Cuajada de foie con pera y trufa

Por: | 29 de diciembre de 2011

La foto(3)
Como diría uno que yo me sé, "cuajanuda". / EL COMIDISTA

 

Como estamos en la semana de las recetas prestadas, después de Paco Guzmán y sus vieiras con espárragos llega Xesco Bueno y su cuajada de foie con pera. Para quienes no conozcan a Xesco, explicaré que es el chef del restaurante Ca L'Esteve en Castellbisbal (Barcelona) y la mitad del alma del blog Gastromimix. Aunque yo no me he topado con él en ninguno de esos dos lugares, sino en la Escuela Hoffman, donde él daba clases hace ya unos añitos.

Este buen hombre lidiaba en dicho centro con zotes como yo, y les enseñaba con santa paciencia las técnicas culinarias más básicas. Para mí fue un profesor fantástico, con el que no sólo aprendí sino que me divertí. Hay algo por lo que siempre estaré agradecido a Xesco y a mi otro profe de entonces, Lluís Rovira: que no me denunciaran por intento de asesinato después de probar un horrendo ajoarriero de bacalao hecho por mí en un examen. No preguntéis qué pasó: en el ensayo en casa todo fue sobre ruedas... y en la escuela salió una cosa en la que el bacalao flotaba en una infame plasta de tomate y pil-pil.

Por suerte, Xesco no ha abandonado del todo la docencia, y de vez en cuando imparte unos cursos buenísimos en el taller de cocina Sabores, en Barcelona. Hace unas semanas pude asistir a uno dedicado a las tapas en el que explicó cómo preparar varias maravillas, entre ellas la cuajada de foie de hoy. El entrante me encantó por su originalidad y su preparación ultrafácil. Es el típico plato que parece alta cocina y que en realidad se monta en un pispás sin necesidad de ningún conocimiento culinario. O sea, un material perfecto para estas fechas. En su momento advertí a Xesco de que le iba a robar esta receta, y él se mostró de acuerdo con el latrocinio. Así que ahí va.

Dificultad

Para personas con el cerebro micuit.

Ingredientes

Para 4 personas, de aperitivo

  • 1/2 litro de nata líquida
  • 150 gr de foie micuit
  • 2 sobres de polvos para cuajada
  • 2 peras pequeñas
  • Aceite de trufa
  • Sal en escamas (Maldon, flor de sal o similares)
  • Sal
  • Trocitos de trufa (opcional)

Preparación

1. Pelar y picar las peras en trozos de unos 2-3 cm. Cocerlas tapadas en el microondas, o en una bolsa hermética en agua hirviendo, hasta que estén tiernas pero que no se deshagan.

2. Poner a hervir la nata. Mientras se calienta, cortar en taquitos el foie.

3. Cuando la nata hierva, añadir el foie y un poco de sal. Remover hasta que se disuelva del todo. Incorporar los polvos de cuajada y remover.

4. Repartir la mezcla en copas o vasitos y enfriar. Repartir la pera por encima, y mojarla con un chorrito de aceite de trufa y unos trocitos de trufa si se quiere. Terminar con unas escamas de sal y servir.

Hay 49 Comentarios

Ek foie, da muchiiiisimo de si, combinado con cosas dulces, y luego la utilización de la cuajada, para dar texturas, me encanta, yo soy una gran aficionada a cuajar cosas, con gelatinas y cuajadas, para buscar resultados sorprendentes.
http://www.recetariodesirena.com

Felices Navidades y Felices Fiestas Con un vodka con abundantes hielos, Tomándolo en un vaso, con forma de copas (como el de las mismas coca colas), con tónica y con zumo de limón.
Y Feliz año Nuevo 2012 paara todos

kjn, menuda puesta en escena :no sé si estoy cocido ot omando un campari rodeado de todos los peperonis en el peperío oficial.

Y además del tipico vino, (no el de las bodas de cana, o por lo menos todavía), o del agua , o del cava. El sorbete desengrasante, para las comidas, de estas mismas Navidades; De helado de sorbete de limón, con un vaso de leche; (desnatada, para desengrasar un poco más ,si cabe, estas mismas, típicas y grasientas, e invernales, e interminables, comidas Navideñas), Y con un vaso de cava, además, y con chorrito de vodka o de whisky; Todo ello al Turmix. En vez del típico y más diario Escocés; Esto es; Un café con Helado de Vainilla, y con Whisky Escoces o Estatal. Para hasta los postres. En vez del café, copa, y puro habano, o farias, en su defecto, de todas las comidas, anteriores incluso, a la típica siesta, con orinal incluido, del inolbidable para todos; Escritor y Premio Nobel de Literatura; Don Camilo José Cela,

Me suena haber visto este paeritivo en otro blog... queda mu dissno en una copa de aperitivo y además ya sólo saber que está hecho de foie y pera se me cae la baba. ¡Pero ahora te falta poner un segundo plato así modennnno!

joder que crack, que bien quedan en las copas. Estas son esas movidas que las sacas y la peña no sabe ni lo que son y las prueban y simplemente flipan.
Todos los secretos para seducir mujeres clickando sobre mi nombre.

Me encantan las peras cocinadas y me encanta el foié, así que lo probaremos.
A Carlos de vegetalytal decirle que mi hermano hace en su restaurante unos cuadraditos de cardo blanco en tempura, con un aceite emulsionado con ajo y almendra que están que te mueres. Tambien, al leer lo de los cordiales de boniato le remito a mi receta de empanadillas de boniato que publico en mi blog. Toda una receta viejuna.
http://50maneras.blogspot.com/

Interesante presentación, pero a mí me gustaría hacer de gamberro y ponerla en botes o tarteras individuales de barro. Me hago el loco poniéndole canela. ¡A ver qué cara ponen!

Al final unas recentas se parecen siempre a otras, lo importante es que haya alguien que las redescubra o las reinterprete, en mi caso me gusta la idea de las peras cocidas como complemento.
Para esta receta puede que le vaya bien la versión del New Year's Day que hace Glissando.

Mikel, haz el favor de parar ya con estas recetas para final de año... Cada día estoy cambiando el menú y me voy a volver tarumba, endevé!!! XD Besets! Raquel

Me recuerda un poco a la creme brulee de foie de Webos Fritos...

¡Ay, no sé si me encantaría o me horrorizaría!

Yo preparé la "cuajada de foie" las navidades pasadas. Fácil y muy pintona. Suele atribuirse su origen a Arzak, ya que sale en uno de sus libros.

Egun on, txikitxues!
Mikel, me acabo de pasar por el blog de tu queridísimo hermano y me he dado cuenta de que literariamente es tan bueno e ingenioso como tú y eso que a mí el baloncesto no me va mucho, pero es igual, sus premios a Mourinho y compañía, buenísimos; tendré que visitarle a él también a diario y no me va a dar tiempo, ay!
Qué suerte haber tenido profesores tan buenos; también tengo que pasarme por Gastromimix, ésto es un sin vivir, besinos!

Tiene muy buena pinta, aunque como dicen por ahí algunos, creo que la Navidad por estas tierras es más... o menos fina. Unos ibéricos, un "poco" marisco y un segundo "light": bacalao, capón, cordero...jajajaja!! Lo mítico para mantener una buena línea navideña.

Saludos.

La época navideña está trayendo recetas que se alejan de mi dieta vegetariana, aunque esta me sugiere la posibilidad de sustituir el foie por un paté de olivas y ver qué resultado da.
Yo tengo ahora pendiente la realización de unos cordiales con el dulce de boniato ( http://bit.ly/shP1ur ) que hice. El problema es que no tengo casi tiempo (y eso que estoy de vacaciones).
A ver si hoy saco un rato y mañana os cuento.
Gracias, Mikel.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Habrá que hacerla!
http://www.tuppermenu.com

Yo también me curré esta receta para mi comida navideña, y la robé del mismo punto del continuum espacio-temporal.
Se ve claro que ese banco tiene muchos fondos y no gusta nada de poner seguratas en la puerta, al contrario.

Yo a las peras les añadí una vaina de vainilla bien abierta mientras cocian en el microondas, que también le da un toque (y diria que fue sugerencia del mismo Xesco).

Abraçades.

Hi Mikel, la receta me parece correcta, de las de sorprender, aunque la dificultad la veo en la coccion de la pera, lo que me ha llegado al alma es lo de los cerebros micuit, no se si llego, o si, o no, no se, me falta un hervor.
Saludos Mikel & Friends.

¿Nos estamos volviendo "finolis" o es la Navidad? Ñam ñam

La receta tiene muy buena pinta, aunque la foto ha quedado un tanto "viejuna", jajajaj. Parece una copa de natillas con pera y palo de canela (ya sé que es trufa pero en la foto pasa por canela).
Yo en Nochebuena hice la receta del blog de pintxos que publicaste una vez que era mousse de foie con compota de manzana y pistachos (aunque cambié la manzana por una mermelada de calabaza y quedón aún mejor), la he hecho un montón de veces y es aún más sencilla que esta.

Mikel, siempre has tenido un hueco en mi corazón gastronómico, pero últimamente te estás coronando. Hacía mucho que no me gustaban tanto todas las entradas de un blog, estas últimas semanas el tuyo está dando una perla cada día. Gracias por todas tus recetas y ayudarme a arrancar el día.

Hola Mikel,
A mí la receta de hoy ni fu ni fuá (el chiste me venía rodado), supongo que soy demasiado "bruto" para un manjar así. Qué le haremos!!
Un saludo

Qué apetecibles los entrantes en copa. Una curiosa combinación la de Xesco y Pantxeta en esta copa de foie con pera. Como bien dice Palomero seguro que están cuajanudas.

Abrazo

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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