'Caso boutiques del pan': los aludidos responden

Por: | 30 de marzo de 2012

Harina
La panadería [h]arina, Le Pan Quotidien, en Madrid. / SAMUEL SÁNCHEZ

 

Después de la que se ha montado con la entrada sobre las boutiques del pan, algunas de las panaderías mencionadas por las tres personas que opinaban en el artículo -Javier Marca, de Madrid Tiene Miga; Ibán Yarza, de El Foro del Pan y Andrés Bonilla, de El Amasadero- se han puesto en contacto conmigo para responder a las críticas y explicarme cómo hacen su pan. Como creo que es de justicia escuchar a todo el mundo, comparto con vosotros lo que me han contado.

"De [h]arina se dice que 'saben bien qué es vender entre su oferta toda una gama de pan industrial congelado, sin diferenciación de cara al cliente", explica Carmen Baudin, dueña de dicha panadería. "Pero nuestra oferta es clara: panes de masa madre 100%, con distintas harinas y elaborados por nosotros; una hogaza hecha con levadura prensada, y una barra de pan de leña precocida y elaborada también con levadura prensada. Nunca lo ocultamos al cliente; y el precio además lo delata, siendo sensiblemente mas barato. Y por supuesto nunca timamos. Nuestro obrador se puede ver a través de una cristalera". Baudin describe así la elaboración de su pan: "A las 13 horas se hacen las masas, y se las deja fermentar en bloque, con una temperatura fría. A las 12 de la noche otro turno de panaderos entra a trabajar; pesan, dividen, bolean, forman, hacen segundas fermentaciones, tallan y hornean". La propietaria de [h]arina invita a cualquier persona a ver en directo el proceso poniéndose en contacto con ellos a través del teléfono, la web o la página de la panadería en Facebook. "Veréis que todo es real".

Desde la panadería madrileña Madre Hizo Pan confiesan su estupor "por ser incluidos en un saco" al que no pertenecen. Aseguran que jamás emplean ni masas industriales ni barras congeladas, sino harinas francesas y catalanas con certificado de no llevar un solo aditivo y fermentaciones largas de 24 horas. Insisten en que su pan de centeno lleva un 70% de este cereal, "algo comprobable por su peso y densidad". "El gusto es algo personal, y nuestro pan te puede parecer muy ácido, o muy cocido, o lo contrario", afirma Jorge Pedroche, copropietario del establecimiento. "Lo que me duele es que se nos acuse de timo cuando no engañamos a nadie". Pedroche recuerda que Madre Hizo Pan es una de las pocas panaderías que sirve a restaurantes de alto nivel, y que su pan ha recibido los parabienes de cocineros y críticos gastronómicos. "Es el primer comentario negativo sobre nosotros que leemos en un blog".

Moncho López, de Levadura Madre, critica la demonización del pan congelado. "Señores, cuando Ferran Adrià prepara sus sofritos, hace para 30 comensales y congela los que no va utilizar ese día. ¿Él puede y un panadero no? ¿Por qué? Cuando un panadero prepara su pan de nueces con orejones y va a vender 6 al día es lógico que prepare masa para 4 ó 5 dias y lo hornee en distintos momentos. Si un pan es malo, lo es congelando la masa o sin congelarla, y si es bueno, igual". A pesar de todo, asegura que en su panadería no se utilizan masas congeladas, sólo precocidas. "Tenemos la suerte de que nuestro obrador cuenta con la estructura suficiente como para trabajar todas las noches, por lo que podemos tener las masas en la tiendas diariamente. Así podemos terminar el proceso de cocción a lo largo de todo el día favoreciendo que el pan llegue a casa del cliente en la mejor de las condiciones".

Le Pain Quotidien afirma que su pan se elabora "en un cuidadoso proceso artesanal, a base de ingredientes 100 % ecológicos, sin ningún tipo de aditivos ni blanqueadores". El pan se hace en Madrid y se entrega a diario en sus locales, según Regina Fischer, de la cadena de panaderías. Respecto a sus precios, los defiende por "el intenso trabajo y costes de materia prima de alta calidad". "A pesar de que en partes de España hay panes baratos en cualquier esquina, nosotros no solamente apostamos por la calidad sino estamos convencidos de que a largo plazo vencerá. Y tenemos la primera prueba: nuestros clientes sí que valoran la calidad de un buen pan natural".

José Javier Suárez, de Cosmen&Keiless, muestra su enfado por las opiniones "mal informadas y claramente tendenciosas" expresadas en la entrada. "En nuestro pan sólo utilizamos harinas de cultivo limpio, agua desclorada y sal marina. La masa fermenta durante 24 horas a 21 grados antes de elaborarse el pan. Las largas fermentaciones permiten al pan darle un sabor más intenso, y una vida más prolongada, evitando que pierda su humedad rápidamente. El pan es cortado, pesado y formado a mano, y se cuece en horno con solera de piedra a 200 grados. Amasamos nuestro pan todas las noches 365 días al año".

Moncho López, de Levadura Madre, añade una reflexión sobre el precio del pan en las boutiques: "Un produto no es sólo un producto: el 33% de su coste proviene de las materias primas y su elaboración, el otro 33% del local y su ubicación y decoración (¿es lo mismo tomarte un café debajo de tu casa o sentado en una terraza de la Plaza Mayor de Madrid?), y el otro 33% depende lógicamente de la atención al cliente que recibes (porque a todos nos gusta que cuando vamos a una joyería o firma de producto de lujo, te ofrezcan una copa de champán o cava). A mí no me parece nada mal que Le Pain Quotidien cobre el kilo de pan de centeno a 12 euros, si lo hace en un establecimiento de la categoría que lo hace".

El debate sobre el pan continúa en Twitter en el hashtag #pandeverdad.

 

Hay 277 Comentarios

Mikel tienes mi apoyo - has dicho en alto lo que muchos sospechabamos

¿Y Punset qué dice a todo esto?... Ainsss....

Hola a todos, he leído las dos entradas del blog tanto los consumidores de pan y los obradores. No puedo entender la disparidad de opiniones entre los dos, si el pan fuera procesado con todo el mimo que los obradores dicen que hacen los comentarios de sus consumidores serian otros.
Yo personalmente lo consumo de un lugar donde lo traen de Galicia y se que no es muy sostenible que digamos pero en esa pequeña aldea de Pontevedra ( yo soy de Barcelona ) si saben hacer pan sin tantos añadidos ni monsergas varias que se montan los obradores boutique para encarecer un producto tan barato. Paralelamente cuando no lo compro allí lo hago en mi propia casa, los primeros no salieron bien pero después cuando ya has conseguido dominar la técnica es un pan del que nunca dices que no. Con esto quiero decir que la gente debería aprender en casa a hacer un producto tan antiguo como la humanidad del que no cuesta tanto esfuerzo solo paciencia ni el proceso de fabricación en casa sale una barbaridad como se suele pensar.
Por ultimo gracias Mikel por entrar en el tema del pan ya era hora !!!!! Ahora tocara el tema de las pastas que es otro universo.

Pues yo me alegro de que por fin se destape este tema. Viajas por Europa y no encuentras ningún país con una media de pan tan mala como aquí (a excepción de Galicia). En mi barrio, estoy rodeado por boutiques del pan monísimas, con vendedoras pijis con cofia, con mesitas para tomar café, y decoración rústica de madera........pero el pan es congelado y las magdalenas industriales. Una vergüenza. Por eso compro el pan congelado del super (es lo mismo pero más barato).
Por cierto, a ver cuando se habla de la mala costumbre de la mayoría de restaurantes españoles, de ofrecer postres industriales. Cuando viene mi familia de Francia, se quedan estupefactos al ver la carta de postres en los restaurantes que son, en su mayoría industriales. Y cuando pides yogur, que te pongan un Danone, es inadmisible. En Francia, un restaurante, por modesto que sea, solo ofrece lo que hace en casa, y si ofrece yogur, lo elaboran ellos, y lo mismo con los pasteles y otros postres.

Por lo menos se ha hecho un poco de justicia porque lo del post de ayer no es de recibo. Echar por tierra de forma gratuita el esfuerzo y trabajo (nocturno) de tantas personas no es justo y es muy fácil. Doy fe de que en estos obradores se está trabajando mucho y con mucha ilusión porque Madrid tenga un pan de calidad, que se lo merece!! De verdad que es muy costoso hacer buen pan y sólo pido que visitéis estas tiendas y valoréis por vosotros mismos su producto. Para todos aquellos que tratan de construir, ÁNIMO! que ahora se están empezando a hacer bien las cosas.

@Antonio

Por qué llamas fracasado a una persona por escribir un artículo sobre el pan?

El pan, uno de los alimentos bases y más importante en nuestra dieta, merece no uno, sino muchos artículos más.

Descalificar a una persona con ese argumento te deja a ti sin ningún tipo de defensa. Eres un crack.

Pero señor Mikel López Iturriaga, como bien dicen Miguel y Kurt, esto de contrastar las opiniones y los hechos se hace a priori.
¿Qué le parece si yo tengo un blog de amplio seguimiento y en él digo que usted es un mediocre periodista, que no contrasta informaciones, que está ahí por ser hijo de quien es….y a los 2 días le dejo 3 líneas para que se explique?
Seguro que no le parecería muy bien…
Pues aquí, lo mismo.

El pan que se expende en las panaderíasrecién hecho es una pasta cruda é insípida. Al cabo de unas horas se convierte en una masa apelmazada que puede retorcerse como si fuera goma. Al día siguiente es yeso seco (especialmente en la mal llamada baguete). . El pan de payés ó rústico, igualmente crudo en su interior, posee un corteza que resulta un cuero inmasticable. Y en todos los hornos que he visitado(32) sólo varía la corteza del pan.

Vaya movidón con el pan, ¿no? Jajaja...
Como me contó un amigo que un día untaba enloquecido trozos de pan en el suco de un asado de cordero sin apenas tocar la carne y su sabio tío del pueblo, admirado por su proceder le dijo: "Tú panea, panea... Y deja las pizcas..."

Carmela ¿Te das cuenta de que no das opción a la defensa? Si dicen algo, es qeu "quien se pica, porque ajos mastica", y si no hubieran intentado defenderse o hubieran dado la callada por respuesta, habría sido porque el que calla otorga ¿tenían alguna opción?

Y, ojo, no digo que todo lo que dicen los panaderos sea verdad, ni que todo sea mentira

Ahora, eso sí, a mi me gusta el pan que compro, y si es precocido, congelado o si haría vomitar a una cabra, me da igual... A MI me gusta y por eso lo compro ¿Soy por eso una persona de segunda, soy mala persona, merezco que me linchen en plaza publica?

¿Te parece bonito escribir articulitos sobre panes? Puto fracasado.

Felicidades Mikel!!! Buen debate!! Creo que falta una buena regulación en todo el tema alimentario. Te pueden decir que algo es de elaboración artesana, no ser cierto y no pasar nada en absoluto. Te pueden engañar en los ingredientes de un plato, en que sea fresco o congelado y tampoco pasa nada. En cambio en Francia está perfectemte regulado, han llegado a cerrar un restaurante con Estrella Michelin por decir que usaban una reducción de un licor para la elaboración de un plato y estar usando otro licor!!! Aquí es impensable!!! Aquí el engaño parace que es parte del juego!!

Me parece bien que estos panaderos respondan. Están en su derecho, pero los consumidores elegimos y la diferencia entre un pan cocido en horno de leña y uno precongelado es bastante notoria. Es lo mismo que la masa de las pizzas congeladas de cadenas industriales y las que hacen en Napoles, no tienen nada que ver. Si nunca las habéis probado cuando os acerqueís por alli os daréis cuenta de lo que es una buena masa. Os dejo los mejores sitios
http://www.lee-gratis.com/index2.php?option=com_docman&task=doc_view&gid=159&Itemid=30

Y yo que compro la barra de pan de 32 cents del DIA%... ¡¡SOY UN MONSTRUO!!

"Valencianot" !!! Vaya que sí, el forn de Toni es de las pocas que conozco en Valencia que valga la pena! Què bó!!! Lo hacen todo con mucho gusto, y lo hacen, que es lo más importante!

Me cuesta aceptar que la culpa de que el pan en Barcelona sea de mala calidad, sea debido a malos profesionales panaderos--tal como ha comentado un dirigente del Gremio. Tampoco me parece lógico que si quiero comer buen pan tengo que buscar el lugar donde lo haya y pagarlo más caro. También me cuesta creer que siempre habrá mal pan porque hay profesionales incompetentes. Esos "malos profesionales" en los años de Post-guerral en Barcelona consiguieran que pudiéramos comer un pan hecho de centeno y maíz. Y siguieron haciendo ya mejor pan en los años ya normalizados, desde los 60 hasta mas ó menos los 90 en TODAS las Panaderías. ¿Porque desde esos años el pan ha sido estupendo a diferencia del que se expende ahora? He conversado con el profesor Sr. Lavado y algunos alumnos de la Escola de Flequers de Barcelona y me impresionaron por sus conocimientos y entusiasmo. Y la pregunta es ¿Dónde podrán ejercer su profesión si no dispondrán de hornos ni del tiempo que se necesita para demostrar que saben confeccionar buen Pan?

Ya era hora de que se hablara sobre el tema. Bien hecho, Mikel.

"Como creo que es de justicia escuchar a todo el mundo, comparto con vosotros lo que me han contado". ¿no crees que en toda información hay que contar, desde el principio, con las dos partes? ¿no es contrastar la base del periodismo?

He vivido en Rotterdam, y tengo que reconocer que lo que mas echo de menos es el pan, de centeno, de maiz, de espelta, multicereales, no con semillas fuera, sino con cereales dentro. El de centeno tiene un sabor que recuerda a chocolate. Panes que aguantan cuatro o cinco días. En fin, una delicia difícil de encontrar

Excelente Mikel! Lo importante es que se hable sobre el tema y que el consumidor demande una mejor calidad del pan :)

Hablando de Panes artesanos solo puedo sugerir una panaderia artesana con mucha solera en el centro de Valencia. Se encuentra escondida detras de la plaza de toros y hacen los mejores panes de Kamut, Espelta y Manitoba de toda la region. Me parecia justo mencionar el nomber de este pionero local (FORN DE TONI) ya que lleva mas de 25 anyos apostando por un pan de altisima calidad utilizando harinas antiguas. Es la unica panaderia en Valencia que ha recibido una medalla de el Colegio de Medicos de Valencia por el trabajo que realiza para mejorar la salud de la gente. Un beso muy grande para todos. Viva el buen pan de masa madre!!!!

Por cierto, la foto de arriba es del local de Le Pain Quotidien, no de [h]arina¡¡¡

Me parece muy bien que se le haya dado voz a la "otra" parte. Lo que comentan sobre las fermentaciones largas es verdad, no es lo mismo que una masa fermente a temperatura cálida en poco tiempo que lo haga a una temperatura mas baja en más tiempo, la concentración de aromas secundarios será mayor en ésta última. Aunque también dependerá de la materia prima...digamos que todo influye para obtener un buen pan. En cuanto a lo que comentan del precio, está claro que lo que encarece el producto - ya no solo en el pan, sino en todos los productos- es la localización del local y el servicio al cliente, pero ojo amigos para eso tenemos la libertad de elegir ir a ese sitio a comprar pan o no.
http://www.elsaberculinario.mujerwapa.com/

Me gusta que haya "teléfono de aludidos" :)

Mikel, ¿para cuando una entrada sobre aquello de "en Madrid se come el mejor pescado de España"?

Bueno, pues al final con qué nos quedamos, con lo que dicen los dueños o lo que opinan algunos consumidores... Supongo que al final pasará como en todo, el que compre en estos sitios seguirá comprando y el que no pues no. Intentaré hacer el mío propio a ver si sale.
http://www.miscaprichosculinarios.blogspot.com

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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