Grandes éxitos de la comida de Bilbao

Por: | 05 de enero de 2012

Pastel carolina
La carolina, un pastel por el que mi madre ma-ta. / TOMÁS ONDARRA

 

En mi paso por Bilbao para celebrar el fin de año con mi familia me topé con una exposición iluminadora. Preguntas importantísimas que me he hecho desde mi más tierna infancia -dónde nacieron las galletas Chiquilín, cómo se hace el bollo de mantequilla, quién inventó el pastel llamado carolina- encontraron respuesta en la muestra De Bilbao de toda la vida.

Se trata de una expo sin pretensiones, poco más que una colección de láminas colgadas en el atrio de la Alhóndiga, que quizá al que no sea de allí le importe un pimiento. Pero la información escrita y visual que contiene sobre las auténticas instituciones de mi ciudad no sólo la ha convertido en un 'hit' entre los locales, sino que puede resultar útil a los visitantes como guía de lo que no se deben perder si quieren captar la esencia del Botxo. Y más aún en el campo gastronómico, ya que gracias al cielo, la mayoría de las delicias comestibles de toda la vida continúan existiendo. Con lo aprendido en la muestra y en su estupendo libro, ambos obra de Tomás Ondarra (redactor jefe de Infografía e Ilustración de este diario) y el periodista Jon Uriarte, he preparado este top 10 de mis favoritas.

La Bacalada

Si existe un pescado identificado con Bilbao es el bacalao. Hasta los goles del Athletic se cantan en la radio mencionando su sagrado nombre. Según la leyenda, la simbiosis data de 1835, cuando la ciudad sufría el sitio de los carlistas y los bilbaínos se alimentaron básicamente de dicho animal. Así  descubrieron por la fuerza unas cuantas formas de prepararlo. El lugar donde peregrinar y rendir culto al pez es la tienda de "ultramarinos finos" Gregorio Martín, más conocida como La Bacalada, donde se vende un excelente bacalao en salazón desde 1931.

Bacalao


 

Bollo de mantequilla

La esencia de Bilbao convertida en bollo. Hablando el otro día con mis amigos, coincidimos en la sorpresa que nos llevamos de chavales al descubrir que los bollos de mantequilla no existían en todas partes, sino sólo en nuestra ciudad. Así de interiorizados los teníamos. Los bollos en cuestión no son más que una especie de suizos con una fina capa en medio de crema de mantequilla. Pero el placer que se siente al tomarlos es tal que para mí no hay regalo más agradecido que unos cuantos ejemplares cuando alguien viene a verme desde Bilbao. El debate sobre dónde encontrar los mejores es más viejo que la Ría, pero yo ahora mismo recomendaría los de la pastelería New York.

Bollo mantequilla


 

 

Carolina

Según cuenta la exposición, la carolina es un pastel inventado hace más de 50 años por un repostero bilbaíno que quería sorprender a una de sus hijas. Se compone de una especie de pirámide de merengue -el dulce favorito de la pequeña Carolina- pintada de huevo y chocolate y sostenida en una cazuelita de hojaldre. Dado que el merengue no me dice mucho nunca fui un gran fans de este postre, pero hay personas como mi madre que profesan el carolinismo con fervor religioso.

Pastel ruso

Antes de que algún donostiarra me acuse de fanfarrón y de apropiarme de lo ajeno, aclararé que el ruso no es ni mucho menos exclusivo de Bilbao. Pero allí sí que se prepara de una manera un tanto especial: es más alto, esponjoso y etéreo. Como escribe Jon Uriarte, se trata de un dulce concebido "para bocas grandes o para pequeñas y habilidosas". Su origen data de 1855, cuando Eugenia de Montijo lo sirvió en un banquete que daba su esposo, Napoleón III, al zar de Rusia Alejandro II. La versión primigenia lleva almendra molida, pero yo diría que la bilbaína es puro merengue, huevo y mantequilla.

Pastel Ruso

 

Thate

La Charcutería Alemana La Moderna es un momento europeísta feliz de Bilbao. La fundó un alemán, Hermann Thate, a principios del siglo XX, y desde entonces ha visto colas de clientes ansiosos por comprar sus prodigiosas salchichas. Dos son las claves de supervivencia -y expansión, porque ya tienen hasta un restaurante- de este negocio familiar: no haber bajado ni un ápice la calidad en 100 años y, como dicen sus propietarios, "mezclar ingeniería alemana con ingenio vasco". No he viajado por Alemania, pero jamás he entrado en una charcutería que huela tan bien como la de los Thate.

Felipadas

Tan simple como un zapato y tan efectivo como la mejor creación culinaria, la felipada es un sandwich de lechuga, anchoa, mayonesa y una salsa picante de tabasco y leche concentrada. Se sirve en el bar Alameda, y un servidor no lo perdona cuando sale de pintxos por Bilbao. Su origen es muy 2.0: lo inventó un cliente llamado Felipe, cuando pidió al dueño del local que le dejara hacer unos bocadillos para sus amigos. Lo único que ha cambiado desde entonces es el pan, que desde 1977 es de molde.

Felipadas


 

Pintxos morunos

Bilbao no ha sido históricamente la ciudad más abierta del mundo a los gustos exóticos. Sin embargo, un marroquí logró hace décadas la hazaña de convertir sus finos kebabs asados al carbón en un clásico de la ciudad. Antes Hamed operaba en el Melilla y Fez, un bar tirando a cutre de la calle Iturribide, pero hoy sirve sus brochetas en el más elegante Iruña.

Galletas Chiquilín

Posiblemente el producto industrial alimentario bilbaíno más famoso en el mundo entero. No es que haya que ir a Bilbao a probarlas, pero sí mola saber que en 1917 las galleteras de la fábrica se declararon en huelga por la explotación a la que les sometía el señor Artiach o que en 1924 la producción de la marca superaba los 18.000 kilos diarios de galletas. En 2008 Panrico adquirió la compañía, y algunos superexpertos en la Chiquilín aseguran que su calidad bajó un poco. Yo no tengo el paladar -ni la memoria- tan afinados, y la verdad es que no noto gran diferencia...

Galletas Chiquilin FINALB


 

Pastel de arroz

Otra institución repostera que, misterios del Universo, se llama así a pesar de no llevar arroz. Basa su éxito en el contraste entre la cazuelita de hojaldre, el fondo del relleno denso y la superficie de éste, más ligera y cremosa. Por desgracia, cada vez es más difícil encontrarlos buenos, pero cuando das con uno, alcanzas el nirvana. Como con el cabrales, se dice que no saben igual si se sacan de Euskadi... y es verdad.

Triángulos del Eme

Uno de los grandes secretos de la gastronomía bilbaína es la fórmula de la salsa en los míticos triángulos del bar Eme. Estos bocadillos de pan de molde casero, jamón york, lechuga y mayonesa llevan además un pringue rojo un puntito picante que les da un sabor único. La familia propietaria del local, que dio con la receta tras un viaje inspirador por el Madrid de finales de los cincuenta, nunca ha querido revelar sus ingredientes, con la suerte de que ninguna imitación se les ha acercado. Resultado: bar lleno desde tiempo immemorial y millones de triángulos facturados.

La exposición 'De Bilbao de toda la vida' se puede ver hasta el 15 de enero en la Alhóndiga (Bilbao).

Hay 113 Comentarios

Estupendo artículo, pero se os ha olvidado el Jesuíta, un pastel de hojaldre con cobertura dura de azúcar con cachitos de almendra tostada. Ha sido el clásico de todas las señoras en las degustaciones de BIlbao. Por cierto, las "degustaciones" es un tipo de local que nunca he visto fuera de Bilbao...

Es curioso que domine la pastelería en este top 10. O quizá no tanto. Uno sería capaz de pensar en la gastronomía bilbaína con pintxos y platos contundentes. Pero, curiosamente, los galletas y pasteles con hojaldre y merengue los que parecen llevar el peso de la originalidad del Bilbao de toda la vida. ¡Bueno es saberlo!
Bueno, como ya se ha convertido en un ritual y casi que lo piden algunos, recuerdo aquí la última receta que he dejado en mi blog ( http://bit.ly/w6j7mb ). Poco tiene que ver con esta entrada los Garbanzos y coliflor con vinagreta de jengibre, pero aquí quedan para quien se quiera asomar por mi blog.
Gracias, Mikel.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Pues las carolinas me gustan aunque empalagan un poco, todo hay que decirlo. Al llegar a Dinamarca he descubierto un dulce parecido, las flødebolle, o bolas de nata traducido (http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate-coated_marshmallow_treats)
Lo de que los bollos de mantequilla sólo los hay en Bilbao y os disteis cuenta cuando ya teníais razonamiento propio a mi me pasó con el nombre propio de chica "Montaña"... hasta que no cumplí 18 y salí a estudiar fuera de Cáceres no me di cuenta de que era "raro", pero claro, en mi ciudad la patrona es la "Virgen de la Montaña" y es de lo más normal tener una o dos compañeras del colgeio o conocidas que se llamen así...

Toma bilbainada!
De Bilbao tenías que ser!
Buenísimo artículo, Mikel, así me gusta, empezando el año con fuerza y dulzura,
mundiala zara zu!, besinos, bicos eta muxuak!

Hay otra cos a añadir que es la tarta de espinaca de la pasteleria 'floridablanca' aunque la hacen en otras pastelerias.
Yo vivo en Madrid desde hace +de 30 años y cuando voy a Bilbao sigo tomando algunas de las cosas que me recuerdan a mi infancia a los dichos hay que añadir los productos de 'Tate'.

Yo como Lorenzo más abajo, oigo pastel ruso y solo puedo pensar en Ascaso, Huesca. Pero las galletas Chiquilín estaban buenas. Eso si, entrar en un bar de tapas en Bilbao es entrar en otro mundo, con permiso de San Sebastián.

Ah! qué gran exposición, me quedé boba leyendo todos los carteles... en la lista de imprescindibles, metería también los serranitos del Iruña (que ya han mencionado) y los croissants de almendra de la Suiza. :)

Una de las cosas que se trajo mi madre de sus años en Bilbao (aparte de tres retoños), fue la receta del pastel de arroz. Mis cumpleaños en Madrid siempre encontraban la misma pregunta por parte de todos los invitados: ¿qué es esto tan rico? Ay, qué rico!

Pues sí... Las galletas Chiquiín, que han sido mi pasión durante toda mi larga vida, pegaron un bajón importante cuando pasaron a manos de Panrico. Perdieron gran parte de su sabor característico, se llenaron de harina y descendió radicalmente su dulzura y suavidad. Aunque antes eran tan industriales como ahora, se nota mucho más desde 2008.

Efectivamente los pasteles de arroz me encantan y, difícilmente se encuentran en otro lugar que no sea Bilbao. Acabo de enterarme de que no llevan arroz. En los años 70/80 yo los comía buenísimos en el desayuno diario en el Edificio Albia.

Yo, que soy de Madrid de toda la vida (como Nacho | 05/01/2012 8:22:00), mato más por el bollo de mantequilla de Bilbao que por los pasteles de arroz. --- Y Lubino, amigo: comer bien rima con País Vasco. Todo el mundo sabe esto. --- Evidentemente, muestras síndrome de paletismo carpetovetónico. --- Las galletas Chiquilín están buenísimas. También esto lo sabe todo el mundo. --- Espabila, majete.

Las TRUFAS de ARRESE me marcaron. No puedo ir a Bilbao sin comprarlas o enterarme que alguien va y no encargárselas. Y es verdad lo de los bollos de mantequilla, para mi eran una verdad universal. Tantos dulces recuerdos asociados a Bilbo...quien pudiera volver...

Lubino, salao: te has confundido de pescado, querrás decir merluzo! En fin...
Añadir un placer añejo más del Botxo: las trufas de la (creo que ya cerrada) pastelería Juncal en Rodríguez Arias. Manjar de dioses!

De acuerdo con Agustin, añadiria las trufas de Arrese, y el txoripan de la panadería Jardines.

Yo añadiría los Serranitos del Café Iruña, y por supuesto el famoso Gateaux Vasque, que me encanta pedir cuando voy a Bilbao a ver a mi amigo Red River.

Y veo que tenemos troll nuevo, Lubino, que parece tomar el relevo del añorado Agustín...

Un abrazo Mikel

Aix....se me saltan las lagrimitas de emoción...

Yo por las carolinas mato, remato y sesino, si hace falta. Y no las comparto!!!

Los bollos de mantequilla son de echarse a llorar de la emoción. Los de la Pastelería Plentzia campan por mi imaginario personal.

Para pasteles de arroz, los de amama!

Y, en el apartado "contra", no puedo con las salchichas de Tathe desde que una noche me dediqué a devorar ingentes cantidades como si no hubiera mañana (y lo hubo, vaya si lo hubo...).

Saludos!

PS: Lubino, hijo, guarda tu delicada prosa para mentes más cultivadas -y geográficamente ortodoxas- que las nuestras, que nos deleitamos con zafios y vulgares placeres como los pastelitos...de verdad que más de uno necesita vacaciones...muy muy largas...en un balneario..

Mikel, llevo fuera de Bilbao unos cuantos años, pero sigo siendo del mismo, mismo Bilbao. No puedo, ni quiero dejar de serlo.
Y me identifico tanto con todo esto.... un primo mío me pasó la información el otro día y me encantó.
Tengo un blog de recetas y podrás encontrar algunas de estas "Bilbainadas" publicadas en él... las carolinas, el pastel de arroz, las felipadas y los sandwich del Eme, el bacalao, la merluza, los pimientos rellenos, los txipirones,... Tengo pendiente de subir los bollos de mantequilla, y pendientes de hacer, que nunca lo he intentado, el ruso y los Jesuitas.... Y en varias recetas he utilizado las salchichas de Thate, nunca faltan en mi casa (no te pierdas la Cassoulet...)
Me ha encantado leer tu entrada. Y feliz año!!!!
Begoña

¡Qué maravilla de artículo! Recordar también las trufas de Arrese, el "cake" de Zuricalday y las copas del Jaime!

Hace unos meses tuve la suerte de ir a Bilbao. Aunque Granada tiene mucha fama por sus tapas, he de decir que sin duda, los pintxos son infinitamente mejores. Son más elaborados y hay infinidad de variedades. Aunque sin duda, con lo que me quedo de Bilbao es con sus pasteles y dulces. El pastel de arroz se ha convertido en uno de mis favoritos, está taaaaan bueno, que llevo meses como loca buscando una buena receta para hacerlos en casa....pero no hay manera!

Para Lubino. no sé de donde serás tú pero yo nunca dejaré de probar algo por el origen geográfico de donde provenga. Soy vasca y española y lo que acabas de comentar es digno de gente impresentable e intolerante, tanto como el ala mas radical de la izquierda abertzale. Una pena!. Gracias Mikel por el extraordinario artículo. Toda ciudad tiene sus especialidades culinarias. Sería estupendo leerla por aquí. X cierto, en Felipe los pasteles de arroz son sublimes al igual que los de El Corte Inglés, Zuricalday, Nevada y una panaderia de Pozas casi esquina Doctor Areilza... Alguno me dejaré

para galletas las de Aguilar de Campoo -Palencia .- FONTANEDA , GULLÓN Y GRUPO SIRO
, ver Jose maría Pérez PERIDIS .

LUBINO, querido amigo...

¿podrías explicarte un poco mejor? En tu repulsivo intento de escribir algo con intención literaria, te has liado un poco y el común de los/as lectores no te hemos entendido. ¿Has querido manifestar tu ferviente odio por Euskadi a través del desprecio a unas galletas? ¿Has expresado tu devoción por la reina del populacho televisivo? ¿Te has tomado hoy la medicación? Ah, era eso...

Yo me quedo con la variedad de trufas de Arrese, sobre todo las variedades "blancas".

No estaba en esa conversación sobre sabores de antaño pero podía haber estado. Un revival a los sabores de la infancia. Comparto amores por el bollo de mantequilla: los que mi paladar recuerda son de Leku Ona en Mungia. El aroma del café con leche también es especial en el bocho. Y los pasteles de arroz sólo son comparables a las "natas" de las padarías del norte de Portugal.
Feliz año, Mikel.

Para los amantes del pastel ruso os recomiendo el de la pastelería Ascaso de Huesca.

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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