'Caso boutiques del pan': los aludidos responden

Por: | 30 de marzo de 2012

Harina
La panadería [h]arina, Le Pan Quotidien, en Madrid. / SAMUEL SÁNCHEZ

 

Después de la que se ha montado con la entrada sobre las boutiques del pan, algunas de las panaderías mencionadas por las tres personas que opinaban en el artículo -Javier Marca, de Madrid Tiene Miga; Ibán Yarza, de El Foro del Pan y Andrés Bonilla, de El Amasadero- se han puesto en contacto conmigo para responder a las críticas y explicarme cómo hacen su pan. Como creo que es de justicia escuchar a todo el mundo, comparto con vosotros lo que me han contado.

"De [h]arina se dice que 'saben bien qué es vender entre su oferta toda una gama de pan industrial congelado, sin diferenciación de cara al cliente", explica Carmen Baudin, dueña de dicha panadería. "Pero nuestra oferta es clara: panes de masa madre 100%, con distintas harinas y elaborados por nosotros; una hogaza hecha con levadura prensada, y una barra de pan de leña precocida y elaborada también con levadura prensada. Nunca lo ocultamos al cliente; y el precio además lo delata, siendo sensiblemente mas barato. Y por supuesto nunca timamos. Nuestro obrador se puede ver a través de una cristalera". Baudin describe así la elaboración de su pan: "A las 13 horas se hacen las masas, y se las deja fermentar en bloque, con una temperatura fría. A las 12 de la noche otro turno de panaderos entra a trabajar; pesan, dividen, bolean, forman, hacen segundas fermentaciones, tallan y hornean". La propietaria de [h]arina invita a cualquier persona a ver en directo el proceso poniéndose en contacto con ellos a través del teléfono, la web o la página de la panadería en Facebook. "Veréis que todo es real".

Desde la panadería madrileña Madre Hizo Pan confiesan su estupor "por ser incluidos en un saco" al que no pertenecen. Aseguran que jamás emplean ni masas industriales ni barras congeladas, sino harinas francesas y catalanas con certificado de no llevar un solo aditivo y fermentaciones largas de 24 horas. Insisten en que su pan de centeno lleva un 70% de este cereal, "algo comprobable por su peso y densidad". "El gusto es algo personal, y nuestro pan te puede parecer muy ácido, o muy cocido, o lo contrario", afirma Jorge Pedroche, copropietario del establecimiento. "Lo que me duele es que se nos acuse de timo cuando no engañamos a nadie". Pedroche recuerda que Madre Hizo Pan es una de las pocas panaderías que sirve a restaurantes de alto nivel, y que su pan ha recibido los parabienes de cocineros y críticos gastronómicos. "Es el primer comentario negativo sobre nosotros que leemos en un blog".

Moncho López, de Levadura Madre, critica la demonización del pan congelado. "Señores, cuando Ferran Adrià prepara sus sofritos, hace para 30 comensales y congela los que no va utilizar ese día. ¿Él puede y un panadero no? ¿Por qué? Cuando un panadero prepara su pan de nueces con orejones y va a vender 6 al día es lógico que prepare masa para 4 ó 5 dias y lo hornee en distintos momentos. Si un pan es malo, lo es congelando la masa o sin congelarla, y si es bueno, igual". A pesar de todo, asegura que en su panadería no se utilizan masas congeladas, sólo precocidas. "Tenemos la suerte de que nuestro obrador cuenta con la estructura suficiente como para trabajar todas las noches, por lo que podemos tener las masas en la tiendas diariamente. Así podemos terminar el proceso de cocción a lo largo de todo el día favoreciendo que el pan llegue a casa del cliente en la mejor de las condiciones".

Le Pain Quotidien afirma que su pan se elabora "en un cuidadoso proceso artesanal, a base de ingredientes 100 % ecológicos, sin ningún tipo de aditivos ni blanqueadores". El pan se hace en Madrid y se entrega a diario en sus locales, según Regina Fischer, de la cadena de panaderías. Respecto a sus precios, los defiende por "el intenso trabajo y costes de materia prima de alta calidad". "A pesar de que en partes de España hay panes baratos en cualquier esquina, nosotros no solamente apostamos por la calidad sino estamos convencidos de que a largo plazo vencerá. Y tenemos la primera prueba: nuestros clientes sí que valoran la calidad de un buen pan natural".

José Javier Suárez, de Cosmen&Keiless, muestra su enfado por las opiniones "mal informadas y claramente tendenciosas" expresadas en la entrada. "En nuestro pan sólo utilizamos harinas de cultivo limpio, agua desclorada y sal marina. La masa fermenta durante 24 horas a 21 grados antes de elaborarse el pan. Las largas fermentaciones permiten al pan darle un sabor más intenso, y una vida más prolongada, evitando que pierda su humedad rápidamente. El pan es cortado, pesado y formado a mano, y se cuece en horno con solera de piedra a 200 grados. Amasamos nuestro pan todas las noches 365 días al año".

Moncho López, de Levadura Madre, añade una reflexión sobre el precio del pan en las boutiques: "Un produto no es sólo un producto: el 33% de su coste proviene de las materias primas y su elaboración, el otro 33% del local y su ubicación y decoración (¿es lo mismo tomarte un café debajo de tu casa o sentado en una terraza de la Plaza Mayor de Madrid?), y el otro 33% depende lógicamente de la atención al cliente que recibes (porque a todos nos gusta que cuando vamos a una joyería o firma de producto de lujo, te ofrezcan una copa de champán o cava). A mí no me parece nada mal que Le Pain Quotidien cobre el kilo de pan de centeno a 12 euros, si lo hace en un establecimiento de la categoría que lo hace".

El debate sobre el pan continúa en Twitter en el hashtag #pandeverdad.

 

Hay 277 Comentarios

por cierto Jj Okocha: no te has enterado absolutamente de nada acerca del contenido de ambos artículos. De nuevo: la gente no critica que te gastes el dinero en un producto de calidad, la gente critica que el cacareado producto está sobrevalorado porque como dice el propio Moncho pagas un 66% por cosas que no son pan. Que es lícito? Sí, pero deja de serlo cuando el 33% de pan que pagas, encima cuesta menos de la mitad de lo que dicen que cuesta porque no es lo que dicen que es. Total, una estafasi es así de verdad. Ni moral ni gaitas, apúntate a un curso de comprensión lectora, majo...tú lo que pasa es que rabias si no entras a decir "progres" y acto seguido soltar un improperio. En cualquier caso la superioridad moral de un consumidor crítico está fuera de toda duda, de toda. Digas tú lo que digas.

Jj Okocha: Una cosa es libertad ante todo, y otra es que todas las opiniones valgan. Me puedes llamar lo que tu quieras y eso no hara que te asista la razon. Desde luego qu eno comprare ahi, y desde luego que hare uso de esa libertad que TU me niegas de criticar lo que me venga en gana si con eso se desenmascara un pan dicho artesano que luego no lo es. Vamos faltaria mas que tu me dijeras lo que tengo y no tengo que decir. El que compra pan ahi, no lo hace por su calidad en la mayor parte de los casos. Se dejan deslumbrar por el envoltorio, y como dice el lultimo listo en el articulo, pagan ese 33% mas por la sonrisa...que deberia ser obligatoria. Moral superior? A la tuya, claro.

El de Levadura Madre mal se defiende, un pan precocido nunca es un pan de gran calidad.

"Un produto no es sólo un producto: el 33% de su coste proviene de las materias primas y su elaboración, el otro 33% del local y su ubicación y decoración y el otro 33% depende lógicamente de la atención al cliente que recibes -

RIDICULO!

Pues por lo que respecta a Málaga (donde el pan, en general es bastante malo) coincido con el artículo en la escasísima calidad del pan de la Canasta. Mucha pasa y mucho cuento pero es un pan que sabe a poco y es caro. Sin embargo el puesto que hay en el mercado Central (panadería francesa) merece todos mis respetos. Es lo MEJOR que se puede encontrar en la ciudad.

yo ya tengo cita para el martes ver todo el proceso, o bien yamas o contactas a traves del facebook, lo facilitan mucho. Mikel Iturriaga, por que no vienes ves el proceso y luego escribes?

¡¡La que se ha liado!!

como cliente habitual de harina, la verdad es que no me creo que aquellos panes que se venden como de masa madre en realidad no lo sean, no obstante me encantaria comprobarlo con la oportunidan que nos dan para verlo. Una cosa clara es que el obrador, los hornos y los panaderos se ven cuando entras en el local

Yo soy de Léon y vivo cerca de Bruselas y aqui tambien para encontrar un buen pan tengo que irlo à comprar à unos 30km de mi casa en una paraderia rural que hornea las ogazas de verdadera masa de pan y puedes ver como lo cuezen dentro de un horno de piedra calentado à tope con lena y cuando llegar en El momento que las sacan una por una que olor!!!!!
Te lo venden al peso y cuesta El kg à 6 o 8 € segun que harina, total 60 km pero compro para dos semanas

Yo hace un par de años compré en París una barra de pan de puta madre por 0,45€. La calidad era mejor que la del 90% de los hornos de aquí, y el precio como veis la mitad (o más, depende de la ciudad de donde sea cada uno. Y tener en cuenta que es de las ciudades más caras del mundo).
Alguien me explicar este misterio??
Gracias

A los que critican que si es de snobs, de tontos o pijos, no vayais. Dejad que los que eligen libremente ir y pagar un precio mas alto lo hagan tranquilamente. Si el dueño del negocio obtiene beneficios, pues olé. Es como si te critico por pagar una entrada de 60€ por ver al Barça pudiendo pagar 5€ por ver a un tercera y te llamo snob, tonto o pijo. Pues no, ya vale con estos "progres" que dicen ser dueños de la moral. Son en realidad mas fascistas que los que ellos llaman fachas. Libertad ante todo

Justo de bajo de mi casa hay una panaderia de estas y todas las manñas veo como les llevan el pan congelado de ahí al horno y del horno a pagar por una barra de pan con nombre muy chic a dos euros y pico la barra y si caes en la tentacion de comprar un croissant de chocolate te dejas en las dos cosas casi cuatro euros, que asi no parece nada pero si lo vemos en las antiguas pesetas no compraria ni dios, me quede helada, esta claro que no vuelvo a comprar ahi nada, ademas no encuentro gran diferencia en la calidad del pan y con el croissant me paso lo mismo era congelado luego lo meten en la camara de fermentación y de ahí al horno, me salio hueco el croissant y el chocolate era una barra dura pegada al fondo y por eso pague casi dos euros

Pues oye, yo me pongo un nick de supuesto damnificado y escribo lo que me da la gana, troleo y chuleo lo que quiero, especialmente intentando desacreditar al que suelta argumentos cimentados y con conocimiento de causa. Difama, que es gratis, sobre todo cuando no das la cara. Yo he firmado con mi nombre desde el primero de mis comentarios, asumo lo que hago, aciertos y errores. Tengo 71!!!! seguidores en twitter. Espera, si quito familia, amigos y colegas debe de haber unos 20 panarras... Me voy a forrar con ellos, mostrándole las visitas de mi blog!!! Anda, que ni siquiera es mio!!!
Sigue por este camino en vez de asumir tus errores, te queda poco recorrido

No creo que ninguno de nosotros sepamos lo que es pan de verdad ya a estas alturas. Lo que está claro es que cuando lo haces en casa y lo pruebas te puede resultar muy diferente a lo que compramos de sabor demasiado intenso, por llamarlo de alguna manera. Pero estoy de acuerdo que este tipo de boutiques chic y glamourosas no venden pan a secas, venden marca, moda, glamour...lo que quieras ponerle y para colmo tienen la maquinaria más sofisticada y querrán recuperar la inversión, nadie vende pesetas a duros. Evidentemente mientras haya gente que pueda pagarlo pues ya está...es la ley de la oferta y la demanda.
Lo penoso de todo es que estamos engañados por todas partes, no sólo con el pan, también con los dulces, con las frutas, con las verduras....¿alguien se ha comido últimamente un tomate que sepa a tomate? Saludos para todos y enhorabuena por tu blog.

Vaya revuelo que se ha montado por un señor que escribe y que da cursos de hacer pan en casa y un foro donde supuestamente se reunen... de verdad no hacia falta tanto para promocionar un negocio. Suerte, de momento la cagais, y esto es como todo, yo en mi casa tambien me hago el solomillo a la pimienta porque me sale mejor y mas barato pero no digo que el solomillo de X restaurantes es una mierda.

Saludos

Vaya, que en el último el precio se infla un 66% por la decoración del local y por la atención al cliente. Menuda pijería más mema. En un café de la Plaza Mayor estás un rato; en una panadería compras el pan y te vas. Nadie va a comprar un café para llevar en una cafetería "in" para que le sableen, bueno, igual sí, exclusivos de pacotillas y tontitos especiales hay a tutiplén.

Todo se solucionaría si los establecimientos publicasen una lista de de precios con la composiciones de los panes, es decir, como se realiza con todos los productos de alimentación. Es un sector opaco, muy dado a actos de fe.

Bueno, se recoge el testigo, habrá que ir a ver como hacen el pan y comparar calidades

Nunca llueve a gusto de todos y siempre tenemos un motivo u otro para quejarnos.
Con la diversidad de consumidores que hay cada cual ya se encarga de decidir done compra el pan, que producto le estan dando y lo que esta pagando por él.
Si lo que estaban buscando es publicidad gratuita ya lo han conseguido.

http://suitliz.blogspot.com.es/

El pan que se hace en España es una mierda.

Compañero, desde el profundo respeto y desde la admiración a tu blog, que sigo con fidelidad, te diré que esta vez no has hecho bien tu trabajo.
Estos dos últimos posts son cualquier cosa menos buen periodismo. Unos exponen su version, otros la rebaten. En qué quedamos: ¿difaman los primeros, o mienten los segundos? Tú no aportas hechos, datos comprobables, que los hay. Esto, ya sabes, se llama periodismo de declaraciones y en última instancia desembocaría en la aberración de creer que en el punto medio entre los dos puntos de vista está la verdad.

Aguardo con ganas el próximo post. Ánimo y espero que te tomes esta crítica como algo constructivo.

Un abrazo

la que se ha montado! la verdad es que llego tarde, pero me parece un gran ejercicio de transparencia por parte de la panadería harina el ofrecimiento que nos ha hecho a todos los escépticos para ir a ver la producción de pan que hacen por las noches!!

hay una de esas panaderias, cuyas formulas de los panes no son de otro que uno de esos que xritica tanto, no sera que esta resentido? un abrazo resentido

@Lomismodesiempre (qué buen nick): Asombrosa la manera de buscarle tres pies al gato :-)
Yo también sé:
"Wooopsss como funciona la publicidad gratuita y la polemica...... (omito las tildes por ser fiel al original), tu eres el propietario de una de las panaderias mencionadas, pero te haces pasar por cliente indignado para que se hable de tu negocio, aunque sea mal.
Fijateeeeeeeeee que vamos encontrando porques y beneficiarios en los comentarios".
¿Has visto? Cualquiera lo puede hacer ;-)
Venga, otro.

Yo soy mejicano y viví en Francia 5 años, y posteriormente, cicí 5 años en España. Cuando viví en Francia lamentablemente llegó la industrialización (congelación) del pan y se acabaron los panaderos artesanos y el pan se hizo mierda. Tiempo después, cuando llegué a España, sucedió lo mismo. A quién quieren timar? lo único que les importa a estas panaderías es el negocio. Al menos no pogan que es pan artesanal, eso no se lo cree nadie.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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