'Caso boutiques del pan': los aludidos responden

Por: | 30 de marzo de 2012

Harina
La panadería [h]arina, Le Pan Quotidien, en Madrid. / SAMUEL SÁNCHEZ

 

Después de la que se ha montado con la entrada sobre las boutiques del pan, algunas de las panaderías mencionadas por las tres personas que opinaban en el artículo -Javier Marca, de Madrid Tiene Miga; Ibán Yarza, de El Foro del Pan y Andrés Bonilla, de El Amasadero- se han puesto en contacto conmigo para responder a las críticas y explicarme cómo hacen su pan. Como creo que es de justicia escuchar a todo el mundo, comparto con vosotros lo que me han contado.

"De [h]arina se dice que 'saben bien qué es vender entre su oferta toda una gama de pan industrial congelado, sin diferenciación de cara al cliente", explica Carmen Baudin, dueña de dicha panadería. "Pero nuestra oferta es clara: panes de masa madre 100%, con distintas harinas y elaborados por nosotros; una hogaza hecha con levadura prensada, y una barra de pan de leña precocida y elaborada también con levadura prensada. Nunca lo ocultamos al cliente; y el precio además lo delata, siendo sensiblemente mas barato. Y por supuesto nunca timamos. Nuestro obrador se puede ver a través de una cristalera". Baudin describe así la elaboración de su pan: "A las 13 horas se hacen las masas, y se las deja fermentar en bloque, con una temperatura fría. A las 12 de la noche otro turno de panaderos entra a trabajar; pesan, dividen, bolean, forman, hacen segundas fermentaciones, tallan y hornean". La propietaria de [h]arina invita a cualquier persona a ver en directo el proceso poniéndose en contacto con ellos a través del teléfono, la web o la página de la panadería en Facebook. "Veréis que todo es real".

Desde la panadería madrileña Madre Hizo Pan confiesan su estupor "por ser incluidos en un saco" al que no pertenecen. Aseguran que jamás emplean ni masas industriales ni barras congeladas, sino harinas francesas y catalanas con certificado de no llevar un solo aditivo y fermentaciones largas de 24 horas. Insisten en que su pan de centeno lleva un 70% de este cereal, "algo comprobable por su peso y densidad". "El gusto es algo personal, y nuestro pan te puede parecer muy ácido, o muy cocido, o lo contrario", afirma Jorge Pedroche, copropietario del establecimiento. "Lo que me duele es que se nos acuse de timo cuando no engañamos a nadie". Pedroche recuerda que Madre Hizo Pan es una de las pocas panaderías que sirve a restaurantes de alto nivel, y que su pan ha recibido los parabienes de cocineros y críticos gastronómicos. "Es el primer comentario negativo sobre nosotros que leemos en un blog".

Moncho López, de Levadura Madre, critica la demonización del pan congelado. "Señores, cuando Ferran Adrià prepara sus sofritos, hace para 30 comensales y congela los que no va utilizar ese día. ¿Él puede y un panadero no? ¿Por qué? Cuando un panadero prepara su pan de nueces con orejones y va a vender 6 al día es lógico que prepare masa para 4 ó 5 dias y lo hornee en distintos momentos. Si un pan es malo, lo es congelando la masa o sin congelarla, y si es bueno, igual". A pesar de todo, asegura que en su panadería no se utilizan masas congeladas, sólo precocidas. "Tenemos la suerte de que nuestro obrador cuenta con la estructura suficiente como para trabajar todas las noches, por lo que podemos tener las masas en la tiendas diariamente. Así podemos terminar el proceso de cocción a lo largo de todo el día favoreciendo que el pan llegue a casa del cliente en la mejor de las condiciones".

Le Pain Quotidien afirma que su pan se elabora "en un cuidadoso proceso artesanal, a base de ingredientes 100 % ecológicos, sin ningún tipo de aditivos ni blanqueadores". El pan se hace en Madrid y se entrega a diario en sus locales, según Regina Fischer, de la cadena de panaderías. Respecto a sus precios, los defiende por "el intenso trabajo y costes de materia prima de alta calidad". "A pesar de que en partes de España hay panes baratos en cualquier esquina, nosotros no solamente apostamos por la calidad sino estamos convencidos de que a largo plazo vencerá. Y tenemos la primera prueba: nuestros clientes sí que valoran la calidad de un buen pan natural".

José Javier Suárez, de Cosmen&Keiless, muestra su enfado por las opiniones "mal informadas y claramente tendenciosas" expresadas en la entrada. "En nuestro pan sólo utilizamos harinas de cultivo limpio, agua desclorada y sal marina. La masa fermenta durante 24 horas a 21 grados antes de elaborarse el pan. Las largas fermentaciones permiten al pan darle un sabor más intenso, y una vida más prolongada, evitando que pierda su humedad rápidamente. El pan es cortado, pesado y formado a mano, y se cuece en horno con solera de piedra a 200 grados. Amasamos nuestro pan todas las noches 365 días al año".

Moncho López, de Levadura Madre, añade una reflexión sobre el precio del pan en las boutiques: "Un produto no es sólo un producto: el 33% de su coste proviene de las materias primas y su elaboración, el otro 33% del local y su ubicación y decoración (¿es lo mismo tomarte un café debajo de tu casa o sentado en una terraza de la Plaza Mayor de Madrid?), y el otro 33% depende lógicamente de la atención al cliente que recibes (porque a todos nos gusta que cuando vamos a una joyería o firma de producto de lujo, te ofrezcan una copa de champán o cava). A mí no me parece nada mal que Le Pain Quotidien cobre el kilo de pan de centeno a 12 euros, si lo hace en un establecimiento de la categoría que lo hace".

El debate sobre el pan continúa en Twitter en el hashtag #pandeverdad.

 

Hay 277 Comentarios

Estaba claro que lo del pan traería cola.
Me parece que es bueno que se haya provocado esta controversia y que se vea un cierto interés por el pan. Creo que todo esto hará que la gente se tome más interés por un producto diario que pasa por nuestras mesas casi sin que lo notemos. Lo importante es lo que hemos aprendido con todo lo que se ha hablado y que ahora se haya elevado el nivel de conciencia y opinión.
Hablando de aprender, yo ando ahora metido con las algas y estuve en un taller de cocina con algas ( http://bit.ly/HieBPT ) en el que he descubierto la sencillez y versatilidad de una producto poco cocino y muy abundante (hablan de que las algas son las verduras del futuro). Muy interesante, sencillo y con sabores nuevos esto de cocinar con algas.
Gracias, Mikel.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

¡Se lío! Yo, harta de no tener acceso a buen pan, estoy aprendiendo hacer el mío. Lo que ahora me parece difícil, espero dominar en un tiempo.

« Anterior 1 2 ... 6 7 8 9 10 11 12

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

¡Pregunta!

Pregúntale al comidista

Envía aquí tus dudas gastronómicas e inquietudes personales. Es como el teléfono del tarot, pero gratis.

Buscar receta

Nuevo libro

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Recetas a cascoporro, guías para cocinar, un calendario de temporadas y una selección de lo mejor de su consultorio psicogastronómico se unen en el último libro de El Comidista.

Eskup

Facebook

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal