora antes de cocinarla para que se temple.

Elena: Después de hacer tu ternera con setas siguiendo todos los pasos de la receta, la salsa con las setas estaba exquisita y la carne tierna, pero esta no tenía mucho sabor. ¿Se te ocurre que pude hacer mal?

Querida Elena, es normal que en una cocción tan larga la ternera transfiera a la salsa buena parte de su sabor. Y por desgracia muchas carnes actuales no tienen mucho de eso y lo pierden por completo en los guisos. Para que todo se una y el fenómeno se atenúe yo recomiendo dejarlos reposar al menos un día.

Joana: Quiero preguntarte tu opinión sobre el excesivo uso de la harina en todos los guisos, ollas y pucheros que se perpetran cada dia en todas las televisiones que existen. No sé si atribuirlo a Arguiñano, que tambien lo practica y ha contagiado a todo el planeta lo de estropear cualquier guiso con el pretexto de espesar la salsa. Comas conejo, secreto, pollo o rape, todo debe de tener el gusto apelmazado de la salsa resultante, que se parece demasiado a un engrudo.

Querida Joana, te noto un poco enfurecida con el mundo de la harina en general. A ver, dudo mucho de que el pobre Arguiñano tenga la culpa de esto, pues me extraña que un buen cocinero como él haga un uso excesivo de la misma. Pero en fin, esto es como todo: un poco de harina puede ayudar a ligar una salsa... pero si te pasas sale el engrudo del que tú hablas. De todas formas, si eres harinófoba hay otras formas de ligar salsas: con picadas de frutos secos, yema de huevo, patata cocida, mantequilla o maizena.

Fernando: Me gustaría cambiar mis hábitos en el desayuno y le agradecería que me pudiera dar algunas ideas al respecto. Yo siempre desayuno lo típico, café con leche y bollería, y no me parece muy saludable.

Querido Fernando, como no soy dietista, te diré lo que hago yo: empiezo con fruta (las que están en temporada y me gustan más). Si no te entra mucho, tritúrala y hazte un batido, o toma un simple zumo pero que sea natural o de los refrigerados buenos. Sigo con una tostada pequeña de pan bueno, a poder ser con granos, y proteína: jamón york, jamón serrano, pechuga de pavo, queso de Burgos, huevos revueltos o cocidos o bonito en aceite. Después tomo otra tostada con mermelada o unos cereales tipo muesli, sin azúcar añadido, con la leche. La bollería, pues de cuando en cuando, y nunca, nunca, nunca industrial: una magdalena o un brioche de una buena panadería o un trocito de bizcocho casero. ¿Que es mucho? Bien, al principio te puede costar si no estás acostumbrado. Pero poco a poco te vas haciendo. Muchos dietistas aconsejan desayunar fuerte, y bajar el pistón en la comida y terminar el día con una cena ligera... y tiene toda la lógica del mundo.

Esperanza: He perdido tu receta de boquerones en vinagre.

Querida Esperanza, aquí la tienes. Si te vuelve a pasar, no tienes más que usar el buscador de ElPais.com.

Hay 88 Comentarios

Ana, en Alcorcón hay dos sitios cojonudos, no se las direcciones:Las nieves y un gallego que hay en la calle Porto Lagos

¿Para cuándo un consultorio sentimental? Me han gustado muchísimo tus respuestas, llenas de sentido común y sabiduría. Ahora no puedo evitar verte como una especie de oráculo o bola de cristal que todo lo sabe y se han ocurrido millones de preguntas para hacerte. Mikel, como dirían en un anuncio de Ferrero Rocher, me has realmente conquistado.

Si vas a contratar una pandilla de elfos para que te ayude a responder correos, como Santa Claus, cuenta conmigo, oyes.

Ahora mismo estoy dudando en que cosas meto en la maleta, que me largo de puente a Donostia, y estoy con el "quemepongo". Y tengo una lista de bares y restaurantes que no hay manera de acabarla, pero si alguien quiere recomendar, que no se prive. Una chica nunca tiene suficientes zapatos ni suficientes recomendaciones de buenos bares de pinchos.

Y otra duda: Es Donostia, Donosti, o da igual?

Bon dia a tothom ;)

Para hacer este tipo de servicios de "teléfono de la esperanza" está muy bien una herramienta que se llama http://www.formspring.me

En cualquier caso, genial la idea ;-)

Espero que tengas unos cuantos ayudantes estilo oompa loompas como Charlie porque tajo no te va a faltar. Suerte. La pregunta es de matrícula, más para los que leemos que para ti: En Moncayo mi abuelo me hablaba de unas raices o bulbos que eran tan atrayentes que los jabalíes los arrasaban y no dejaban "ni zarrapita", nada. En Litago y el resto de los pueblos lo llamaban "makoka" y mi hermana lo tuvo apuntado el nombre científico y se le ha perdido. Yo ni he visto ni se qué demonios son las "makokas"; San Google, tampoco. Gracias por leer, juro que no son gambusinos vegetales, que haberlas haylas.

Ay, Mikel, no dejas de sorprender!
Me encanta lo de: "Querido tal.....Querida cual...."
Por cierto, ¿no serás adicto al trabajo?, porque en menuda te acabas de meter.
Me extraña que aún no te hayan ofrecido hacer un programa de televisión, yo te auguro un éxito tremendo, vamos, como para dejar "pequeño" al de tu hermano (lo siento, Juanma, tú también me caes muy bien, pero es que las fans somos así).
Hala, besos a los dos!

Hola Mikel, gran idea lo del consultorio, ¿no se lo habrás copiado al Palomero? ;)
Mi pregunta va por los cuchillos. No hay duda de que de un cuchillo bueno a uno malo va un abismo (incluso varios abismos), pero dentro de los buenos, las gamas de precio son extraordinarias. ¿Alguna pauta para cocinillas no profesionales? ¿Si veo un cuchillo de 30 y otro de 60 euros, realmente merece la pena el de 60? (Se entiende que el de 30 ya tiene bastante buen aspecto)
Sinceramente, creo que al ser una herramienta fundamental, merecería toda una entrada, si te pita la idea.
¡Muchas gracias!

me uno a lo del humus. Lo adoro y sólo condigo hincharme a comerlo cuando viajo a Londres y lo compro en el Tesco. A veces me encantaría que lo vendieran con la misma facilidad en el Mercadona :( Probaré la receta mikeliturriaguense ;P

Cada vez mas veo recetas con pescado crudo o cocinado a baja temperatura sin que en ningun momento se mencione la previa congelacion del pescado. Tambien, en los ultimos años ha incrementado considerablemente en numero de personas que conozco que estan afectados por anisaki. Como es que los divulgadores, de todo tipo, cocineros, blogueros, reporteros,..., simplemente lo ignorais?. Sino ver el contenido tanto de libros, como de recetas en la web, como los programas de tv, ...

Una buena propuesta esto del consultorio. A mi me encantada Elena Francis (ya tengo unos años!). A ver si acabas igual, vaya con el mismo éxito, y haces un libro, eso sí, aunque sea digital.

No puedo estar más de acuerdo con el comentario del café de los hoteles!!! Y eso que yo no soy muy de café, sino de té, peor bueno...

Puestos a hacer preguntas, ¿cual es el atuendo que usas para cocinar? Porque yo desde que me compré un delantal molón no me lo quito casi ni para ir al baño...

Hola Mikel,
Mi pregunta es de blogero, asistí a la presentación de tu libro (fantástica por cierto) y allí se me ocurrió una pregunta mientras te escuchaba, pero como no se abrió turno de preguntas me la tuve que guardar. Mi pregunta es:
Planificas la cadencia temática? tipo, hoy toca receta, mañana entrevista, etc.. o vas editando las entradas según lo que se te ocurre. A mí a veces me faltan temas ( y como no tengo obligación ninguna, no edito) y a veces se me acumulan y pienso que si las tuviera que hacer de forma programada y con esquema fijado me resultaría imposible.
Y otra pregunta. No crees que sería bueno para tus seguidores lectores hacer algún post el fin de semana? Para los que trabajamos todo el dia (los afortunados que tenemos trabajo) no nos es posible probar alguna de tus recetas el día que las publicas y cuando hacemos alguna ya no tiene sentido comentar, en cambio si hicieras un post el sábado, uno podría intentar el plato y el mismo día o el siguiente, mientras la entrada sigue "activa", comentar su éxito o su fracaso o lo que fuera.
Saludos consultor :)

Me parece estupendo el consultorio. Ahora, con la cantidad de gente que preguntamos en tu blog vas a tener que buscarte una cuadrilla de elfos como Santa Claus por que me temo que no vas a dar a basto.
Enhorabuena.
http://50maneras.blogspot.com

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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