Salmón marinado con mostaza y coñac

Por: | 02 de diciembre de 2011

Salmon marinado gravlax
Foto: Ainhoa Gomà

 

El marinado de salmón suena a proceso complicadísimo, cuando en realidad es más simple que freír un huevo. Al menos cuando se hace al estilo noruego. No hay más que ponerlo en una fuente o tupper, echarle por encima sal, azúcar y otros ingredientes, taparlo, meterlo en la nevera y esperar tres días. Sin más.

El salmón cocinado de esta forma se denomina gravlax. La palabra deriva de grav (entierro), que es más o menos lo que haces con el pescado al tratarlo así. A mí me parece un método de conservación brillante, que logra que el salmón adquiera una textura y un sabor brutales. Además admite las variaciones que te dé la gana, incorporando tus hierbas, licores o especias favoritas.

El gravlax está buenísimo en canapés, poniendo un poco de mantequilla en el pan y una gota de mostaza. También funciona muy bien en una ensalada de patatas, con huevos revueltos o en ensalada. Os lo recomiendo para Navidad: es barato y se hace con la gorra.

Dificultad

Para cabezas huecas.

Ingredientes

Para 6 personas

  • 1 filete entero de salmón fresco de 1 a 1,5 kg aprox.
  • 50 ml de coñac
  • 1 cucharada de eneldo picado fino
  • 1 cucharada de semillas de mostaza
  • 1/2 cucharadita de ralladura de limón
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de guindilla en copos (opcional)
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano machacada
  • 1 y 1/2 cucharaditas de azúcar
  • 3 cucharaditas de sal

Preparación

1. Mezclar en un bol pequeño el eneldo, la ralladura de limón, la mostaza, el pimentón, la pimienta negra, el azúcar, la sal y la guindilla si se quiere un punto picante.

2. Acostar el salmón en un tuper o en plástico. Mojarlo bien con el coñac y espolvorearle la mezcla anterior por encima de manera uniforme. Tapar, meter en la nevera y dejar tres días.

3. Filetear justo antes de servir.

Hay 74 Comentarios

La apunto para Navidades ....perfesto!
Muy buena la receta, y muy buenos los aportes de los "colaboradores".
Buen Finde a todos.

El salmón debe ser congelado para matar el anisakis que pudiera tener (ya que no va a haber tratamiento térmico); bien antes de hacer el marinado, o bien después. Yo creo que en este caso sería mejor hacerlo antes, y una vez descongelado ya marinarlo, por la cuestión de que al descongelarse pierde jugos.
Por lo demás, esta receta me trae unos recuerdos bárbaros, de un gravlax bestial que comí en el mercado Saluhall de Estocolmo (por cierto, uno de los templos de todo amante de la buena cocina; imprescindible su visita, en el barrio de Ostermalm) en un viaje a Suecia hace unos añitos. Fue un descubrimiento maravilloso, que ahora intentaré hacer en casa.

Muchas gracias Mikel!

No soy yo muy fanática del coñac, pero sin embargo tiene una pinta fabulosa!!!!!! Desde que descubrí la manera de hacer los marinados en casa.... ya no he vuelto a comprar el salmón que venden preparado.
¿¿¿¿La ventaja de preparar así el salmón ??? Que no te huele la casa a salmón durante 3 días...

Una recomendación.... prueba a marinarlo con piel de naranja, sal y azúcar, IM-PREZIONANTE http://elblogdecantinerita.blogspot.com/2010/11/salmon-marinado-con-aroma-de-naranja.html

Hola Mikel,
Enhorabuena por tu blog, lo seguimos asiduamente y aprendemos mucho, sigue así ;-)
Me encanta esta receta de Salmón marinado, yo personalmente lo he probado a marinar con soja y eneldo (riquísimo) y te aseguro que esta la voy a probar también.
Tienes nuestro centro de Eventos Gastronómicos a tu disposición, si necesitas realizar algún evento estaremos deseando escucharte.
Un abrazo,
Colgamos este artículo en nuestro Facebook

Electrolux Professional

Me gusto el tema de las semillas de mostaza, soy fan y se las agrego a todo, ¡pero no se me había ocurrido con el salmón!
http://www.losbonvivant.com/

El salmón se pone con la piel para arriba o para abajo?
O es que se le quita la piel???

Igual no está de más quitarle las espinas antes con unas pinzas :)

OJO. El anisakis sólo te lo cargas con mucho calor o con mucho frío: cocción (ojo, no 'media cocción', debe quedar completamente hecho) o congelación (dos días mínimo). Otra cosa es que no tengas 'temor de anisakis', como es mi caso, que me zampo los lomos de boquerón o los trozos de atún según los estoy limpiando o preparando, pero no lo recomiendo

En cuanto al marinado, el toque del brandy y la mostaza deben ewstar estupendos, tomo nota, pero creo que te han faltado la sal y el azúcar: si no los pones, no pierde agua, y la conservación es más que dudosa... ¡a no ser que te lo vayas a 'ventilar' enterito a los tres días, claro! Porque, como me dijo un amigo pescadero, al pescado le pasa lo mismo que a la familia, que als 4 días 'ya huele'.

A mi también me dijeron lo de colocar un peso encima. El salmón va soltando agua que se tira y se aprovecha para darle vuelta. Asi durante los tres días. En vez de coñac era con vodka pero imagino que se podrá elegir el que más guste.
Gracias por recordármelo. Lo haré en Navidad

@julia : gracias por el piropo a la foto!!!

Enhorabuena Mikel, me encanta la receta. El salmòn es uno de los pescados que màs me gusta en todas sus vertientes: ahumado, en ensaladas, a la plancha, patè de salmòn...creo que es un alimento con muchas propiedades beneficiosas del que tendrìamos que abusar màs. Està la probarè, es original y no parece difìcil.

Pues no sabía que fuera tan fácil; me parecía que era un proceso complicadísimo. http://unmundocultura.blogspot.com

De sabor seguro que está estupendo, pero desde luego, la foto es PRECIOSA.

no se si el salmón será candidato al anisakis, o no, pero por si acaso yo siempre lo congelo antes de marinarlo, o después, y queda estupendo. Pero veo que uso demasiada azúcar y sal, ya que yo lo entierro totalmente ¿basta con poner una pequeña capa por encima?

El de mi madre es bestial.

el salmón marinado está buenísimo, yo lo preparo con otros ingredientes:
http://mamaquehayparacenar.blogspot.com/2011/09/salmon-marinado.html
tomo nota de esta receta!

Me surge también la pregunta del anisakis,

Hola Mikel,
Un día te leí que el salmón a la plancha no te gustaba, o algo así. A mí es un pescado que me gusta de todas las maneras y obviamente también marinado. Una vez lo comí en un restaurante en una ensalada con tacos de salmón marinado, chiquititos y estaba perfecto, el graso del pescado con la lechuga, el tomate y demás ingredientes producía un contraste delicioso. Esta receta seguro que caerá en fiestas, ni da faena ni es difícil. Estupenda!
Saludos,
Por cierto la versión de los rábanos asados de Carlos también promete mucho, aunque no sea tan sencilla su preparación

Nada, olvida lo de los ingredientes "missing", que ahora ya los veo.

Tú lo has dicho: brillante método de conservación. Y muy nórdico, con el eneldo y tal. Por cierto, se te ha olvidado "utilizar" en la receta algunos de los ingedientes. ;)

Aclara please ¿Con esta técnica nos cargamos el anisakis ese o hay que congelarlo antes? Merçi beaucoup, Mikel

Realmente el salmón marinado en casa es facilísimo y gustosimo. Yo, según leí en la receta en me enseñó a hacerlo (de un libro en inglés durante mis vacaciones en Seatle hace ya 10 años), sobre el pescado cubierto de sal se había de poner un peso durante los tres días de maceración para extraer el agua.

Mal día he escogido yo para contarte que he versionado los rábanos asados de la receta de tu libro ( http://j.mp/uegYkP ). En este caso la versión ha sido muy libre y de tu receta quedan sólo los rábanos asado, ya que he cambiado el acompañamiento (tu rúcula por mi hinojo, apio y cebolleta asados) y he simplificado el adobo (dejándolo en sal, pimienta y aceite).
Del salmón, ¿qué decir? Pues que espero que os sepa bueno y os siente bien.
Gracias, Mikel.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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