Grandes éxitos de la comida de Bilbao

Por: | 05 de enero de 2012

Pastel carolina
La carolina, un pastel por el que mi madre ma-ta. / TOMÁS ONDARRA

 

En mi paso por Bilbao para celebrar el fin de año con mi familia me topé con una exposición iluminadora. Preguntas importantísimas que me he hecho desde mi más tierna infancia -dónde nacieron las galletas Chiquilín, cómo se hace el bollo de mantequilla, quién inventó el pastel llamado carolina- encontraron respuesta en la muestra De Bilbao de toda la vida.

Se trata de una expo sin pretensiones, poco más que una colección de láminas colgadas en el atrio de la Alhóndiga, que quizá al que no sea de allí le importe un pimiento. Pero la información escrita y visual que contiene sobre las auténticas instituciones de mi ciudad no sólo la ha convertido en un 'hit' entre los locales, sino que puede resultar útil a los visitantes como guía de lo que no se deben perder si quieren captar la esencia del Botxo. Y más aún en el campo gastronómico, ya que gracias al cielo, la mayoría de las delicias comestibles de toda la vida continúan existiendo. Con lo aprendido en la muestra y en su estupendo libro, ambos obra de Tomás Ondarra (redactor jefe de Infografía e Ilustración de este diario) y el periodista Jon Uriarte, he preparado este top 10 de mis favoritas.

La Bacalada

Si existe un pescado identificado con Bilbao es el bacalao. Hasta los goles del Athletic se cantan en la radio mencionando su sagrado nombre. Según la leyenda, la simbiosis data de 1835, cuando la ciudad sufría el sitio de los carlistas y los bilbaínos se alimentaron básicamente de dicho animal. Así  descubrieron por la fuerza unas cuantas formas de prepararlo. El lugar donde peregrinar y rendir culto al pez es la tienda de "ultramarinos finos" Gregorio Martín, más conocida como La Bacalada, donde se vende un excelente bacalao en salazón desde 1931.

Bacalao


 

Bollo de mantequilla

La esencia de Bilbao convertida en bollo. Hablando el otro día con mis amigos, coincidimos en la sorpresa que nos llevamos de chavales al descubrir que los bollos de mantequilla no existían en todas partes, sino sólo en nuestra ciudad. Así de interiorizados los teníamos. Los bollos en cuestión no son más que una especie de suizos con una fina capa en medio de crema de mantequilla. Pero el placer que se siente al tomarlos es tal que para mí no hay regalo más agradecido que unos cuantos ejemplares cuando alguien viene a verme desde Bilbao. El debate sobre dónde encontrar los mejores es más viejo que la Ría, pero yo ahora mismo recomendaría los de la pastelería New York.

Bollo mantequilla


 

 

Carolina

Según cuenta la exposición, la carolina es un pastel inventado hace más de 50 años por un repostero bilbaíno que quería sorprender a una de sus hijas. Se compone de una especie de pirámide de merengue -el dulce favorito de la pequeña Carolina- pintada de huevo y chocolate y sostenida en una cazuelita de hojaldre. Dado que el merengue no me dice mucho nunca fui un gran fans de este postre, pero hay personas como mi madre que profesan el carolinismo con fervor religioso.

Pastel ruso

Antes de que algún donostiarra me acuse de fanfarrón y de apropiarme de lo ajeno, aclararé que el ruso no es ni mucho menos exclusivo de Bilbao. Pero allí sí que se prepara de una manera un tanto especial: es más alto, esponjoso y etéreo. Como escribe Jon Uriarte, se trata de un dulce concebido "para bocas grandes o para pequeñas y habilidosas". Su origen data de 1855, cuando Eugenia de Montijo lo sirvió en un banquete que daba su esposo, Napoleón III, al zar de Rusia Alejandro II. La versión primigenia lleva almendra molida, pero yo diría que la bilbaína es puro merengue, huevo y mantequilla.

Pastel Ruso

 

Thate

La Charcutería Alemana La Moderna es un momento europeísta feliz de Bilbao. La fundó un alemán, Hermann Thate, a principios del siglo XX, y desde entonces ha visto colas de clientes ansiosos por comprar sus prodigiosas salchichas. Dos son las claves de supervivencia -y expansión, porque ya tienen hasta un restaurante- de este negocio familiar: no haber bajado ni un ápice la calidad en 100 años y, como dicen sus propietarios, "mezclar ingeniería alemana con ingenio vasco". No he viajado por Alemania, pero jamás he entrado en una charcutería que huela tan bien como la de los Thate.

Felipadas

Tan simple como un zapato y tan efectivo como la mejor creación culinaria, la felipada es un sandwich de lechuga, anchoa, mayonesa y una salsa picante de tabasco y leche concentrada. Se sirve en el bar Alameda, y un servidor no lo perdona cuando sale de pintxos por Bilbao. Su origen es muy 2.0: lo inventó un cliente llamado Felipe, cuando pidió al dueño del local que le dejara hacer unos bocadillos para sus amigos. Lo único que ha cambiado desde entonces es el pan, que desde 1977 es de molde.

Felipadas


 

Pintxos morunos

Bilbao no ha sido históricamente la ciudad más abierta del mundo a los gustos exóticos. Sin embargo, un marroquí logró hace décadas la hazaña de convertir sus finos kebabs asados al carbón en un clásico de la ciudad. Antes Hamed operaba en el Melilla y Fez, un bar tirando a cutre de la calle Iturribide, pero hoy sirve sus brochetas en el más elegante Iruña.

Galletas Chiquilín

Posiblemente el producto industrial alimentario bilbaíno más famoso en el mundo entero. No es que haya que ir a Bilbao a probarlas, pero sí mola saber que en 1917 las galleteras de la fábrica se declararon en huelga por la explotación a la que les sometía el señor Artiach o que en 1924 la producción de la marca superaba los 18.000 kilos diarios de galletas. En 2008 Panrico adquirió la compañía, y algunos superexpertos en la Chiquilín aseguran que su calidad bajó un poco. Yo no tengo el paladar -ni la memoria- tan afinados, y la verdad es que no noto gran diferencia...

Galletas Chiquilin FINALB


 

Pastel de arroz

Otra institución repostera que, misterios del Universo, se llama así a pesar de no llevar arroz. Basa su éxito en el contraste entre la cazuelita de hojaldre, el fondo del relleno denso y la superficie de éste, más ligera y cremosa. Por desgracia, cada vez es más difícil encontrarlos buenos, pero cuando das con uno, alcanzas el nirvana. Como con el cabrales, se dice que no saben igual si se sacan de Euskadi... y es verdad.

Triángulos del Eme

Uno de los grandes secretos de la gastronomía bilbaína es la fórmula de la salsa en los míticos triángulos del bar Eme. Estos bocadillos de pan de molde casero, jamón york, lechuga y mayonesa llevan además un pringue rojo un puntito picante que les da un sabor único. La familia propietaria del local, que dio con la receta tras un viaje inspirador por el Madrid de finales de los cincuenta, nunca ha querido revelar sus ingredientes, con la suerte de que ninguna imitación se les ha acercado. Resultado: bar lleno desde tiempo immemorial y millones de triángulos facturados.

La exposición 'De Bilbao de toda la vida' se puede ver hasta el 15 de enero en la Alhóndiga (Bilbao).

Hay 113 Comentarios

Hola Mikel,
Has hecho una entrada preciosa, no conocía casi ninguna de las cosas que presentas y, con la excepción de las que llevan merengue, creo que se merecen una ruta nostálgico gastronómica por Bilbao en una escapadita.
Saludos y que los Reyes se porten bien contigo

Yo soy de Vitoria y también me declaro un apasionado de La Carolina. Personalmente encuentro cautivadora esa capa de huevo pintada sobre el merengue y, por supuesto, el chocolate.
Gran artículo.
Un saludo.

me has hecho recordar los veranos en Bermeo, cuando la madre nos traía bollos de mantequilla para desayunar y la amuma traia los domingos una bandeja de rusos y pasteles de arroz. ahora en navidades, he conseguido quitarle la receta a mi madre para poder hacerlos aqui pero es verdad que no saben igual ;-)

Me quedo con las Felipadas!
http://www.tuppermenu.com

¿Las galletas Chiquilín son vascas? ¡Oh, inocente infancia!, ahora no comería ni una sólo por ese hecho. Y por ser prescindibles, claro, hay miles de cosas que pueden igualarlas. Gracias por haber visto la exposición por mí. Hay uno por ahí que dice que mata por un pastel de arroz. No me extraña que en el mundo pase lo que pasa, cuando abaratamos de esta manera la semántica de las palabras. Por lo menos a Belén Esteban se la entiende y se comparte su pasión por los hijos, yo también dejaría tieso al que le pusiera una mano encima a los míos.

Todo un descubrimiento, yo conocía los pinchos morunos - mi hija se tomó 6 de una sentada cuando tenía 9 años -, la carolina y las felipadas. Seguro que los bilbainos dirán que ni están todos los que son, ni son todos los que están, pero es una muestra divertida de lo que han sido las raices de muchos bilbainos y no bilbainos (que también los hay).
El diletante.

Hi Mikel, me has llegado al alma, acabo de cerrar mi circulo o mejor dicho triangulo de mi conexion karmika contigo, la galletas chiquilin es el sabor de miñez unido a la tarde del jueves, cola cao y el madrid de basket en la tele, jugando la copa de Europa y el fideo de JuanMa Lopez Iturriaga corriendo la banda, Vivan los 80´s
Me ha vuelto hasta la ilussion de que me van a dejar los Reyes esta noche.
Saludos Mikel & Friends

Después del cine, íbamos a comprar unos rusos; siempre teníamos un final feliz.

Lo de las felipadas y el Eme me pilla por sorpresa. En Madrid tienes un par de sitios para pasteles de arroz. Neguri y Chantilly. No sé mucho de pasteles de arroz que mi mujer venera. Solian ser sublimes los de Nueva York pero parece que ya nada es lo que era. Respecto del bollo de mantequilla hay una panaderia maravillosa en el arranque de Cosme Echevarrieta. Try and tell.

Debe ser una exposición interesante. Y ya sé que suena a tópico, pero nunca he comido mejor que en el país vasco, perdónenme los otros contertulios. Aún recuerdo los platos que me sirvieron en Hondarribia. Lo mejor de lo mejor. http://unmundocultura.blogspot.com

Tengo que incluir algo que sólo he visto en Bilbao y que por lo menos en Andalucía no lo conocía y fue un grato descubrimiento: Las palmeras de coco, cada vez que los tios de mi marido vienen al sur es encargo seguro, junto con pasteles de arroz!!!
Un saludo

Ay Mikel. Yo que soy de Madrid de toda la vida, por los pasteles de arroz de Bilbao ¡mato!

Además hay que añadir los tigres de yurre, el jamón de "La Viña" y la ruta de los establecimientos, como Legarreta. A veces puede ser parroquial, pero es indiscutible que Bilbao tiene personalidad.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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