Ataques de patriotismo gastronómico

Por: | 06 de febrero de 2012

Limon
La lima que usaron los fanáticos para hacer cebiche con Iván Thays. / AINHOA GOMÀ

 

Como víctima ocasional de ataques furibundos por herir sensibilidades patrióticas en mis recetas y artículos, he sentido cierto alivio al ver la marimorena que ha armado Iván Thays en su blog Vano Oficio. El escritor peruano se ha atrevido a poner de vuelta y media la gastronomía de su país, lo que le ha valido toda clase de improperios por parte de sus paisanos en los comentarios y en Twitter, e incluso apariciones en las portadas de los diarios digitales de allá. Digo que he sentido alivio porque me reconforta pensar que no soy el único al que le pasan estas cosas, no por estar de acuerdo con los patriotas culinarios que piden la cabeza de Thays, claro está.

No comparto las opiniones del autor sobre la comida peruana, que él califica de "indigesta y poco saludable, casi sin excepción un petardo de carbohidratos al cubo, una mezcla inexplicable de ingredientes que cualquier nutricionista calificado debería prohibir". No puedo estar de acuerdo con él porque nunca he estado en Perú, y mis conocimientos de lo que pasa allí se limitan a algunas lecturas, el seguimiento del blog Cucharas Bravas, unas pocas visitas a restaurantes peruanos en España y un par de pisco-sours en el stand del país en Madrid Fusión. Vamos, que en un gesto muy poco español, me declaro no capacitado para discutir sobre un asunto del que sé poco o nada.

Sobre lo que sí tengo opinión es sobre la airada reacción que el post de Thays ha desatado. Lo que dice el autor, faltaría más, es discutible, y desde la distancia veo razonables las críticas sobre la amplitud de sus descalificaciones. Cargarse toda la comida de un país tan grande, al que supongo diferentes tradiciones dependiendo de las zonas, suena bastante aventurado. Personalmente, detesto este tipo de generalizaciones: cada vez que oigo a alguien decir que la comida francesa no le gusta "porque le ponen mantequilla a todo", que la británica y la estadounidense "son una basura" o que los japoneses "no comen más que pescado crudo", tiendo a identificar al interlocutor como un ignorante gastronómico al que sólo le faltan las orejas de burro.

Sin embargo, entiendo el artículo del escritor como una pataleta -él mismo usa esta palabra- contra un fenómeno a su entender inflado: el boom de la cocina peruana, encabezado por cocineros como Gastón Acurio y promovido, como no podía ser de otra forma, por las instituciones de aquel país. Si en su opinión es un bluff, creo que Thays hace muy bien en decirlo. La autocrítica del producto nacional es un ejercicio muy sano que deberíamos practicar más.

En España se nos llena la boca con nuestros maravillosos chefs y nuestra sensacional materia prima, y tendemos a olvidar una larga lista de carencias gastronómicas: la recesión de una cocina casera cada vez menos practicada, el bajo nivel de los restaurantes de rango medio, la desfachatez con la que se sirven carísimos bodrios a los turistas, el dramático desplome del sabor de algunos productos (¿qué fue del tomate de verdad?), el desinterés generalizado por saber de dónde salen los alimentos y bajo qué condiciones se han elaborado, la pésima calidad media del pan y de la repostería...

No estoy diciendo que aquí se coma mal en todas partes: por suerte, todavía hay signos de vida en la cocina popular española, y muchos profesionales tratan de darlo todo tanto en la producción como en la restauración. Tampoco hay que fustigarse, y me parece muy bien que se ponga en valor lo bueno que tenemos. Pero el hecho de que Ferran Adrià sea el mejor cocinero del mundo y de que algunos establecimientos españoles estén con justicia en la cumbre no convierten a nuestro país en un paraíso terrenal de la comida.

Decir estas cosas en alto no es un ataque a nuestra cocina, sino un intento de promover su mejora. Los energúmenos que han pedido la deportación, la cárcel o la quema en hoguera pública de Iván Thays quizá deberían leer su post en esta clave. El ciego patriotismo gastronómico del "lo nuestro es lo mejor" no conduce a nada más que a la autocomplacencia y al estancamiento. Los peruanos no deberían ponerse furiosos porque alguien critique su comida, sino reflexionar sobre qué parte de verdad puede contener dicha crítica. ¿Que no contiene ninguna? Pues entonces se rebate con argumentos o directamente se ignora a quien la profiere. Y en cualquier caso, se le respeta aunque no se esté de acuerdo: en este sentido, me alegran las sensatas llamadas a la tolerancia desde la discrepancia de Acurio o de Cucharas Bravas.

Defendamos la tradición y la personalidad de cada cocina, pero dejémonos ya de gastronacionalismos bobalicones. Si la cocina peruana es buena, poco daño le podrán hacer las malas palabras de un escritor, por mucho que las difunda un medio extranjero con la audiencia de EL PAÍS. Aunque a muchos se les olvide en su rabia, al fin y al cabo el artículo de Iván Thays, como éste, no es más que eso: la opinión de un señor.

Hay 97 Comentarios

Visto el revuelo que se formó con el tema Thays hice una entra en mi blog, adjunto alguno de los párrafos más jugosos.

La comida forma parte de nuestra nuestra vida cotidiana, de nuestra cultura, de nuestras relaciones personales... Asociamos sabores con momentos de nuestras vidas, personas y lugares que, frecuentemente, son muy queridos para nosotros. Por tanto, si alguien critica nuestra gastronomía de alguna forma está atacando todos esos recuerdos y momentos agradables que guardamos en la memoria.

Si alguien me dice que la comida española es solo fritos está atacando los calamares de mi abuela o ignorando su conejo con caracoles... desde una visión muy reduccionista y básica (pero a veces así son nuestros racionamientos en temas candentes) podríamos decir que esta insultando a mis abuelas!!!!!

Debemos tener un poco de amplitud de miras y saber apreciar las diferentes comidas del mundo. No hay duda que aquel cuyo regionalismo le impide apreciar la cocina extranjera y hace de la comida (o lo que sea) nacional bandera y orgullo contra todos está totalmente equivocado.

Igualmente equivocado se haya aquel (como Ivan Thays) que ataca una cocina rica y variada sin ninguna base y que parece que lo único que hace es seguir la corriente generalizada de ir contra la corriente generalizada. Si se busca enfrentarse a los sectores nacionalistas y retrogrados (de esos los hay en todos los países) mejor hacerlo a través de argumentos jsutificados y datos reales. Pues de otra modo, Sr. Thays, no resultará fácil que se le retrate como snob europeizado y su mensaje quedará en el olvido.

Si hay algo que quiero remarcar sobre el articulo es sobre "la recesión de una cocina casera cada vez menos practicada", en España, mientras que en el Perú, lo que lo ha puesto tan en boca de muchos comensales del mundo, es precisamente lo contrario, la cocina casera de las distintas regiones del País se ha convertido en recetas de restaurantes y que todos sus comensales y cocineros compaten y lo mejor de todo la han reinventado.
Y sobre el artículo de Thays, para mi es "un lio de blancos", el Perú ha heredado y fusionado, sus dulces y picarones (buñuelos) de los moriscos, lo oriental y los chifas de los emigrantes japoneses y chinos, las pastas de los italianos, los guisos de los españoles, la fritanga, choncholi, pancita y anticuchos de los esclavos afropreuanos, etc... y que todo eso no solo me encanta con sus sabores y olores, sino tambien los ritos que preceden a la degustacion, por ejemplo: como comerse un buen anticucho con sus choncholis bien grasosos, con su papa dorada y su ajicito molido sobre una panca de choclo parado en una esquina de barrio, o sentarse en una banca frente al mercado a degustar un buen sanguche de chicharron con su camote frito, y despues unos picarones con bastante miel, para bajar la grasa, no solo son actos de placer, son sobretodo emociones, que un escritor que pasó su vida de niñito bueno junto a sus libros nunca podrá comprender
cocina

Bueno, Mikel, creo que llevas razón en parte de tus críticas al "nacionalismo gastronómico" pero que te falta un conocimiento profundo de la realidad de lo que se come en "los restaurantes medios y pequeños" de este país. Por mi trabajo me ha tocado comer en esos restaurantes por toda la geografía española y te aseguro que lo difícil es encontrar una sola población mediana que no cuente con un par de sitios donde se come de vicio a un precio sano. Da igual que estés en Montoro que en Paterna, si sabes preguntar comerás bien. Otra cosa es la situación en los centros turísticos masificados, de acuerdo contigo en que puede llegar a ser aberrante, pero no es extrapolable al resto. La gracia de este país es esa, puedes disfrutar de los mejores chefs un par de veces al año ( ¿ahorrado se puede. eh?, en casa está la "hucha del Arzak" donde se recogen religiosamente las monedas de 2 euros que van apareciendo en el monedero y que en su día nos permitió vivir el Bulli) o comer muy bien por 8 euros en un montón de sitios. ¿Que también los hay mediocres?... seguro, muchos, pero meterlos todos en el mismo saco es aventurado, generalizador e ignorante.

La mejor comida del mundo es la que te quita el hambre,ahora dejen de joder todos.

Ya estamos grandes como para que nos demos cuenta de que lo que hace que los productos se vendan, más allá de que sean buenos o malos, es una buena campaña de marketing. Eso lo han venido haciendo bastante bien en el Perú, se ha sacado adelante una identidad que de pronto se suma al turismo y empieza a mover la economía peruana de una manera sorprendente: todos, o la gran mayoría sienten orgullo y se suman a un tren que trae cosas muy positivas. En ese contexto, que la cocina peruana sea buena o mala, a quién le importa? No es el tema de fondo. Y peor aún, en ese contexto a quien coño le importa lo que piense Iván Thays al respecto?! Que hay que respetar su opinión, como la de todos los demás, es cierto, pero es patético que este escritor, recurriendo a la provocación, no haga otra cosa que subirse al boom de la gastronomía de la que dice estar harto. Obviamente no pienso leer el libro.

Es cierto que Thays ha sido objeto de insultos injustificables. Pero no son mayoría. Los más, son peruanos residentes en el exterior indignados por las vanas y arrogantes generalizaciones de Thays. Puesto que la comida es su recurso favorito para recordar su país y socializar en su nuevo entorno, pienso que estas personas merecen también mi solidaridad. Creo que el fenómeno fascista que pretende ver Thays es difícil de fundamentar en este contexto. Hay quienes han emprendido la tarea de refutar un post lleno de temáticas inconexas, que en su mayoría no son especialidad del autor. Pienso que es positivo porque de una pataleta han creado la oportunidad de discutir temas importantes. Encuentro este artículo más aleccionador para Thays, que para el "gentío patriotero" que lo ofende.

Uinsss... qué tarde llego!! Desconozco la cocina peruana, a parte del ceviche, plato al que no le veo ningún problema desde el punto de vista nutricional... En fin, hay que ser muy corto de miras para defender el patriotismo gastronómico... ¿qué será lo próximo?¿una SGAE de recetas? Lo bonito de la gastronomía son las infinitas variantes que puedes hacer de un mismo plato, te gustarán más unas que otras, pero es lo que nos enriquece. A mí me pasó con la fideuá... aquí lo cuento, no tan bien como lo hace Mikel, pero así me deshice del patriotismo gastronómico... http://soulkitchenelblogdealimentarte.blogspot.com/2011/10/volviendo-los-origenes-la-autentica.html
Au! besets!! Raquel

la comida peruana es una mierda

Dicho lo dicho ¡Un salud con pisco sour!

Por supuesto que hay una burbuja de la cocina peruana, pero acaso no la hay de la cocina española? He estado recientemente en Perú y sinceramente, se come de maravilla. Perú es un país que gracias a su variedad climática tiene unos productos excelentes, por no hablar de sus pescados, el segundo país en importancia del mundo tras China. Si es cierto que se abusa un poco del picante, que se han subido muchos al carro de la nueva gastronomía y que hay mucho restaurante para turistas, sobre todo en Cuzco, pero es un país que sorprende por su gastronomía, a mí al menos.
De Gastón Acurio, he estado en Astrid Y Gastón, en la Cebichería La Mar y en Tanta, y los tres, cada uno en su estilo, excelentes, tanto en la atención como en la calidad de sus platos.

No es suficiente saber escribir, es necesario y muy importante saber de lo que se escribe. De la comida del Perú dejemos que coman, escriban, hablen etc etc los que saben, y por lo que dice, Ud. e Ivan no parecen saber mucho.

bravo estoy de acuerdo al 100% Añadiria la escasa capacidad de encaje a la critica q tenemos en España. Hace poco se me ocurrió criticar en su pagina web a un restaurante de moda (dos estrellas michelin) que conozco desde hace tiempo cuya cocina es excelente pero que se esta convirtiendo por influencia de los criticos gastronomicos y su clientela "de postin" en un sitio insufrible por afectado y prepotente. Un restaurante de moda en el peor sentido de la palabra...

La respuesta del cocinero fue tremenda. Habia perdido "su respeto y su cordialidad" Como si fueramos amigos...
Yo le respondí invitándole al debate y claro no me respondió. Nos encanta vomitar y luego retirarnos a nuestra cueva convencidos de tener la razon..

Antes que nada, la imagen de arriba corresponde al limón peruano no a la lima. Me parece su comentario más equilibrado y quizás no entre a mayor profundidad por el mismo desconocimiento que usted dice tener de la comida peruana; sin embargo es importante siempre manejar el sentido común cuando se busca ir contracorriente sin base que lo respalde. Thays quiso jugar, en tierras lejanas a la que quizás siempre añoró por su ilusión de creerse escritor, al crítico furtivo. Pero se equivocó porque él mismo recononoce que de comida peruana conoce poco. Entonces apelo de nuevo al sentido común para escribir con tanta autoridad sobre un tema que desconoce. Vaya responsabilidad escribana. Ni incluso en las novelas uno se puede dar esos lujos. Pero sobre lo que habló es realidad. Y con esto no quiero decir que la cocina peruana se la excelencia, sólo que va por buen camino debido al rescate de sus fortalecesas y rquezas que estaban adormitadas. Un paladar desabrido e histriónico no puede saborear lo que millones de personas sienten en el mundo.

Desde hace tiempo vengo pensando en que el problema muchas veces no es el contenido del mensaje, sino la forma en que se expresa. Una misma crítica puede ser expresada tanto como un insulto lacerante como como una sugerencia para convertirnos en dioses. Tal vez ahí esté la diferencia.

http://wewe0.wordpress.com/2012/02/06/aprendiendo-a-hablar/

Esto no solo pasa con la gastronomía. Todo el mundo ha pasado de dialogar a discutir, a si no estás conmigo estás contra mi, a refutar opiniones con insultos en vez de con argumentos y al yo chillo más y por eso tengo razón... en definitiva, a ver blanco o negro sin pensar que hay una infinita gama de colores en medio.

Buen artículo; es increíble el enconamiento de los pseudo patriotas con el artículo de este señor. Ronald, que aquí comenta, debe leer solamente delicadezas, por que los comentarios, como alguno aquí, rozaban lo vergonzoso. Es una opinión, sobre un bluff, un globo de papel, que es la propaganda interna que se hace en el Perú sobre la comida peruana, como si fuera esto o lo otro, etc... Una mentira, es buena, punto. Como bien dice un excelente artículo de Fernando Iwasaki en otra parte de este periódico (El Locro filantrópico), no vengamos ahora a decir que se inventó la pólvora, ni allí ni en la gran mayoría de los fogones patrios en todo el mundo. Más pragmatismo y generosidad, menos estrechez de miras e intolerancia.

@Agal no estoy en absoluto de acuerdo con tu apreciación. Tenemos buena cocina y buenos restauradores que ofrecen en pequeños locales precios muy competitivos , utilizando materias primas de calidad. Te dejo un ejemplo
http://www.lee-gratis.com/index2.php?option=com_docman&task=doc_view&gid=162&Itemid=30

Javicho ha expresado aquí lo que muchos peruanos expatriados hemos vividos: pasamos de ser un país de terror (violencia ciega de senderistas o de un dictador criminal y corrupto) a un país mas abierto al mundo y en vía de democracia. Pasamos de ser el país de los pobres inmigrantes que sufren la violencia brutal de la crisis económica a un país con perspectivas de crecimiento.
El problema no es lo que dice un escritor, el problema es que su provocación hiere el sentimiento de orgullo de millones de peruanos.
Qué mejor que la transmisión de una cultura por la gastronomía? Los amigos españoles que conocen peruanos, saben bien como somos: nos gusta recibir y transmitir lo nuestro. Es nuestra cultura de HOSPITALIDAD.
Lo unico que puedo recomendarte Mikel es venir a mi casa (vivo en Ipanema, Brasil) o de otro peruano y ver como millones de no peruanos, descubren el Peri por intermedio de nuestra cocina o pisco. Comprenderás mejor que nuestra gastronomía no se limita a un plato (grasoso o no como lo pueden ser unos callos o caucau): es el Perú que nosotros le ofrecemos.
No es por nada que el Perú sea valorado ahora como uno de los mejores lugares donde mejor se come, mira el link (si retiras el vino, estoy seguro que Peru pasa primero en le ranking): http://www.tripadvisor.es/TravelersChoice-Food-cTop10-g291958

Esto es como dice mi madre (que por cierto cocina de que te mueres) ni tanto, ni tan calvo. Pero está bien que haya polémica y que la cosa se mueva (ladran luego cabalgamos, que diria el otro). Nosotros mismos, no podemos mirarnos el ombligo Adriá mientras te dan gato por liebre fusión en muchos sitios con ínfulas de medio pelo. Es la eterna disputa de los tradicionales y los vanguardistas, los omnívoros y los veganos, estos y los ovolactos,los del norte con los del sur, etc, etc.... Espero que algún día consigamos separar el grano de la paja para ver lo que queda.

Por cierto, hemos creado en face un grupo llamado REDSISTENCIA de consumo responsable y creo que es tambien aplicable al mundo de la cocina. Mikel, ¿que tal un artículo sobre eso?
http://50maneras.blogspot.com/

Ya era hora que un peruano haga hecho lo que estaba en la garganta de algunos de nosotros: Nuestra comida tiene sus calidades pero tiene tambien sus defectos. Y no justifica que nuestro pais haya promovido el sueño profesional entre los jovenes de que sean todos cocineros. Por Dios! Y las combinaciones "exoticas" que ahora hacen con algunos platos peruanos Uaaaaggggggg!!!

Lo que indigna no es que al señor Thais no le guste nuestra comida o le caiga mal. Lo que indigna es que se exprese en forma negativa de una actividad, que un grupo de empresarios peruanos, encabezados por el señor Acurio, han sabido sacar adelante, poniendo al Perú entre uno de los destinos gastronomicos del mundo, incrementando nuestro turismo y la industria alimentaria.
Por sujetos como este Thais, es que America Latina se encuentra rezagada. Sujetos que tienen que soltar alagos a otros y dilapidando lo suyo para lograr ser aceptado en otros lugares, ya que en su Páis han fracazado.
Y finalmente, el comer en exceso le cae mal a cualquiera, en cualquier parte del mundo, así coma solo verduras y pollo al vapor.

Estimado Mikel, enhorabuena por tu post. Lo cierto es que la gastronomía se está mourinhizando demasiado en los últimos tiempos. O se es vanguardista o se es retrógrado. ¿Por qué? ¿Por qué? ¿Por qué? Lo único que me queda claro es que tal y como está el patio debemos demandar sitios donde la calidad y el precio vayan esposados. Menos cuento y más calidad. O como decía Emilio Aragón en sus comienzos en TVE, viejuno que es uno, menos samba y más traballar.

Muy buena tu apreciación.
La comida peruana es muy basta, diversa, sabrosa, tenemos comidas propias de las regiones, la comida de la sierra, de la costa, de la selva, la norteña... todas a su estilo con condimentos propios de la región.

Que que el escritor Ivan Thays haya dicho que la comida peruana es indigesta y no saludable ha dado motivo a serias críticas e insultos de los más bajos, he leído muchos comentarios, el 95 % dan asco, de cómo pueden valerse de las redes sociales para dedicarse a insultar a un escritor que si bien es cierto no era muy conocido en el mundo de la" farándula", su espacio Vano oficio que conducía en un canal del estado, me gustaba, porque me actualizaba sobre libros y autores que muchas veces por falta de tiempo y dinero no leía un buen libro ( ya que comprarse un buen libro que no sea pirateado es un privilegio)

Quizás, si hubiera dicho que algunos platos de la comida criolla es indigesta y no saludable, quien sabe nadie se hubiera arañado como lo hicieron, pero en realidad no dijo ninguna mentira, su error fue generalizar. ¿Qué puede opinar un escritor sobre comida si sólo se dedica a lo suyo?,como reza el dicho, zapatero a sus zapatos, existen periodistas críticos gastronómicos que saben lo suyo, porque han estudiado o son aficionados a la cocina y hacen sus críticas con conocimiento de causa, no soy Cheff, soy una ama de casa aficionada a la cocina que hice un pequeño negocio de cáterin el cual lo hago a conciencia( no dando gato por liebre a mis comensales)
Nadie es profeta en su tierra.
Chochi

Pues a mí me queda bien claro, ni conoces la cocina peruana ni tienes interés en conocerla, exactamente igual que yo. cocidos raros y diezmil formas de malmeter un gran pescado. Lo único bueno es el cebiche, así que debe ser chileno.

Soy una Ecuatoriana que vive en Bogotá. Hace algunos meses tuve la suerte de pasar unos días en Lima y de este viaje puedo decir que lo más destacable es la comida, muy buena y muy bien de precio. En Quito y Bogotá mis restaurantes favoritos son peruanos... de esos a los que una va cuando quiere darse un lujo y sentirse bien tratada. Comida Peruana, acompañada de un excelente vino Argentino... una combinación espectacular!!!

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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