El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.
Mikel López Iturriaga es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.
Mónica Escudero es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).
Envía aquí tus dudas gastronómicas e inquietudes personales. Es como el teléfono del tarot, pero gratis.
Recetas a cascoporro, guías para cocinar, un calendario de temporadas y una selección de lo mejor de su consultorio psicogastronómico se unen en el último libro de El Comidista.
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Existen pocos terrenos más pantanosos para un famoso que el humanitario. Por mucho que se esfuercen, nunca nos acabamos de creer los esfuerzos de las celebrities por hacer el bien, y solemos pensar que bajo cualquier apariencia desinteresada yace una voluntad autopromocional. Sin embargo, las estrellas no cejan en el empeño, y erre que erre emprenden iniciativas benéficas sin reparar en nuestro escepticismo.
Tras el éxito planetario que tuvo el encuentro digital con los lectores de la semana pasada, he decidido abrir un espacio fijo para que me preguntéis lo que os dé la gana. En el consultorio Aló, Comidista vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, cuestiones personales o problemas psicológicos y metafísicos.
Foto: Ainhoa Gomà
Como ya se acerca el fin de semana, he decidido quitarme el chándal de táctel y las zapatillas de paño de abuelator y ponerme elegante con un cóctel. Se trata de un clásico, el martini, en una variante de etiqueta que me encanta por simple y original. Su preparación no encierra ningún misterio: diría que lo más importante es la calidad de los ingredientes, fundamental para evitar un resacón mortal, y la presentación en una copa apropiada. Y a la vez se sale un poco de lo habitual gracias sobre todo a la pimienta.
Siempre que se muere algún personaje a quien admiro me pregunto cómo comería. No es morbo, sino más bien mitomanía: los hábitos alimentarios dicen mucho sobre las personas, y uno siempre quiere saber más sobre sus ídolos. La biografía autorizada de Steve Jobs que acaba de publicar el escritor Walter Isaacson satisface con creces mi curiosidad, e incluso la desborda con una catarata de detalles a cual más extravagante.
Quizá porque me recuerdan a cuando era crío, me encantan los gratinados de verduras y tubérculos. En mi casa tomábamos una deliciosa coliflor con patatas y bechamel, dorada en el horno con su correspondiente capa de queso crujiente, que lograba vencer todas mis reticencias infantiles. Este tipo de cocina se ha quedado un poco viejuna, sobre todo porque la salsa francesa ya no goza de muy buena prensa -mantequilla más harina más leche no suena a lo más sano del mundo. Sin embargo, a mí me gusta recordarla de vez en cuando. Y además, ¿no seguimos comiendo croquetas, que al fin y al cabo son bechamel y encima frita?
Para el gratinado de hoy he usado dos verduras en rabiosa temporada: el boniato y el brécol. Creo que combinan muy bien, no sólo por su sabor sino por sus colores. Si tienes dificultades para encontrar el primero, puedes utilizar patata sin ningún problema. Incluso el brécol, si no te pone mucho, es sustituible por col, lombarda, espinacas o acelgas. La bechamel que hago es muy ligera para que el plato no empapuce mucho, y añado un poco de picante con mismo objetivo.
Dificultad
Para cerebros en estado de queso gruyère.
Ingredientes
Para 4-6 personas
Preparación
1. Poner a hervir agua abundante con sal en una cazuela. Pelar y cortar los boniatos en rodajas finas y cocerlos de 3 a 5 minutos, lo justo para que se ablanden.
2. Picar la cebolla y el ajo y rehogarlos en una sartén grande con un poco de aceite unos 10 minutos a fuego suave.
3. Separar las flores del brécol del tronco con un cuchillo. Cortar en rodajas finas los trozos de éste. Saltearlos en la sartén de la cebolla y el ajo unos tres minutos a fuego medio. Añadir las flores y saltear un par de minutos más (así el brécol quedará al dente; si gusta más pasado, alargar el tiempo de salteado). Sazonar con la cayena si se quiere un punto picante, salar ligeramente y reservar.
4. Precalentar el horno a 220 grados.
5. Rallar los quesos. Poner en una cazuela la mantequilla con la harina a fuego suave. Dejar cocer unos 10 minutos removiendo de vez en cuando. Calentar la leche en otra cazuela e ir añadiéndola a la mezcla de harina y mantequilla poco a poco, removiendo para que no se formen grumos. Añadir la nuez moscada, retirar del fuego e incorporar 2/3 partes de los quesos. Mezclar bien y salpimentar.
6. Repartir la mitad del boniato en una fuente de horno. Extender el brócoli y otra capa de boniato por encima. Bañar con la bechamel y terminar con el resto del queso espolvoreado por encima. Hornear unos 20 minutos hasta que esté dorado -si la parte de arriba se tuesta muy rápido, cubrir con papel de aluminio- y servir.
¿Es posible un pescado de acuicultura parecido en sabor al salvaje y respetuoso con el medio ambiente? Siempre he tenido serias dudas al respecto. En general, los peces de granja me parecen más grasientos, menos sabrosos y con un regusto final raruno -como oí decir a un cocinero el otro día, "les sale el pienso". En cuanto a su sostenibilidad, los informes de las organizaciones ecologistas no animan demasiado a su consumo: en WWF, por ejemplo, hablan de destrucción del fondo marino por las heces del pescado y el alimento que no comen, uso de pesticidas y otros males.
Foto: Ainhoa Gomà
Aunque la temporada no pinte gloriosa, las setas son la gran bendición gastronómica del otoño. Además de resultar deliciosos cuando actúan en solitario, unos níscalos, rebozuelos o boletus decentes pueden dar un giro espectacular a cualquier plato. A mí me satisfacen especialmente en los estofados, a los que proporcionan un sabor a bosque que me hace sentirme un poco David el Gnomo.
Foto: Ainhoa Gomà
A todos nos gusta salir a comer o cenar, y a todos nos disgustan las experiencias negativas cuando vamos a un restaurante. Sin embargo, a veces los propios comensales somos en alguna medida responsables del desastre, al no seguir unas mínimas normas básicas que nos ahorrarían frustraciones a nosotros y a nuestros compañeros de banquete. Hace ya meses, el bloguero estadounidense Adam Roberts reunió sus "10 cosas que estás haciendo mal en los restaurantes" en un artículo para el Huffington Post, y desde entonces he querido escribir mis recomendaciones. Éstas son las nueve cosas que yo nunca haría.
La quesada es un producto que en una dictadura dietética estaría prohibido. Y no lo digo sólo por su contenido en calorías, sino porque está tan buena que resulta complicado comer sólo un poquito. Yo me suelo poner ciego a este postre en Cantabria, donde cuenta con una importante tradición -no digo que es originaria de allí para no soliviantar a los quesaderos de otras comunidades autónomas, que seguro son muy susceptibles.
La paella y Greenpeace es la extraña combinación protagonista de la polémica gastronómica del fin de semana. El plato de arroz aparecía en un vídeo de la delegación británica de la ONG, en él que se denunciaban las prácticas ilegales de parte de la flota pesquera española, la dejadez del Gobierno y el uso de subvenciones de la UE para mantener un tipo de pesca no sostenible. La asociación del clásico valenciano con la destrucción medioambiental desató las protestas en las redes sociales, hasta que los ecologistas retiraron el vídeo.
La Pubilla es un restaurante de Barcelona que no me canso de recomendar. Sólo da desayunos normales y "de tenedor" (esmorzars de forquilla, en catalán), y excelentes menús del día por 12 euros. Para mí es un modelo de lo que debe ser un comedor: cocina muy bien ejecutada, sin chorradas, moderna y a la vez conocedora de la tradición, y encima servida en un lugar bastante agradable y sin pretensiones.
Hace dos años, Lauren Manning se embarcó en un proyecto capaz de producir un transtorno alimentario al más cuerdo. La diseñadora estadounidense quería documentar de forma exhaustiva todo lo que comiera. Pasó meses anotando en su libreta Moleskine hasta los cacahuetes que picaba en los bares, con el objetivo de trasladar todos esos datos a gráficos que revelaran visualmente sus hábitos alimentarios. El resultado de su trabajo son 40 infografías que la autora ha expuesto en diversos lugares de EEUU, con la idea de explorar las reacciones de la gente cuando las ve y añadir la experiencia a su tesis.
Con el otoño un tanto marciano que estamos teniendo, me da que la temporada de los higos se ha alargado un poco, y por eso todavía se encuentran ejemplares decentes en el mercado. Como soy un adicto irrecuperable a dicha fruta la pienso aprovechar hasta el final, cuando se inicie el mono hasta el año que viene.
El Comidista continúa su serie de entradas dedicadas a los mejores blogs de cocina españoles. Los autores eligen sus 10 recetas preferidas y cuentan la pequeña historia de cada una.
Ese dicho de que a los hombres se les conquista por el estómago siempre me ha parecido bastante machista, pero he de reconocer que a veces se cumple. Astrid Gabilondo me cautivó por esa vía cuando aún no conocía su bitácora, Mi Blog de Pintxos. Fue en una comida de blogueros en Barcelona para la que cada uno debía traer un plato. Muy en mi línea, no tuve tiempo de preparar nada y llevé unas focaccias compradas, mientras que Astrid se presentó con unas suculentas brochetas de gambas con vinagreta que me llegaron al alma.
El tópico dice que a los vascos nos gusta comer bien. Y el tópico se cumple en Xabi Alonso, futbolista del Real Madrid y gran aficionado a la buena jamada. Leyendo sus respuestas al gastropolígrafo, parece que el donostiarra disfruta tanto con el balón como con la paletilla de cordero, los guisantes lágrima y los pimientos de cristal. No diré que Alonso es perfecto -detesta las aceitunas y no juega en el Athletic-, pero sí que es un gustazo encontrarse con deportistas que aprecien tanto la gastronomía.
Continuando con la semana "cocina con nata e irrita a los que odian las grasas animales", hoy propongo una vichyssoise, ese clásico francés francoamericano que tanto partido saca del humilde puerro. Claro que es una vichyssoise un tanto extravagante, tanto que yo la llamaría bichisuarl por no cumplir demasiado con los preceptos que se le suponen a dicha crema.
Los sitios de contactos se han vuelto cada vez más específicos. A la tradicional separación entre heteros y gays se han añadido en los últimos tiempos unas cuantas divisiones más por edad, nivel de compromiso buscado, zona o aficiones, gracias a las cuales señores de 60 años de Wisconsin fans de la carpintería o modernas de 20 de Nueva York que hacen punto encuentran parejas afines con mayor facilidad. Las preferencias alimentarias, cómo no, también pueden ser un filtro, y es ahí donde surgen los sitios de contactos para vegetarianos.
El uso de la nata líquida en la cocina salada se puso muy de moda en España en los ochenta. Supongo que por influjo de la nouvelle cuisine francesa, de repente no había cosa más chic en los restaurantes que realzar las salsas para pastas y carnes con crema de leche. El mágico producto no sólo les daba cuerpo y ligazón, sino que les proporcionaba un placentero regusto lácteo.
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