Grandes éxitos de la comida de Bilbao

Por: | 05 de enero de 2012

Pastel carolina
La carolina, un pastel por el que mi madre ma-ta. / TOMÁS ONDARRA

 

En mi paso por Bilbao para celebrar el fin de año con mi familia me topé con una exposición iluminadora. Preguntas importantísimas que me he hecho desde mi más tierna infancia -dónde nacieron las galletas Chiquilín, cómo se hace el bollo de mantequilla, quién inventó el pastel llamado carolina- encontraron respuesta en la muestra De Bilbao de toda la vida.

Se trata de una expo sin pretensiones, poco más que una colección de láminas colgadas en el atrio de la Alhóndiga, que quizá al que no sea de allí le importe un pimiento. Pero la información escrita y visual que contiene sobre las auténticas instituciones de mi ciudad no sólo la ha convertido en un 'hit' entre los locales, sino que puede resultar útil a los visitantes como guía de lo que no se deben perder si quieren captar la esencia del Botxo. Y más aún en el campo gastronómico, ya que gracias al cielo, la mayoría de las delicias comestibles de toda la vida continúan existiendo. Con lo aprendido en la muestra y en su estupendo libro, ambos obra de Tomás Ondarra (redactor jefe de Infografía e Ilustración de este diario) y el periodista Jon Uriarte, he preparado este top 10 de mis favoritas.

La Bacalada

Si existe un pescado identificado con Bilbao es el bacalao. Hasta los goles del Athletic se cantan en la radio mencionando su sagrado nombre. Según la leyenda, la simbiosis data de 1835, cuando la ciudad sufría el sitio de los carlistas y los bilbaínos se alimentaron básicamente de dicho animal. Así  descubrieron por la fuerza unas cuantas formas de prepararlo. El lugar donde peregrinar y rendir culto al pez es la tienda de "ultramarinos finos" Gregorio Martín, más conocida como La Bacalada, donde se vende un excelente bacalao en salazón desde 1931.

Bacalao


 

Bollo de mantequilla

La esencia de Bilbao convertida en bollo. Hablando el otro día con mis amigos, coincidimos en la sorpresa que nos llevamos de chavales al descubrir que los bollos de mantequilla no existían en todas partes, sino sólo en nuestra ciudad. Así de interiorizados los teníamos. Los bollos en cuestión no son más que una especie de suizos con una fina capa en medio de crema de mantequilla. Pero el placer que se siente al tomarlos es tal que para mí no hay regalo más agradecido que unos cuantos ejemplares cuando alguien viene a verme desde Bilbao. El debate sobre dónde encontrar los mejores es más viejo que la Ría, pero yo ahora mismo recomendaría los de la pastelería New York.

Bollo mantequilla


 

 

Carolina

Según cuenta la exposición, la carolina es un pastel inventado hace más de 50 años por un repostero bilbaíno que quería sorprender a una de sus hijas. Se compone de una especie de pirámide de merengue -el dulce favorito de la pequeña Carolina- pintada de huevo y chocolate y sostenida en una cazuelita de hojaldre. Dado que el merengue no me dice mucho nunca fui un gran fans de este postre, pero hay personas como mi madre que profesan el carolinismo con fervor religioso.

Pastel ruso

Antes de que algún donostiarra me acuse de fanfarrón y de apropiarme de lo ajeno, aclararé que el ruso no es ni mucho menos exclusivo de Bilbao. Pero allí sí que se prepara de una manera un tanto especial: es más alto, esponjoso y etéreo. Como escribe Jon Uriarte, se trata de un dulce concebido "para bocas grandes o para pequeñas y habilidosas". Su origen data de 1855, cuando Eugenia de Montijo lo sirvió en un banquete que daba su esposo, Napoleón III, al zar de Rusia Alejandro II. La versión primigenia lleva almendra molida, pero yo diría que la bilbaína es puro merengue, huevo y mantequilla.

Pastel Ruso

 

Thate

La Charcutería Alemana La Moderna es un momento europeísta feliz de Bilbao. La fundó un alemán, Hermann Thate, a principios del siglo XX, y desde entonces ha visto colas de clientes ansiosos por comprar sus prodigiosas salchichas. Dos son las claves de supervivencia -y expansión, porque ya tienen hasta un restaurante- de este negocio familiar: no haber bajado ni un ápice la calidad en 100 años y, como dicen sus propietarios, "mezclar ingeniería alemana con ingenio vasco". No he viajado por Alemania, pero jamás he entrado en una charcutería que huela tan bien como la de los Thate.

Felipadas

Tan simple como un zapato y tan efectivo como la mejor creación culinaria, la felipada es un sandwich de lechuga, anchoa, mayonesa y una salsa picante de tabasco y leche concentrada. Se sirve en el bar Alameda, y un servidor no lo perdona cuando sale de pintxos por Bilbao. Su origen es muy 2.0: lo inventó un cliente llamado Felipe, cuando pidió al dueño del local que le dejara hacer unos bocadillos para sus amigos. Lo único que ha cambiado desde entonces es el pan, que desde 1977 es de molde.

Felipadas


 

Pintxos morunos

Bilbao no ha sido históricamente la ciudad más abierta del mundo a los gustos exóticos. Sin embargo, un marroquí logró hace décadas la hazaña de convertir sus finos kebabs asados al carbón en un clásico de la ciudad. Antes Hamed operaba en el Melilla y Fez, un bar tirando a cutre de la calle Iturribide, pero hoy sirve sus brochetas en el más elegante Iruña.

Galletas Chiquilín

Posiblemente el producto industrial alimentario bilbaíno más famoso en el mundo entero. No es que haya que ir a Bilbao a probarlas, pero sí mola saber que en 1917 las galleteras de la fábrica se declararon en huelga por la explotación a la que les sometía el señor Artiach o que en 1924 la producción de la marca superaba los 18.000 kilos diarios de galletas. En 2008 Panrico adquirió la compañía, y algunos superexpertos en la Chiquilín aseguran que su calidad bajó un poco. Yo no tengo el paladar -ni la memoria- tan afinados, y la verdad es que no noto gran diferencia...

Galletas Chiquilin FINALB


 

Pastel de arroz

Otra institución repostera que, misterios del Universo, se llama así a pesar de no llevar arroz. Basa su éxito en el contraste entre la cazuelita de hojaldre, el fondo del relleno denso y la superficie de éste, más ligera y cremosa. Por desgracia, cada vez es más difícil encontrarlos buenos, pero cuando das con uno, alcanzas el nirvana. Como con el cabrales, se dice que no saben igual si se sacan de Euskadi... y es verdad.

Triángulos del Eme

Uno de los grandes secretos de la gastronomía bilbaína es la fórmula de la salsa en los míticos triángulos del bar Eme. Estos bocadillos de pan de molde casero, jamón york, lechuga y mayonesa llevan además un pringue rojo un puntito picante que les da un sabor único. La familia propietaria del local, que dio con la receta tras un viaje inspirador por el Madrid de finales de los cincuenta, nunca ha querido revelar sus ingredientes, con la suerte de que ninguna imitación se les ha acercado. Resultado: bar lleno desde tiempo immemorial y millones de triángulos facturados.

La exposición 'De Bilbao de toda la vida' se puede ver hasta el 15 de enero en la Alhóndiga (Bilbao).

Hay 113 Comentarios

Muy apetitoso todo Mikel, pero me llamó la atención el anuncio de Artiach con sus "18.000 Kg. diarios" de galletas en 1924.!!
Me parece mucho incluso para Bilbao. :)

Un saludo.

Mikel, no sé si son los mejores o no, pero a mí me encantan los bollos de mantequilla de Zuricalday (Getxo).

Una asturiana medio vasca

Por supuesto que el pastel de arroz se hace con harina de arroz. Yo lo llevo haciendo desde que tengo 10 ahnos (para mis hermanos), y mis padres nos dejaban solos en casa

Pues lo que tampoco he logrado encontrar fuera de Bilbao son las palmeras de coco...

Gracias, por abrirme el apetito,no se de que cosa soy mas nostalgica, si de las carolinas,como tu madre o del pastel de arroz.. Bueno y que decir de los sandwich del Eme,un viaje por mi adolescencia y Juventud. te acuerdas de los champis de la calle Iturribide? no me acuerdo como se llamaba el bar,pero eran Gloria!

Mi abuela, que era de Urduliz, decia que el pastel de arroz antiguamente se hacía con harina de arroz y de ahí su nombre.
Cuanto echo de menos los bollos de mantequilla en Barcelona
Me ha encantado esta entrada. Se lo diré a mi madre

Es lo que tienen los productos autóctonos. Un amigo mío cuando llegó hace unos diez años desde Gerona, flipaba con un producto que solo se hace por aquí que es la "coca de mollitas" pero luego se hizo adicto. Yo heco de menos las tostadas con mantequilla y mermelada de los bares de Madrid, que comíamos mi mujer y yo cuando novios.

Me has dado una idea: Voy ha hacer una lista de las cosas propias de Alicante y te la enlazaré en los comentários. Si más gente se anima y hace lo mismo se podría hacer una entrada en la que los lectores del blog contaran lo típico de su ciudad.

http://50maneras.blogspot.com/

¿Habéis visto el escándalo con lo de los huevos de McDonald's? http://4jinetes.blogspot.com/2011/12/avicultura.html

1)Lubino? Merluzo, más bien...
2) Totalmente de acuerdo con Miguel. En cuanto Panrico toca algo, lo desvirtúa, lo industrializa y lo convierte en una masa para las masas.
3) Qué entrada más chula has hecho hoy en el blog, Mikel. Me ha dado hambre y envidia (por estar tan lejos de Bibao) a partes iguales.
Feliz Roscón de Reyes a tod@s

Te diré que como gallego afincado a Vitoria, me sorprendió Bilbao con los bollos de Mantequilla...algo tan simple y tan inmensamente rico, que me he hecho fan...jaja. Te ha quedado muy bilbaino el Post...jaja. No conocía las felipadas....pero las probaré seguro...que pintaca de Sand...

qué bonita entrada mikel, para los que no somos de bilbao y para los que sí... :)
(tiene que ser estupendo conocer esas "cosas de casa" y leerlas ahora en el blog
cuanta tradición de una ciudad, me sumo a la propuesta de que ojalá se realizara en otras, jeje
en cuanto vaya a bilbao, iré con esta lista... y enhorabuena a los de la exposición!

Yo soy una bilbaína que vive en Barcelona y echo taaaaaantooooo de menos las pastelerías de mi tierra!!! aiiinssss, cada vez que voy a Bilbao lo primero a por el bollo de mantequilla (al igual que tú me quedé alucinada cuando pedí uno en Madrid y me dijeron un Bollo de Qué?? creí que eran universales!!)
Pasarme por esta exposición era uno de mis "Must" estas Navidades, me queda el sábado!

De acuerdo plenamente en los pasteles de arroz y las galletas Chiquilín (¡Sin despreciar a sus hermanitas, las Artinata!) Pero mi magdalena de Proust, lo siento, son las Reglero de la caja surtida, sobre todo las de la cerecita...¿Cuándo recuperarán la niña esquiando con el pantalón a cuadros y la bufanda...?

Esto se lo tengo que enseñar a mi esposo y a mi suegra que son más de Bilbao que la Mari Jaia...

Gateaux Basque cuanto mas os acerqueis a la muga, mejor... Muy fan del pastel de arroz que los he encontrado divinos en Plentzia.
Y en general muy fan de irme de pintxos por Bilbo, en Donosti esta imposible (excepto en La Mejillonera, un templo) y esto es un pro-ble-món.

Soy una madrileña que vive en Bilbao desde hace poco, y la exposicion me ha encantado. Ya habia probado algunas de las cosas (felipadas...mis favoritos!), y me he propuesto probar todas las de tu lista! Una verdadera y seguro que maravillosa experiencia de Bilbao!

Épico bollo de mantequilla! Qué gran post Mikel, muchas gracias.
Ps. Ay Lubino, de haberte conocido ayer no me habría cenado esa estupenda lubina al horno... lo que me arrepiento ahora! prometo no volver a comerla nunca... bueno, una temporadita

Desde Elgóibar, y en la pastelería Murúamendiaraz se pueden encontrar los mejores pasteles de arroz que he probado nunca. Si sumamos las carolinas que preparan, fuera de serie, los bollos de mantequillas y nata de toda la vida, apaga y vámonos. Ni en Otaegi de Donosti. En las capitales deberían hacercarse a los pueblos, donde la artesanía pastelera sigue vigente. Ah, y todavía existen los bolaos, un producto de ingeniería pastelera de toda la vida para aprovechar las claras de huevo. Los "bolaos" disueltos en agua acompañaban a aquellas chocolatadas de nuestra niñez, Si Proust lo hubiese probado se olvidaría de la magdalena y hoy en literatura se hablaría de la rememoración del "bolao".

Estupendo artículo Mikel, te has superado!!!!!!!!! En mi familia cada uno tenemos nuestro favorito: Amachu (mi abuela) las Carolinas, mi padre los Rusos, mi madre los Pastelitos de Arroz (que ella misma prepara, le tengo que pedir la receta y ponerla en el blog) y yo los Bollos de Mantequilla, que me enteré que eran de típicos de Bilbao por este fabuloso artículo de Iban Yarza: http://tequedasacenar.com/el-bollo-de-mantequilla-de-bilbao/

Y para todos los amantes de los sandwiches del eme.... os dejo el enlace a la receta con paso a paso incluido, es distinta de la receta que han puesto por aquí, esa no la he probado, pero la que os dejo me la pide todo aquel que la prueba, solo queda por igualar el pan.... si alguien sabe.... que me lo diga!!!

http://elblogdecantinerita.blogspot.com/2009/02/sandwiches-del-eme.html

Por cierto... ¿sabías que en Bilbao ya hay un día de la Carolina? lo celebran repartiendo gratis en la Plaza Nueva y creo que es en octubre/noviembre (tambien hay un post en el blog de Iban sobre ello)

No he probado nada de eso, pero cuando el bolsillo me lo permita -el norte pilla lejos-, espero probarlo todo todo todo. Empezando por el misterioso bollo de mantequilla ¿qué tendrá para que se le recuerde tanto?

Si me permites una ligera correccion, te dire que los pintxos morunos se empezaron a vender en la calle Iturribide, poero en el bar GOITI BERA, segun entrabas a la calle, a mano izquierda, pero ya no existe ni la casa ni por supuesto el bar y de hay se trasladaron al MELILLA Y FEZ que esta en la misma calle un poco mas adelante. Yo me acuerdo que hacia el año 63, valia 4 ptas. y era el mejor regalo que me poodia gacer mi padre. Hoy en dia me siguen entusiasmando. Saludos

Gracias Mikel por esta articulo, la verdad, es que hasta me he emocionado, solo los bilbaínos podremos entender esto en toda su esencia.
ah, tambien me han faltado las palmeras de coco con mantequilla batida!!!

RECETA PARA LOS SANDWICH DEL ‘M’.

INGREDIENTES:

* 1 BOTE DE PIMIENTOS ROJOS BUENOS
* 2 DIENTES DE AJO
* 3 O 4 CUCHARADAS DE TOMATE CONCENTRADO
* 3 HUEVOS COCIDOS
* TABASCO
* SAL
* AGUA
* MAYONESA
* LECHE
* PAN DE MOLDE DE TAHONA
* JAMON COCIDO CORTADO EN LONCHAS GORDAS
* LECHUGA
* ANCHOAS EN SALAZON.

*_Preparación:_*


Se fríen en un cazo los ajos con una cantidad normal de aceite y cuando están dorados (no quemados)
se añaden casi todos los pimientos, además de la cantidad de agua que quepa en el bote de estos,
junto con los huevos cocidos troceados y el tomate concentrado y las anchoas.
Cocer esta mezcla tapada durante 20-30 minutos, según la intensidad del fuego.
Hasta que veamos que casi se ha evaporado toda el agua. Pasarla por la batidora y añadir tabasco y sal
a gusto. Una de las tapas del sándwich se unta con esta salsa y la otra con mayonesa,
que Habremos puesto muy liquida añadiendo leche. Dejar empapar el pan, para que coja mas gusto.
Añadirle el jamón y la lechuga y servir. Quiero dejar constancia que el texto no es mio.

Los bollos, la carolina, el pastel de arroz… fuera de Bilbao, los hacen buenos en Gernika, en Bidaguren.

Una curiosidad, que me lleva a una pregunta. Los pasteles de arroz, que no llevan arroz, me recuerdan a las "natas" portuguesas (las mejores en Lisboa, no recuerdo el sitio). Y en Portugal hay también un dulce (algo así como una especie de madalena, bastante mazacote) llamado "bolo de arroz", que tampoco lleva arroz. ¿No será el nombre de ese pastel el resultado de una confusión semántica? Gran enigma para la humanidad, jeje.
Que tengais un feliz 2012

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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