'Caso boutiques del pan': los aludidos responden

Por: | 30 de marzo de 2012

Harina
La panadería [h]arina, Le Pan Quotidien, en Madrid. / SAMUEL SÁNCHEZ

 

Después de la que se ha montado con la entrada sobre las boutiques del pan, algunas de las panaderías mencionadas por las tres personas que opinaban en el artículo -Javier Marca, de Madrid Tiene Miga; Ibán Yarza, de El Foro del Pan y Andrés Bonilla, de El Amasadero- se han puesto en contacto conmigo para responder a las críticas y explicarme cómo hacen su pan. Como creo que es de justicia escuchar a todo el mundo, comparto con vosotros lo que me han contado.

"De [h]arina se dice que 'saben bien qué es vender entre su oferta toda una gama de pan industrial congelado, sin diferenciación de cara al cliente", explica Carmen Baudin, dueña de dicha panadería. "Pero nuestra oferta es clara: panes de masa madre 100%, con distintas harinas y elaborados por nosotros; una hogaza hecha con levadura prensada, y una barra de pan de leña precocida y elaborada también con levadura prensada. Nunca lo ocultamos al cliente; y el precio además lo delata, siendo sensiblemente mas barato. Y por supuesto nunca timamos. Nuestro obrador se puede ver a través de una cristalera". Baudin describe así la elaboración de su pan: "A las 13 horas se hacen las masas, y se las deja fermentar en bloque, con una temperatura fría. A las 12 de la noche otro turno de panaderos entra a trabajar; pesan, dividen, bolean, forman, hacen segundas fermentaciones, tallan y hornean". La propietaria de [h]arina invita a cualquier persona a ver en directo el proceso poniéndose en contacto con ellos a través del teléfono, la web o la página de la panadería en Facebook. "Veréis que todo es real".

Desde la panadería madrileña Madre Hizo Pan confiesan su estupor "por ser incluidos en un saco" al que no pertenecen. Aseguran que jamás emplean ni masas industriales ni barras congeladas, sino harinas francesas y catalanas con certificado de no llevar un solo aditivo y fermentaciones largas de 24 horas. Insisten en que su pan de centeno lleva un 70% de este cereal, "algo comprobable por su peso y densidad". "El gusto es algo personal, y nuestro pan te puede parecer muy ácido, o muy cocido, o lo contrario", afirma Jorge Pedroche, copropietario del establecimiento. "Lo que me duele es que se nos acuse de timo cuando no engañamos a nadie". Pedroche recuerda que Madre Hizo Pan es una de las pocas panaderías que sirve a restaurantes de alto nivel, y que su pan ha recibido los parabienes de cocineros y críticos gastronómicos. "Es el primer comentario negativo sobre nosotros que leemos en un blog".

Moncho López, de Levadura Madre, critica la demonización del pan congelado. "Señores, cuando Ferran Adrià prepara sus sofritos, hace para 30 comensales y congela los que no va utilizar ese día. ¿Él puede y un panadero no? ¿Por qué? Cuando un panadero prepara su pan de nueces con orejones y va a vender 6 al día es lógico que prepare masa para 4 ó 5 dias y lo hornee en distintos momentos. Si un pan es malo, lo es congelando la masa o sin congelarla, y si es bueno, igual". A pesar de todo, asegura que en su panadería no se utilizan masas congeladas, sólo precocidas. "Tenemos la suerte de que nuestro obrador cuenta con la estructura suficiente como para trabajar todas las noches, por lo que podemos tener las masas en la tiendas diariamente. Así podemos terminar el proceso de cocción a lo largo de todo el día favoreciendo que el pan llegue a casa del cliente en la mejor de las condiciones".

Le Pain Quotidien afirma que su pan se elabora "en un cuidadoso proceso artesanal, a base de ingredientes 100 % ecológicos, sin ningún tipo de aditivos ni blanqueadores". El pan se hace en Madrid y se entrega a diario en sus locales, según Regina Fischer, de la cadena de panaderías. Respecto a sus precios, los defiende por "el intenso trabajo y costes de materia prima de alta calidad". "A pesar de que en partes de España hay panes baratos en cualquier esquina, nosotros no solamente apostamos por la calidad sino estamos convencidos de que a largo plazo vencerá. Y tenemos la primera prueba: nuestros clientes sí que valoran la calidad de un buen pan natural".

José Javier Suárez, de Cosmen&Keiless, muestra su enfado por las opiniones "mal informadas y claramente tendenciosas" expresadas en la entrada. "En nuestro pan sólo utilizamos harinas de cultivo limpio, agua desclorada y sal marina. La masa fermenta durante 24 horas a 21 grados antes de elaborarse el pan. Las largas fermentaciones permiten al pan darle un sabor más intenso, y una vida más prolongada, evitando que pierda su humedad rápidamente. El pan es cortado, pesado y formado a mano, y se cuece en horno con solera de piedra a 200 grados. Amasamos nuestro pan todas las noches 365 días al año".

Moncho López, de Levadura Madre, añade una reflexión sobre el precio del pan en las boutiques: "Un produto no es sólo un producto: el 33% de su coste proviene de las materias primas y su elaboración, el otro 33% del local y su ubicación y decoración (¿es lo mismo tomarte un café debajo de tu casa o sentado en una terraza de la Plaza Mayor de Madrid?), y el otro 33% depende lógicamente de la atención al cliente que recibes (porque a todos nos gusta que cuando vamos a una joyería o firma de producto de lujo, te ofrezcan una copa de champán o cava). A mí no me parece nada mal que Le Pain Quotidien cobre el kilo de pan de centeno a 12 euros, si lo hace en un establecimiento de la categoría que lo hace".

El debate sobre el pan continúa en Twitter en el hashtag #pandeverdad.

 

Hay 277 Comentarios

En vez de la guerra de los mundos esto es la guerra del pan.
Los que critican, los que se defienden, los que defienden a aquellos a los que se critica.
Hay gente que sabe, y otra no tanto. Otros piensan que sólo ellos saben.
En el fondo de todo parece que es un tema de mercado.
Hay gente que miró el mercado y pensó hay una oportunidad. Vistamos un pan y aumentemos el margen.
Cada uno de los empresarios sabrá qué margen tiene y si su margen de beneficios es el que pensaba.
Pero es el consumidor el que decide. Cuantas veces habremos oído llamar pan artesano a barras vulgares con un poco de harina por encima.
Cuantas veces habremos oído casero, auténtico, bio, de la abuela, de casa, artesano, y así hasta el infinito y más allá.
Hay alguien que regule el tema? Si dices artesano qué quiere decir? Alguien controlará que la barra en cuestión no venga de un tren de baguettes?
El consumidor es el que mejor regulará estos temas porque de otra forma es imposible.
Si te cobran un montón por un producto que no consideras que reúna las condiciones para ese precio no creo que vuelvas a comprarlo.
Si estás encantado con el precio nada que decir. Hay veces que nosotros mismos nos dejamos seducir más por el envoltorio que no por el producto.
Eso hace mil años que pasa y los ajustes del mercado se hacen por el poder del consumidor.
Y guerras de pan se hacen desde Ramsés III.
La sociedad en conjunto no empezará de pronto a hacer pan en sus casas. Hay gente que lo hace y le va bien pero es/somos una minoría.
Y para Alberto Chicote, supongo que eres cocinero. No pienses que la gente en general sea tan poco instruida. A veces hay que tener humildad.
Ni en panadería ni en pastelería ni en cocina los que tienen más nombre ni cobran más por sus productos son los mejores ni los más honrados y de eso seguro que tú conoces bastantes casos.

El pan ese gran desconocido. Disfruta de la espectacular chica de los viernes publicada hoy en http://www.alprimertoke.com/2012/03/la-chica-de-los-viernes-toma-lxxii.html

Sr,. Javier Marca, usted a lo suyo a vanagloriarse de fama y a dar sus cursos megachachis en casa donde tenemos que llevar el trapito de ojo "algodón" y el taperweare o mejor bol como lo denomina y deje a los profesionales del sector trabajar. La pena es que imagino que el gran Mikel Iturriaga se fio solo de la opinión de Javier sin conocer la realidad.

12 euros el kilo de pan de centeno!!! Yo hago en casa pan de espelta integral con o sin añadidos (semillas varias) y para un pan de 1 semana me gasto 3 euros en materiales...

Nano (de San Sebastián): tienes razón, lo mismo sucede si comparas el pan con el que se vende en Alemania (por cierto, hay aun mas variedad que la que se consigue en Francia). En cualquier panadería en Alemania, generalmente, el pan es una delicia. Te deleitas tan solo viendo la diversidad de panes que ofrecen. Cuesta decidir cual comprar! :) Los llamados “brötchen” son unos panecillos riquísimos y de varios tipos (con semillas, diferentes harinas, etc.)

Eso de que las boutiques mejapijas chupiguays con el pan a 12€ el kilo "son el futuro", en un país de 5 millones de parados y en aumento, me parece o bien estúpido, o bien canalla, (no sé que es peor). El futuro pinta más bien tirando a que una gran parte de los trabajadores tendrán que dar gracias si consiguen llevarse un pan (cualquiera) a la boca.

Alguien ha perdido el Norte. Qué quiere decir eso de que "el otro 33% depende lógicamente de la atención al cliente que recibes". Si te atienden como deben, ¿te cobran más caro el pan?. Si el local tiene una decoración "pija", ¿te cobran más?.
Lo dicho, el Norte se ha perdido, y el "envoltorio" no quiere decir, nunca, CALIDAD.

Madre hizo pan (Los Molinos, Madrid) es hiper CARO, espantosa relacion precio/producto. es cierto que algunos de sus panes son muy buenos, pero a precios desorbitados, una canallada.

Yo tuve durante bastante tiempo molestias de estómago y no sabía ya lo que comer. A mi mujer se le ocurrio que podría ser del pan congelado, integral por más señas. Dejé de comerlo y desaparecieron las molestias. Ahora hacemos el pan en la casa.

Vivo en Paris, el reino de la boulangeries y de los panes de alta calidad, y pese que aqui la mano de obra es mucho, mucho mas cara que en España, el pan le da mil vueltas y comparativamente, es mucho mas barato. A excepcion de la baguette estandard (1.10€ en un barrio caro) cuando compras panes artesanos de horno de leña nunca llegas a los precios de España, aqui es mucho mas barato !! Y el pan dura varios dias, ojo. Y ademas la harina es francesa, control de calidad obligatorio para los "connaisseurs". En fin, el remate.

Alberto Chicote:
¿Qué conocimiento, saber y criterio han vertido aquí esos panaderos atacados con acusaciones (ciertas)? ¿Su folleto publicitario?
¿Sabes la cantidad de veces que esos mismos panaderos han tenido oportunidad de hablar, y lo han hecho, en diversos foros, sin réplica alguna, sin contraste alguno? ¿Dónde estás cuando las revistas de moda publican reportajes amables de panaderías chupiguays, sin ninguna voz crítica que compense la publicidad?

12 €/kilo de pan? ¿2000 "pelas" de antes? Y por cierto tendré que volver a Le Pain Quotidien a que me devuelvan mis 4 euros de la copa de cava que no me dieron...

Alucino con los debates que se montan en este blog. Ni en los blogs políticos suele haber tanto follón.
 
Yo no entiendo del asunto, por lo que no puedo opinar a favor ni en contra. Sólo leo. Pero oye, qué gustazo poner a los aludidos contra las cuerdas y verlos luego argumentar nerviosos eludiendo la cuestión más importante: que su pan está a años luz por detrás del que se hornea en otros países.
 
Buen fin de semana y espero que ya esté cargando pólvora para el siguiente cañonazo.

Alguien se ha preguntado qué contiene ese pan barato y congelado. Porque recuerdo hace no hace mucho que se habló de las levaduras que usan que son cancerígenas (y que enseguida se acalló) y que le añaden incluso escayola, que en cuanto se enfrían las barras se quiebran como el cristal. Yo creo que lo importante es la salud y lo que nos estamos comiendo; lo demás, el precio, si es ecológico si nos engañan tiene una importancia algo menor, porque además no todo el mundo tiene posibilidades de comprar el mejor pan ni por precio, ni por situación geográfica...

Yo lo que no entiendo es que en un país con semejante nivel de paro, crisis y demás puedan funcionar panaderías que venden pan a 12 euros el kilo. Y se estarán forrando...

Y, por cierto, desde aquí solo reclamar una muestra de agradecimiento hacia todo los que se han prestado a ofrecer su conocimiento, su saber y su criterio. Todos esos panaderos que han tenido que salir a defenderse de las acusaciones aquí vertidas.
Que bonito hubiese sido que se les hubiese preguntado antes para escribir un precioso post acerca del PAN.
Lo siento a veces me pierdo en mis ensoñaciones y me olvido de donde vivo.
Es mas fácil poner a parir a los demás gratuitamente y esperar aque los demás se retraten. Se trabaja la mitad y se cobra lo mismo.
Panaderos... Que LA FUERZA, os acompañe... ( la de la harina, claro)
El que no sepa lo que es harina de fuerza... Que lo busque y se instruya, que no esta nada mal para empezar a hablar de panes.

Mikel: No te arredres con las reacciones, por otro lado lógicas. El pan en Madrid y en las boutiques del pan hipercaras no es bueno. Como no lo son ni el café, ni la bollería, ni el pollo, ni la fruta, ni otras tantas cosas, a no ser te esmeres en buscarlas de manera muy puntual en determinados locales y a precio de pastizal. Vamos camino de la historia de Food Inc. Así de claro. Una pena, para algo que tenemos que vender en España...

LO BUENO ES QUE SE PUEDE ELEGIR ¡¡¡¡
A QUIEN NO LE GUSTE O PAREZCA CARO QUE VAYA A OTRO SITIO. A MI ME MERECE LA PENA PAGAR UN POCO MÁS POR MEJOR PRODUCTO.

Como extranjero voy a hacer unas acotaciones:
No es posible que un país como España con tradición de cocina a nivel mundial en Madrid por ejemplo no se consiga una buena paella a buen precio: muchos restaurantes lo que hacen es calentar comida congelada pre-elaborada en alguna fabrica, me parece lo más asqueroso, en mi país los inmigrantes españoles tienen retaurantes donde te comes una paella fresquita y el sabor es muy superior a cualquier paella hecha aqui en España, lo mismo pasa con el pan: si quieres algo decente tienes que pagar un pastón???

Lo mismo pasa con la comida internacional en Madrid, en muchos sitios vas a un italiano, te clavan y la comida es mala, vas a un Chino y la comida no es óptima (Conozco en mi país muchos restaurantes donde la comida china es una esquisitez), yo no se si es que la modernidad o los altos impuestos para estos negocios impiden que la comida pueda ser óptima, los sitios donde he comido decentemente en Madrid son contados, fuera de Madrid es otro mundo...

Hacia mucho tiempo, bastante de veras, que no leía tantos desatinos seguidos. Numero uno, un Blogger recomienda una critica de un producto que no solo desconoce sino que no ha probado. En mi pueblo a eso le llamamos.... Bueno todos sabemos como se llama.
Dos. Queda reflejado en el post y en los comentarios posteriores el porque de que en España no tengamos, de un modo habitual, buen pan. No tenemos, o tienen, o tenéis... Ni puta idea. Y nos merecemos que los centros de venta de pan mas extendidos por este nuestro pais sean las gasolineras, algo del todo inaudito en toda Europa.
Señores, VIAJEMOS, comamos donde come la gente que habita nuestros países vecinos, justo después de hacer una foto, divina eso si, de la torre Eifel, visitemos una Fruteria, una carnicería y desde luego, una Panaderia.
Comamos, entendamos y apreciemos los productos que forman parte del acerbo cultural de los demás.
Y digo esto porque si muchos de los que escribís aquí hubieseis pedido una barra de pan en una PANADERIA francesa, alemana, suiza, belga, británica, checa, holandesa.. Etc. Sabríais que el pan, cómodo dice aquí... No es solo pan, es PAN. el producto mas emblemático de la cultura gastronómica occidental, uno de los pocos productos que ha roto las barreras del tiempo y que nos sigue acompañando desde tiempos inmemoriales y que se merece su sitio.
Y, desde luego, se merece tener a gente dedicada a el, buscando las mejores harinas, aunque sean mas caras, los mejores procesos de cocción, aunque sean menos rentables, los mejores profesionales, aunque haya que pagarlos mas que a otros...y aguantar las criticas que parten desde el desconocimiento, aunque sean las mas abundantes.
VIVA EL PAN Y LA MADRE QUE LO HIZO !!!

Yo creo que este debate tan interesante esconde una moraleja que describe lo que ha pasado y pasa en este país desde hace siglos y que se resume en el dicho de Góngora, "ándeme yo caliente y ríase la gente" . El pícaro siempre busca el beneficio alto y rápido, adornando su "mierda" como si fuera oro. Y esto vale para panaderos, mercachifles, políticos o banqueros, que se aprovechan del pueblo dormido con pan y toros (ahora furgol). Yo creo más en la opinión de unos blogueros del pan y contrastaré perdonalmente cuando pueda la calidad de estos panes. Eso sí, nunca pagaré 12€ por un kilo de pan, ni más de 50 por la mejor botella de vino. Eres grande Comidista

Propongo hacer el experimento con un vídeo y así nos dejamos de tonterías.
 
Compramos pan en esas panaderías y compramos pan de verdad, de ese que se citaba en el anterior artículo y que ya parece extinto. Se los damos de comer a grupos de personas que no saben de dónde proviene el susodicho manjar. Usamos el correspondiente grupo de control, por supuesto. Y luego cotejamos los resultados.
 
Asimismo, hacemos la prueba de la durabilidad para ver cuánto duran los panecitos de estos señores en contraste al pan de verdad.
 
Cuando el vídeo se publique, a más de uno se le van a atragantar las palabras que ha dicho.
 
Y así todos contentos y los mentirosos cazados.
 
¿Os parece bien? Pues venga, cazemos al mentiroso ya.

Vivo en San Sebastián, muy cerca de la frontera con Francia y me voy a permitir confirmar dos hechos:
1- En España es casi imposible encontrar buen pan. Aquí reina la industria del "golpe de horno" al pan congelado, y se nota. En Donosti, sin ir más lejos, se pueden ver los camiones de reparto a las 8 de la mañana haciendo parada en las pastelerías más "prestigiosas" de la ciudad, dejando sus barras precocinadas. Vergonzoso.
2- Francia no es otro planeta en cuanto a pan. Es otra jodida galaxia. Comparado con el que hornean los gabachos, el de aquí no merecería ni el calificativo de "pan".
He preguntado varias veces en las panaderías galas cuál era su secreto, y siempre me responden lo mismo: "Nosotros no tenemos secreto, vosotros si: vuestro pan nace en una fábrica, no en un horno."

En mi pueblo, que somos muy sabios, decimos que quien se pica, ajos come. No comment
Saludos

@alex: Y solo en España, por supuesto.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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