Ataques de patriotismo gastronómico

Por: | 06 de febrero de 2012

Limon
La lima que usaron los fanáticos para hacer cebiche con Iván Thays. / AINHOA GOMÀ

 

Como víctima ocasional de ataques furibundos por herir sensibilidades patrióticas en mis recetas y artículos, he sentido cierto alivio al ver la marimorena que ha armado Iván Thays en su blog Vano Oficio. El escritor peruano se ha atrevido a poner de vuelta y media la gastronomía de su país, lo que le ha valido toda clase de improperios por parte de sus paisanos en los comentarios y en Twitter, e incluso apariciones en las portadas de los diarios digitales de allá. Digo que he sentido alivio porque me reconforta pensar que no soy el único al que le pasan estas cosas, no por estar de acuerdo con los patriotas culinarios que piden la cabeza de Thays, claro está.

No comparto las opiniones del autor sobre la comida peruana, que él califica de "indigesta y poco saludable, casi sin excepción un petardo de carbohidratos al cubo, una mezcla inexplicable de ingredientes que cualquier nutricionista calificado debería prohibir". No puedo estar de acuerdo con él porque nunca he estado en Perú, y mis conocimientos de lo que pasa allí se limitan a algunas lecturas, el seguimiento del blog Cucharas Bravas, unas pocas visitas a restaurantes peruanos en España y un par de pisco-sours en el stand del país en Madrid Fusión. Vamos, que en un gesto muy poco español, me declaro no capacitado para discutir sobre un asunto del que sé poco o nada.

Sobre lo que sí tengo opinión es sobre la airada reacción que el post de Thays ha desatado. Lo que dice el autor, faltaría más, es discutible, y desde la distancia veo razonables las críticas sobre la amplitud de sus descalificaciones. Cargarse toda la comida de un país tan grande, al que supongo diferentes tradiciones dependiendo de las zonas, suena bastante aventurado. Personalmente, detesto este tipo de generalizaciones: cada vez que oigo a alguien decir que la comida francesa no le gusta "porque le ponen mantequilla a todo", que la británica y la estadounidense "son una basura" o que los japoneses "no comen más que pescado crudo", tiendo a identificar al interlocutor como un ignorante gastronómico al que sólo le faltan las orejas de burro.

Sin embargo, entiendo el artículo del escritor como una pataleta -él mismo usa esta palabra- contra un fenómeno a su entender inflado: el boom de la cocina peruana, encabezado por cocineros como Gastón Acurio y promovido, como no podía ser de otra forma, por las instituciones de aquel país. Si en su opinión es un bluff, creo que Thays hace muy bien en decirlo. La autocrítica del producto nacional es un ejercicio muy sano que deberíamos practicar más.

En España se nos llena la boca con nuestros maravillosos chefs y nuestra sensacional materia prima, y tendemos a olvidar una larga lista de carencias gastronómicas: la recesión de una cocina casera cada vez menos practicada, el bajo nivel de los restaurantes de rango medio, la desfachatez con la que se sirven carísimos bodrios a los turistas, el dramático desplome del sabor de algunos productos (¿qué fue del tomate de verdad?), el desinterés generalizado por saber de dónde salen los alimentos y bajo qué condiciones se han elaborado, la pésima calidad media del pan y de la repostería...

No estoy diciendo que aquí se coma mal en todas partes: por suerte, todavía hay signos de vida en la cocina popular española, y muchos profesionales tratan de darlo todo tanto en la producción como en la restauración. Tampoco hay que fustigarse, y me parece muy bien que se ponga en valor lo bueno que tenemos. Pero el hecho de que Ferran Adrià sea el mejor cocinero del mundo y de que algunos establecimientos españoles estén con justicia en la cumbre no convierten a nuestro país en un paraíso terrenal de la comida.

Decir estas cosas en alto no es un ataque a nuestra cocina, sino un intento de promover su mejora. Los energúmenos que han pedido la deportación, la cárcel o la quema en hoguera pública de Iván Thays quizá deberían leer su post en esta clave. El ciego patriotismo gastronómico del "lo nuestro es lo mejor" no conduce a nada más que a la autocomplacencia y al estancamiento. Los peruanos no deberían ponerse furiosos porque alguien critique su comida, sino reflexionar sobre qué parte de verdad puede contener dicha crítica. ¿Que no contiene ninguna? Pues entonces se rebate con argumentos o directamente se ignora a quien la profiere. Y en cualquier caso, se le respeta aunque no se esté de acuerdo: en este sentido, me alegran las sensatas llamadas a la tolerancia desde la discrepancia de Acurio o de Cucharas Bravas.

Defendamos la tradición y la personalidad de cada cocina, pero dejémonos ya de gastronacionalismos bobalicones. Si la cocina peruana es buena, poco daño le podrán hacer las malas palabras de un escritor, por mucho que las difunda un medio extranjero con la audiencia de EL PAÍS. Aunque a muchos se les olvide en su rabia, al fin y al cabo el artículo de Iván Thays, como éste, no es más que eso: la opinión de un señor.

Hay 97 Comentarios

totalmente de acuerdo con todo lo que dices en este articulo

No hay que confundir churras y merinas. Una cosa es tener una cocina sabrosa. Otra muy distinta tenerla sana según los patrones de la salud de hoy. La blanquette de veau, el foie gras, la mantequilla salada, los quesos grasos, la salsa thermidor, la mayonesa, los torreznos, el chocolate con nata etc etc son gloriosos de sabor y horribles para las arterias. No sé mucho de la cocina peruana. Pero me costó encontrar en Lima cocina peruana porque todos querían darme con el Escoffier en la cabeza. El chupe de camarones fue glorioso cuando al fin conseguí que me lo hiciesen. Y recuerda Mikel. No hay muchas cocinas tradicionales sanas por razones evidentes. Ni había mucha comida ni se sabía lo que era el colesterol. Japón y Noruega pueden ser excepciones. En general la comida tradicional no puede estar basada en criterios dietéticos o medicinales de hoy. Es imposible.

Y opinar hasta el momento es libre e incluso últimamente gratuito ;)

La comida peruana se está poniendo de moda, yo si tuviera un restairante japonés me lo miraría bien a ver si me sale a cuenta convertirlo en peruano. Pisa fuerte ya te digo! (en nuestro viaje a Argentina vimos cómo tirunfaban en la ciudad y madre mía lo que vieneee!)

Es verdad , que aqui muchos perdemos el fino equilibrio, entre amar lo nuestro y defenderlo, y respetar lo del otro. Y como siempre la capacidad de autocritica necesita una sensibilidad, que en mi opinión, se presupone muchas veces con demasiada facilidad. Escasea mas que los tomates de verdad :-)
Ademas en el tema gastronomico se mezcla la pasion,la memoria, la receta de la abuela.... y ahi...ahí la hemos jodío!
En fin...somos humanos...

¿Cómo que qué fue del tomate de verdad? Claramente lo tiene todo guardado la Diógenes del Tomate!! Yo, desde luego, cuando necesite un poco ya sé a quién pedírselo...;)

Coñas aparte, buen artículo. A ver si los habituales gastropolemistas toman nota y bajan el pistón...

Bueno, soy Peruano residiendo en un pais de la UE desde hace 12 anos, debo reconocer que la comida de mi pais es Deliciosa, pero tambien decir que en el Peru tenemos muchos problemas que esto acarrea (ej. obesidad,presion arterial, diabetes etc etc). Los que no han sido tratados adecuadamente.Empezando por ver la figura con sobrepeso de Gaston Acurio, lo cual es un buen indicador que los Peruanos tenemos tendencia a comer "platos rebalsantes" de comida de todo tipo. Que hay comida saludable , la hay, que hay comida mala,Tambien, lo que necesitamos es orientacion en cuanto a contenidos proteinicos,grasos,calorias,azucares etc para asi no cometer excesos.Veremos en lagunos anos, si alguien se aventura a hacer un programa acerca de ello, los altos indices de obesidad de la poblacion Peruana que se "premia" con porciones Grandisimas de comida y no ejercitan.Quien escribe es una persona que gracias a esta cultura del sobrepeso llego a pesar muchos kilos demas, y solo siguiendo una estricta dieta, yendo al gimnasio y controlando todo lo que comida, logre entender que comer mas solo me envenenaba y no me hacia nada bien.ahora vivo feliz y como poco, siempre extrananado mis ricos platos peruanos, pero cominedo con mesura de ahora en adelante.La clave para todos los peruanos : Gaston Acurio, proponer soluciones saludables en informacion a la gente cuando hace sus famosas ferias MISTURA. la comida tambien puede ser VENENO si no de usa racionalmente.Gracias y saludos.

Pues no conozco la cocina peruana pero supongo que tiene toda la razon.
Sin embargo no hay que ir tan lejos para ver el mal. La gastronomia tradicional española y la que promulgan los chefs en los medios tambien es bastante insalubre: platos cargados de grasas, azucares y sal que constituyen verdaderas bombas caloricas para nuestro cuerpo.

Incluso da verguenza ajena ver el tamaño corporal de algunos chefs patrios, desde el famoso Jose Andres, hasta el mismisimo Ferran Adria o el malogrado Santi Santamaria, que murio a los 53 años de un infarto de miocardio en Singapur.

Se presta una atencion absoluta a la innovacion, los sentidos, el placer, la sorpresa pero se olvidan completamente de la funcion basica de la comida que es NUTRIRSE. Tenemos maestros cocineros que sin embargo son ignorantes en nutricion y asi nos va.
http://www.dietapaleolitica.es/

Estimado Mikel, totalmente de acuerdo con tu post y en particular con este párrafo:

"En España se nos llena la boca con nuestros maravillosos chefs y nuestra sensacional materia prima, y tendemos a olvidar una larga lista de carencias gastronómicas: la recesión de una cocina casera cada vez menos practicada, el bajo nivel de los restaurantes de rango medio, la desfachatez con la que se sirven carísimos bodrios a los turistas, el dramático desplome del sabor de algunos productos (¿qué fue del tomate de verdad?), el desinterés generalizado por saber de dónde salen los alimentos y bajo qué condiciones se han elaborado, la pésima calidad media del pan y de la repostería..."

Tan malas son las generalizaciones acerca de países como estos ataques de ultranacionalismo, generalizar es malo, estoy harto de las hordas de españoles turisteando o erasmuseando y poniendo verde la comida de otros países de Europa, cuando muchos cuando comen bien es porque van a casa de la 'mamma'. Y estoy harto de mis compatriotas vascos diciendo que como aquí no se come en ningún sitio. Será si tienes pasta y, la verdad, con euros en el bolsillo, en España se puede comer bien en todos sitios, y me atrevería a decir que en Europa, en general, tambien. A ver si en el fondo es que no nos enteramos de lo que queremos decir...

Pues yo me compré tres limas el otro día para hacer el ceviche (cebiche?) y ahora se me han pasado las ganas...

A Marta: por tu comentario supongo que has estado en toooda Sudamérica y conoces las carencias de cada país. Tu comentario desprende prepotencia y sentimiento de superioridad... pero no te preocupes, tienes remedio, eso se cura leyendo y viajando!!

Muy buen post, sin querer queriendo has repartido tu tambien a la cocina española, que vive de la fama de sus productos, que de fresco ya tienen poco y otros paises como los nordicosllevan ya plantando y cocinando productos ecologiocos por años

Mikel y demás contertulios
Si buscas tomates, lo mejor es pedirlos ecológicos. Adjunto el enlace a la guía de establecimientos de productos ecológicos de la Comunidad de Madrid
http://issuu.com/luisvilches/docs/puntos_de_venta_organicos_cam

Ojo porque de las grandes pasiones vienen las grandes frustraciones, los booms y los bluff comparten muchas letras.
El diletante.

@ Helena del Valle: No solo eres gatronacionalista, sino ignorante. El Atascaburras es un plato típico español. Nada que ver con el Perú.
El problema se Sudamérica es falta de auto-conocimiento y mucha chulería.
Un poco mas de humildad, y os iría mejor.

A mí estos booms de distintas cocinas (hoy la peruana, ayer los cupcakes, mañana vete tú a saber qué) me suenan a burbuja (si, cual burbuja inmobiliaria o la burbuja punto.com), al final no son más que modas, que van y vienen...
www.losbonvivant.com

En un ataque de patriotismo (o matriotismo) gastronómico diré que mi madre cocina mucho mejor que mi suegra.

Peor caso que el del Tomate es el de la Fresa/Fresón, cuyos insípidos y grotescos sucedáneos inundan nuestros supermercados, ya desde hace unas semanas (WTF!!!)

Culpad a la agricultura intensiva de invernadero y, principalmente, al consumidor que a lo largo de estos años ha (hemos) primado en la fruta la "forma frente al fondo" en el momento de comprarla.

Preferimos piezas inmaculadas, de colores vivos, y de proporciones simétricas y áureas, que una fruta "como dios manda" (que diría nuestro esquivo presidente), con sus manchas, imperfecciones y deformidades, pero llena de sabor...

En la fruta, como en la democracia, tenemos lo que votamos, ahora aguantarse toca...

Yo naci en Peru, hija de españoles, vivo en España y no me gusta que se metan ni con la cocina peruana, ni con la española. Insulten a la persona o al local donde tomaron esa comida, pero no se metan con la cultura y la historia de un pais.
Me siento orgullosa de ser gastronacionalista y para muestra esta receta.: Atascaburras
http://www.elpucherodehelena.blogspot.com

¿Qué fue del tomate de verdad? es una pregunta que me hago constantemente.
Y como siempre he dicho con respecto a la comida, para gustos hay colores y para tetas sujetadores.
Saludos

Pues en Portugal parece que les gusta la comida peruana http://blogues.publico.pt/olhos-barriga/2012/02/05/jantares-peruanos-em-lisboa/

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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