Como diría uno que yo me sé, "cuajanuda". / EL COMIDISTA
Como estamos en la semana de las recetas prestadas, después de Paco Guzmán y sus vieiras con espárragos llega Xesco Bueno y su cuajada de foie con pera. Para quienes no conozcan a Xesco, explicaré que es el chef del restaurante Ca L'Esteve en Castellbisbal (Barcelona) y la mitad del alma del blog Gastromimix. Aunque yo no me he topado con él en ninguno de esos dos lugares, sino en la Escuela Hoffman, donde él daba clases hace ya unos añitos.
Este buen hombre lidiaba en dicho centro con zotes como yo, y les enseñaba con santa paciencia las técnicas culinarias más básicas. Para mí fue un profesor fantástico, con el que no sólo aprendí sino que me divertí. Hay algo por lo que siempre estaré agradecido a Xesco y a mi otro profe de entonces, Lluís Rovira: que no me denunciaran por intento de asesinato después de probar un horrendo ajoarriero de bacalao hecho por mí en un examen. No preguntéis qué pasó: en el ensayo en casa todo fue sobre ruedas... y en la escuela salió una cosa en la que el bacalao flotaba en una infame plasta de tomate y pil-pil.
Por suerte, Xesco no ha abandonado del todo la docencia, y de vez en cuando imparte unos cursos buenísimos en el taller de cocina Sabores, en Barcelona. Hace unas semanas pude asistir a uno dedicado a las tapas en el que explicó cómo preparar varias maravillas, entre ellas la cuajada de foie de hoy. El entrante me encantó por su originalidad y su preparación ultrafácil. Es el típico plato que parece alta cocina y que en realidad se monta en un pispás sin necesidad de ningún conocimiento culinario. O sea, un material perfecto para estas fechas. En su momento advertí a Xesco de que le iba a robar esta receta, y él se mostró de acuerdo con el latrocinio. Así que ahí va.
Dificultad
Para personas con el cerebro micuit.
Ingredientes
Para 4 personas, de aperitivo
- 1/2 litro de nata líquida
- 150 gr de foie micuit
- 2 sobres de polvos para cuajada
- 2 peras pequeñas
- Aceite de trufa
- Sal en escamas (Maldon, flor de sal o similares)
- Sal
- Trocitos de trufa (opcional)
Preparación
1. Pelar y picar las peras en trozos de unos 2-3 cm. Cocerlas tapadas en el microondas, o en una bolsa hermética en agua hirviendo, hasta que estén tiernas pero que no se deshagan.
2. Poner a hervir la nata. Mientras se calienta, cortar en taquitos el foie.
3. Cuando la nata hierva, añadir el foie y un poco de sal. Remover hasta que se disuelva del todo. Incorporar los polvos de cuajada y remover.
4. Repartir la mezcla en copas o vasitos y enfriar. Repartir la pera por encima, y mojarla con un chorrito de aceite de trufa y unos trocitos de trufa si se quiere. Terminar con unas escamas de sal y servir.
Hay 49 Comentarios
Muy buena receta. Un "postre" que se puede comer como entrante.
http://www.recetarius.com
Publicado por: Más receta con pechuga de pollo | 04/01/2013 11:41:52
Cuajada de foie también la hacen muy buena en Echaurren. Así la comí hace años como parte de un menú degustación.
Como se entere Capel que has puesto una receta que incluye aceite de trufa te la cargas...
Publicado por: Oé | 17/12/2012 16:14:15
Excelente puesta ene escena del foie. Podemos suplier la pera por unas manzanas reinetas. Si lo acompañamos con un Sauternes o un vino dulce español, perfecto. Felices fiestas
Publicado por: Savinio | 17/12/2012 11:32:01
Ese postre no sabría como comerlo! http://www.towmin.com
Publicado por: SirBell | 17/12/2012 11:27:22
uyyyyy, es decir "foie-gras" o "gazpacho" o "cebiche" y ya tienes la seguridad de que se pasaran de los 50 comentarios... una pregunta tontuna, los polvos para cuajada es cuajo para cuajar la leche?, se puede utilizar gelatina?. Webos Fritos tiene una recetilla similar. Resultona.
PD: Maritxu!!, has vuelto!!!.
Publicado por: igs | 17/12/2012 10:58:44
Ya que os gusta tanto, qué tal si al menos os lo coméis sabiendo qué hay detrás. http://www.taringa.net/posts/info/1772273/Manjar-de-la-crueldad_-Foie-gras_.html
Publicado por: jon garcia | 17/12/2012 10:38:48
Ya que dan la opción de comentar (gracias): No nos importa predicar en el desierto, nos basta, con todo el respeto, seguir comentando, como moscas cojoneras, que el foie, en su modo de producción, no es más que un síntoma grave de la crueldad y falta de ética humana, que sacrifica dolorosamente un ser vivo para satisfacer no una necesidad, sino un gusto esnobista. Y que para colmo, no es ni siquiera sano. Personalmente, creo que sería más inteligente y útil, entre tanto sobrepeso y enfermedades cardíacas, emplear la imaginación en mezclas más sanas y menos crueles, además de más económicas.
Publicado por: Miguel | 17/12/2012 9:55:27
Para comprar trufa y aceite de trufa www.trufa-negra.com
Publicado por: Javier | 17/12/2012 9:46:26
Mikel, las castañas siempre han sido típicas a partir de noviembre también en el sur. No sólo por los castañeros en las ciudades, sino también por la gastronomía muchas áreas rurales con castaños
Publicado por: Tas | 24/09/2012 23:07:15
que manera más especial de montar un super "entrante". La Mezcla merece la pena.
Publicado por: Productos Gourmet | 10/01/2012 22:01:37
Claro que no es nada personal, Sharon. Y se perfectamente qué escribo y dónde. No me estarás recomendando que escriba a PETA diciendo lo malísimo que es el fua y lo que sufren los pobres patos... Releo el primer post y creo que es respetuoso, aunque me reafirmo cuando digo que el fua es una costumbre salvaje. Comprendo que no te gusta leerlo, ¿prefieres que te mienta?
Publicado por: karma... | 03/01/2012 17:17:56
Tremendo!!!
Publicado por: Sopa Boba | 02/01/2012 17:55:13
mikel pero que patxorra, tio, tu colega capel ya está currando y tú... de resacón en las vegas??????!!!!!!!
Publicado por: sozio | 02/01/2012 13:09:38
Otra receta a tener en cuenta para lucirse y disfrutar comiéndola...
Queria decirte que en el menú de ayer por la noche incluí dos recetas tuyas (vichisoyse de peras y gorgonzola y el pastel de pescado al martini con salsa tártara) y tuvieron un éxito absoluto, nos encantaron a todos!!
Saludos y feliz año nuevo.
Publicado por: Maria Jose-Dit i fet | 02/01/2012 1:09:58
Solo un pero. Si suprimes el infame aceite de trufa yo creo que la receta saldrá ganando mucho...
Publicado por: Nacho | 01/01/2012 23:59:47
MI NEVERA Y YO OS DESEAMOS UN FELIZ AÑO NUEVO.
http://50maneras.blogspot.com/2011/12/feliz-ano-nuevo.html
Publicado por: alvaro | 31/12/2011 16:13:54
Tiene una pinta estupenda, me encantan las mezclas que haces. Feliz 2012!
Publicado por: Ana | 31/12/2011 14:32:59
Karma Justiciero: me parece que tu discurso tiene más público en otros blogs al efecto, no es nada personal, simplemente me parece que clamas en el desierto. Feliz año
Publicado por: Sharon | 30/12/2011 20:43:35
Tambien acopmapña muy bien, con fresas, o con cualquier tipo de fruta fresca y aguada además de con chocolates. Para rebajar el exceso de grasa.
Feliz Año 2012 a todos
Publicado por: Ensalada de lechuga y tomates, cebolla, remolacha y pepino, aceite de oliva y vinagre, aguacates y limon y anchoas, bonito, esparragos y kiwis naranjas o mandarinas o manzanas y peras o piñas y con langostinos o mejillones o bacalao, con nueces o avellan | 30/12/2011 20:36:07
Mikel!!!!
Qué pasa? has hecho puente?? No tocaba el aló???
En fin, buena entrada de año y que no sea nada la ausencia.
Saludos
Publicado por: Ferrán Blasco | 30/12/2011 20:05:54
Si, Sharon, seguro que yo me he equivocado, y seguro que tú me vas a decir dónde (es retórico, no hace falta que contestes, gracias)
Publicado por: karma... | 30/12/2011 18:29:05
Me parece, Karma Justiciero, que te has equivocado de blog
Publicado por: Sharon | 30/12/2011 16:28:05
El fua es tan lamentable como las corridas de toros. Sufrimiento gratuíto justificado por no se sabe qué. A la bestialización por la gastronomía, o algo así. Claro que hay qente a la que le gustán los toros, les parecen arte. Y gente a la que le gusta el fua, les parece lo más... Que cada quien coma lo que quiera, pero el que quiera comer fua que se reencarne en pato de granja. O mejor, en hígado de pato de granja. A mi me parece pasarse (pero claro, a mi...) Pronto estará tan demodé como los abrigos de pieles de verdad, espero.
Publicado por: el karma justiciero | 30/12/2011 16:06:58
Creo que dentro de nada cualquier receta hecha con foie será comida viejuna. Será porque no me gusta nada... Felicidades por el blog
Publicado por: Andrea | 30/12/2011 15:43:43
Elegante y sencilla. Una receta para quedar bien con tus comensales. Además, la presentación en copas le da un aire más que glamoroso. Ahora, manos a la obra y a ver cómo nos queda a nosotros. http://unmundocultura.blogspot.com
Publicado por: Un Mundo Cultural | 30/12/2011 8:38:55