Ataques de patriotismo gastronómico

Por: | 06 de febrero de 2012

Limon
La lima que usaron los fanáticos para hacer cebiche con Iván Thays. / AINHOA GOMÀ

 

Como víctima ocasional de ataques furibundos por herir sensibilidades patrióticas en mis recetas y artículos, he sentido cierto alivio al ver la marimorena que ha armado Iván Thays en su blog Vano Oficio. El escritor peruano se ha atrevido a poner de vuelta y media la gastronomía de su país, lo que le ha valido toda clase de improperios por parte de sus paisanos en los comentarios y en Twitter, e incluso apariciones en las portadas de los diarios digitales de allá. Digo que he sentido alivio porque me reconforta pensar que no soy el único al que le pasan estas cosas, no por estar de acuerdo con los patriotas culinarios que piden la cabeza de Thays, claro está.

No comparto las opiniones del autor sobre la comida peruana, que él califica de "indigesta y poco saludable, casi sin excepción un petardo de carbohidratos al cubo, una mezcla inexplicable de ingredientes que cualquier nutricionista calificado debería prohibir". No puedo estar de acuerdo con él porque nunca he estado en Perú, y mis conocimientos de lo que pasa allí se limitan a algunas lecturas, el seguimiento del blog Cucharas Bravas, unas pocas visitas a restaurantes peruanos en España y un par de pisco-sours en el stand del país en Madrid Fusión. Vamos, que en un gesto muy poco español, me declaro no capacitado para discutir sobre un asunto del que sé poco o nada.

Sobre lo que sí tengo opinión es sobre la airada reacción que el post de Thays ha desatado. Lo que dice el autor, faltaría más, es discutible, y desde la distancia veo razonables las críticas sobre la amplitud de sus descalificaciones. Cargarse toda la comida de un país tan grande, al que supongo diferentes tradiciones dependiendo de las zonas, suena bastante aventurado. Personalmente, detesto este tipo de generalizaciones: cada vez que oigo a alguien decir que la comida francesa no le gusta "porque le ponen mantequilla a todo", que la británica y la estadounidense "son una basura" o que los japoneses "no comen más que pescado crudo", tiendo a identificar al interlocutor como un ignorante gastronómico al que sólo le faltan las orejas de burro.

Sin embargo, entiendo el artículo del escritor como una pataleta -él mismo usa esta palabra- contra un fenómeno a su entender inflado: el boom de la cocina peruana, encabezado por cocineros como Gastón Acurio y promovido, como no podía ser de otra forma, por las instituciones de aquel país. Si en su opinión es un bluff, creo que Thays hace muy bien en decirlo. La autocrítica del producto nacional es un ejercicio muy sano que deberíamos practicar más.

En España se nos llena la boca con nuestros maravillosos chefs y nuestra sensacional materia prima, y tendemos a olvidar una larga lista de carencias gastronómicas: la recesión de una cocina casera cada vez menos practicada, el bajo nivel de los restaurantes de rango medio, la desfachatez con la que se sirven carísimos bodrios a los turistas, el dramático desplome del sabor de algunos productos (¿qué fue del tomate de verdad?), el desinterés generalizado por saber de dónde salen los alimentos y bajo qué condiciones se han elaborado, la pésima calidad media del pan y de la repostería...

No estoy diciendo que aquí se coma mal en todas partes: por suerte, todavía hay signos de vida en la cocina popular española, y muchos profesionales tratan de darlo todo tanto en la producción como en la restauración. Tampoco hay que fustigarse, y me parece muy bien que se ponga en valor lo bueno que tenemos. Pero el hecho de que Ferran Adrià sea el mejor cocinero del mundo y de que algunos establecimientos españoles estén con justicia en la cumbre no convierten a nuestro país en un paraíso terrenal de la comida.

Decir estas cosas en alto no es un ataque a nuestra cocina, sino un intento de promover su mejora. Los energúmenos que han pedido la deportación, la cárcel o la quema en hoguera pública de Iván Thays quizá deberían leer su post en esta clave. El ciego patriotismo gastronómico del "lo nuestro es lo mejor" no conduce a nada más que a la autocomplacencia y al estancamiento. Los peruanos no deberían ponerse furiosos porque alguien critique su comida, sino reflexionar sobre qué parte de verdad puede contener dicha crítica. ¿Que no contiene ninguna? Pues entonces se rebate con argumentos o directamente se ignora a quien la profiere. Y en cualquier caso, se le respeta aunque no se esté de acuerdo: en este sentido, me alegran las sensatas llamadas a la tolerancia desde la discrepancia de Acurio o de Cucharas Bravas.

Defendamos la tradición y la personalidad de cada cocina, pero dejémonos ya de gastronacionalismos bobalicones. Si la cocina peruana es buena, poco daño le podrán hacer las malas palabras de un escritor, por mucho que las difunda un medio extranjero con la audiencia de EL PAÍS. Aunque a muchos se les olvide en su rabia, al fin y al cabo el artículo de Iván Thays, como éste, no es más que eso: la opinión de un señor.

Hay 97 Comentarios


Si hay que hilar muy fino en cada tema nos faltaría hilo, palabras y hasta países.
Soy un peruano viviendo ya 12 años en Madrid y aunque reconozco que me dejo envolver a menudo por las grandes polémicas Barsa-Madrid, e incluso Perú-Chile, o Alianza-U (rivalidades locales en mi país de origen) he asistido con un agradable entusiasmo a las réplicas al Sr. Thays, quizá mal acostumbrado al nivel de "arde Roma" en los temas mencionados anteriormente, he podido ver comentarios constructivos, respeto y hasta entendimiento del distinto pensar del autor del polémico post. Escucho por aquí palabras como linchamiento, hogueras y demás, pero extráñamente todos los reportajes que he visto en youtube y notas de prensa peruanas (elcomercio, peru21...) si bien han sido críticas, no se han salido de un tono razonable y alturado el propio Sr. Acurio hizo un llamado a tomar el post de Thays como una crítica de la que aprender y el Sr. Rodríguez, autor del libro criticado, 'tres cuartos' de lo mismo. No he podido leer los 800 comentarios al post original pero de los aprox. 50 que sí he leído, con alegría calculo un 90% de contenido de gente preparada y razonable, frente a un 10% que haya usado alguna palabra malsonante. Para mi emergente país esta distribución, les aseguro que es un logro.
En conclusión, dejando de lado el tema de la comida peruana, que por cierto me encanta en un 95% calculo yo (perdonen, soy de ciencias), me alegra ver que muchos de mis compatriotas han demostrado una apertura de miras y con ello un buen indicio de que las cosas están cambiando para bien, que estamos aprovechando nuestro potencial mejorando nuestra materia prima humana, esa misma que seguirá mejorando nuestra rica comida peruana, mejorable por supuesto y eso es lo que haremos. Cordialmente.

Creo que en este artículo hay dos cosas, que aunque parece mentira, están convirtiéndose en contrapuestas se trata de la generalización de los conceptos de cocina, sea del país que sea y la restauración. En España tenemos muy buena cocina y una restauración, con excepción de las estrellas, bastante mediocre y en general cara. En este último capitulo, entran los restaurantes medios y pequeños. En general en los restaurantes que podremos denominar de menú, la cocina es muy mediana y generalmente no está asistida por profesionales, es la cocina de "la Señá María", que abunda en aceites, mala elaboración y muy poca imaginación. Ya se que esta cocina no es la que califica a un país, pero desde luego a un país volcado al turismo si que lo tendría que ser. Conozco a muchos extranjeros que se quejan de esta comida y tienen toda la razón. Platos típicos como la paella están generalmente mal elaborados y super encarecidos. Los canelones en Ctalunya, suelen ser malos y con unas besameles indignas y así podríamos seguir con cosas tan sencillas como los gazpachos o las tortillas.

No conicía esta polémica sobre la cocina peruana pero tu artículo Mikel me parece de lo más sensato. Ojalá todo el mundo se parara a reflexionar (como has hecho tú) un poco antes de decir o escribir cosas que luego, en el mejor de los casos, tendrán que rectificar. Gracias no sólo por las magníficas recetas sino también por tus inteligentes reflexiones .

Me gusta bastante lo poco que conozco de la comida peruana, básicamente cebiches y tiraditos, ají de gallina, papas a la huancaína, y un pastel de carne picada con patata, aceitunas y huevo duro que no se cómo se llama. Ah, y junto con algunas variedades españolas y griegas, tienen unas de las mejores aceitunas de mesa que he probado.
Pero eso no hace que haya que sacrificar a este señor por lo que ha dicho, es respetable, como también lo era lo que dijo Santi Santamaría en su 'rajada' y por la cual casi le rejonean en plaza pública...

Vivimos inmersos en tanta información que solo llegan a nuestros oidos los excesos. Por favor, reflexionad. Si Iván hubiera hecho un comentarios mesurado, prudente y razonado ¿nos habríamos enterado? ¿verdad que no?

De acuerdo, muy buen articulo, en ambas partes, la polémica peruana, y su símil español, (conozco ambas realidades), es bueno conocer opiniones diferentes expuestas con sensatez, sin llegar al insulto. Por otro lado, todos los países requieren forjar una identidad común entre sus ciudadanos, en el caso de Perú, un país tan diverso y criollo, resulta que no es fácil, la cocina, según mi punto de vista se ha acercado en algo a convertirse en este ligamento de la sociedad.
No se debe caer en el totalitarismo de ideas respecto a un plato de bandera, un lugar de bandera o una costumbre de bandera, discrepar sobre estos asuntos no nos hace enemigos de quienes opinan distinto.
Un saludo

Cuando llegué a Madrid hace dos décadas, si alguien me preguntaba de dónde era y yo contestaba que del Perú, muchas veces la pregunta siguiente era: ¿Y qué tal os va con el Fujimori ese y con el Sendero Luminoso? Actualmente si le digo a alguien que soy peruano, muchas veces lo que sigue es: “jo macho, estuve en Perú y se come de maravilla”. O bien: “me encanta la comida peruana, hay un restaurante en la calle tal y tal…” En veinte años el Perú ha conseguido que Sendero Luminoso sea un horrible recuerdo, que Fujimori vaya a prisión y que su cocina sea conocida fuera de sus fronteras. Esto último no se ha conseguido por que los peruanos seamos como David Beckham, Penélope Cruz, Steve Jobs o Angelina Jolie. Guapos y millonarios. Se ha conseguido con el continuado esfuerzo de restauradores, personal de cocina, proveedores, etc. Mi problema con los artículos de la marimorena es que destilan esa ideología premoderna y colonial de la peor pituquería peruana, (el pijerío) que no tiene ni asomo de respeto por la notable labor de unos trabajadores. Thays les mira por encima del hombro y basurea globalmente sus logros. Podía perfectamente haberse declarado disidente de los sabores del Perú sin ofender a nadie. En vez de eso, ha agredido gratuitamente el esmerado trabajo de mucha gente, con la pose de señorón limeño al que le importa un comino lo que pasa en el interior de su cocina. Nos ofende a muchos, ya que los emigrantes peruanos pusimos también nuestro granito de arena en esta historia, invitando a nuestros amigos españoles a suculentas comilonas en casa o llevándoles a comer a los “huecos” (restaurantes poco conocidos). Por cierto Comidista, muy bueno tu artículo. Lo subo al feis.

Totalmente de acuerdo. Pienso además, que si eso mismo pasara aquí con el complejo de estupendos cocineros y de dieta mediterranea que tenemos, se liaría bien parda. Un poquito de autocrítica nunca viene mal para seguir creciendo y a veces nos tenemos que olvidar de las formas para no perder de vista el fondo del asunto.
Saludetes.

Partiendo de que estoy de acuerdo en el 99% de lo que dices, y que entiendo que cualquier crítica constructiva y argumentada debe ser bien recibida, me sorprende que ahora todas nos creamos por encima de eso que se llama “gastronacionalismo”. Me sorprende porque no conozco en España a casi nadie que deje de practicar ese deporte.
¿Qué ocurriría si, por ejemplo, mañana un cocinero español saliese con un artículo en Le Monde criticando la comida española?. No me refiero a que hablase de la pérdida de sabor de los tomates o la mala textura del pan. No. Me refiero a la “línea de flotación”. Me refiero a qué ocurriría si ese supuesto cocinero dijese que la dieta mediterránea no existe ni existió nunca en España, sino que es un invento comercial. Qué ocurriría si dijese que las dietas tradicionales de la España Mediterránea son bombas proteínicas que ningún médico en su sano juicio recomendaría. Qué ocurriría si ese mismo dijese que el aceite de oliva tiene una cantidad tal de calorías que no debería usarse más que en contadas excepciones, teniendo en cuenta la vida sedentaria que llevamos la mayoría. Y eso por no hablar de las formas de producción de verduras, con auténticos negreros que contaminan suelos y acuíferos, o los pescados de nuestra costa que acumulan metales pesados emitidos por la industria patria.
Estoy seguro que muchas de las que hoy critican el “gastronacionalismo”, mañana llevarían a ese cocinero que me he inventado a la hoguera. Y estoy seguro porque críticas muchísimo más leves que las que he dicho las usó en su día Santi Santamaría contra la cocina “moderna” española, y casi le llevamos a la hoguera. La paja en el ojo ajeno.
Como pequeñísima crítica al artículo original, considero un absurdo que un polemicista intente siquiera criticar una dieta que es producto del saber común acumulado durante siglos y adaptado perfectamente a las condiciones de vida y producción de alimentos locales. Otra cosa es que estas dietas se adapten a la sedentaria vida moderna, pero eso es otro tema muy distinto. Sarta de modernos.
¡Un saludo!.

No puedo estar más de acuerdo, cuando la gente se empeña en el blanco o negro, y no tiene en cuenta la gran variedad de grises, nada bueno saldrá de ahí. No dudo que el Sr. Thays se propuso una reflexión,aunque no supo darle el enfoque. O simplemente quiso crear polémica, que ha conseguido. Cada país tiene su excelencia culinaria, y no tenémos en cuenta algo tan particular como los gustos, y ya se sabe que sobre gustos colores.

Muy de acuerdo con ud. , nadie puede decir que la comida peruana sea la mejor del mundo pero tampoco alguien puede desmerecer el trabajo de muchas personas como Gastón Acurio u otros chefs que intentan mostrar los sabores de la comida peruana. Solo espero que el Sr. Thays piense un poco más antes de lanzarse con comentarios poco dignos.

Nunca se puede opinar sobre comidas elaboradas en los diferentes paises del mundo sin encontrarse con adeptos y criticos de ella, en su estado normal los adeptos siempre sacaran la cara por ella y los criticos haran lo posible por minimizarla y no encontrarle ni siquiera algo de bueno, el exceso cae cuando la voz de una persona es escuchada por muchos y tiene prestigio como la del Sr. Thays y en este caso puede mas que llevar una simple critica a una apabullante y desorientado ataque sin mediar las consecuencias de ello, es una pena que algunos usen los medios para lanzar duras criticas contra lo que consideramos un patrimonio por ser tradicion mas que por ser un negocio, la comida peruana si bien le puede gustar a muchos es obvio que no le gustara a otros pero ni esta ni ninguna comida se puede llevar calificativos tan desagradables como los que esta persona a hecho. Es una pena y se observa que la critica trae consigo muchas cosas menos ser constructiva.

Christian Boza
Chef Peruano

Es lamentablemente cierto, la disparidad de criterios suele ser mal acogida, más cuando anda por medio ese fantasma llamado patriotismo. Lástima que aún no hayamos aprendido a respetar las opiniones ajenas aunque no coincidan con las nuestras. (Y sí, Mikel, estyoy de acuerdo con eso de "la pésima calidad media del pan". Es curioso como el pan, uno de los productos "manufacturados" más antiguos, y cuya fabricación apenas requiere "industria", se hace cada vez peor....

Muy buen comentario, como siempre y muy bien centrado con su punto preciso de sal y de pimienta. Y es verdad, el Sr. Ivan se mando con su furibundo articulo, con la sana intención de lograr su cuarto de hora de fama, y lo logro. Es el típico "escritor" actual que se mueve bien entre los medios y la publicidad. La generalización que hace y la firmeza de sus afirmaciones lo descalifican. Lamentablemente el publico peruano en general ha reaccionado mal, con los cubiertos del fundamentalismo patriotico.
Pero es cierto, la verdad, si la comida peruana es tan buena como dicen, solo la sabrán y dirán los que la prueben.

Esto en mi casa se llama el síndrome campofrío (por aquel sonrojante anuncio en que dos turistas españoles en Nueva York, se supone que hartos de la comida americana, se quedan extasiados ante un camión de campofrío...).

La comida peruana es de las mejores del mundo.Y el artículo no tendría mayor cola si el escribiente no hubiese generalizado.Pero pienso que buscaba eso,la polémica tan peruana como Vargas Llosa.

De parte de una hispano-británica, amén, Mikel.

Lo que nos faltaba: Ha llegado el "gastropatrioterismo". Ya tardaba. Lo de los 'tomates de verdad' ya es un viejo tópico. Hay un montón de otras hortalizas que no saben a na'.

Mikel. tu post es simplemente impecable... un poco de cordura en el tema se agradece

y q sudamerica tiene q ver con algo especifico de Perú chica?! no haga generalizaciones pateticas

De acuerdo con el texto de Mikel, en todos sitios cuecen habas. y muy de acuerdo en la calidad del pan que se vende en España, si quieres un pan de calidad es muy caro,si no, tienes el pan precocinado sintetico.

Es verdad que es un claro ejemplo de que todo es siempre mejorable. Y no hay que caer, o dejarse llevar nunca; Por la autocomplacencia, del que todo ya está hecho. Y de que además; Ya hasta de creerse erroneamente uno mismo, Que lo realizado es; Hasta perfecto. Y dejar de mirarse siempre en el ombligo de uno mismo. Como si ya estuviera todo hecho. Además cuando siempre lo perfecto; Es siempre, o simplemente, Imposible. Pero nunca deja por ello, de ser siempre, y en cada momento; Siempre Mejorable. Que para eso estamos siempre todos.

Haré caso a Diane en referencia a los tomates, ya no hay esos tomates feos de verdad!!!

Llego un poco tarde a los comentarios de este post, pero lo hago para algo tan sencillo como suscribir todo lo que viertes en tu entrada. Me temo que la tolerancia y el respeto a la libertad de expresión pasan por ciertas dificultades, por no decir que atraviesan un oscuro túnel.
Queda bien claro en lo que has escrito y ni pongo ni quito una coma, pero sí quiero destacar esta parte de tu escrito:
"...no deberían ponerse furiosos porque alguien critique su comida, sino reflexionar sobre qué parte de verdad puede contener dicha crítica. ¿Que no contiene ninguna? Pues entonces se rebate con argumentos o directamente se ignora a quien la profiere. Y en cualquier caso, se le respeta aunque no se esté de acuerdo..."
Si se practicara más esta postura y nos dejáramos llevar menos por el ímpetu belicoso e interesado de algunos, mejor nos iría.
No quiero dejar mal sabor, así que invito a conocer las alcachofas rellenas de morcilla de verano ( http://bit.ly/yEFY1l ) y, después de comerlas, seguro que se ve distinto el panorama.
Gracias, Mikel.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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