'Caso boutiques del pan': los aludidos responden

Por: | 30 de marzo de 2012

Harina
La panadería [h]arina, Le Pan Quotidien, en Madrid. / SAMUEL SÁNCHEZ

 

Después de la que se ha montado con la entrada sobre las boutiques del pan, algunas de las panaderías mencionadas por las tres personas que opinaban en el artículo -Javier Marca, de Madrid Tiene Miga; Ibán Yarza, de El Foro del Pan y Andrés Bonilla, de El Amasadero- se han puesto en contacto conmigo para responder a las críticas y explicarme cómo hacen su pan. Como creo que es de justicia escuchar a todo el mundo, comparto con vosotros lo que me han contado.

"De [h]arina se dice que 'saben bien qué es vender entre su oferta toda una gama de pan industrial congelado, sin diferenciación de cara al cliente", explica Carmen Baudin, dueña de dicha panadería. "Pero nuestra oferta es clara: panes de masa madre 100%, con distintas harinas y elaborados por nosotros; una hogaza hecha con levadura prensada, y una barra de pan de leña precocida y elaborada también con levadura prensada. Nunca lo ocultamos al cliente; y el precio además lo delata, siendo sensiblemente mas barato. Y por supuesto nunca timamos. Nuestro obrador se puede ver a través de una cristalera". Baudin describe así la elaboración de su pan: "A las 13 horas se hacen las masas, y se las deja fermentar en bloque, con una temperatura fría. A las 12 de la noche otro turno de panaderos entra a trabajar; pesan, dividen, bolean, forman, hacen segundas fermentaciones, tallan y hornean". La propietaria de [h]arina invita a cualquier persona a ver en directo el proceso poniéndose en contacto con ellos a través del teléfono, la web o la página de la panadería en Facebook. "Veréis que todo es real".

Desde la panadería madrileña Madre Hizo Pan confiesan su estupor "por ser incluidos en un saco" al que no pertenecen. Aseguran que jamás emplean ni masas industriales ni barras congeladas, sino harinas francesas y catalanas con certificado de no llevar un solo aditivo y fermentaciones largas de 24 horas. Insisten en que su pan de centeno lleva un 70% de este cereal, "algo comprobable por su peso y densidad". "El gusto es algo personal, y nuestro pan te puede parecer muy ácido, o muy cocido, o lo contrario", afirma Jorge Pedroche, copropietario del establecimiento. "Lo que me duele es que se nos acuse de timo cuando no engañamos a nadie". Pedroche recuerda que Madre Hizo Pan es una de las pocas panaderías que sirve a restaurantes de alto nivel, y que su pan ha recibido los parabienes de cocineros y críticos gastronómicos. "Es el primer comentario negativo sobre nosotros que leemos en un blog".

Moncho López, de Levadura Madre, critica la demonización del pan congelado. "Señores, cuando Ferran Adrià prepara sus sofritos, hace para 30 comensales y congela los que no va utilizar ese día. ¿Él puede y un panadero no? ¿Por qué? Cuando un panadero prepara su pan de nueces con orejones y va a vender 6 al día es lógico que prepare masa para 4 ó 5 dias y lo hornee en distintos momentos. Si un pan es malo, lo es congelando la masa o sin congelarla, y si es bueno, igual". A pesar de todo, asegura que en su panadería no se utilizan masas congeladas, sólo precocidas. "Tenemos la suerte de que nuestro obrador cuenta con la estructura suficiente como para trabajar todas las noches, por lo que podemos tener las masas en la tiendas diariamente. Así podemos terminar el proceso de cocción a lo largo de todo el día favoreciendo que el pan llegue a casa del cliente en la mejor de las condiciones".

Le Pain Quotidien afirma que su pan se elabora "en un cuidadoso proceso artesanal, a base de ingredientes 100 % ecológicos, sin ningún tipo de aditivos ni blanqueadores". El pan se hace en Madrid y se entrega a diario en sus locales, según Regina Fischer, de la cadena de panaderías. Respecto a sus precios, los defiende por "el intenso trabajo y costes de materia prima de alta calidad". "A pesar de que en partes de España hay panes baratos en cualquier esquina, nosotros no solamente apostamos por la calidad sino estamos convencidos de que a largo plazo vencerá. Y tenemos la primera prueba: nuestros clientes sí que valoran la calidad de un buen pan natural".

José Javier Suárez, de Cosmen&Keiless, muestra su enfado por las opiniones "mal informadas y claramente tendenciosas" expresadas en la entrada. "En nuestro pan sólo utilizamos harinas de cultivo limpio, agua desclorada y sal marina. La masa fermenta durante 24 horas a 21 grados antes de elaborarse el pan. Las largas fermentaciones permiten al pan darle un sabor más intenso, y una vida más prolongada, evitando que pierda su humedad rápidamente. El pan es cortado, pesado y formado a mano, y se cuece en horno con solera de piedra a 200 grados. Amasamos nuestro pan todas las noches 365 días al año".

Moncho López, de Levadura Madre, añade una reflexión sobre el precio del pan en las boutiques: "Un produto no es sólo un producto: el 33% de su coste proviene de las materias primas y su elaboración, el otro 33% del local y su ubicación y decoración (¿es lo mismo tomarte un café debajo de tu casa o sentado en una terraza de la Plaza Mayor de Madrid?), y el otro 33% depende lógicamente de la atención al cliente que recibes (porque a todos nos gusta que cuando vamos a una joyería o firma de producto de lujo, te ofrezcan una copa de champán o cava). A mí no me parece nada mal que Le Pain Quotidien cobre el kilo de pan de centeno a 12 euros, si lo hace en un establecimiento de la categoría que lo hace".

El debate sobre el pan continúa en Twitter en el hashtag #pandeverdad.

 

Hay 277 Comentarios

Tengo justo debajo de casa un "Levadura Madre". Me gustaba la idea de un buen pan de vez en cuando, lo he comprado varias veces y, desafortunadamente, todas me ha decepcionado. Me sorprenden las colas que se forman los fines de semana. Supongo que serán de gente que lo va a probar por primera vez, o que piensa que si algo es caro es que seguro que es bueno (es lo que tienen los barrios pijos).
Lo siento, me parece excesivo el precio por un pan insulso, me gusta más algunas barras (muy pocas la verdad) de algunos supermercados

Enhorabuena por el post, la crítica para ser valiosa tiene que ser concreta, no vale quedarse con "el pan es malo" sino aportar datos concretos.
Obviamente una crítica no es nunca la última palabra pero si es una buena crítica (positiva o negativa) siempre ayuda a formar la opinión.

Un kilo de pan 12€.... y que eso es justificable porque se vende en un local chic...... venga ya!!!
Estoy de acuerdo con Sergio, llámese a la panaderia Moncho y pongalo en un local sin decoracion chic, ni vintage ni gaitas de esas y veras como el Pan no vale 12€.
Yo sufro una enfermedad estomacal y solo puedo comer ciertos tipos de cereales y he comprado pan en muchas panaderias de las que aqui se mencionan y otras mas.... y he tenido que regalar el pan, porque me he puesto malisima comiendo el pan que venden, tan exclusivo, caro y estupendo.
Admito, que a veces pagan justos por pecadores, porque hay panaderias que hacen su pan artesano, pero que en la mayoria de las ocasiones todo lo que nos venden como pan artesano y hecho por ellos es mentira y es pan semi congelado, pre cocido, pero lo malo no es eso. Lo malo es que nosotros lo compramos y nos creemos que somos lo mas de lo mas, por llevarnos un pan de centeno a casa, que ha visto el centeno en foto....

Lo de "Le Pain Quotidien" de cobrar 12 € por un kilo de pan de centeno es de sinvergüenzas. Acordarse por favor, ¡es pan!

Soy comprador habitual de Le Pain Quotidien y el pan en general, pero sobre todo el multicereal son de una calidad excelente. Cada uno es libre pero pienso que merece la pena pagar un poco más puesto que a cambio te dan una calidad suprema.

Trajin: No sé si asevera o ironiza pero mi opinión es, desde luego que la mayoría de los productos que menciona, es en las grandes ciudades lo que menciona: Una mierda.
Algo viajo y, sobretodo, he viajado por España viviendo en diferentes zonas. La riqueza de productos que había ha caído en picado en aras a la producción, el transporte y la rentabilidad, a la vez que ha disminuido la calidad y aumentado de manera disparatada su precio.

Recomiendo el pan de este sitio, hecho a diario, amasado en la propia panadería, un pan de toda la vida insuperable. Es una pequeña panadería con mayúsculas.

En la zona tienes pan congelado por todos lados pero con este sabor y sobre todo con esa capacidad para no ponerse duro y chicloso no lo encuentras facilmente.

La barra gallega que vale 90 céntimos es lo mejor de la casa. Zona Antonio Machado, en Madrid. http://g.co/maps/338q8

Por cierto Mikel. El mismo debate del pan, deberías abrirlo con los tomates, porque tomarse un buen "pà amb tomaquet" empieza a ser un artículo de lujo, caro y difícil de encontrar las materias para realizarlo (no hablemos ya de comértelo en un local).

Pues a mí me encanta que haya estos debates, ¿por qué no?
Aunque ya se ha dicho mucho, querría añadir que, según mi opinión, el peor crimen de las boutiques del pan es el precio: no es excusa "el elevado precio" de los ingredientes y el largo proceso de producción. He vivido en París y puedo decir por experiencia que allí el pan, en comparación, es baratísimo y lo elaboran artesanos panaderos reconocidos como tal que trabajan muy duro para producirlos en pequeñas boulangeries en su mayor parte familiares. Nunca he probado pan tan delicioso, de tan buen sabor y tan bien elaborado en España, y allí es común y les sale rentable. No me vengan a decir...

Esta situación es un reflejo fiel de la evolución de la sociedad. Los ricos cada vez lo son más y pueden permitirse pagar 10 euros por un pan y los pobres compran pan (o algo así) a 0.50 céntimos en un chino. Dá asco y vergüenza, pero probablemente los panaderos no tienen la culpa, solo se adaptan a dos tipos de clientes cada vez más separados entre sí.

Esto es lo más bonito que he leído sobre pan: Tonatiuh, el panadero músico [http://www.lamemoriadelpan.com/tonatiuh-el-panadero-musico/]
La panadería en la que trabaja, en Barcelona, parecce de verdad, él, panadero, parece de verdad, los panes parecen de verdad... No sé si el pan tendrá un precio excesivo, ni en qué lugar de la ciudad estará situado el local, pero quiero pensar que esta es la esencia del buen pan: un panadero que ame hacer pan. Y nada más.

Mikel, te animo a poner una galería de fotos de los panes expuestos en diferentes panaderías que conozcas, para que veamos cómo los diferentes panaderos presentan el pan, ¿qué te parece?

Me confieso muy panera. El debate me apasiona. Me gustaría decir que en Madre Hizo Pan siempre ha comprado panes deliciosos. La última vez, el de torrijas y estaba de muerte. Voy cuando puedo ya que vivo a 90 kilómetros. Pero, por ejemplo, en Comen&Keiless he comprado uno de los peores roscones que ha probado en mi vida, por no hablar del precio.

Adoro el pan desde pequeño y tuve la suerte de comerlo bien bueno hasta aproximadamente los años '70. Aún recuerdo cuando, contando aproximadamente con 5 o 6 años, íbamos a por él en Bobadilla del Campo.
En estos últimos años he ido viendo como se degradaba su calidad y se disparaba su precio, gracias a la aparición de esas boutiques que, en mayor o menor manera, se forran tomando el pelo al personal y basándose en lo más cotizado en estos últimos años en España: La apariencia, el desconocimiento del españolito y su carácter de nuevo rico.

uau.. que emocionante debate por el pan!
bien Mikel, motivar a la gente así es de premio

mi aportación a si Mikel no debió o no poner el post anterior:
1- esto es un blog de opinión, no prensa científica.
2- Tampoco daba por cierto hechos ni difamaba a nadie, solo entrevistaba a otros blogueros expertos en pan.
3- solo podía ser criticable si se hubiera negado a continuación a dar la palabra a los aludidos.

(aunque, sinceramente, algunas de las réplicas a mi no me han convencido mucho)

Bien por tí, Miquel. Lo del pan es una muestra de cómo se lleva hasta el extremo lo de "todo vale" y hay cosas con las que no se debería jugar. Si estamos viendo nuevas epidemias como la obesidad infantil y la diabetes no es porque sí. La alimentación es salud y así nos va. Falta regulación. Estas "boutiques del pan" se aprovechan de que el oficio de panadero se ha perdido sobre todo en las grandes ciudades para "colarnos" su producto y rebentar precios. No todo el mundo puede comprar a esos precios y, la mayoría, nos conformamos con el pan barato e industrial de los supers. Mis hijos no saben a qué sabe el pan...

Yo sólo sé que vivo en París, y la calidad del pan en casi cualquier panadería es reconocida sin discusión. La baguette cuesta de 1.05 a 1.15 €, más o menos, y compras panes buenísimos --no sé el precio por kilo, pero desde luego bastante menos que 12€. Incluso en la famosa Poilane, donde un pan de casi dos kilos cuesta 8.70 €

"A mí no me parece nada mal que Le Pain Quotidien cobre el kilo de pan de centeno a 12 euros, si lo hace en un establecimiento de la categoría que lo hace"

Perdón? he estado en el establecimiento de la calle Fuencarral y no se exactamente que tiene de categoría, salvo que te claven... ¬¬

Yo solo aluciono con una cosa ¿Cómo que hacer buen pan es caro? ¡¡Por Dios, que estamos hablando de pan!!! Algo que se ha hecho siempre, y se sigue haciendo en muchos pueblos de forma tradicional, aprovechando mejoras modernas, pero de forma más o menos artesanal. Claro el problema comienza cuando el margen de beneficio que obtienes de una forma es 10, o sea también el tradicional, y de la otra es 1000.

Cuando voy a Alemania (Berlin, Dresde y sitios de Turinga) veo panaderías que venden los mismos panes que se hacen por aquí: harinas integrales y ecológicas y demas exquisiteces. Y el precio es bastante más barato allí que aquí (teniendo en cuenta el nivel de vida de esas zonas). Lo que no cuela es que me "casquen" 12 €, como se dice al final del artículo, por un pan de centeno de un kilo. Es pan, no trufa!!!

Moncho Lopez demuestra no saber de cocina, ni de nada, es decir, de carecer de sentido comun. Un sofrito se puede congelar porque sus propiedades organolepticas cambian en menor medida que si congelamos por ejemplo, fruta o verdura fresca. Y para saber esto no hace falta ser muy listo, las madres (con hijos adultos, no las de ahora) y abuelas ya lo saben de hace tiempo y nadie se lo ha explicado, puro empirismo. En cuanto al pan congelado no tengo ni idea, pero vaya estupide z de cometario de este tipo...no todo se puede congelar asi que argumente de otra manera. Su pan, por cierto, malisimo. Panaderia buena la de mi pueblo, ahi si que no tienen pan congelado...cualquier panaderia con nombre modernos para atraer jovenes profesionales avidos de modernez, es una soplagaitez. Llamele panaderia Moncho y hagase famoso por su pan, no por su decoracion ni por su obrador a vista ni por esas estupideces. Mierda de modernio, ya.

¿Un kilo de pan a 12€? Estamos locos.

Buenos días. Enumeremos: el pan de España es una mierda. La bollería de España es una mierda. Los cafés de España son una mierda. La leche de España es una mierda. Vamos a tener que desayunar cocacola. Sumemos a esto menciones de otros blogs -no sé si esto ya se comparte aquí, simplemente expongo- que los tomates y, ya el acabóse, el pescado de España son una mierda. Va a resultar que solo ocurre aquí y de los pirineos para arriba, y de Gibraltar para abajo, la gente como de lujo; en cambio aquí solo comemos mierda. El único lugar del mundo donde se come mierda. ¿Nuestra peor producción? Para España. Saliéndose de los topicazos de vino, jamón y aceite de oliva, productos culturales y/o comarcales, como ciertos quesos, o la ya conocida "cocia de vanguardia" al alcance de tres o cuatro, estará bien ver una entrada dedicada a un alimento/preparado de producción mundial, no cultural, que en España no sea una mierda. Según se expone aquí, claro , y conste que lo acepto; pero según yo el pan de España no es peor que el de ciertos países nombrados, como Marruecos, donde, al igual que aquí, hay pan bueno y pan culero. Y hablo con sobradísima experiencia. Buen fin de semana.

ogi gogorrari...hortzak zorrotz...al pan duro...dientes afilados

Muy bien Mikel, un 10. Los aludidos deben hacer autocrítica, y alegrarse de que el pan despierte tanto interés. Me he convencido de que el negocio que hay que montar es una panadería que ofrezca precio y calidad. ¿Quieren marketing y buen ambiente? ¡ Que se olviden del champán, y ofrezcan sabor, olor, y un ambiente tradicional y sencillo de panadería. Eso, de p-a-n-a-d-e-r-í-a.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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