Salmón marinado con mostaza y coñac

Por: | 02 de diciembre de 2011

Salmon marinado gravlax
Foto: Ainhoa Gomà

 

El marinado de salmón suena a proceso complicadísimo, cuando en realidad es más simple que freír un huevo. Al menos cuando se hace al estilo noruego. No hay más que ponerlo en una fuente o tupper, echarle por encima sal, azúcar y otros ingredientes, taparlo, meterlo en la nevera y esperar tres días. Sin más.

El salmón cocinado de esta forma se denomina gravlax. La palabra deriva de grav (entierro), que es más o menos lo que haces con el pescado al tratarlo así. A mí me parece un método de conservación brillante, que logra que el salmón adquiera una textura y un sabor brutales. Además admite las variaciones que te dé la gana, incorporando tus hierbas, licores o especias favoritas.

El gravlax está buenísimo en canapés, poniendo un poco de mantequilla en el pan y una gota de mostaza. También funciona muy bien en una ensalada de patatas, con huevos revueltos o en ensalada. Os lo recomiendo para Navidad: es barato y se hace con la gorra.

Dificultad

Para cabezas huecas.

Ingredientes

Para 6 personas

  • 1 filete entero de salmón fresco de 1 a 1,5 kg aprox.
  • 50 ml de coñac
  • 1 cucharada de eneldo picado fino
  • 1 cucharada de semillas de mostaza
  • 1/2 cucharadita de ralladura de limón
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de guindilla en copos (opcional)
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano machacada
  • 1 y 1/2 cucharaditas de azúcar
  • 3 cucharaditas de sal

Preparación

1. Mezclar en un bol pequeño el eneldo, la ralladura de limón, la mostaza, el pimentón, la pimienta negra, el azúcar, la sal y la guindilla si se quiere un punto picante.

2. Acostar el salmón en un tuper o en plástico. Mojarlo bien con el coñac y espolvorearle la mezcla anterior por encima de manera uniforme. Tapar, meter en la nevera y dejar tres días.

3. Filetear justo antes de servir.

Hay 74 Comentarios

lo he hecho sin coñac alguna vez y solo digo. "DIOS MIO" DAME TOSTADAS Y UNA BUENA MANTEQUILLA......

Receta estupenda que también hago en casa aunque no le pongo cognac. La próxima vez lo intentaré con el. El único pero que tengo con la receta el el azúcar. Yo no se lo pongo y me gusta mucho más.

se puede hacer con otro pescado, como el atun?
es que no puedo comer salmón :___(

Un truco, como suelta tanto líquido, yo lo pongo sobre una esterilla de hacer sushi, y ésta sobre un plato hondo. Así el líquido va calando al fondo del plato.

Yo lo hago con 6 cucharadas de sal gorda, 2 de azúcar, eneldo picado, lo dejo tres días, y en vez de piedras, bricks de leche. 3 días en la nevera, y el primer día suelta un montón de líquido, así que fuente honda.
Un saludo

Bueno, bueno cuantos triquilmiquis. El que no quiera echarle cogñac que le eche otro licor y si tampoco le va que pruebe con vino y si al final es astemio, agua mineral y si es beato, agua bendita. Y el que lo quiera congelar que lo haga y si lo quiere laminar antes de marinarlo, también. Esta es una de tantas recetas para marinar un pescado y el que no le guste que compre el de Skandia, el de Martiko o el Deluxe de Lidl, todos ellos garantizados. Eso si, siempre de Noruega.
Gracias Mikel.

Madre mía que pinta más estupenda que tiene esto!!!

Me lo tomaría con este cava sin dudarlo!: https://www.vinus.com/vino-del-mes

A todos los comentarios sobre el anisakis comentarles que el salmón de piscifactoría NO tiene anisakis.
El anisakis es un parásito de los mamíferos marinos que utiliza como vector o transporte las vísceras de peces.La pesca industrial y los descartes de pescado hacen que este parásito prolifere en lugares donde faenan arrastreros y en aguas frías con colonias de mamíferos marinos. Ninguna de estas circunstancias se dan en piscifactorías de salmón donde se alimenta a los peces con piensos elaborados.
No es necesario congelar el salmón de piscifactoría.

para el licor, dos sugerencias: martini y limoncello, sin ninguna hierba ni nada más, sólo la mezcla sal-azucar al 50-50. Despues de 2 dias, sacarlo del frigo, filetear fino y añadir vinagreta de aceite de oliva virgen, zumo de limon, alcaparras y huevo duro picado

En esta época en la que mucha gente se pone hasta la cejas de salmón, yo les recomiendo que vean el documental "Salmonopoly". La mayoría del salmón que llega a España es de esas granjas. http://4jinetes.blogspot.com/search/label/salmon
Salud a todos

Gracias por la receta, alguna sugerenia sobre los licores, que no sea el cognac? Saludos

He hecho este salmón muchas veces y tres días me parece excesivo, con 36 horas está mucho mejor. 3 días lo deja demasiado "encurtido" para mi gusto

inluso me atrevo a comentarte que con Ac de oliva , pueda que la receta quede mas interesante-

Hola Mikel:
Gracias por tus divertidas, atrevidas e imaginativas recetas.
Soy un asiduo lector de tu foro culinario y me siento en la obligación de contribuir a él en esta ocasión. 40 años en Noruega avalan lo que voy a decir.
Tu receta del salmón marinado que tú traduces como “gravlax” (en sueco, en noruego es “gravelaks”) corresponde seguramente a un excelente salmón en SALMUERA. Me explicaré:
El gravelaks, como bien explicas tiene su origen en que los filetes de pescado se colocaban entre piedras con la la piel hacia abajo y arriba, quedando la carne con sal, azúcar y eneldo presionada por las piedras de arriba y DRENADA por las de abajo. De este modo se consigue una textura firme y relativamente seca en la carne. Sal y azúcar hacen que el pescado pierda líquidos y si además está descongelado esta pérdida será mayor. A ningún noruego se le ocurriría echar coñac, con el precio que tiene aquí, para perderlo en el drenaje. Yo recomendaría añadir aromas con licores una vez que el pescado haya perdido sus líquidos. Así mismo, recomiendo emular el efecto original de las piedras como mejor se pueda en casa y, desde luego, nunca en un recipiente de plástico cerrado.
Por último, recomiendo el mismo procedimiento con otros pescados. Los noruegos lo aplican también a la caballa grande o sarda. En Bodø aprendí a hacerlo con la “gallineta nórdica” mi favorito. Qué os parece un “besugo enterrado”?
Otra idéa: poned dos filetes del mismo lado del pez de modo que el lomo de uno encaje en el vientre del otro y, de este modo, haya máximo contacto y mínimo aire entre ellos.
Un saludo y si vienes por Noruega, iremos a pescar.
Francisco

Para los que no estén dispuestos a esperar 3 días yo preparo una variante. Congelo el salmón y cuando comienza a descongelar lo corto en finas laminas. Laminas que voy colocando en una fuente por capas. Primera capa de salmón, espolvoreo con eneldo, un poco de albahaca, sal, azúcar, unas gotas de salsa Worcester, pimienta negra sin moler, unas gotas de limón, otra capa de salmón encima y el mismo aliño. Así sucesivamente. Hasta terminar con aliño y un buen chorro de aceite de oliva. A las 3 horas de reposo ya está buenísimo y puedes estar 3 días comiéndolo..jeje

aquí se atisba mucho enteradillo de las cantidades de azucar y sal... qué sabréis vosotros! cada uno que le ponga lo que quiera y cuanto quiera... o acaso es esto una ciencia exacta...

Estoy de acuerdo, para kilo y medio de salmón, para qu salga una rodajita tan bien cubierta de pimienta,... pues como que no parece sufciente echarle unas cucharaditas (lo mismo ocurre conel Cognac).

Dudo mucho que se pueda ENTERRAR un kilo y medio de salmón con 3 cucharaditas de sal y una y media de azúcar.
Debo suponer que esa mezcla es para untarlo. Para enterrar esa cantidad, y que suelte algo del agua serán necesarios 300 g de sal y 150-200 g de azúcar. Así lo hace el menda y me sale para que se salten las lágrimas.
Un consejo para guardarlo congelado: Una vez lavado y secado del marinado, se unta con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, se envuelve en film y al congelador.

los que congeláis el salmón, cuándo lo sacáis del congelador, lo ponéis en la nevera, y no lo ponéis a "macerar" hasta que está bien descongelado, no? Cómo lo hacéis????
muchas gracias

1º La receta ¡que poca sal y azúcar! la receta que me dieron hace años llevaba como 5 veces más, aunque es cierto que se hacía en día y medio.
2º La foto, preciosa, me pregunto qué objetivo se ha utilizado: la profundidad de campo parece de apenas unos mm, sólo el corte está enfocado.

Yo probaría a manirnarlo con vodka en lugar de coñac, le da un gusto alucinante!!!!!!!
http://julietacocinaypunto.blogspot.com/

No olvides nunca comentar que el pescado que vaya a consumirse crudo debe congelare previamente, hay parásitos que resisten macerados, ahumados, etc.

hola, hasta ahora siempre he marinado el salmón con coñac y eneldo, bien enterradito... pero me ha encantado lo de la mostaza. Una duda, servirá mostaza a la antigüa?? y no se si he entendido mal... también este se entierra en sal y azúcar a mitad? besitos!!

¡¡¡¡Nooooooooo, salmón, noooooooooo!!!!

Bueno, pues con este "pejcao" y con el brócoli me pasa igual...

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Nosotros hicimos un salmon y atún marinado para una copa de sushi y la verdad es que estaba impresionante. Muy buena recomendación hoy! Gracias

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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