'Caso boutiques del pan': los aludidos responden

Por: | 30 de marzo de 2012

Harina
La panadería [h]arina, Le Pan Quotidien, en Madrid. / SAMUEL SÁNCHEZ

 

Después de la que se ha montado con la entrada sobre las boutiques del pan, algunas de las panaderías mencionadas por las tres personas que opinaban en el artículo -Javier Marca, de Madrid Tiene Miga; Ibán Yarza, de El Foro del Pan y Andrés Bonilla, de El Amasadero- se han puesto en contacto conmigo para responder a las críticas y explicarme cómo hacen su pan. Como creo que es de justicia escuchar a todo el mundo, comparto con vosotros lo que me han contado.

"De [h]arina se dice que 'saben bien qué es vender entre su oferta toda una gama de pan industrial congelado, sin diferenciación de cara al cliente", explica Carmen Baudin, dueña de dicha panadería. "Pero nuestra oferta es clara: panes de masa madre 100%, con distintas harinas y elaborados por nosotros; una hogaza hecha con levadura prensada, y una barra de pan de leña precocida y elaborada también con levadura prensada. Nunca lo ocultamos al cliente; y el precio además lo delata, siendo sensiblemente mas barato. Y por supuesto nunca timamos. Nuestro obrador se puede ver a través de una cristalera". Baudin describe así la elaboración de su pan: "A las 13 horas se hacen las masas, y se las deja fermentar en bloque, con una temperatura fría. A las 12 de la noche otro turno de panaderos entra a trabajar; pesan, dividen, bolean, forman, hacen segundas fermentaciones, tallan y hornean". La propietaria de [h]arina invita a cualquier persona a ver en directo el proceso poniéndose en contacto con ellos a través del teléfono, la web o la página de la panadería en Facebook. "Veréis que todo es real".

Desde la panadería madrileña Madre Hizo Pan confiesan su estupor "por ser incluidos en un saco" al que no pertenecen. Aseguran que jamás emplean ni masas industriales ni barras congeladas, sino harinas francesas y catalanas con certificado de no llevar un solo aditivo y fermentaciones largas de 24 horas. Insisten en que su pan de centeno lleva un 70% de este cereal, "algo comprobable por su peso y densidad". "El gusto es algo personal, y nuestro pan te puede parecer muy ácido, o muy cocido, o lo contrario", afirma Jorge Pedroche, copropietario del establecimiento. "Lo que me duele es que se nos acuse de timo cuando no engañamos a nadie". Pedroche recuerda que Madre Hizo Pan es una de las pocas panaderías que sirve a restaurantes de alto nivel, y que su pan ha recibido los parabienes de cocineros y críticos gastronómicos. "Es el primer comentario negativo sobre nosotros que leemos en un blog".

Moncho López, de Levadura Madre, critica la demonización del pan congelado. "Señores, cuando Ferran Adrià prepara sus sofritos, hace para 30 comensales y congela los que no va utilizar ese día. ¿Él puede y un panadero no? ¿Por qué? Cuando un panadero prepara su pan de nueces con orejones y va a vender 6 al día es lógico que prepare masa para 4 ó 5 dias y lo hornee en distintos momentos. Si un pan es malo, lo es congelando la masa o sin congelarla, y si es bueno, igual". A pesar de todo, asegura que en su panadería no se utilizan masas congeladas, sólo precocidas. "Tenemos la suerte de que nuestro obrador cuenta con la estructura suficiente como para trabajar todas las noches, por lo que podemos tener las masas en la tiendas diariamente. Así podemos terminar el proceso de cocción a lo largo de todo el día favoreciendo que el pan llegue a casa del cliente en la mejor de las condiciones".

Le Pain Quotidien afirma que su pan se elabora "en un cuidadoso proceso artesanal, a base de ingredientes 100 % ecológicos, sin ningún tipo de aditivos ni blanqueadores". El pan se hace en Madrid y se entrega a diario en sus locales, según Regina Fischer, de la cadena de panaderías. Respecto a sus precios, los defiende por "el intenso trabajo y costes de materia prima de alta calidad". "A pesar de que en partes de España hay panes baratos en cualquier esquina, nosotros no solamente apostamos por la calidad sino estamos convencidos de que a largo plazo vencerá. Y tenemos la primera prueba: nuestros clientes sí que valoran la calidad de un buen pan natural".

José Javier Suárez, de Cosmen&Keiless, muestra su enfado por las opiniones "mal informadas y claramente tendenciosas" expresadas en la entrada. "En nuestro pan sólo utilizamos harinas de cultivo limpio, agua desclorada y sal marina. La masa fermenta durante 24 horas a 21 grados antes de elaborarse el pan. Las largas fermentaciones permiten al pan darle un sabor más intenso, y una vida más prolongada, evitando que pierda su humedad rápidamente. El pan es cortado, pesado y formado a mano, y se cuece en horno con solera de piedra a 200 grados. Amasamos nuestro pan todas las noches 365 días al año".

Moncho López, de Levadura Madre, añade una reflexión sobre el precio del pan en las boutiques: "Un produto no es sólo un producto: el 33% de su coste proviene de las materias primas y su elaboración, el otro 33% del local y su ubicación y decoración (¿es lo mismo tomarte un café debajo de tu casa o sentado en una terraza de la Plaza Mayor de Madrid?), y el otro 33% depende lógicamente de la atención al cliente que recibes (porque a todos nos gusta que cuando vamos a una joyería o firma de producto de lujo, te ofrezcan una copa de champán o cava). A mí no me parece nada mal que Le Pain Quotidien cobre el kilo de pan de centeno a 12 euros, si lo hace en un establecimiento de la categoría que lo hace".

El debate sobre el pan continúa en Twitter en el hashtag #pandeverdad.

 

Hay 277 Comentarios

El pan que se vende en casi todos los establecimientos es una auténtica mierda. Es incuestionable y lo triste es que, como apuntaba el artículo, hace tanto que la gente come mierda que ni se da cuenta.
Afortunadamente aún voy de vez en cuando por León o Palencia, lugares en los que aún es relativamente frecuente encontrarse magníficos panes (de hogaza principalmente), pero lo que se vende de normal en todas partes es una basura.
Si hay establecimientos pijos en los que el pan de no sé cuántos euros anunciados también es una basura lo desconozco, aunque no me extrañaría ni sería el primero que coloca el cartel de "artesano" a un congelado horneado unos minutos.

Wooopsss como funciona la publicidad gratuita y la polemica....... tiene miga la cosa.... esta claro blanco y en botella, no te preocupes ya te hago yo tambien publicidad.

https://twitter.com/#!/GusOliet/status/185073475034169344/photo/1

Fijateeeeeeeeee que vamos encontrando porques y beneficiarios en el post. Estaras contento GusOliet como te publicitas y presumes

m: sí pareces un poco delicado sí, pero mira como dicen en inglés: Sticks and stones can break my bones, but words can never hurt me.
No es que me guste pensar que estoy por encima de eso, es que lo estoy, puesto que te aseguro, pero muy seguro que no tengo nada en contra de los homosexuales, vamos, ni por asomo. Pero no creo que te deba a ti ninguna explicación, a la gente se la conoce por sus actos, y tu los mios no los conoces. No será que cree el ladrón...
respeto: el pan no importa una mierda, el pan es lo importante, por eso cuando te dan gato por liebre, te cabreas y escribes en esta tribuna que no te gusta que te estafen pagando el pan a 12 euros, que no te salen las cuentas ni aunque tengas los techos de tu "boutique" con frescos de Michelangelo y traigas la harina desde el altiplano tibetano. Vamos que no te has enterado aun de que iba toda la discusión , vamos.

En Valladolid suelo comprar una hogaza de pan magnífica en la Venta leonesa, donde lo llevan de un pueblo de León, lunes, miércoles y viernes.
Por lo demás es difícil encontrar un pan decente en toda la ciudad, a no ser que te guste el pan candeal. Pero encontar un pan integral bueno es imposible
, al menos yo no lo he conseguido todavía. Ni aún pagando un precio desorbitado. Sencillamente, no hay. Sólo se encuentran las típicas masas congeladas
de falso integral (harina blanca más salvado). Al final, he aprendido a hacerlos en casa. Los panes integrales de Le Pain Quotidien, en mi opinión,
dan la talla con creces. La densidad, el aroma, el sabor evidencia que están hechos con masa madre y harinas integrales de verdad y de centeno de
verdad. Que tengan otro tipo de panes de inferior calidad es otra cuestión. Por otro lado, la presencia de frutos secos, pasas, semillas etc, sólo me parece criticable cuando se usa como operación
cosmética para encubrir un falso pan integral, pero no cuando se usa para dar sabor y aromas al pan (aunque el buen pan no necesite nada más).
La avalancha de comentarios demuestra que el pan es algo que remueve las entrañas, que atañe a nuestra forma de vida- Hacer pan es fácil, cualquier pan
hecho en casa con masa madre sale riquísimo, pero, cuidado, te cambia la vida : puedes empezar
comprando una panificadora y acabar formando una comuna panadera.

Muchas gracias, Mikel por el tema que has elegido y por la cantidad de caretas que has quitado. Lástima lo de esta "rectificación" a la que probablemente te has visto obligado. La mayor parte de las panaderías de lujo son como casi todo artículo de lujo, un medio de diferenciación y exclusión social. Su calidad por lo que he podido probar es media y el precio está descaradamente inflado. La única manera de luchar contra ello es información. Así que una vez más, gracias.

He leído esta respuesta al articulo anterior y me gustaría comentar dos cosas, de todos los afectados, el único que se ha ofrecido a ver sus instalaciones es Harina (pero cuales?, el mini Obrador de la tienda de la puerta de Alcalá?, en ese espacio no pueden fabricar la cantidad de pan que se puede vender allí en un dia), el resto no ofrecen ni la posibilidad de verlo, ALGO SIGUEN OCULTANDO!!! Y por que no dicen que tipos de harina, origen, etc etc de cada uno de los panes. La legislación vigente aun bastante pobre en España, exige que todo producto este correctamente etiquetado, por que no exigimos lo mismo al pan!!! Somos los consumidores los que tenemos el poder de exigir y premiar o castigar. Seamos más exigentes y saldremos ganando, sigamos así y nos seguirán engañando.

Por estos precios que mueve pan esta gente se pagan los grandes panes de Escanda o Ascanda en Asturias el día de la fiesta del pueblo. Son panes cuyo cereal se cultiva desde tiempos inmemoriables, a mano, se muele en molinos de agua, se trabaja entero con las manos y se cuecen en hornos de leña para finalmente salir a subasta pública el día del patrón o de la patrona. Que no me vengan con películas estas boutiques de que tienen que pagar uno y otro y son panes de lujo, cuando el 90% de la cereal que viene a España, movida por grandes industrias con Villafranquina, son panes de una proteína mínima, rozando los umbrales de lo que está permitido para el ser humano...Quizás deberían estas grandiosas boutiques comenzar por mostrar sus materias primas para así empezar a lavar su imagen... luego hablamos del resto de los procesos... Os dejo un video donde se muestra el proceso de los panes anteriormente descritos. (A 12€ son los panes de 1kg, el grande alcanza precios que quizás escandalizarían a las propias boutiques)

Respeto (sic!):"Nos vamos quitando la caretas...." ¿Seguro? Yo no me puse ninguna. Se quien soy, y lo que digo. Lo importante es el pan, defender al que lo hace honradamente, con mayor o menor habilidad. Y tener la libertad de criticar a aquel que dice que hace pan de máxima calidad con masa madre, y te está colando un pan de muy baja calidad que ni siquiera elabora, y solo termina.
Por tanto, se quien soy, lo que digo y por qué lo digo. ¿Y tu?, ¿quien eres?, ¿en qué miento?, ¿en qué me equivoco?

Ah, y la semana pasada, en Galicia, comí pan de verdad, o sea, pan normal. De las pocas regiones de España donde eso es lo habitual (como hace años también lo era en muchas otras regiones), tal y como comenté hace muchos meses en este mismo blog (muchos criticaron entonces mi comentario, al parecer, según los críticos, porque eso demostraba que yo no conocía los muchos buenos panes que se pueden encontrar aquí...Ay, ay, ay, que de conceptos estadísticos tampoco andamos muy fuertes en este país...).

Por cierto, y en cuanto a otro de los debates estimulados por estos 2 artículos, me repatean las boutiques. De lo que sea, pero sobre todo de un alimento tan básico en nuestra sociedad. Me repatea aunque sea decisión soberana del cliente el gastarse "su" dinero de modo tan caprichoso en un establecimiento que tiene por finalidad precisamente el sacarle ese dinero (nada que ver con la supuesta "calidad suprema" del producto-cebo usado en tales establecimientos). Bueno, creo que más que repatear, se me antoja un intercambio obsceno, que no se debería permitir en un lugar público.

Para ser paralelos tendrás que decir "harinas francesas y españolas" ¿Verdad Mikel?

Yo no creo que al consumidor se le engañe. Cada uno es libre de pagar el kilo de pan a 12€ que 3 barras a 0.60€, bueno libre... o que su poder adquisitivo lo permita.
Que hay peña que le gusta entrar en sitios preciosos con una decoración exquisita y ubicados en plenos centros de las ciudades... son libres. No creo que engañen, ofertan su producto, los consumidores lo aceptan...pues genial.
Que sigue habiendo establecimientos que solo tienen un mostrador y su obrador detrás... y sale el panadero a venderte su pan y cuando te da la vuelta del dinero, los 10 céntimos van manchados de harina y el propio panadero la lleva hasta las orejas y a las 10 de la mañana tiene un sueño que no se tiene de pie, de estar toda la noche trabajando... los hay y si tengo que hacer una cola de más de 20 personas para llevarme la barra, claro que la hago... que cada 3 dias a la semana veo como le dejan en la puerta de atrás las montañas de leña (que por cierto el y sus hijos la meten a brazadas y carrillos...). nadie engaña a nadie. Maneras de enfocar negocios y no en un pueblo, vivo en una ciudad de más de 600.000 hab.
Cada uno compra su pan de cada día donde quiere y como quiere.
¿Sabéis lo único que me parece una capullada?. Las personas que llevan comprando su pan muchos años en un obrador... que no tienen dificultades económicas y que han cambiado "su panadería de siempre" por las 3 barras a 0.60€. y tienen los santos huev.... de pasar por delante de Manolo el Panadero...con sus 3 "baguettes". Ni siquiera a estos se les engañan que ya se engañan ellos solos....
Bss¡¡

Hoy, después de leer este blog y el anterior, me acerqué a comprar pan a Baluard, del barrio de la Barceloneta de Barcelona (parece una redundancia, pero así se llama el barrio; sería como ir a un barrio de Zaragoza llamado Zaragocica, o barrio Madridín en Madrid). Compré baguettes vienesas de cuarto, a 1,20 € (4,80 €/Kg) y un pan de aceite de 350 g a 1,40 € (4 €/Kg). Los precios me parecieron razonables para la calidad del pan, en mi opinión correcta, cercana a la calidad media del pan que uno encuentra en casi cualquier panadería de Francia o en Italia, sin buscar virguerías boutiquistas como hacemos los paletos de este país (yo mismo, al menos hoy).

Esa panadería no es la que más cerca me queda. De las 3 que hay en mi barrio, aparte del super, una, de la cadena Elías, hace algún pan aceptable, como el que llaman "masa madre", a 3,80 €/Kg. Las baguettes son a 1,10 € (4,40 €/Kg), pero dejan mucho que desear.

Por tanto, si quiero comer pan sin más (a falta de que lo haga yo mismo) seguiré comprando el "masa madre" del Elías de mi barrio. Si quisiera comprar pan algo más gustoso, tal vez me desplace algún día que no tenga mucho que hacer hasta el Baluard de la Barceloneta.

Y si quiero hacer como las señoras normales que salían del mercado de la Barceloneta y miraban curiosas y con comentarios con cierta sorna las colas de jóvenes con pinta de modernos (por no repetir tanto lo de "pijos"; yo también me incluyo, hala) del Baluard, compraré en cualquier sitio donde la barra de cuarto no me cueste más de 80 céntimos. Que, tal y como está el patio, creo que será lo que acabe haciendo, siendo realistas, pragmáticos y para conseguir, simplemente, comer cada día algo de pan.

Mikel, Mikel... qué valor meterte en ciertos temas (me acuerdo por ejemplo de aqullas 10 cosas que no se deben hacer en un restaurante). Creo que está bien generar discusión, porque esto es un blog, no una revista de investigación científica, así es que gracias.
Las opiniones son como la espalda, cada uno tiene una.
Buen finde gente!!!

Uy ahora demasiada inquina, nos vamos quitando la careta, vaya tela, desde descalificaciones a clientes que eligen el pan, Sapos y culebras aparte, (menos mal que es tambien una gran pagina web sobre niños), diminutivos al nombre a personas y vacile directo por citas.... resulta que lo importante es el pan... Bien... no es un post de pan es un post contra alguien cito: "Lo que aquí se intentaba, a mi entender, era desenmascarar al feriante de crecepelo."
Nos vamos quitando la caretas.... el PAN importa una mierda.

Si es que los dueños de esos locales de moda son muy listillos. Los tontos son los que pican y que, por otra parte, no tienen ni idea de lo que es un buen pan.

¿Javier Marca quien es usted para llamar ignorantes a los clientes de este tipo de establecimientos?

Uf. Demasiada espesura. Demasiada inquina. Demasiado ataque personal. Lo importante no es eso, lo importante aquí es el pan. Gracias a Mikel por darle este espacio, por dejarlo cociendo aquí entre sapos y culebras... Porque al menos estos días hablamos de pan.
No diré nada a los que van a la crítica personal de Andrés, Iban o Javier. Yo tengo el privilegio de conocerles a los 3, se de su honradez, de como su indignación se ha ido generando en el día a día. Y como les conozco y les oigo hablar constantemente del respeto a los artesanos, también se que por ahí no va la cosa. Que no os distraigan de la esencia. Lo que aquí se intentaba, a mi entender, era desenmascarar al feriante de crecepelo. Ni siquiera se pretendía llenarlo de brea y plumas, tan solo que quedase en evidencia y cambiase hacia el rincón de los honestos. Porque pueden. Solo tienen que ganar un poco menos, o decir la verdad, o hacer pan. No es tan difícil.

este comentario va dirigido a los SUPER ENTENDIDOS/PANADEROS javier marca Y yarza: ¿no es un timo dar una clase de 60euros a la que tienes que llevar de casa el taper y el trapo? yo como consumidor habitual de pan te animo a que abras tú tu propia panadería y a que ofrezcas un mejor producto a un precio mas asequible. es muy fácil criticar. un saludo

Yo hice un curso con este señor en Bak Madrid (con el experto panadero Javier Marca ) y me sajó unos 60 eurillos por ná... eso sí que fue un timo! Me gusta hacerme el pan en casa y he aprendido con tiempo y dedicación, pero no a través de ningún curso de estos señores. Terminar con un dicho que dicen en mi pueblo Chinchón... " y que tengan que levantarse los panaderos tan pronto pa hacer pan pa tanto tontOOOO!!!

Ahora va a resultar que todos los panes que se fabrican en Madrid están tocados de la mano de Dios...

A los que habláis de Francia recordaros que el trigo empleado allí no es el español ni el italiano. Es trigo blando y por consiguiente la consistencia de la baguette difiere de la nuestra, es casi de confitería, exquisito, otra cosa, vaya. Nada personal. Ni orgánico ni ecológico. Simplemente blando.

@Paloma

Gracias.

@Sergio

Ya, pues a mí me molesta, delicado que es el niño... Y de paso te diré que se habla como se piensa, quizá sí tengas algo en contra y lo que pasa es que te gusta pensar que estás por encima de eso. Y lo de tu amigo homosexual que utiliza esa expresión, pues chico, me parece absurdo, qué quieres que te diga...

para sergio: absolutamente de acuerdo, y gracias :)
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volviendo al hilo, algunos hablan del famoso sueldo de los que trabajan en estos sitios con su excelente mano de obra cualificada, que una cosa no quita la otra. Pero los panaderos que trabajan en panaderias normales (de las que hacen pan) tambien son obreros muy cualificados y su pan no lo cobran a precio de oro.
No nos llevemos a engaño, lo que encarece el pan es los aditivos que le añaden, esto vale tanto para el industrial (caro si nos paramos a pensar lo que pagamos por ese pan algunas veces incomible) como para el artesano, y el plus de la marca, porque insisto: ES PAN, UN ALIMENTO BASICO. Ya se que me repito más que el ajo pero es que me lleva los demonios que algo tan necesario, que es indispensable en nuestra dieta...¿alguien concibe una comida sin pan? ¡porque yo no!
Especulación pura y dura, no digo que no se gasten más que los que hacen "pan del cutre" pero que el gasto lo amortizan con creces segurisimo.

Yo pregunté en Le Pain Quotidien que estaba en la Plaza Mayor de Madrid, que han cerrado, dónde elaboraban el pan y me dijeron que lo traían congelado y aquí se horneaba. A mi todos sus productos me parecieron caros. Otra cosa que me llamó la atención es que el aceite que sirvían era extranjero.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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