'Caso boutiques del pan': los aludidos responden

Por: | 30 de marzo de 2012

Harina
La panadería [h]arina, Le Pan Quotidien, en Madrid. / SAMUEL SÁNCHEZ

 

Después de la que se ha montado con la entrada sobre las boutiques del pan, algunas de las panaderías mencionadas por las tres personas que opinaban en el artículo -Javier Marca, de Madrid Tiene Miga; Ibán Yarza, de El Foro del Pan y Andrés Bonilla, de El Amasadero- se han puesto en contacto conmigo para responder a las críticas y explicarme cómo hacen su pan. Como creo que es de justicia escuchar a todo el mundo, comparto con vosotros lo que me han contado.

"De [h]arina se dice que 'saben bien qué es vender entre su oferta toda una gama de pan industrial congelado, sin diferenciación de cara al cliente", explica Carmen Baudin, dueña de dicha panadería. "Pero nuestra oferta es clara: panes de masa madre 100%, con distintas harinas y elaborados por nosotros; una hogaza hecha con levadura prensada, y una barra de pan de leña precocida y elaborada también con levadura prensada. Nunca lo ocultamos al cliente; y el precio además lo delata, siendo sensiblemente mas barato. Y por supuesto nunca timamos. Nuestro obrador se puede ver a través de una cristalera". Baudin describe así la elaboración de su pan: "A las 13 horas se hacen las masas, y se las deja fermentar en bloque, con una temperatura fría. A las 12 de la noche otro turno de panaderos entra a trabajar; pesan, dividen, bolean, forman, hacen segundas fermentaciones, tallan y hornean". La propietaria de [h]arina invita a cualquier persona a ver en directo el proceso poniéndose en contacto con ellos a través del teléfono, la web o la página de la panadería en Facebook. "Veréis que todo es real".

Desde la panadería madrileña Madre Hizo Pan confiesan su estupor "por ser incluidos en un saco" al que no pertenecen. Aseguran que jamás emplean ni masas industriales ni barras congeladas, sino harinas francesas y catalanas con certificado de no llevar un solo aditivo y fermentaciones largas de 24 horas. Insisten en que su pan de centeno lleva un 70% de este cereal, "algo comprobable por su peso y densidad". "El gusto es algo personal, y nuestro pan te puede parecer muy ácido, o muy cocido, o lo contrario", afirma Jorge Pedroche, copropietario del establecimiento. "Lo que me duele es que se nos acuse de timo cuando no engañamos a nadie". Pedroche recuerda que Madre Hizo Pan es una de las pocas panaderías que sirve a restaurantes de alto nivel, y que su pan ha recibido los parabienes de cocineros y críticos gastronómicos. "Es el primer comentario negativo sobre nosotros que leemos en un blog".

Moncho López, de Levadura Madre, critica la demonización del pan congelado. "Señores, cuando Ferran Adrià prepara sus sofritos, hace para 30 comensales y congela los que no va utilizar ese día. ¿Él puede y un panadero no? ¿Por qué? Cuando un panadero prepara su pan de nueces con orejones y va a vender 6 al día es lógico que prepare masa para 4 ó 5 dias y lo hornee en distintos momentos. Si un pan es malo, lo es congelando la masa o sin congelarla, y si es bueno, igual". A pesar de todo, asegura que en su panadería no se utilizan masas congeladas, sólo precocidas. "Tenemos la suerte de que nuestro obrador cuenta con la estructura suficiente como para trabajar todas las noches, por lo que podemos tener las masas en la tiendas diariamente. Así podemos terminar el proceso de cocción a lo largo de todo el día favoreciendo que el pan llegue a casa del cliente en la mejor de las condiciones".

Le Pain Quotidien afirma que su pan se elabora "en un cuidadoso proceso artesanal, a base de ingredientes 100 % ecológicos, sin ningún tipo de aditivos ni blanqueadores". El pan se hace en Madrid y se entrega a diario en sus locales, según Regina Fischer, de la cadena de panaderías. Respecto a sus precios, los defiende por "el intenso trabajo y costes de materia prima de alta calidad". "A pesar de que en partes de España hay panes baratos en cualquier esquina, nosotros no solamente apostamos por la calidad sino estamos convencidos de que a largo plazo vencerá. Y tenemos la primera prueba: nuestros clientes sí que valoran la calidad de un buen pan natural".

José Javier Suárez, de Cosmen&Keiless, muestra su enfado por las opiniones "mal informadas y claramente tendenciosas" expresadas en la entrada. "En nuestro pan sólo utilizamos harinas de cultivo limpio, agua desclorada y sal marina. La masa fermenta durante 24 horas a 21 grados antes de elaborarse el pan. Las largas fermentaciones permiten al pan darle un sabor más intenso, y una vida más prolongada, evitando que pierda su humedad rápidamente. El pan es cortado, pesado y formado a mano, y se cuece en horno con solera de piedra a 200 grados. Amasamos nuestro pan todas las noches 365 días al año".

Moncho López, de Levadura Madre, añade una reflexión sobre el precio del pan en las boutiques: "Un produto no es sólo un producto: el 33% de su coste proviene de las materias primas y su elaboración, el otro 33% del local y su ubicación y decoración (¿es lo mismo tomarte un café debajo de tu casa o sentado en una terraza de la Plaza Mayor de Madrid?), y el otro 33% depende lógicamente de la atención al cliente que recibes (porque a todos nos gusta que cuando vamos a una joyería o firma de producto de lujo, te ofrezcan una copa de champán o cava). A mí no me parece nada mal que Le Pain Quotidien cobre el kilo de pan de centeno a 12 euros, si lo hace en un establecimiento de la categoría que lo hace".

El debate sobre el pan continúa en Twitter en el hashtag #pandeverdad.

 

Hay 277 Comentarios


Cierto Sr. Javier Marca, muy agudo y fácil el chiste con su apellido, no había caído, somos asi de cortos o no nos interesa mucho esas publicaciones..... pero vamos acaba de sorprenderme con su comentario de las 15:05:22 ... ¿usted lo que pretendía era animar a esos artesanos de toda la vida del pan? Que bien releeo y releeo al articulo suyo (me niego que sea de Mikel) y no leo mas que nombre y apellidos de boutiques que según usted nos timan.... no se a cuento de que viene ahora su defensa de los que hacen pan autentico, podría haber gastado su saliva en el primer post sobre esos puestos, si me permite le cito: " Hay muchos profesionales del sector haciendo cosas buenísimas, y trabajando mucho, muchas horas, estudiando, investigando, probando, cambiando... A esos, todo mi respeto"....me parece mas lógico, sobre todo escribiendo en un blog de alimentación hubiera dedicado sus palabras a ellos, incluso dando sus nombres y demás pero no lo eligió, ahora si creo que tiene un poco del espíritu del periódico que se llama como su apellido, es mejor meter polémica que loar al que lo hace bien, en este país es lo que chufla, así consigue su minuto de gloria, le aseguro que si habla bien de alguien no pasamos de los 100 comentarios....
... y volviendole a citar " Y no creo que opinar así haga impida trabajar a los profesionales del sector; creo, es más, que sería buen momento para que trabajaran más y mejor.".... creo que ha provocado una mancha en el sector porque ahora están todos bajo sospecha.... imagino que aprovechara para loar las panaderías de sus amigos cuando pase un poco la tormenta pero una persona medianamente racional sin busca de gloria lo hubiera hecho en el primer post....
Reflexione antes de volver a hacerlo y bueno ahora le toca al pan, parece que le ha cogido gusto a su edad, espero que con el próximo sector que le llame la atención tenga mas respeto a todos los que llevan generaciones y generaciones trabajando de noche.
Saludos cordiales.

Paloma: has dado en el clavo.

Nos quejamos y nos indignamos por las Boutiques del pan no venden lo que ofrecen.
Yo me indigno porque un alimento básico se convierta en uno de lujo!!!!
Es una vergüenza!!! el pan industrial debería estar prohibido y las boutiques tambien. La harina, el agua, y la sal son productos de primera necesidad que están tirados de precio, y que por ningún lado se justifica que cobren ese dineral por ese "pan artesano".

A mí lo de las boutiques ( y espero que no se ofenda nadie) me parecen una mariconada para pijos. Ni con gusto lo pago, porque no lo vale.
Antes compro la harina y me hago el pan, que encima no tiene ningún misterio.
¿Qué será lo siguiente? ¿comprar sal de la conchinchina, ecológica, con demoninacion de origen, sin conservantes, sin colorantes, y no se cuantas tonterías más? pero eso sí, a 3 euros es kilo, que quede claro que vendemos calidad.

pasaba por aqui: va, di la verdad...tu no pasabas por aqui...en cual de ellas trabajas?

Yo recomiendo ir a comer pan a Dinamarca, hasta el del supermercado está bueno

Narices, esto es un panadero y un obrador de panaderia: http://tequedasacenar.com/a-la-busqueda-del-llonguet-una-noche-en-el-forn-casanovas/ ...lo de esas "panaderias" gourmet o "boutiques" de pan es una majaderia y una soplagaitez...que les estais pagando la decoracion y el cochazo a los propietarios, no su trbajo, que no os dais cuenta???????????

Gracias por contestar, finwiz1. Me replanteo lo de la chica de la curva, pero sigo buscando para encontrar info contrastada, ya no del asunto de las pieles de pollo, sino de la que comemos en general
¿Alguna idea? ¿soldarme la parte de arriba de la dentadura con la parte de abajo, como los hipergordos de los setenta? ¿Sungazing? Socorro!!!

Si los que defendéis a los chachiguays hicierais pan en casa, comprenderíais inmediatamente la diferencia entre el pan y las imitaciones.
No es difícil. ¡Ánimo!

Levadura madre y harina (el resto no las conozco) son un engañabobos , solo valen para calentar barras, y sobre la calidad... Traten de comer el pan unas horas después de horneado. Imposible, así que para eso lo compro en el chino. E-S-T-A-F-A-D-O-R-E-S

...lo olvidaba: sí, Sr. comidista, enhorabuena por dar espacio para la réplica a los aludidos. SU artículo de poner a parir con displicencia sin ahondar en lo que realmente representa el congelado o no y darles la oportunidad de exponer su versión me pareció fuera de lugar y daña el crédito de sus historias. Por lo demás, gracias por su trabajo y su creatividad.

En diciembre visité a un familiar en París. Allí también hay pan malo y caro y también tuvo que preguntar a los vecinos por una tienda de pan bueno. Cuando yo preguntaba por la calle para localizarla, tampoco me sabían recomendar más de una (París céntrico, no la banlieue). En esa tienda? maravilloso. Yo he comprado en Le Pain Quotidien y las barras se parecen mucho a ese pan. El sabor y la textura me parecen muy buenos y con gusto lo pago. Llevo 43 años viviendo en Madrid y aunque no tengo la suerte de poder pagarme la visita a las boutiques del pan, recomiendo, cualquiera que sea la opinión de Mikel o quien opine, que probéis las barras de este lugar y su repostería, porque a mí al menos me emocionan. Juzgad vosotros mismos.

Yo todavía estoy espeluznado con la historia de la grasa de pieles de pollo en el pan precongelado. Busco sin parar en internet y cada vez estoy más convencido de que se puede catalogar junto con la historia de la chica de la curva, pero ya no podré pasar delante de un sitio de esos de pan "recien hecho", pongamos, un domingo a las ocho de la tarde, sin que se me revuelva el estómago con la duda... OMG, pieles de pollo!!! :(

Ya son ganas de tocar las pelotas obligar a inscribirse otra vez al to el personal q ya esta inscrito en Eskup. El tema es super interesante pero el tinglado q tienes aqi montado no permite el dialogo y es francamente incomodo de seguir, aparte de que devalúa mucho el valor de tus articulos: da la sensacion de aue eres uno de esos tipos que van de supersimpaticos pero siempre estan a la defensiva y a la hora de la verdad amarran como p.... Una pena que no cuides estos detalles con lo inteligente que eres, Itu...

Pero si solo hay que ver como peinan internet para buscar criticas y poder salir al paso...el panadero de verdad, honrado, que hace pan serio, honesto, fruto de su expriencia y su trabajo no tiene un departamento de prensa o empleados que peinan los medios en busca de contrarrestar criticas. Lo que hacen es esforzarse cada dia, y darles las gracias a sus clientes, en su mayor parte gente del barrio, asiduos, que vuelven cada dia porque valoran su pan. Esto no es mas que un pijerio, con una cartera de clientes cool, que han visto como el pan puede ser un negocio como cualquier otro, cosa que no me parece mal, pero que no me vengan con monsergas: el dia que bajen las ventas se subiran al carro de cualquier otra moda: las mejillonerias artesanales, el reciclador de caucho de la abuela que dejara tu coche mas cool, la tienda de sacacorchos tradicional, la paragueria de toda la vida o incluso el afilador "de los de antes"...eso si, con la motillo con el cacharro para afilar en pan de oro, metida en un negocio de azulejos blancos, con el suelo de madera que cruje hecho en finlandia de bosques reciclables y el mostrador de cristal de bohemia...todo para cobrate 50 euros por afilar tu cuchillo de 15...vamos, que somos unos listos. Solucion, no ir a comprar pan alli (cosa que ya hago, sino ir a la panaderia de toda la vida, donde ves a un tipo con mandil y las manos enhrainadas...que yo veo cuando vuelvo tarde de una cena entrar el camion de la harina a la panaderia de debajo de casa en Barcelona!!!! Nombre: Forn Les Corts). Ya lo dice Jamie Oliver en su Fish Suppers: si 3 personas piden ese pescado que no tienen en la pescaderia, que es bueno, y que vale mas barato que la merluza, creas la demanda y lo tendran. No consumamos mas cosas cool ni tampoco en cadenas de panaderias de pan congelado, y si verdadero pan hecho por panaderos.

Cuando hago pan en casa me sabe diferente y uso los ingredientes disponibles en los súper... Ya no compro pan, no me fío pues mi experiencia no es diferente de la de muchos, en esas panaderías de moda. Prefiero hacer el mío en mi sencillo horno eléctrico, sin tanta piedra, masa madre y tal, sabe mejor y más sano, sé que le pongo dentro... Un bluff vendido en tiendas de diseño, que es lo que se está pagando al entrar ahí. Un saludo a todos.

Ines: pues porque no has visitado la web de Cosmen & Keiless...manda huevos tambien el nombrecito. Y que no me vengan con que me fijo solo en el envoltorio, puesto que son ELLOS que crean el envoltorio para vendernos su porqueria de ficcion, su "compran pan y seras asi de cool"...mirate la foto del inicio de la web de estos "panaderos"...es que es para mear y no echar gota...es como los anuncios de BMW (alguien sabe que equipamiento traen los coches)...te gusta conducir? y el pan, te gusta? mamelucos...en que se esta conviertiendo este mundo...pais.

A mí, personalmente, me parece una grosería que en una joyería o firma de lujo te ofrezcan una copa de cava, si no es de champán me parece inaceptable, exactamente igual que los sofritos congelados de Ferrán adriá, me dan acidez de estómago.

Gracias Perry. No, no se puede ser más pedante y pretencioso...Dios Santo!! El siguiente paso ya es Sanchez Dragó.

@sergio, cómo que el pan en Paris es mejor que en España y sus precios son menores. Compro pan cocido en horno de leña y elaborado de manera artesanal por 0,85 y roscas o molletes por 0.90, además de pan de trigo , centeno o semillas la barra pequeña por 0,55.
En españa hay sitios magnificos sólo hay que saber dónde están
http://www.lee-gratis.com/index2.php?option=com_docman&task=doc_view&gid=162&Itemid=30

Buenas tardes:

Uno de los principales problemas que veo en las panaderías es LA HIGIENE. De espaldas al comprador manipulan las barras con las manos y luego, cuando atienden, usan una pinza o se ponen un guante (por cierto, la pinza podría lavarse de vez en cuando y los guantes podrían cambiarse alguna vez). Lo gracioso es que los sueles "pillar" con las manos en la masa (nunca mejor dicho) y rápidamente van a por la pinza o el guante, pero, claro, ya no cuela... Muchos suelen barrer en seco, con una escoba, levantando un polvo horrible que lógicamente va a parar a todos los productos expuestos en las estanterías (panes, pasteles, bollos, tartas, etc.). ¡Cuántas veces no habré visto a un dependiente sacar los cubos de la basura, entrar de nuevo a la panadería y seguir atendiendo sin lavarse antes las manos! Si estos son los profesionales que amasan la harina del pan por las noches no me extraña que haya tanta gente con alergias, picores y trastornos digestivos.

Dicho esto ¿qué ocurre en el resto de Europa? Caray con el pan alemán... yo he vivido en Alemania y he comprado pan en muchos sitios. Allí lo de la higiene es mucho peor que aquí. Allí te sirven el pan con la mano y con la misma te cobran. Imaginen esa manita al cabo de 2 horas... Imaginen su salud... ¿Buen pan? ¿En Alemania? ¡¡Que me digan dónde, por favor!! En las grandes ciudades, no.

Alguien ha dicho que el pan de gasolinera no se ve en ningún otro país de Europa. Bueno, obviamente no ha viajado mucho. En todas las gasolineras de Francia, Alemania, Suiza y Austria tienen fenomenales tiendas y restaurantes junto a las gasolineras. En Suiza parecen naves espaciales. Por supuesto venden pan allí.

En cuanto a las panaderías mencionadas en el artículo, he comprado pan varias veces en [h]arina y en Cosmen&Keiless. Muy caro y decepcionante... casi me atrevería a decir que perjudicial para la salud: uno no logra tragar ese pan, tiene un montón de miga que incluso huele mal y al día siguiente está como una roca. En Le Pain Quotidien entré dos veces. La primera pedí un cruasán. No sabía a nada. La segunda vez tuve que irme porque nadie me atendía.

Un saludo,
Mauri

Dios mio, al final despues de todo, creo que lo que mas asco o rabia o mania me da de todo este asunto es el nombre "Madre hizo pan". Pero se puede ser mas pedante?

Ahora os pensaréis que en Suiza y en Alemania no sirven pan congelado... Lo que pasa es que no existe la coletilla "artesanal" y lo de la abuela no cuela. Ahora resulta que nos quejamos de que no hay pan como el de antes. Pues qué raro! Con la cantidad de gente dispuesta a empezar a trabajar a las tres y renunciar a las vacaciones! No lo entiendo! Vamos a morir de chorrismo.

Leyendo estos comentarios me doy cuenta de que soy una afortunada al proceder de una zona (norte de Lugo) donde aún quedan panaderías de toda la vida. A menos de 500 m desde mi casa dispongo de barras crujientes, roscas horneadas en berzas (una delicia!), o panes de miga oscura, amasados con harina que aquí llaman "del país".

Por mucho que digan, no creo que en ninguna de estas boutiques ofrezcan un pan más natural y más rico que el de siempre. Hay que dejarse de tanta tontería!

Curiosamente los viajeros del siglo XIX (Richard Ford, etc) que echaban pestes de la cocina española, alababan nuestro pan, del que decían que era inigualable porque dejaban madurar bien el trigo al sol. Tengo cincuenta años y recuerdo bien cuando las panificadoras empezaron a fabricar un pan ínfimo pero que los consumidores, no sé bien por qué, aceptaron. Pienso que la raiz del mal está en la desaparición de la panadería artesana tradicional. Las cadenas que aquí se critican son tristes remedos. Y en los pueblos en general el pan mejora frente a las ciudades, lo que va en línea con las críticas a la industrialización de la panadería.

Señor Unpana:
Fama? Yo? Seguramente me confunde usted con el periódico deportivo. Nada que ver.
Hay muchos profesionales del sector haciendo cosas buenísimas, y trabajando mucho, muchas horas, estudiando, investigando, probando, cambiando... A esos, todo mi respeto. A los otros, a los que cuelgan el cartel de 'artesano' pero encargan el pan industrial congelado por teléfono, no tanto respeto. A quienes se aprovechan de la imagen del pan artesano y de la ignorancia del cliente para vender lo que sea, envuelto en traje de oro, mi más sincera repulsa. Y no creo que opinar así haga impida trabajar a los profesionales del sector; creo, es más, que sería buen momento para que trabajaran más y mejor.

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

¡Pregunta!

Pregúntale al comidista

Envía aquí tus dudas gastronómicas e inquietudes personales. Es como el teléfono del tarot, pero gratis.

Buscar receta

Nuevo libro

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Recetas a cascoporro, guías para cocinar, un calendario de temporadas y una selección de lo mejor de su consultorio psicogastronómico se unen en el último libro de El Comidista.

Eskup

Facebook

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal