El arte de Paco Guzmán. / AINHOA GOMÀ
Imagino que nadie habrá seguido mis consejos navideños y que todo el mundo se habrá puesto como un Heliogábalo en Nochebuena, Navidad y, en el caso de los catalanes, San Esteban. A mí también me ha pasado: supongo que se necesita una voluntad de hierro de la que carezco para evitar la sobrealimentación en estas fechas. Por eso hoy traigo una receta ultraligera a la par que festiva: apetecen poco las comidas contundentes después de tanto exceso, pero debemos asumir que todavía nos quedan por delante las celebraciones de Nochevieja, Año Nuevo y Reyes. Como decía Porky, "no se vayan todavía, que aún hay más".
El plato es obra de Paco Guzmán, chef de los restaurantes Santa y Santa Maria de Barcelona, al que tuve la suerte de entrevistar hace unas semanas para un reportaje que salió el viernes en un suplemento navideño especial de EL PAÍS. Ésta es una de las recetas que amablemente nos prestó, y que él define como "un entrante fresquito de vieiras entre lo clásico y lo japonés". A mí me encanta por su naturalidad, porque no empapuza y porque la puede hacer hasta el más gañán.
Dificultad
No necesitas ser Paco Guzmán.
Ingredientes
Para 4 personas
- 8 vieiras (la parte blanca)
- 6 mandarinas
- 12 espárragos verdes
- 4 cucharadas de mayonesa
- 8 rábanos cortados en juliana
- 2 cucharadas de huevas de salmón
- 250 gr de azúcar
- 450 gr de sal
Preparación
1. Juntar la sal y el azúcar y marinar 8 horas las vieiras en la mezcla. Lavarlas.
2. Sacar tiritas de la piel de las mandarinas con un pelador. Cortar en juliana muy fina lo suficiente para obtener unas 2 cucharaditas.
3. Limpiar de piel y desmenuzar los gajos de 3 mandarinas. Obtener el zumo de las otras 3.
4. Quitar la punta a los espárragos y cortar los tallos en medallones (en diagonal). Escaldar todo en agua hirviendo con sal entre 1 y 2 minutos, enfriar y reservar.
5. Mezclar la mayonesa con el zumo y salpimentar. Alternar las vieiras cortadas con los tallos de los espárragos en boles. Añadir un montoncito de rábano, otro de pulpa de mandarina y las puntas de los espárragos. Salsear con la mayonesa y terminar con la juliana y las huevas.
Hay 31 Comentarios
Una buena forma de preparar vieiras
http://www.recetarius.com/buscar-receta/vieiras
Publicado por: Más receta con pechuga de pollo | 04/01/2013 11:43:28
Estaba buscando alguna receta para sorprender estas navidades a los amigos que no tuviera mucha dificultad y que pudiera lucirme un poco. Me encanta esta propuesta. Una amiga mía Gallega, me ha recomendado que las vieiras fueran gallegas, así que he encontrado una página web con muy buena pinta, a buen precio y que las trae fresquitas a casa, así que no me tengo que preocupar por nada más. http://www.mariscodospuntocero.com/index.php.
Gracias por la receta
Publicado por: Ana Alvárez | 24/12/2012 13:21:48
Me parece una receta buenísima, pero son reales las cantidades de 250 gr de azúcar + 450 gr de sal??? es decir 700 gr para 8 vieiras?? quedarán tan enterradas que igual luego no las encuentro...
Publicado por: mirinda | 06/01/2012 15:46:56
mmm! qué buena pinta!
En mi casa nos encanta el marisco, y especialmente las vieiras, siempre las hacemos al horno, con un sofrito de cebolla, perejil y aceite y añadiéndole pan rallado para que espese, y la verdad es que nos encantan! pero esta es una receta completamente diferente que puede quedar genial en cualquiera de nuestras cenas.
En fin de año ya hemos resuelto el menú haciendo un pedido a elmarisconoescaro, pero en Reyes... tocará cocinar y posiblemente nos animemos a probar esta receta!
Por si a algún vago más le apetece marisco en fin de año os dejo la web de elmarisconoescaro:
http://elmarisconoescaro.com/como_comprar.aspx
Publicado por: Daniela Valverde | 29/12/2011 10:42:52
Yo la verdad es que prefiero para estas cenas rapidas y sin complicaciones, los productos preparados o precocinados de Delicass. Como los Muslos y el Confit de pato de Delicass. Además del magret o el jamón de pato como entremes, además de los ahumados y los típicos langostinos, acompañados o regados con un buen cava, típico de estas fechas navideñas.
http://www.delicass.com/index.php?action=view_product&id=47&module=cataloguemodule&src=%40random45b8e6dea8339&lang=es_ES
Felices Fiestas Y Feliz año Nuevo 2012 paara todos.
Publicado por: Ensalada de lechuga y tomates, cebolla, remolacha y pepino, aceite de oliva y vinagre, con aguacates con limon y con anchoas bonito esparragos con kiwis narajanjas o mandarinas o manzanas y peras o piñas y con langostinos o mejillones o bacalao además d | 29/12/2011 1:47:54
Interesante la receta y bonita presentación besos
Publicado por: La Cocina De adita | 28/12/2011 1:53:55
Hola comidista!
Soy un fan acérrimo desde hace +- 1 año . Me rio mucho con las polémicas que te montan y babeo el teclado con las fotos de la sra Gomá. HOy me veo obligado a intervenir como galego. La vieira está en veda por toxina paralizante asi que , amigo , no es una buena recomendación en este momento, a no ser que te proveas de vieira congelada o de la importada ( ni que decir de mucho peor calidade que a nosa).
ABRAZOS y a seguir asi ( cuando se levante la veda cuelgas otra recetiña de vieiras)
Publicado por: lorenzo | 27/12/2011 20:05:47
Muy buena pinta este plato!
No me he aventurado todavía en el mundo de las vieiras. Tengo una receta preparada que me falta perfeccionar y ensayar. Gratinadas al horno y con pan rallado....
Así que bueno, me lo tomo como una señal...
Publicado por: Carlos | 27/12/2011 18:02:09
A todos aquellos que pretendan cocinar vieiras en los próximos días, les deseo suerte para encontrarlas en los mercados. A mi me fue imposible para la comida del día de Navidad ya que según me dijeron en diversos puestos de mercado, las vieiras se habían visto afectadas por una plaga de alga tóxica y no se servían! Saludos
Publicado por: Alex | 27/12/2011 16:14:49
Muy bien, nunca he hecho vieras, así que es una buena idea para terminar el 2011, me apunto la receta!
http://www.losbonvivant.com/
Publicado por: Valeria de Los Bonvivant | 27/12/2011 15:08:39
Tiene muy guena pinta esta receta ,la intentare hacer para Noche Vieja
FELIZ NAVIDAD
Publicado por: Mºpaz | 27/12/2011 13:36:38
Qué mezcla de sabores más original. No te puedo prometer que lo probaré, pero desde luego tiene muy buena pinta.
Muxu bat
Publicado por: Patrizia | 27/12/2011 13:15:01
No. Todavía no he traspasado la línea del vegetarianismo. Bastante tengo con andar convirtiéndome al "sopismo" ( http://bit.ly/s6xtrQ ) como para plantearme modificaciones más sustanciales.
Como alternativa vegetariana a este entrante navideño lleno de aromas marinos, planteo unos deliciosos hojaldres de morcilla de verano, manzana asada y setas de cardo ( http://bit.ly/tM8GYi ), a los que pocos se resistirán.
A pasarlo bien en estas fechas y muchas gracias, Mikel.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com
Publicado por: Carlos, de Vegetal... y tal. | 27/12/2011 12:46:52
Que manìa en España de poner espàrragos en todas partes, ademàs espàrragos de lata que son verdaderamente infames. Los espàrragos se comen solos, con vinagreta o sin ella, o con una chorro de aceite de oliva virgen y nada màs.
Publicado por: JOSE LUIS FENANDEZ | 27/12/2011 12:23:36
Mikel, qué vieras más ricas. Lo que daría yo por encontrarlas por aquí fácilmente....
¡¡¡¡Feliz Navidad!!!.
Besos
Publicado por: ana | 27/12/2011 11:13:21
Quiero invitarte a que visites mi blog:
http://www.pianistasdelmundo.blogspot.com
Está dedicado a los mejores pianistas de todos los tiempos, hay videos en directo y enlaces con su biografía.
Si te gusta añadela a tus favoritos,o hazte seguidor, iré incluyendo muchos más.
Muchas gracias por tu tiempo.
Publicado por: Amante de la buena música | 27/12/2011 10:47:02
Hola!
suena muy rico! lo tengo que probar. En nochebuena prepare una ensalada de vieiras sobre canonigos de primero para chuparse los dedos.
Para hacer el plato mas sano aun se podria preparar una vinagreta en vez de usar mayonesa, que les parece?
Muchos saludos y gracias por estas ideas tan ricas!
Raquel
Publicado por: Raquel | 27/12/2011 10:42:31
Hi Mikel, me desperte de la cena de noche buena con un regalo del mal traido Papa Noel, tu libro, si ese del canto verde, el afotado, ya voy por la pagina 123 y esta muy interesante, creo que el asesino es el Ajo, no me lo desveles.
La receta me encanta, algo parecido cene en noche buena pero sin ajaponar, la huevas de salmon o trucha me encanta por su parecido a perlas de aceite, la explosion de sabor, creo que San Ferran se impiro en ellas para su esferificaciones. No more
Saludos Mikel and Friends
Publicado por: Aburrido | 27/12/2011 10:24:32
Que bueno Mikel. Voy a dejar de leer tu blog a estas horas porque me entra un hambre atroz y no puede ser. Genial la tarta de castañas y chocolate que publicaste en 3500 millones. Intenté seguir la receta al pie de la letra (todo ecológico o de comercio justo). El chocolate es fácil porque tengo siempre el de Intermon, es buenísimo y fácil de encontrar (en Alcampo sin ir más lejos), la mantequilla ecológica falló, tuvo que ser una normal. En cualquier caso, genial la receta. Gracias miles. Tu libro es uno de mis regalos estrella para mis hermanas.
Publicado por: Almudena | 27/12/2011 10:19:02
Bon Nadal Mikel!
Gracias por tus consejos tan majos para estas fiestas, son para partirse de risa. La verdad que en mi casa somos de comer bien pero ligerito.
Por cierto estoy buscando la receta del panettone de torreblanca no la tendrás por ahí.Estas navidades estos haciendo prubas de recetas con panettones al ver la receta del monstruo de las galletas. http://www.chicvalentia.blogspot.com/2011/12/panettone-y-mini-panettone-navidenos.html
¡Mis mejores deseos para el 2012!
Publicado por: Glo | 27/12/2011 10:17:01
Cuidadito con las vieiras!!! Me encantas, me vuelven loco, esta receta me parece fantástica... pero las mejores, las gallegas, ahora mismo por culpa de la toxica no están aptas para el consumo y no se están comercializando!!!
http://condoscubitos.wordpress.com/2011/07/12/fedegustando-com/
Publicado por: alexei 14 | 27/12/2011 10:06:56
Feliz Navidad a todos! Mikel, nos reimos bastante durante la la cena de Nochebuena con la familia, comentando tu post ( cosas que NO debes hacer en la cena de Nochebuena) que envié con antelación a padres, hermanos y demás, cada uno acudió a la cita intentando seguir tus consejillos y encima triunfé con tu receta de la tarta de sobaos y fresas. Gracias, eres un crack !
Publicado por: Susana | 27/12/2011 9:59:31
Rica receta!!!....Buena pinta!!....tenemos las Vieiras...
Publicado por: Mariskito | 27/12/2011 9:33:38
Un plato y una idea estupenda, aunque no hayamos seguido los consejos navideños, los postnavideños creo que sí los seguiremos aunque yo montaré el plato sobre la concha de la vieira.
El diletante.
Publicado por: El Diletante | 27/12/2011 9:32:30
Buenos días,
Supongo que adelantas la receta para hacerla en primavera ¿no? Porque ¿De qué sirve si no este post anterior http://blogs.elpais.com/el-comidista/2011/12/como-comer-mejor-comercio-justo-ecologico-3500-millones.html ?
Mucho producto de temporada pero los trigueros ahora serán peruanos imagino...
En fin Mikel, buen patinazo navideño ;)
Salud!
Publicado por: Cómo comer mejor | 27/12/2011 9:31:51