'Caso boutiques del pan': los aludidos responden

Por: | 30 de marzo de 2012

Harina
La panadería [h]arina, Le Pan Quotidien, en Madrid. / SAMUEL SÁNCHEZ

 

Después de la que se ha montado con la entrada sobre las boutiques del pan, algunas de las panaderías mencionadas por las tres personas que opinaban en el artículo -Javier Marca, de Madrid Tiene Miga; Ibán Yarza, de El Foro del Pan y Andrés Bonilla, de El Amasadero- se han puesto en contacto conmigo para responder a las críticas y explicarme cómo hacen su pan. Como creo que es de justicia escuchar a todo el mundo, comparto con vosotros lo que me han contado.

"De [h]arina se dice que 'saben bien qué es vender entre su oferta toda una gama de pan industrial congelado, sin diferenciación de cara al cliente", explica Carmen Baudin, dueña de dicha panadería. "Pero nuestra oferta es clara: panes de masa madre 100%, con distintas harinas y elaborados por nosotros; una hogaza hecha con levadura prensada, y una barra de pan de leña precocida y elaborada también con levadura prensada. Nunca lo ocultamos al cliente; y el precio además lo delata, siendo sensiblemente mas barato. Y por supuesto nunca timamos. Nuestro obrador se puede ver a través de una cristalera". Baudin describe así la elaboración de su pan: "A las 13 horas se hacen las masas, y se las deja fermentar en bloque, con una temperatura fría. A las 12 de la noche otro turno de panaderos entra a trabajar; pesan, dividen, bolean, forman, hacen segundas fermentaciones, tallan y hornean". La propietaria de [h]arina invita a cualquier persona a ver en directo el proceso poniéndose en contacto con ellos a través del teléfono, la web o la página de la panadería en Facebook. "Veréis que todo es real".

Desde la panadería madrileña Madre Hizo Pan confiesan su estupor "por ser incluidos en un saco" al que no pertenecen. Aseguran que jamás emplean ni masas industriales ni barras congeladas, sino harinas francesas y catalanas con certificado de no llevar un solo aditivo y fermentaciones largas de 24 horas. Insisten en que su pan de centeno lleva un 70% de este cereal, "algo comprobable por su peso y densidad". "El gusto es algo personal, y nuestro pan te puede parecer muy ácido, o muy cocido, o lo contrario", afirma Jorge Pedroche, copropietario del establecimiento. "Lo que me duele es que se nos acuse de timo cuando no engañamos a nadie". Pedroche recuerda que Madre Hizo Pan es una de las pocas panaderías que sirve a restaurantes de alto nivel, y que su pan ha recibido los parabienes de cocineros y críticos gastronómicos. "Es el primer comentario negativo sobre nosotros que leemos en un blog".

Moncho López, de Levadura Madre, critica la demonización del pan congelado. "Señores, cuando Ferran Adrià prepara sus sofritos, hace para 30 comensales y congela los que no va utilizar ese día. ¿Él puede y un panadero no? ¿Por qué? Cuando un panadero prepara su pan de nueces con orejones y va a vender 6 al día es lógico que prepare masa para 4 ó 5 dias y lo hornee en distintos momentos. Si un pan es malo, lo es congelando la masa o sin congelarla, y si es bueno, igual". A pesar de todo, asegura que en su panadería no se utilizan masas congeladas, sólo precocidas. "Tenemos la suerte de que nuestro obrador cuenta con la estructura suficiente como para trabajar todas las noches, por lo que podemos tener las masas en la tiendas diariamente. Así podemos terminar el proceso de cocción a lo largo de todo el día favoreciendo que el pan llegue a casa del cliente en la mejor de las condiciones".

Le Pain Quotidien afirma que su pan se elabora "en un cuidadoso proceso artesanal, a base de ingredientes 100 % ecológicos, sin ningún tipo de aditivos ni blanqueadores". El pan se hace en Madrid y se entrega a diario en sus locales, según Regina Fischer, de la cadena de panaderías. Respecto a sus precios, los defiende por "el intenso trabajo y costes de materia prima de alta calidad". "A pesar de que en partes de España hay panes baratos en cualquier esquina, nosotros no solamente apostamos por la calidad sino estamos convencidos de que a largo plazo vencerá. Y tenemos la primera prueba: nuestros clientes sí que valoran la calidad de un buen pan natural".

José Javier Suárez, de Cosmen&Keiless, muestra su enfado por las opiniones "mal informadas y claramente tendenciosas" expresadas en la entrada. "En nuestro pan sólo utilizamos harinas de cultivo limpio, agua desclorada y sal marina. La masa fermenta durante 24 horas a 21 grados antes de elaborarse el pan. Las largas fermentaciones permiten al pan darle un sabor más intenso, y una vida más prolongada, evitando que pierda su humedad rápidamente. El pan es cortado, pesado y formado a mano, y se cuece en horno con solera de piedra a 200 grados. Amasamos nuestro pan todas las noches 365 días al año".

Moncho López, de Levadura Madre, añade una reflexión sobre el precio del pan en las boutiques: "Un produto no es sólo un producto: el 33% de su coste proviene de las materias primas y su elaboración, el otro 33% del local y su ubicación y decoración (¿es lo mismo tomarte un café debajo de tu casa o sentado en una terraza de la Plaza Mayor de Madrid?), y el otro 33% depende lógicamente de la atención al cliente que recibes (porque a todos nos gusta que cuando vamos a una joyería o firma de producto de lujo, te ofrezcan una copa de champán o cava). A mí no me parece nada mal que Le Pain Quotidien cobre el kilo de pan de centeno a 12 euros, si lo hace en un establecimiento de la categoría que lo hace".

El debate sobre el pan continúa en Twitter en el hashtag #pandeverdad.

 

Hay 277 Comentarios

Sino quereis que os estafen en la panaderia con pan de mala calidad, y que en apenas una hora esta como una piedra, aqui os dejo un enlace con unos cuantos buenos consejos para hacer pan y con un monton de recetas panarras con un resultado inigualable, y todo en casa! :D

http://www.tartuforecetas.com/2012/08/consejos-para-hacer-pan-en-casa.html

la calidad de Baluard en BCN habla por si misma: la cola tiene varios metros todos los dias, la gente espera pacientemnte porque vale la pena. yo me cruzaba tres barrios solo para comprar una barra cuando vivia en BCN. el precio no es prohibitibo, y la calidad es excelente. el unico problema es elegir entre tanta delicia...!

El pan está de moda. De esto, las modas, siempre hay gente avispada que sabe hacer el "agosto". Se puede hacer buen pan y venderlo a un precio asequible. Creo que un pan por 12 euros es precio de boutique de moda.

A mí lo que me cansa es que voy a un establecimiento de estos y me dicen que puedo comprar pan ECOLÓGICO hecho con harinas ECOLÓGICAS mediante procedimientos ECOLÓGICOS y me lo despachan ECOLÓGICAMENTE. Al final no sé si estoy comprando pan o una suscripción a WWF. La ecología la practico diariamente (reduciendo consumo, reciclando y moviéndome en bici, entre otras cosas) y lo que quiero es una baguette buena a precio asequible, sin más zarandajas ni militancias, algo que con los precios de ciertos establecimientos es difícil de encontrar.

Si el buen pan sólo se puede encontrar en la Plaza de la Independencia o en la Milla de Oro de Fuencarral, está claro que hemos convertido al buen pan en un producto inasequible y una moda más. En Francia es posible encontrar buen pan en cualquier panadería de barrio o de pueblo, algo que en España es la excepción (no soporto ese pan industrial que parece cartón que es lo que se encuentra en Españita por lo general).

A mí lo que me repatea es que para comer un pan decente en Madrid hay que ir a una establecimiento que entra dentro del parámetro "lujo" o "delicatessen". En una manifestación más de nuestro nuevoriquismo mal llevado, hemos convertido al pan en un producto selecto cuando, si fuera cierto eso que decimos de que en España llevamos una dieta sana, debería encontrarse buen pan a precio asequible en cualquier panadería de barrio. Cosa que hoy día es muy, muy difícil de lograr.

Yo os recomiendo probar los panes de UVEPAN y no es por nada, ya los he probado mucho y se nota en cantidad cuando un pan es congelado o es hecho en el día.
Podéis comprobar porque nunca tienen todos los tipos de pana a primera hora, van cayendo como cuenta gotas pero vale la pena esperar un poco para comprar el pan de chapata.

Con lo sencillo que es hacer un buen pan, solo es cuestión de tiempo, tiempo para el amasado, tiempo para la fermentación en bloque, tiempo para el formado de las piezas y su segunda fermentación, tiempo para voltear las piezas y su tercera fermentación, y para acabar tiempo para una buena cocción.Sin olvidarnos claro esta de una buena harina y una vieja masa madre, refrescada y alimentada todos los días.
ASI DE SENCILLO.

En BCN, en el barrio de Poble Sec, os recomiendo Pa Serra. Calle Olivera, 31.

Como buen coruñés me gusta desplazarme a comprar el pan hasta pueblos cercanos a mi ciudad como Carral, Arteixo o San Pedro de Nos... pan pan!!!

http://condoscubitos.com/2011/07/12/fedegustando-com/

Que indignación más curiosa. Por un lado resulta que la mayor parte de ‘pan que se pone en venta es congelado, igual no lo sabíamos y que en algunos casos viene del extranjero.....Luego vanagloriamos panaderías que hacen un pan mediocre como si fuese magnifico cuando me voy a reservar mi opinión al respecto y a precios realmente indecentes........ En el pueblo donde vivo actualmente en Colmenar Viejo en Madrid hay tahonas que sirven del mejor pan que he comido nunca y no se vanaglorian de ello. Pan de harinas mezcladas con trigo y Centeno, pan de aceite (impresionante) y un pan tipo “Viena" que es una maravilla...Ah y de leña de verdad que ves el horno desde el despacho. Tahonas como la de “Teruel" y varias mas como en muchos sitios si deberían ser conocidas por todos. Ya está bien de tomar el pelo al personal con pan del chino de la esquina

Los panaderos pijos no deberían indignarse, esto es un blog escrito por un aficionado, no una noticia escrita por un periodista, así que no tiene por qué ser ni imparcial ni objetivo y el autor puede expresar su opinión con todo el derecho del mundo. Al que no le guste que no lo lea.

Es tan fácil hacer el pan en casa por unos pocos duros...
Aquí les dejo la receta para hacer un simple y delicioso Pan de Pita http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/04/pan-de-pita.html

@Sergio, mi gran amigo. Antes de nada quiero aclarar que NUNCA he comprado pan de este y no suelo productos gourmet de ningún tipo. Respecto a lo de que cuando dijiste en tu comentario "Moral superior? A la tuya, claro." iba con sarcasmo, no me lo creo, a juzgar por el tono chulesco de tu post. En mi opinión has patinado y te estás intentando escaquear. Respecto a lo de que no has descalificado, ni tú ni el artículo directamente es una mentira, ya que aquí y en la China popular "timadores" (ya en el propio titular utilizan la palabra timo) "chachiguay" y "pijo" son descalificaciones. Mis críticas a estos artículos está MUY pero que muy fundamentadas. Soy un consumidor crítico como el que más. Me dedico a estos temas. Me ENCANTARÍA que me dieras tu email para que así pudiera darte el porqué de mis críticas a estos dos artículos, (pseudo-artículos, o más bien un montón de palabras juntas más propias de un blog cutre amateur que de un periódico, en mi opinión más prestigioso de este país) el porqué hay consumidores que consumen este tipo de productos, y porqué critico los comentarios que demuestran una mentalidad que es la causa de que este país sea casi tercermundista y SUBDESARROLLADO. Lo podría hacer aquí pero lleva mucho espacio el hacer una crítica razonada y estructurada sin "loopholes" por los que te me puedas escaquear.

Me rio del vocablo "artesano" y su utilización de algunos obradores....ARTESANO en sus tiendas, en sus furgonetas, en sus mostradores y descargando camiones de producto congelado a las primeras horas del día. Verguenza!!!

Personadeapie:
- ¿No es un Timo cuando se vende algo que no es lo que se dice/publicita? ¿cuando se juega a vender lo que la gente anhela sin serlo? ¿Y si esto además no es un error sino una estrategia comercial calculada?
- ¿ Y llamas "chivatos" a quienes denuncian estas prácticas? Malos, malos y malos. Castigados sin recreo. La palabra chivatos me suena a niños o a los que denuncian mafias y luego la mafia busca desprestigiarlos y silenciarlos. ¿Insinúas algo?
- El comidista ¿acusica? Ale, sí, matemos al mensajero.
- ¿Y no podemos hablar de estas cosas porque hay paro? Según eso, señores críticos de cine, no critiquen las películas que no les gusten, no sea que no vaya la gente a verlas, que hay crisis.


Bravo Comidista, todo mi apoyo, y como has podido ver en twitter y en los comentarios, muchos opinamos lo mismo que a los que diste voz en el primer post.
Y respetamos que haya gente que opine lo contrario, qué menos.


Un consumidor ámpliamente defraudado.

No, si para no herir sensibilidades, al final tendremos que decir que España tiene el mejor pan de Europa.......eso sí: no hay quien se lo coma.

Comidista, te has pasado de listo. Te suelo leer con frecuencia y me gusta lo que publicas, pero este post me ha desagradado profundamente. Ni informas ni ayudas, vas de acusica y juegas a cargarte el buen nombre y el prestigio profesional de negocios concretos. ¿Por qué quieres perjudicar a un grupo de emprendedores en un país con 5 millones de parados? ¿Quién sale ganando con esto? El consumidor no, los aludidos tampoco. Quizás tus amigos los chivatos. O tú mismo, quién sabe. Se ve que a base de recibir comentarios sobre si eres más o menos guapo (!!!) te has acabado creyendo que tus lectores somos imbéciles. Pues no lo somos, y esta vez has meado fuera de tiesto.

Se abrió la caja de pandora del pan. Pienso que aun estamos lejos de las panaderías francesas porque tendría que cambiar la legislación. Es un tema de otro debate.Nivel tenemos en españa pero considero que llamar timadores a las panaderías es un poco fuerte. Timo es una barra de gasolinera a 90cts. Aquí os dejo dos ejemplos de buena panadería. Daniel Jordà en españa y M. Djibril Bodian en francia.

phttp://cookcircus.blogspot.com.es/2011/06/mira-lee-comenta-y-comparte-cookcircus.html

http://dandolealpie.blogspot.com.es/2011/04/le-grenier-pain-de-m-djibril-bodian.html

@Citoyen X,
Las hogazas Le Pain Quotidien se entrega cada día fresco al local, tras una elaboración de unas 15 horas. Nuestros panaderos empiezan la rutina cada tarde día tras día tras día en el obrador, y sí que siguen la elaboración artesanal de un pan natural (= con masa madre, sin aditivos). Cualquier duda, o más información que quisieras obtener, por favor envíame un mail: preguntas(arroba)lepainquotidien.es

El gran problema, lamento decirlo, está en nosotros como consumidores. Si no sabemos de pan (o vino o pasta), nos colarán cualquier cosa como una "joya" artesanal. Y si somos un poco incautos compraremos ese producto por todo lo que le rodea en lugar de lo realmente importante. Un bonvivant informado es un bonvivant inteligente! ;) Que no os engañen. http://www.losbonvivant.com

El tema del debate no es el mero precio del pan denominado Artesano. Si no el hecho de si el pan artesano lo es realmente o no.
El pan hecho con masa madre como se hacia antiguamente lleva su tiempo hacerlo y vale más caro por eso. Si ademas quieres ir de local gourmet y ponerle un precio esagerado estas en tu derecho pero luego no te quejes si hay quien piensa que tu pan esta sobre valorado. Por otro lado el pan Artesano puede estar bien o mal hecho y no por llevar masa madre esta garantizado que el pan este bien hecho y sepa a pan por asi decirlo de verdad. Es decir no todo el pan llamado Artesano esta bien elaborado, y si os fastidia el negocio que alguien esperto en pan lo diga pues ajo y agua, o cuantas veces aveis ido a un restaurante os han puesto el plato que habeis pedido y habeis dicho vaya porqueria yo aqui no vuelvo. Pues con el pan igual.
Por otro lado si una tienda se llama masa madre, harina, boutic del pan etc, y se publicitan como que hacen pan con masa madre queriendo decir que por eso el pan es mucho mejor y de mayor calidad que el resto cuando entras y le preguntas a la dependienta/e y te dice que de masa madre solo hacen un tipo de barra y el resto no lo son por que no me voy a considerar engañado, si preguntas no te engañan y tienes las cosas claras unos son de masa madre y otros no, pero si no preguntas que es lo que pasa pues que te vas para casa con tu barra de pan pensando que como dice el nombre de la tienda tienes en tus manos un pan hecho con masa madre. Olala ahi esta el engaño. Se utiliza el reclamo de la masa madre para dar al producto una calidad que luego no tiene. En definitiva se engaña por omision.
Hay que ser onrrado y hacer las cosas bien y no tratar de vender gato por liebre. He comido pan de los que venden en los chinos mejor hecho y más rico que el de algunas panaderias y he visto como a primera hora de la mañana el mismo repartidor le da las cajas al del chino que al de la panaderia.
Como decia un famoso anuncio de la tele busca compara y si encuentras algo mejor compralo. Apliquemoslo al pan y obligemos asi los consumidores a que los panaderos sean de oficio y no tostadores de barras precongeladas.

Con TODOS LOS RESPETOS; Sr. Mikel L.I., creo que su primer artículo era un desastre, como periodista, pues todo él era lo que “otros decían” sin ningún tipo de contraste, por su parte, o bien comentarios sin ningún fundamento (como dos barras de pan y una magdalena por 10,-- Euros, que me gustaría saber donde le cobraron eso), y el segundo más de los mismo, pues usted, otra vez se limita a transcribir las respuesta, lógicas por otra parte, sin de nuevo haber contrastado nada, con lo cual usted hace lo del hortelano, que tira la piedra y esconde la mano.
Además, no toca ni uno solo de los temas, de verdad problemáticos, de este sector, con lo cual nos deja en el aire la pregunta, de si todo esto no es más interesado que otra cosa.
Que las boutiques (que por cierto, llevan en este país más de 25 años) o panaderías artesanas o simplemente panaderías, cobran el pan a un precio u otro, mire usted, como cualquier otro negocio, cada cual pone su precio y todo el mundo es libre de comprar o no.
Pero no dice usted nada de los panes (casi todos pre-cocidos), que se venden en otros “CENTROS COMERCIALES” a precios que muchas veces no llegan ni a cubrir costos, ni dice nada del pan que se vende en las “GASOLINERAS” ni en muchos otros sitios, donde no se cumplen muchas de las normativas vigentes y que curiosamente si le obligan a cumplir a los panaderos ni de otros muchos problemas graves.
El tema no es pre-cocido o no pre-cocido, pues de todo tiene que haber, el problema es reglamentación, intrusismo y mucho sabidillo, que en realidad no tiene ni pajolera idea y habla muy fácilmente.
Para ser panadero hay que trabajar 363 días al año, con horarios intempestivos y en condiciones, muchas veces, muy duras, por lo que hay que tener mucho “amor” al oficio y bastante más respeto a esta profesión, por lo que hablar tan a la ligera, sin conocer de que se habla, se puede hacer mucho daño.
Que usted quiere abrir un debate, me parece bien, pero para ello, primero infórmese, documéntese y después plantee problemas concretos, con datos y documentaciones y no de esta forma tan poco profesional.
Lo siento, pero no estoy de acuerdo en las formas.
Mis respetos a todos los panaderos y también a los que cuecen pre-cocido, pues al fin y al cabo, todos tenemos que ganarnos la vida, la cuestión es cómo lo hacemos y como se informa al cliente de lo que se vende.
Por cierto, para no hacerse buen pan en España, de las aproximadamente 1.000 respuestas que ha habido entre los dos artículos, más de la mitad son para decir de buenas panaderías existentes en tal o cual sitio, resaltando la excelencia de sus panes, cosa curiosa.

Sr. Citoyen X

Yo no podré opinar, ya que de Francia solo he visto Paris, y poco, pero mi amiga francesa, de la que hablé antes mas abajo, intentó trabajar en Le Pain Cotidiene precisamente por que era el único sitio de pastelería-panadería de los que probó aquí donde los productos de este tipo le recordaban a los de allí, demás echaba pestes. Así que tan malo como usted lo pone no debe ser, lo siento pero no le creo.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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