'Caso boutiques del pan': los aludidos responden

Por: | 30 de marzo de 2012

Harina
La panadería [h]arina, Le Pan Quotidien, en Madrid. / SAMUEL SÁNCHEZ

 

Después de la que se ha montado con la entrada sobre las boutiques del pan, algunas de las panaderías mencionadas por las tres personas que opinaban en el artículo -Javier Marca, de Madrid Tiene Miga; Ibán Yarza, de El Foro del Pan y Andrés Bonilla, de El Amasadero- se han puesto en contacto conmigo para responder a las críticas y explicarme cómo hacen su pan. Como creo que es de justicia escuchar a todo el mundo, comparto con vosotros lo que me han contado.

"De [h]arina se dice que 'saben bien qué es vender entre su oferta toda una gama de pan industrial congelado, sin diferenciación de cara al cliente", explica Carmen Baudin, dueña de dicha panadería. "Pero nuestra oferta es clara: panes de masa madre 100%, con distintas harinas y elaborados por nosotros; una hogaza hecha con levadura prensada, y una barra de pan de leña precocida y elaborada también con levadura prensada. Nunca lo ocultamos al cliente; y el precio además lo delata, siendo sensiblemente mas barato. Y por supuesto nunca timamos. Nuestro obrador se puede ver a través de una cristalera". Baudin describe así la elaboración de su pan: "A las 13 horas se hacen las masas, y se las deja fermentar en bloque, con una temperatura fría. A las 12 de la noche otro turno de panaderos entra a trabajar; pesan, dividen, bolean, forman, hacen segundas fermentaciones, tallan y hornean". La propietaria de [h]arina invita a cualquier persona a ver en directo el proceso poniéndose en contacto con ellos a través del teléfono, la web o la página de la panadería en Facebook. "Veréis que todo es real".

Desde la panadería madrileña Madre Hizo Pan confiesan su estupor "por ser incluidos en un saco" al que no pertenecen. Aseguran que jamás emplean ni masas industriales ni barras congeladas, sino harinas francesas y catalanas con certificado de no llevar un solo aditivo y fermentaciones largas de 24 horas. Insisten en que su pan de centeno lleva un 70% de este cereal, "algo comprobable por su peso y densidad". "El gusto es algo personal, y nuestro pan te puede parecer muy ácido, o muy cocido, o lo contrario", afirma Jorge Pedroche, copropietario del establecimiento. "Lo que me duele es que se nos acuse de timo cuando no engañamos a nadie". Pedroche recuerda que Madre Hizo Pan es una de las pocas panaderías que sirve a restaurantes de alto nivel, y que su pan ha recibido los parabienes de cocineros y críticos gastronómicos. "Es el primer comentario negativo sobre nosotros que leemos en un blog".

Moncho López, de Levadura Madre, critica la demonización del pan congelado. "Señores, cuando Ferran Adrià prepara sus sofritos, hace para 30 comensales y congela los que no va utilizar ese día. ¿Él puede y un panadero no? ¿Por qué? Cuando un panadero prepara su pan de nueces con orejones y va a vender 6 al día es lógico que prepare masa para 4 ó 5 dias y lo hornee en distintos momentos. Si un pan es malo, lo es congelando la masa o sin congelarla, y si es bueno, igual". A pesar de todo, asegura que en su panadería no se utilizan masas congeladas, sólo precocidas. "Tenemos la suerte de que nuestro obrador cuenta con la estructura suficiente como para trabajar todas las noches, por lo que podemos tener las masas en la tiendas diariamente. Así podemos terminar el proceso de cocción a lo largo de todo el día favoreciendo que el pan llegue a casa del cliente en la mejor de las condiciones".

Le Pain Quotidien afirma que su pan se elabora "en un cuidadoso proceso artesanal, a base de ingredientes 100 % ecológicos, sin ningún tipo de aditivos ni blanqueadores". El pan se hace en Madrid y se entrega a diario en sus locales, según Regina Fischer, de la cadena de panaderías. Respecto a sus precios, los defiende por "el intenso trabajo y costes de materia prima de alta calidad". "A pesar de que en partes de España hay panes baratos en cualquier esquina, nosotros no solamente apostamos por la calidad sino estamos convencidos de que a largo plazo vencerá. Y tenemos la primera prueba: nuestros clientes sí que valoran la calidad de un buen pan natural".

José Javier Suárez, de Cosmen&Keiless, muestra su enfado por las opiniones "mal informadas y claramente tendenciosas" expresadas en la entrada. "En nuestro pan sólo utilizamos harinas de cultivo limpio, agua desclorada y sal marina. La masa fermenta durante 24 horas a 21 grados antes de elaborarse el pan. Las largas fermentaciones permiten al pan darle un sabor más intenso, y una vida más prolongada, evitando que pierda su humedad rápidamente. El pan es cortado, pesado y formado a mano, y se cuece en horno con solera de piedra a 200 grados. Amasamos nuestro pan todas las noches 365 días al año".

Moncho López, de Levadura Madre, añade una reflexión sobre el precio del pan en las boutiques: "Un produto no es sólo un producto: el 33% de su coste proviene de las materias primas y su elaboración, el otro 33% del local y su ubicación y decoración (¿es lo mismo tomarte un café debajo de tu casa o sentado en una terraza de la Plaza Mayor de Madrid?), y el otro 33% depende lógicamente de la atención al cliente que recibes (porque a todos nos gusta que cuando vamos a una joyería o firma de producto de lujo, te ofrezcan una copa de champán o cava). A mí no me parece nada mal que Le Pain Quotidien cobre el kilo de pan de centeno a 12 euros, si lo hace en un establecimiento de la categoría que lo hace".

El debate sobre el pan continúa en Twitter en el hashtag #pandeverdad.

 

Hay 277 Comentarios

Así hacemos pan de verdad en Asturias:

http://www.youtube.com/watch?v=WWDqgB-pid8

No mi querido JJ Okocha, puedes intentar darle la vuelta a la tortilla tanto como quieras. Ni te he insultado a ti ni a nadie, sigue siendo verdad que el snob gusta de comprar en estas panaderias, por el mero hecho de decir que compra alli. Despues esta el cliente que piensa que pagando el pan a 12 euros le daran pan de verdad, artesano, y sale escaldado porque no lo vale. A ellos se dirigen las criticas del mencionado articulo. En cuanto a mi superioridad moral, como te dije anteriormente, tienes un grave problema de comprension lectora, dado que se te escapa el sarcasmo de manera muy clara. Si que estoy de acuerdo en una cosa: la ignorancia es efectivamente muy valiente. No has escrito ni un solo cometario que haga referencia a lo que se venia criticando, por otra parte de manera licita, en los articulos. Sigo pensando que no has entendido nada, y que tu defensa de estos productos tiene que ver con tu falta, de la que me acusas a mi, de espiritu critico. A mi no me importa si tu sigues pensando que mas caro es mejor, si esa es tu idea de ser un consumidor critico. Hipocresia? Ja. Lo que pasa es que siempre hay a quien molesta que los demas puedan opinar y que encima lo hagan criticando algo de lo que estan tan seguros...que son unos snobs. Cuando quieras te doy mi mail y te explico con claridad el contenido del articulo, de verdad majo, no lo has entendido, lo siento. :)

Att: Regina Fischer, Le Pain Quotidien.

Sr. Fischer:

Entiendo que defienda su empresa y salario en los foros. Perfectamente entendible, pero no mienta, por favor.
Ante el erial que Madrid es respecto a la calidad del pan -una estafa descomunal en toda su gama de precios por su falta de honestidad-, yo empecé a comprar en Le Pain Quotidien con la esperanza de que alguien me ofreciera un pan de calidad. Le puedo asegurar que sé lo que es buen pan: he vivido en París, he visitado con frecuencia países como Alemania o Suiza, donde hay una auténtica cultura del pan.
Bien, pues tras pagar una pastaza en su empresa -que no panadería, más bien despacho de pan- muchos días, me fui dando cuenta que el pan no era tan bueno. Luego me informé y supe que sus masas son congeladas y que de pan artesano poco, sino más bien industrial.
Saludos y a ver si cambian su política pijo-estafadora.

Desde luego no se entiende que en un país donde la materia prima de comer es excelente, el pan que ya no era de tirar cohetes antes, se haya degradado tanto. Y ya no hablemos d e la leche, la repostería etc... Desayunar bien en España es una tortura. La boutiques del pan han venido a empeorarlo y por si fuera poco, a encarecerlo !!

paraa @Patricia Carrasco Rivera:

Pues mi caso es el contrario, una amiga mia francesa, cuando echó para trabajar el año que estuvo aquí, le dijeron que sin conocimientos (técnicos se supone) de pasteleria-panaderia francesa no cogían a nadie.

Hay una panadería en Villaza (Verín-OU) que hace un pan excelente. Aguanta facilmente 6-7 días sin perder un ápice de su sabor ni su textura. Sabe a auténtico pan de antaño (os lo digo yo, que llevo 30 años comiendo muy buen pan y es, sin duda, el mejor que he probado). Si teneis la oportunidad de probarlo, no lo dudeis. Eso sí, la panadería no es fácil de encontrar (preguntad por el Horno de Germán).

yo soy panadero pastelero formado en suiza, allí hacia toda clase de panes, hablo de los años 80 ,cada pan con su harina correspondiente, centeno,soja, integral, etc. su tiempo de amasado, su fermentación y su horneado. Cuando me vine a España, coincidió con las "boutique del pan" y me quedé muy sorprendido de tanta clases de panes, porque tantas clases, si se respeta a cada uno su tiempo de amasado y fermentación, no es posible hacerlos y entré a preguntar, de todo natural nada........ ¡¡todo química!!! , ni casi amasado ni fermentación, se mezcla se espera 10´ y al horno, en esto los únicos que ganan, son las casas extranjeras que nos venden los productos y no quiero hablar de los helados (artesanos) , con esos colores tan vivos.... Y de todo esto tengo bastante experiencia, ya que por mi trabajo, he asistido a varias jornadas gastronómicas en París, Uruguay, Suiza y Bruselas etc.etc. un afectuoso saludo saludo

Hace casi dos años,cuando terminé la FP de pastelería-panadería quize hacer prácticas en "Le pain quotidien",cuando llevé mi CVitae me dijeron que no contrataban Pasteleros ni panaderos porque todo lo traían congelado de Bélgica

La tendencia general
es que te vendan
chicle por pan.
La excepción en Zaragoza es Le Petit Croissant, en c/Hernán Cortés, ya merecidamente reseñada en aquel memorable debate sobre el croissant o cruasán.
Y... ¿sería posible, Mikel, como colofón a este tema, que nos facilitaras una buena, bonita y barata receta de pan casero?
Gracias (desde que, gracias a ti, horneo magdalenas, ni Bella Easo ni Panishop - nadie es profeta en su tierra, y menos si descuida la calidad y dispara los precios - han vuelto a entrar en mi casa)

Tiene miga el tema ;)

sí que se ha montado un gran debate sobre el pan. Opiné antes y opino ahora: el 90% del pan de "diario" es caro y malo, entendiendo esto como relación precio-calidad.
En cuanto a los panes "artesanos" son caros, elitistas, no están al alcance de un comprador habitual y tampoco tienen una calidad que justifique sus precios.

Hola! Me gustaría saber si también tienen pan para celiacos. Muchas gracias! www.sanapeople.com

Yo para comer un pan medio decente hace casi un año que lo hacemos en casa y por mal que salga esta mejor que el de cualquier panaderia que conozco. Ademas una barra gallega en la panaderia me cuesta mas de 1 euro menuda estafa

@Sergio de mi alma. Mi comprension lectora no tiene ningún problema. Con tus comentarios no haces sino dejarte en evidencia. En ningún momento he soltado improperios, tú por contra sí lo has hecho. Y también lo hizo el artículo anterior acusando a las panaderías de "timadores". Yo no niego tu derecho a criticar. Resalto la hipocresía de los que opinan como tú. La ignorancia es muy valiente. Y es por ello que te atreves a creerte moralmente superior. Lo único que has hecho es demostrar que tu capacidad de pensamiento crítico es nula, y tus argumentos basados en el insulto fácil podrían habérsele ocurrido a un niño de 5 años

En menudo berenjenal te has metido, Comidista...

Es verdad que los precios de las llamadas boutiques del pan -termino cursi acuñado en los años 80 por la mencionada La Canasta de Málaga- suelen ser abusivos. El producto de Le Pan Qoutiden es de calidad; Baluard, en Barcelona, es estupendo; y Galopain, en el mercado de Atarazanas, tiene un cruasán de diez y un pan mas que decente. Ahora bien, en varios pueblos de Málaga hay un pan cateto hecho al horno de leña insuperable, aunque desprovisto de glamour. Saludos. http://www.guiagastronomicacds.com/galopain-panes-y-cruasanes-franceses-en-atarazanas-malaga

Lo de turno, lo cambio truño, de truñaco de autentica basurita.....

Javierito la verdad es que tu pan por los ojos no es que entre!! Vaya turno. Sigue intentandolo. Y mucho animo

Curso de panes de Javier Marca de Madrid tiene Miga 80€ por 4 horas de cursillo!! Bueno por lo menos el IVA esta incluido todo un detaye!!

Panes ricos hay en todos lados, sobre todo al paladar. El problema viene cuando uno se mete en la trastienda.
Un ejemplo (y no digo que sea el caso de alguna de las mencionada, por favor): visité en una ocasión un pueblecito alternativo de León en el que sus habitantes más o menos se autoabastecían. Había un señor que hacía las veces de panadero. Su aspecto era maravilloso (a los ojos de vegetarianos y puristas de la alimentación sana). Masa madre. Oscuro integral.... pero al hablar con él nos confesó: "Estos quieren imposibles. Buena textura, sabor, que dure, con harina integral... " Lo que hacía, el muy pillo, era mezclar harina blanca con algo de integral y luego le daba el color con café instantáneo o malta...
Si queréis comer un pan de calidad, nada mejor que hacerlo vosotros. Es más fácil de lo que pensáis:
http://10000maneras.blogspot.com/2012/03/pan-casero.html
Un cordial saludo

Marc, como panadero que trabajo todos los días por la noche y duermo por la mañana la verdad es que me sienta bastante bien tu comentario. No se a que te dedicas pero si supiese algo de lo que hablas no criticarías de esa manera a un conjunto de profesionales que lo único que quieren es crear cultura de pan!

He probado ese pan típico de pueblo y después de pasar 3 días seguía igual de bueno con un gusto delicioso.
Es volver a la ciudad y madre mía, goma casi recién sacada del horno, no aguanta ni hasta el final del día y lo peor de todo, el gusto es pésimo.
Es una pena la gente que no sepa el subproducto que compra en la panadería.
Cuando alguién dedica su vida fabricando un producto, debe sentir orgullo al ser un experto en ello y que destaque de algo hecho en casa o industrial.
El panadero español debería sentir vergüenza al vender "eso", se ha perdido la profesión casi por completo.

La verdad es que Mikel debería haber recabado mas información en vez de dedicarse a dar voz a dos amigotes suyos que lo único que quieren es publicitar sus clases particulares. 60"euros dicen por ahí! Divide y veras cuantas hogazas puedes comprar en una de esas tiendas con esos 60 euros! Cual es el timo?

Lo único que veo en todo esto es un ansia de publicitarse por parte de dos fracasados que les gustaría ser algo mas en el mundo del pan!
Porque en vez de esconderse detrás de unas criticas injuriosas y sin fundamento empiezan a hacer pan y dar un servicio al publico a un precio menor? Si ellos lo consiguen que no duden que aquí tienen a su primer cliente.un abrazo fantasmas

Sergio! Si eres progre no,pasa nada. Un abrazo progre

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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