Grandes éxitos de la comida de Bilbao

La carolina, un pastel por el que mi madre ma-ta. / TOMÁS ONDARRA

 

En mi paso por Bilbao para celebrar el fin de año con mi familia me topé con una exposición iluminadora. Preguntas importantísimas que me he hecho desde mi más tierna infancia -dónde nacieron las galletas Chiquilín, cómo se hace el bollo de mantequilla, quién inventó el pastel llamado carolina- encontraron respuesta en la muestra De Bilbao de toda la vida.

Se trata de una expo sin pretensiones, poco más que una colección de láminas colgadas en el atrio de la Alhóndiga, que quizá al que no sea de allí le importe un pimiento. Pero la información escrita y visual que contiene sobre las auténticas instituciones de mi ciudad no sólo la ha convertido en un 'hit' entre los locales, sino que puede resultar útil a los visitantes como guía de lo que no se deben perder si quieren captar la esencia del Botxo. Y más aún en el campo gastronómico, ya que gracias al cielo, la mayoría de las delicias comestibles de toda la vida continúan existiendo. Con lo aprendido en la muestra y en su estupendo libro, ambos obra de Tomás Ondarra (redactor jefe de Infografía e Ilustración de este diario) y el periodista Jon Uriarte, he preparado este top 10 de mis favoritas.

La Bacalada

Si existe un pescado identificado con Bilbao es el bacalao. Hasta los goles del Athletic se cantan en la radio mencionando su sagrado nombre. Según la leyenda, la simbiosis data de 1835, cuando la ciudad sufría el sitio de los carlistas y los bilbaínos se alimentaron básicamente de dicho animal. Así  descubrieron por la fuerza unas cuantas formas de prepararlo. El lugar donde peregrinar y rendir culto al pez es la tienda de "ultramarinos finos" Gregorio Martín, más conocida como La Bacalada, donde se vende un excelente bacalao en salazón desde 1931.

 

Bollo de mantequilla

La esencia de Bilbao convertida en bollo. Hablando el otro día con mis amigos, coincidimos en la sorpresa que nos llevamos de chavales al descubrir que los bollos de mantequilla no existían en todas partes, sino sólo en nuestra ciudad. Así de interiorizados los teníamos. Los bollos en cuestión no son más que una especie de suizos con una fina capa en medio de crema de mantequilla. Pero el placer que se siente al tomarlos es tal que para mí no hay regalo más agradecido que unos cuantos ejemplares cuando alguien viene a verme desde Bilbao. El debate sobre dónde encontrar los mejores es más viejo que la Ría, pero yo ahora mismo recomendaría los de la pastelería New York.

 

 

Carolina

Según cuenta la exposición, la carolina es un pastel inventado hace más de 50 años por un repostero bilbaíno que quería sorprender a una de sus hijas. Se compone de una especie de pirámide de merengue -el dulce favorito de la pequeña Carolina- pintada de huevo y chocolate y sostenida en una cazuelita de hojaldre. Dado que el merengue no me dice mucho nunca fui un gran fans de este postre, pero hay personas como mi madre que profesan el carolinismo con fervor religioso.

Pastel ruso

Antes de que algún donostiarra me acuse de fanfarrón y de apropiarme de lo ajeno, aclararé que el ruso no es ni mucho menos exclusivo de Bilbao. Pero allí sí que se prepara de una manera un tanto especial: es más alto, esponjoso y etéreo. Como escribe Jon Uriarte, se trata de un dulce concebido "para bocas grandes o para pequeñas y habilidosas". Su origen data de 1855, cuando Eugenia de Montijo lo sirvió en un banquete que daba su esposo, Napoleón III, al zar de Rusia Alejandro II. La versión primigenia lleva almendra molida, pero yo diría que la bilbaína es puro merengue, huevo y mantequilla.

 

Thate

La Charcutería Alemana La Moderna es un momento europeísta feliz de Bilbao. La fundó un alemán, Hermann Thate, a principios del siglo XX, y desde entonces ha visto colas de clientes ansiosos por comprar sus prodigiosas salchichas. Dos son las claves de supervivencia -y expansión, porque ya tienen hasta un restaurante- de este negocio familiar: no haber bajado ni un ápice la calidad en 100 años y, como dicen sus propietarios, "mezclar ingeniería alemana con ingenio vasco". No he viajado por Alemania, pero jamás he entrado en una charcutería que huela tan bien como la de los Thate.

Felipadas

Tan simple como un zapato y tan efectivo como la mejor creación culinaria, la felipada es un sandwich de lechuga, anchoa, mayonesa y una salsa picante de tabasco y leche concentrada. Se sirve en el bar Alameda, y un servidor no lo perdona cuando sale de pintxos por Bilbao. Su origen es muy 2.0: lo inventó un cliente llamado Felipe, cuando pidió al dueño del local que le dejara hacer unos bocadillos para sus amigos. Lo único que ha cambiado desde entonces es el pan, que desde 1977 es de molde.

 

Pintxos morunos

Bilbao no ha sido históricamente la ciudad más abierta del mundo a los gustos exóticos. Sin embargo, un marroquí logró hace décadas la hazaña de convertir sus finos kebabs asados al carbón en un clásico de la ciudad. Antes Hamed operaba en el Melilla y Fez, un bar tirando a cutre de la calle Iturribide, pero hoy sirve sus brochetas en el más elegante Iruña.

Galletas Chiquilín

Posiblemente el producto industrial alimentario bilbaíno más famoso en el mundo entero. No es que haya que ir a Bilbao a probarlas, pero sí mola saber que en 1917 las galleteras de la fábrica se declararon en huelga por la explotación a la que les sometía el señor Artiach o que en 1924 la producción de la marca superaba los 18.000 kilos diarios de galletas. En 2008 Panrico adquirió la compañía, y algunos superexpertos en la Chiquilín aseguran que su calidad bajó un poco. Yo no tengo el paladar -ni la memoria- tan afinados, y la verdad es que no noto gran diferencia...

 

Pastel de arroz

Otra institución repostera que, misterios del Universo, se llama así a pesar de no llevar arroz. Basa su éxito en el contraste entre la cazuelita de hojaldre, el fondo del relleno denso y la superficie de éste, más ligera y cremosa. Por desgracia, cada vez es más difícil encontrarlos buenos, pero cuando das con uno, alcanzas el nirvana. Como con el cabrales, se dice que no saben igual si se sacan de Euskadi... y es verdad.

Triángulos del Eme

Uno de los grandes secretos de la gastronomía bilbaína es la fórmula de la salsa en los míticos triángulos del bar Eme. Estos bocadillos de pan de molde casero, jamón york, lechuga y mayonesa llevan además un pringue rojo un puntito picante que les da un sabor único. La familia propietaria del local, que dio con la receta tras un viaje inspirador por el Madrid de finales de los cincuenta, nunca ha querido revelar sus ingredientes, con la suerte de que ninguna imitación se les ha acercado. Resultado: bar lleno desde tiempo immemorial y millones de triángulos facturados.

La exposición 'De Bilbao de toda la vida' se puede ver hasta el 15 de enero en la Alhóndiga (Bilbao).

Comments

[Publicado por: iñigo]

Receta de pastel de arroz (" La cocina vasca" de Ana Maria Calera, año1971 100gr de arroz,1/4 litro agua,1/2 litro leche,5 cucharadas azucar,1 yema de huevo,1 cucharada de harina.
Hervir el arroz hasta que se hinche y absorba casi todo el líquido.Añadir la leche fria (hervida antes con un palo de canela),dejarlo hacer hasta que esté espeso.Pasarlo por el chino,agregar el azucar,la yema y la harina y cocerlo 20 minutos más.Preparar pasta de hojaldre y formar unos molde redondos,rellenarlos con la masa y meterlos a horno vivo.Hay una segunda variante, luego la paso
Que os aproveche!!

[Publicado por: Clara York]

Me encanta el post. No probé nada de esto en mi última visita a Bilbao, ¡habrá que repetirla!

[Publicado por: Capitán Rinchetti]

Genial! Todos deberíamos tener algo así para poder recordar todas esas cosas ricas ricas de nuestra tierna infancia!
Saludos!

[Publicado por: nineu]

estupenda exposición y estupenda iinfancia en bilbao.
por cierto, iñaki, la pastelería del ensanche que hace carolinas de kilo por encargo (y sin encargo solo hay que esperar una hora) es jauregi. sentarse alrededor de la carolina con una cuchara en la mano cada uno.... y hasta el final!!! mmmmmmmmmmmm qué recuerdos!!!!!

[Publicado por: Germán Hernández]

Oooooohhhh!!! La Carolina. No me explico cómo no ha triunfado fuera de Bilbao. En Bcna se puede encontrar en algún sitio?.
Estoy de acuerdo con Marta... ímposible encontrar palmeras de coco tampoco.
PASTELERÍAS DEL MUNDO, POR DIOS, TOMAD NOTA: CAROLINA, PALMERA DE COCO Y BOLLO DE MANTEQUILLA!!!!

[Publicado por: Miriam]

La carolina me recuerda a las Bossche bollen, un dulce típico de 's-Hertogenbosch, en Holanda. Las Bossche no llevan la cazuelita de hojaldre, se toman acompañando al café y aseguran una digestión de seis horas. Pero están de muerte mortal.

[Publicado por: tariku3]

No acabo de entender esa necesidad que parece que tienen muchos vascos de considerarse el centro del mundo, creer que el pastel ruso, el pincho moruno o el pastel de arroz, por ejemplo, son de Bilbao es como reconocer que no han salido nunca del pueblo. Y este tipo de cosas son las que después originan políticas basadas en el egoismo y los privilegios. Saludos.

[Publicado por: Juan]

Yo he visto esa exposición de la que hablas y me sorprendí al ver que también se pregonaba la gilda como pintxo típico de la bilbainidad.. ¡la gilda, por Dios, que es más donostiarra que ver los fuegos tomando un helado! Por otra parte, también había atribuciones curiosas, no sólo gastronómicas, como la supuesta "baldosa Bilbao" que no sólo reconocerían en San Sebastián, sino mucho más en Barcelona... vale que los de Bilbao nacen donde les da la gana, pero es que ciertas cosas ya son demasiado, ¿no?

[Publicado por: Martin Zelaietan]

En Bermeo a la Carolina se le llama Kolineta (pronunciado, para los que no hablan euskera, coliñeta).

[Publicado por: siba-rita]

Con respecto al Pastel Ruso... En Zaragoza tienen uno buenísimo en la pastelería Ascaso. Nada que ver con el de la foto, mucho más finito (debe medir como 0.5cm de alto) y por lo que pones tu de este el otro debe ser mucho más parecido al original. Si no lo conoces te lo recomiendo ferozmente. Yo cada vez que voy o viene alguien de allí le hago que me traiga uno. :)

[Publicado por: Mikel Mugalari]

Con la carolina es muy habitual, antes de comerla, acercar la nariz y decir, "uuuuy, que raro huele". Siempre hay alguien que se acerca y dice, "a ver, déjame oler!.....y es entonces cuando le esmorras la nariz contra el pastel!! Un saludo, tocayo.

[Publicado por: Mikel Mugalari]

Con la carolina es muy habitual, antes de comerla, acercar la nariz y decir, "uuuuy, que raro huele". Siempre hay alguien que se acerca y dice, "a ver, déjame oler!.....y es entonces cuando le esmorras la nariz contra el pastel!! Para sugerencias gastronómicas, el gran proyecto del Glutton Club, www.365cities.org, con enlaces a sitios en Bilbao, San Sebastián, Madrid y Barcelona. Un saludo, tocayo.

[Publicado por: guillermo santamaria ortiz]

pues la receta de los sandwiches del eme la tengo yo ke me la han mandado por e-mail. otra cosa es ke te salga igual pero algun empleado malvado la revelo.

[Publicado por: iñaki]

Gracias, no recordaba como se llamaba el bar donde iba con mi padre a comer los pinchos morunos, Goiti-Behera en Iturribide y un poco mas arribe nos sentabamos en una mesa mis padres y los 3 hermanos y nos comiamos unos tigres con tomate en una cazuela de barro que es imposible de olvidar, junto con los cucuruchos con caracolillos (tambien llamados "magurios") o con cangrejitos de mar que ponian las pescateras en cualquier sitio. Yo curraba en Madrid y los lunes llevaba bollos de mantequilla para mis compañeros de oficina y les encantaban,pasteles de arroz,palmeras de coco, el ruso algo increible y,sobre todo, la carolina, de hecho en la Plaza del Ensanche hay una pasteleria que tiene una carolina gigante o que te hace carolinas del tamaño que quieras ¿Arrese?...lo confirmaré. Grande Mikel, grande Bilbao, grandes todos los productos autoctonos de cualquier sitio.

[Publicado por: Edgar]

Mikel, hoy he recibido por correo tu libro de recetas. Saludos desde Florida!

[Publicado por: Patrizia]

Vi la expo en la Alhóndiga hace más o menos un mes y me encantó, las láminas de comida y las demás!!

[Publicado por: Felisa]

Recuerdo con nostalgia los pasteles de arroz en Neguri riquísimos! Y las meriendas en Zuricalday...inolvidables,con la familia Zuoaga

[Publicado por: Mabela]

Aunque no soy de Bilbao, me ha encantado esta entrada del blog. Y como otros lectores ha despertado en mi la nostalgia por los sabores de mi infancia.

[Publicado por: Ana]

Muy interesante el artículo, siempre me gustaron las galletas chiquilin, solas o para hacer tartas, no sabía que eran de Bilbao. Y el pastel ruso estoy deseando probarlo ¿alguna pastelería que recomendéis en Madrid?

[Publicado por: jonr]

Yo también he visto la exposición, que por cierto recoge mas cosas tradicionales de Bilbao que no pertenecen a la gastronomía y que me ha remontado a mi infancia y juventud.
La primera receta que se ha publicado sobre el triangulo del EME es la auténtica, que fue filtrada por un camarero al que despidieron. Una parte importante es el pan que lleva, que es hecho por ellos mismos, por lo que es imposible que nos quede igual si lo hacemos en casa.

[Publicado por: Diana]

Me ha encantado el post, qué bien se come aquí. Yo también me llevé un susto cuando comprendí que los bollos de mantequilla, fuera de Bilbao, nada de nada. Por cierto, justamente hoy he publicado yo un post en mi blog sobre las Felipadas y los Triángulos del EME. ¡Menuda sincronización!

http://osogoxo.com/2012/01/05/comparativa-triangulo-eme-felipadas-alameda/

[Publicado por: J. SANZ]

Muy buen post Mikel! Que orgulloso estoy de ser de Bilbo, jejeje.
Los bollos del NY están muy ricos, como sus "mini-curasanes". Pero los mejores bollos de mantequilla del universo están en Gernika. Seguro! Confitería Bidaguren (since 1942), en el centro de Guernica, entre las calles Plablo Picasso y Juan Calzada. Que los pruebe el que pueda.

[Publicado por: lununa]

Por Dios! Mataría por un Carolina de esos! Me hace acordar a la Kremokoa, una golosina argentina de mi infancia!

[Publicado por: Marhya]

¡qué bonita la entrada de hoy, y siendo víspera del día demañana, me saca la vena nostálgica. Me han entrado ganas de hacer pastel de arroz, ainsss, aunque sea día de roscón.

[Publicado por: Gem]

Que bonito te ha salido el post. Yo vivo fuera de España y estas nostalgias de sabores hacen que se me salten las lagrimas. Mi padre era vasco, pero de San Sebastian y en casa mi madre se tuvo que poner las pilas para aprender cocina vasca. Aun hoy, cuando viene a visitarme trae escondido y envuelto en un trapo un trozo de bacalao(de La casa del bacalao de Madrid!) .
Y mira que la vida da vueltas que cuando vivia en Argentina, donde emigraron tantos vascos, el pediatra de mis hijas era tan de Bilbao que hasta se apellidaba Bilbao!! Y a veces en la consulta terminabamos de hablar del neumococo y seguiamos hablando de gastronomia. Se lleva en la sangre, oye.
Saludos. Por cierto, mandale saludos a tu hermano por que ahora vivo en Zagreb y me acuerdo mucho cuando venia el Madrid a jugar aqui.