'Caso boutiques del pan': los aludidos responden

Por: | 30 de marzo de 2012

Harina
La panadería [h]arina, Le Pan Quotidien, en Madrid. / SAMUEL SÁNCHEZ

 

Después de la que se ha montado con la entrada sobre las boutiques del pan, algunas de las panaderías mencionadas por las tres personas que opinaban en el artículo -Javier Marca, de Madrid Tiene Miga; Ibán Yarza, de El Foro del Pan y Andrés Bonilla, de El Amasadero- se han puesto en contacto conmigo para responder a las críticas y explicarme cómo hacen su pan. Como creo que es de justicia escuchar a todo el mundo, comparto con vosotros lo que me han contado.

"De [h]arina se dice que 'saben bien qué es vender entre su oferta toda una gama de pan industrial congelado, sin diferenciación de cara al cliente", explica Carmen Baudin, dueña de dicha panadería. "Pero nuestra oferta es clara: panes de masa madre 100%, con distintas harinas y elaborados por nosotros; una hogaza hecha con levadura prensada, y una barra de pan de leña precocida y elaborada también con levadura prensada. Nunca lo ocultamos al cliente; y el precio además lo delata, siendo sensiblemente mas barato. Y por supuesto nunca timamos. Nuestro obrador se puede ver a través de una cristalera". Baudin describe así la elaboración de su pan: "A las 13 horas se hacen las masas, y se las deja fermentar en bloque, con una temperatura fría. A las 12 de la noche otro turno de panaderos entra a trabajar; pesan, dividen, bolean, forman, hacen segundas fermentaciones, tallan y hornean". La propietaria de [h]arina invita a cualquier persona a ver en directo el proceso poniéndose en contacto con ellos a través del teléfono, la web o la página de la panadería en Facebook. "Veréis que todo es real".

Desde la panadería madrileña Madre Hizo Pan confiesan su estupor "por ser incluidos en un saco" al que no pertenecen. Aseguran que jamás emplean ni masas industriales ni barras congeladas, sino harinas francesas y catalanas con certificado de no llevar un solo aditivo y fermentaciones largas de 24 horas. Insisten en que su pan de centeno lleva un 70% de este cereal, "algo comprobable por su peso y densidad". "El gusto es algo personal, y nuestro pan te puede parecer muy ácido, o muy cocido, o lo contrario", afirma Jorge Pedroche, copropietario del establecimiento. "Lo que me duele es que se nos acuse de timo cuando no engañamos a nadie". Pedroche recuerda que Madre Hizo Pan es una de las pocas panaderías que sirve a restaurantes de alto nivel, y que su pan ha recibido los parabienes de cocineros y críticos gastronómicos. "Es el primer comentario negativo sobre nosotros que leemos en un blog".

Moncho López, de Levadura Madre, critica la demonización del pan congelado. "Señores, cuando Ferran Adrià prepara sus sofritos, hace para 30 comensales y congela los que no va utilizar ese día. ¿Él puede y un panadero no? ¿Por qué? Cuando un panadero prepara su pan de nueces con orejones y va a vender 6 al día es lógico que prepare masa para 4 ó 5 dias y lo hornee en distintos momentos. Si un pan es malo, lo es congelando la masa o sin congelarla, y si es bueno, igual". A pesar de todo, asegura que en su panadería no se utilizan masas congeladas, sólo precocidas. "Tenemos la suerte de que nuestro obrador cuenta con la estructura suficiente como para trabajar todas las noches, por lo que podemos tener las masas en la tiendas diariamente. Así podemos terminar el proceso de cocción a lo largo de todo el día favoreciendo que el pan llegue a casa del cliente en la mejor de las condiciones".

Le Pain Quotidien afirma que su pan se elabora "en un cuidadoso proceso artesanal, a base de ingredientes 100 % ecológicos, sin ningún tipo de aditivos ni blanqueadores". El pan se hace en Madrid y se entrega a diario en sus locales, según Regina Fischer, de la cadena de panaderías. Respecto a sus precios, los defiende por "el intenso trabajo y costes de materia prima de alta calidad". "A pesar de que en partes de España hay panes baratos en cualquier esquina, nosotros no solamente apostamos por la calidad sino estamos convencidos de que a largo plazo vencerá. Y tenemos la primera prueba: nuestros clientes sí que valoran la calidad de un buen pan natural".

José Javier Suárez, de Cosmen&Keiless, muestra su enfado por las opiniones "mal informadas y claramente tendenciosas" expresadas en la entrada. "En nuestro pan sólo utilizamos harinas de cultivo limpio, agua desclorada y sal marina. La masa fermenta durante 24 horas a 21 grados antes de elaborarse el pan. Las largas fermentaciones permiten al pan darle un sabor más intenso, y una vida más prolongada, evitando que pierda su humedad rápidamente. El pan es cortado, pesado y formado a mano, y se cuece en horno con solera de piedra a 200 grados. Amasamos nuestro pan todas las noches 365 días al año".

Moncho López, de Levadura Madre, añade una reflexión sobre el precio del pan en las boutiques: "Un produto no es sólo un producto: el 33% de su coste proviene de las materias primas y su elaboración, el otro 33% del local y su ubicación y decoración (¿es lo mismo tomarte un café debajo de tu casa o sentado en una terraza de la Plaza Mayor de Madrid?), y el otro 33% depende lógicamente de la atención al cliente que recibes (porque a todos nos gusta que cuando vamos a una joyería o firma de producto de lujo, te ofrezcan una copa de champán o cava). A mí no me parece nada mal que Le Pain Quotidien cobre el kilo de pan de centeno a 12 euros, si lo hace en un establecimiento de la categoría que lo hace".

El debate sobre el pan continúa en Twitter en el hashtag #pandeverdad.

 

Hay 277 Comentarios

Yo he trabajado en Le Pain Quotidien y aunque el pan es buenisimo y es cierto que proviene de productos ecologicos, las masas son congeladas, y 12 euros por una hogaza es "pa mear y no echar gota". en cualquier pueblo del norte de españa una hogaza igual, hecha a mano y horneada todas las mañanas en un horno de leña es mas barata, asi que no nos vendan las virtudes de sus productos, que en cualquier pueblo de españa se come mejor pan y mas barato¡¡¡

La discusión es muy interesante, yo hace mucho que no como pan rico en España. Llevo un tiempo viviendo fuera y he de decir que pese a que se pueden encontrar panes muy buenos, sobre todo en Alemania y Francia, también hay mucho timador por ahí. Y lo siento mucho por Le Pain Quotidien, pero no me lo creo, a mi solo me hace falta probar su pan chicloso para darme cuenta de que no es cierto lo que dicen.

Independientemente de la calidad y del método de elaboración, el precio de algunas de esas boutiques es disparatado, por muy bonito que sea el local y muy caro el barrio en el que se encuentre. Me parece muy bien que puedan dar su punto de vista, luego ya es cuestión de los gustos y la opinión que se forme el lector. Muy buenas entradas en ambos casos.

Mikel la has liado parda...to cristo habla de pan ahora....

propongo como titulo de post y hastag sobre el tema "boutiquegate"!

Qué de falos cortados se ven en la foto ilustradora de la entrada!

Uno de los comentario que más me gusto ayer (quizá por cercanía) fue el de una panadería de Villamediana (La Rioja) que vende el pan o hueco o amacerado. Punto pelota. A precio de pan y con sabor a pan.
Y creo que esta es la cuestión. Nos están acostumbrando a que para comer buen pan, hace falta pagar mucho, cuando esto debería ser lo normal.

Pese a la que se "ha liado" creo que al final es bueno que este post haya permitido algo poco habitual: trasladar de forma inmediata las quejas de los consumidores a los panaderos y viceversa las explicaciones de estos a los lectores del blog.

¿Soy yo o hay en los argumentos -especialmente en un par de ellos- un terrible olor a me-defiendo-como-puedo-porque-me-pillaron?

Conozco bien el funcionamiento de levadura madre y he de decir que solo hornean el pan, no elaboran absolutamente nada.
Todas las mañanas vienen los distribuidores y ellos van sacando el pan precocido y metiéndolo en el horno. Eso si con trato amable y en un sitio bonito.

Se puede llamar a esto panadería tradicional?

Pues yo si que estoy de acuerdo, aunque lógicamente, dentro de la moderación, con eso de que comprar pan ( o lo que sea) en la tienda de barrio cutre no es lo mismo que comprarla en una tienda como LPQ, fundamentalmente por que los gastos que genera un local no creo que sean comparables a los que genera el otro y al menos para mi, eso también es importante! Me gusta por encima de todo la buena materia prima, pero si además me la sirven en un local bonito, en una ubicación clave y con una atención excelente, eso es un input positivo y me parece valorable.
No obstante, no quiero decir con esto que un local bonito a secas sea suficiente para cobrarte en exceso si la matería prima no lo merece. Simplemente me refiero a que un negocio y la venta de un producto es la suma de un montón de cosas, y la buena imagen, es una de ellas…

Quien se pica, porque ajos mastica...
Está bien que resuellen, es justo y necesario.

Pues si dicen que se pagan otras "cosas"en el precio final del pan, pues que lo sigan comprando la clase elitista que por el mero hecho de estar pagando harina, sal, levadura y agua a precio de oro ya les sabe mejor...yo me seguiré haciendo todo el pan que pueda, y seguiré comprando el pan donde lo he comprado hasta ahora, y dejaré el pan de los ricos, para los ricos...así nos pinta en España.

Pues me parece fenomenal que se hayan revelado y que se expresen sus opiniones en el blog, eso es democracia!! Con respeto y educación nos entendemos. Enhorabuena Mikel.

Yo también me perdí el primer post, pero está claro que el buen pan como no te lo hagas tu...

Se debería de contrastar con todos los implicados antes de publicar algún articulo. Una vez tirada la imagen por los suelos es difícil quitarla a la gente de la cabeza esa mala imagen.
Por otro lado entre precocido y congelado no creo que sean como pan recién horneado.

Pues que quieres que te diga, a mi me ponen una barra de pan precocinada, por muy artesana que sea, y una barra de masa fresca, sin precocinado, ambas barras hornadas a la par y me quedo sin lugar a duda con la bara que no ha sido congelada. Se nota la textura, el sabor, se nota en todo.

Egun on, txikitxues!
Muy bien, Mikel, por dejar a los aludidos que se expliquen.
Yo sigo a lo mío, es que estoy enamorada de Asturias y ayer se me olvidó decir que he leído que hay un grupo de personas interesadas en devolver a la harina de escanda ó espelta su protagonismo, yo no he probado esta delicia pero debe ser una pasada, ay, cuándo llegará Julio para ir allí a probarla..!
Por último, txikis, no sólo os traigo noticias tristes de 3500millones, el post de hoy es muy interesante, nos demuestra que se puede acabar con el paro, como ya hicieron en Austria hace un montón de años, besinos!

Sigo pensando que parece mentira que uno de los alimentos "manufacturados" más antiguos se haga cada día peor. (Digan lo que digan sus vendedores y por mucho orejón que le pongan)

Bueno, todos tenemos derecho a defendernos, y más cuando es tú negocio. Me parece bien, pero yo no voy a comprar pan. Que rico está el nuestro, ñami!
A "Pepacooks", de los blanqueadores de la harina....algo habrá seguro, al igual que los del pescado que están prohibidos...pues lo mismo! (Lo he pensado en seguida tb) Conocí al dueño de una empresa de éstas que me contó unas cuantas historietas...que te digo yo que usan de todo...puag!
Besos comidistas, feliz finde!

Sigo pensando que lo mejor es hacerse el pan uno mismo, casero, en casa. Qué rico!
Almu
http://mavieenrose-almu.blogspot.com.es/

No pude leer la primera entrada sobre el pan y vaya lío me perdí! Yo lo único que puedo decir es que cuando me vine a vivir a Barcelona hace casi ya 15 años, me sorprendió la mala calidad de su pan... Una que venía acostumbrada al pan moreno mallorquín, se encontró con un "pan de payés" con una miga llena de aire, gomoso, y sin sabor a nada... La cosa ha cambiado con el rollo de las panaderías gourmet, pero yo sigo trayéndome mi pan moreno cortadito y lo congelo... hasta la próxima visita a la isla! Muy buen debate Mikel! ;) Happy weekend! Besets! Raquel

Insisto en mi comentario; en ciertas panaderías de Galicia que hacen un pan absolutamente maravilloso, no sé si organizan todos estos jaleos de dejar la masa chotocientas horas (sé que veinticuatro horas no) a una temperatura de exactamente 21 grados y demás supuestos detallazos que aparecen aquí. Sin embargo el pan elaborado allí se puede comer durante varios días sin temor a que se ponga como goma de mascar por la humedad, está excelente y no tienes que consultar antes el disponible que tienes en la tarjeta para saber si te puedes comprar un par de bollos. Menos explicaciones de supuesto saber hacer el pan y un pan menos caro y de más calidad.

El inteligente que defiende la congelación de la masa se ha descalificado por sí mismo.

Si es que lo sabiaaa, de todas formas la publicidad gratuita a estas panaderias supongo no les vendrá nada mal..
Y se convertirá en TL seguro..
http://elpucherodehelena.blogspot.com

Ante frases extrañas de aditivos y blanqueadores, estaría bien que todo el mundo supiera que EN ESPAÑA ESTA PROHIBIDO el USO DE BLANQUEADORES en LA HARINA.

Si alguien se digna siquiera a mencionarlo, me preocupa más aún, porque indica que algo puede haber...

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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