El gran timo de las 'boutiques' del pan

Las panaderías son las nuevas joyerías. / AINHOA GOMÀ

 

Paradojas de la vida: España, un país con un pan de calidad media infame, ha visto surgir como setas decenas de panaderías finas y presuntamente artesanas en los últimos tiempos. Son las llamadas boutiques del pan, lugares estilosos en los que se venden un montón de variedades diferentes a precios casi siempre astronómicos para un alimento tan básico.

¿Nunca os habéis sentido desplumados al ver cómo volaban 10 euros por un par de barras de pan con y una magdalena en uno de estos lugares? Yo, más de una vez. Sin embargo, lo peor no es que te cobren la chapata a precio de bolso de Prada, si es que esta lo vale. Lo grave de verdad es que en demasiadas ocasiones el carísimo pan en cuestión es insípido por muchas nueces y aceitunas que le hayan puesto, cuando no congelado e industrial a pesar de que nos lo hayan vendido como "casero" o "artesano".

Que un pan sea más caro puede estar justificado si la materia prima utilizada lo es y si el proceso de elaboración es más lento y trabajoso. "Una harina buena es más cara que una harina mediocre; es más barato fermentar rápido y llenar el pan de aditivos y mejorantes que dejar que el pan madure durante horas antes de hornearlo, cuajándose así de los atributos organolépticos de lo que llamamos pan", explica Ibán Yarza, creador de El Foro del Pan. "Que existan boutiques del pan no es nada malo per se, puede haber comercios de todos los niveles. Lo peor viene cuando vas a una de estas tiendas chachiguays y el pan es malo. Entonces se consuma el engaño, la estafa, la impostura insoportable".

Para Javier Marca, del blog Madrid Tiene Miga, los altos precios obedecen a la intención de gourmetizar el pan. Según él, la gente que "al menos en Madrid" se ha metido en negocios alrededor de este alimento no tienen un interés concreto en él, sino que únicamente piensa en la rentabilidad económica. "Los precios de los panes de esas panaderías chachipirulis de Madrid son excesivos, y entroncan un poco con el desesperante 'si es caro, debe de ser bueno'. Creo que están vendiendo humo, trajes del emperador, gatos por liebres".

Marca afirma categóricamente que muchas de las boutiques del pan venden como "artesano" un pan que no lo es. "Lo creo y, más aún, lo sé. Lo hacen habitualmente. No todas, pero se hace de manera impune. No existe aún regularización al respecto. Eso hiere de muerte a los artesanos, incapaces de competir con un producto masificado a precios masificados". Yarza coincide: "El timo está a la orden del día. He visto panaderías con el cartel de 'artesano, masa madre, blablabla' meter barras congeladas a sus hornos porque a la gente le gusta calentito, y eso es lo que importa".

Mesa de Le Pain Quotidien en Madrid. / SAMUEL SÁNCHEZ

 

Uno de los trucos más habituales para endilgarnos pan vulgaris a precio de delicatessen es fabricar decenas de variedades diferentes con ingredientes llamativos para el cliente, que se siente más gourmet o distinguido consumiéndolas. En muchas ocasiones, dichos panes no son más que variaciones sobre un mismo tema, eso sí, con pasas, frutos secos, semillas, hierbas o lo que haga falta. "Eso suele hacerse para enmascarar y disimular panes mediocres, masas reguleras", asegura Marca. "El consumidor se embriaga con que un pan tenga nueces. Yo les diría que se compraran un paquete de nueces, que sería más rentable". "Es lo mismo que cuando te embadurnan algo con salsa de nata y roquefort o una pieza de bollería de chocolate", añade Yarza. "Porque un pan esté cubierto de semillas de avena no se convierte en buen pan".

El problema es que cada vez es más difícil encontrar un pan simple y bueno -un fenómeno que afecta a muchos otros productos, como por ejemplo, las magdalenas. "Se pueden hacer tantos tipos de panes como variedad de cereales haya en el mundo", afirma Andrés Bonilla, de la tienda de productos para panadería El Amasadero. "Pero no conseguimos comer un buen pan de trigo en ningún sitio. En cambio demandamos panes de semillas, sabores, olores y aspectos diferentes y mágicos. Cosas fenomenales para pasar por alto el verdadero sabor a pan".

Con lo que llegamos al núcleo duro del asunto: nos hemos olvidado de a qué sabe el pan de verdad, y eso nos lleva a ser menos exigentes y víctimas fáciles de los timos de las boutiques. Marca cuenta cómo algunas personas que van a sus cursos llegan a rechazar el pan que hacen porque les sabe "demasiado".  "Lo que revela esa pérdida: hace muchos años que el pan no sabe a pan. La industria ha conseguido hacer un producto que se parece y que responde a lo que la mayoría del público pide: corteza crujiente y miga esponjosa. Sin embargo, eso se aleja mucho de lo que es de verdad el pan: algo vivo, con matices de sabores ácidos, lácticos y alcohólicos, por la fermentación, con gusto a cereal".

Bonilla incide en otro punto interesante: hasta qué punto somos los consumidores responsables de la mala calidad del pan en España. Él lo tiene claro: lo somos, y mucho. "Hay una falta de información total. Nos conformamos con los panes precocidos de las gasolineras y las grandes superficies, nos basta con que la corteza dure tres horas crujientes y comernos un pan 'calentito', eso sí, sin sabor a pan. Es para darnos un par de buenas leches, por bobos". Por el contrario, Yarza cree que el panadero también tiene su parte de culpa: "El cliente tiene responsabilidad, pero también un panadero sin escrúpulos es responsable. Es lo de la gallina y el huevo, pero con harina y agua. Muchos panaderos saben hacer buen pan, pero no lo hacen porque saben que con algo mediocre la gente está igual de contenta, nadie se queja. Hay que exigir al panadero honestidad".

Sin cortarse, nuestros tres expertos ponen nombre y apellido a sus críticas contra el pan pijo de mala calidad, y señalan unos cuantos establecimientos como potenciales engañabobos. "Conocidos de primera mano, Le Pain Quotidien (el de Madrid), y en Málaga, La Canasta, por su relación calidad-precio. También hay un puestecito de pan dentro del mercado de Atarazanas en el centro de Málaga, que está muy, pero que muy sobrevalorado", afirma Bonilla. "Hace poco, Ibán y yo probamos un pan de centeno de Madre Hizo Pan, una de las panaderías más promocionadas últimamente en Madrid, y no había ni un lejano asomo de centeno", recuerda Marca. "En Harina, también en Madrid, presumen de hacer sus panes 'con masa madre, como se hacían antes', y saben bien qué es vender entre su oferta toda una gama de pan industrial congelado, sin diferenciación de cara al cliente. Panaria, en Tenerife y Valencia, son socios de la mayor panadería industrial europea, Europastry, y venden toda su gama industrial, pero en su publicidad dicen que lo hacen ellos, que lo hacen a mano, y no es así. Y en Cosmen&Keiless han intentado engañarme cuando les he preguntado por los ingredientes de uno de sus panes".

"En Bilbao recuerdo como en Opila me dijeron que todo lo hacían ellos cuando venden pan congelado de la casa Frida, lo mismo que en muchísimas panaderías: en Levadura Madre, de Madrid, he visto meter bandejas de pan congelado en el horno del mostrador", afirma Yarza. "También en Madrid, recuerdo una supuesta miche (un pan rústico francés tradicional) que compré en Cosmen&Keiless que era muy mediocre y desprestigiaba el nombre que llevaba. Bueno, esto pasa por toda España a diario, donde el nombre 'gallego' prostituye muchos grandes panes que se hacen en Galicia, donde nunca han oído hablar de algo llamado 'barra gallega".

Muestrario de panes en Viena LaCrem (Madrid). / SAMUEL SÁNCHEZ

 

También muestran su respeto por algunas panaderías que hacen bien las cosas. "Baluard o Turris, en Barcelona; Benipantoledo, en Toledo; la Ecotahona del Ambroz, en Cáceres", apunta Marca. "Artesanos de verdad que se ven afectados por la falta de control sobre quienes cuelgan carteles de 'panadería artesana' y sólo se dedican a encargar por teléfono cajas de pan congelado hecho en serie en la otra punta del país. En Madrid, el Museo del Pan Gallego está un poco por encima de la media y, por lo menos, son honestos". "En Barcelona me encanta Baluard, un panazo lleno de sabor", continúa Yarza. "En Bilbao hay un químico reconvertido a panadero, Sergio Álvarez (su pan se llama Labeko), que está devolviendo el honor al pan en una ciudad devastada por el mal pan; en Madrid, tras probar los panes de las panaderías más guachis del momento, he de decir que no he comido ninguno que me llamara la atención". "En Coín (Málaga) existe una panadería que se llama La Curruca, y el pan que hace es bueno", concluye Bonilla. "Lo pongo como ejemplo, pero estoy seguro de que en muchísimos pueblos pequeños de España, existirán panaderías de este tipo".

El futuro de estas panaderías decentes, y por extensión, del pan en este país, depende de su éxito a la hora de transmitir un interés por el pan de verdad, y de su capacidad para comunicar la diferencia entre su producto y el de los falsos artesanos. "El consumidor prefiere tenerlo todo fácil. ¿Que esto es artesano? Ay, qué rico, tiene aceitunas. Tome, 5 euros", señala Marca. "Pero hay muchas personas que están deseando conocer, que son abiertos y experimentan y que, aunque el sabor profundo de un pan les sorprenda, quieren ir más allá. Quizás habría que conseguir que la gente se interesara por el sabor y llegara a un punto en el que pudiera distinguir panes de plástico rellenos de pasas de panes bien hechos".

Por último, ¿algún consejo para que no nos engañen? "Hace tiempo que cuando voy a la frutería no miro, simplemente acerco el hocico y huelo el género. Yo le diría a la gente que hiciera lo mismo con su pan", recomienda Yarza. "El pan tiene que saber al cereal del que proviene. Al igual que el vino, tiene que hablarnos de la tierra, del tiempo de fermentación y de las manos del panadero. Busquen buen pan, exijan a su panadero que haga mejor pan. ¡Y si el pan no está bueno, díganlo!".

 

¿Cuáles son las mejores panaderías que conoces? ¿Y las peores? ¿Te has sentido timado alguna vez? Cuéntalo en los comentarios o en Twitter en el hashtag #pandeverdad

Comments

[Publicado por: consumidor]

Yo no tengo mucha idea de pan, pero tengo una pregunta, he visto que donde lo compro tienen cajas de madripan (tampoco es mega barato 0.55 la barra). Esto es pan congelado para calentar sin mas o es algo especial que desconozco?

[Publicado por: Guillem]

La culpa no es de los consumidores;Como podeis decir eso si vosotros mismos afirmais que cuesta muchisimo encontrar buen pan, incluso cuando sabes lo que buscas?

Los estafadores que viven a costa de la etiqueta de pan artesano tampoco son el problema entero, si no otro sintoma de un problema mucho mas grave, como es la inexsistente protección que en este pais tienen los terminos que distinguen alimentos de calidad de la "Morralla" industrial.

[Publicado por: lau]

Una panadería que vive del nombre de Seguí.
No lo recomiendo en absoluto, no tienen ni idea de tratar a la clientela y ya que no tienen horno, es lo único que tienen que hacer.
Ya he tenido dos malas experiencias, primero con el roscón de reyes, estaba apelmazado, nada esponjoso y la segunda con una POLCA, quienes eran asiduos a Seguí sabrán de que pastel me refiero, y la tarta que valía 55€, no nos la querían envolver porque decía que no sabía envolverla.....nos tuvimos que enfadar casi para que la envolvieran, en fin, una vergüenza....
Con total seguridad que no vamos a volver.

[Publicado por: St]

"Toda la razon" donde está tu tienda si puede saberse??...me gustaría comprar PAN DE VERDAD.

[Publicado por: Mery]

En levadura madre además de ser todo congelado, se explotan a los empleados, les pagan por debajo de convenio, no se respetan los descansos ( hay quien sale de trabajar a las 21:30 y entra al día siguiente a las 07:00 ) los festivos ni los pagan ni los devuelven en días de descanso, y el que se queja a la calle! Así funcionan

[Publicado por: guille]

Muy buenas ,aparte de todo esto ponen una maquina de cafe unos embutidos y venga hacer desayunos ; todo con licencia de panadería o boutiques de pan .Los sueldos son de dependienta cuando los de camarero son unos 500 euros mas aproxi y por supuesto los impuestos de bar también son mas caros ,y hay quien ya tiene sus botellas de licor ...... una burla para los hosteleros y que tan perseguido están ¡¡¡¡¡

[Publicado por: Ro]

Al hilo de la persona que dice que ojalá a Levadura Madre la hicieran una inspección... Dicho y hecho! Fue la inspección de sanidad y han tenido que cerrar la tienda de la calle Alcalá,además de pan congelado encima no son capaces de mantener el orden y la limpieza?

[Publicado por: Roland Peralta]

Panaderos y Consumidores: unámonos creando una campaña de sensibilización a nivel local y/o nacional. ¿qué vías se os ocurren?

[Publicado por: LUZ LOPEZ]

Cada vez que viajo a Francia lo que más echo de menos a la vuelta es el pan. Porque allí si que lo miman. Incluso hacen concursos. Se puede vez pan de calidad incluso en las grandes superficies. He visto como en Leclerc lo amasaban. Creo que tiene mucho que ver con la exigencia de la gente. Nos conformamos con poco.

[Publicado por: leslie]

si es cierto, yo tambien pienso que el pan deberia de valer de acuerdo a su calidad.

[Publicado por: El subiau Berciano.]

En León tenemos panes muy buenos, con buscar un poquitín. Una hogacina tiene que estar buena tras una semana, y una barra crujir aún a lo largo de la mañana del día siguiente de comprarla.
Saludines.

[Publicado por: Toda la razon]

Tienes toda la razón, yo soy panadero artesano con horno de leña y mi pan se hace sobre la piedra del horno igual que hace 200 años se hacía en ese mismo horno. Estoy harto de ir por Zaragoza y ver carteles de pan artesano horno de leña entrar y ser un pan congelado y que lo están haciendo ahí! Ante nuestras narices lo meten en los hornos eléctricos y te ponen que es "pan de pueblo artesano horno de leña" y lo único que hacen es meter las barras al horno eléctrico sacarlas y espolvorear con harina! EN SERIO?! Y esto, parece que no, pero a los verdaderamente artesanos nos está hundiendo nos estamos llendo a pique por que te ves obligado en vender el pan a 70-80cent por que tu material es bueno lo as echo con tus propias manos y estas compitiendo contra otro "artesano" que vale 30cent y lo peor! La gente se lo cree! Yo que e comido mi pan que me encanta su sabor a pan de verdad me resulta incapaz de comerme esos panes "artesanos" insipidos! No entiendo como no se pone fin a este engaño a esta estafa! Un saludo

[Publicado por: Genoveva]

Nosotros hace un par de años pusimos en marcha un horno artesano en un pueblo de Alicante, en Aigues. Horno de leña de verdad, y hacemos el pan de toda la vida, artesano cien por cien. Después abrimos un despacho en Alicante ciudad, se llama De Harina (https://www.facebook.com/pages/De-harina/414826208570605?ref=hl), y la verdad es que las franquicias que hay alrededor, tirando los precios y ofreciendo nula calidad, están doblándonos. Pero hay estamos luchando por ofrecer al consumidor un PAN DE CALIDAD y productos totalmente artesanos de otros hornos de la provincia. GO!!!!

[Publicado por: Josep Antoni Ribas]

Comentario para el Sr. Petter Villena.
Por su escrito veo que poco conoce el mundo del pan. Poco conoce los sistemas de elaboración industrial y/o artesanal. Sin duda hay buen pan en ambos lados de la línea pero hay que saber distinguir y valorar cada uno de ellos. Soy artesano panadero y he trabajado muchos años en la industria, y de la más grande, por lo que conozco muy bien los entresijos de cada uno de ellos.
A mi entender cada uno de ellos cumple su función en un mercado libre y que es el consumidor que tiene que dilucidar lo que más le interesa. El problema está en la falta total de información debido a una inexistente regulación en el sector. ¿Cuántos panaderos "de pueblo" venden pan de "leña" que cuecen en hornos de gas?. Le respondo yo. Un montón. Y el pardillo se va a la capital contento porque ha comprado "un pan de pueblo" que es peor que muchos de capital.... pero "ES DE PUEBLO". En fin, si le contara lo que he llegado a ver en mis años de asesor técnico de panificación. Había años que visitaba más de 100 obradores y he visto de todos los colores.
Conclusión: LA FORMACIÓN Y LA INFORMACIÓN ES BÁSICA.

[Publicado por: Petter Villena Martinez]

Y cuántos artesanos tenemos?
Es muy fácil liarse escribiendo sin criterios objetivos, confundir la realidad y dictar sentencia para quien te lee, pierde un poquito el tiempo,e investiga por las tripas del grupo que te paga los artículos. Este durante algún tiempo e ignoro si continuará haciéndolo, decidió apostar por unas de esas empresas que provee esos ladrillos que dices tú, nos venden por pan. Y yo te pregunto.
Quién es artesano?
El que mide el mejorante con una lata de atun?
Seguro que mas que el que controla la procedencia de todas sus materias primas.
El que le pone levadura a sus masas dependiendo las prisas que se tenga?
Seguro que mas que quien controla totalmente los reposos, tanto en bloque como formado, para tener perfectamente controlada su acidez.
Pudiera estar toda la noche haciéndote preguntas relacionadas, pero prefiero que seas tu el que te las hagas la proxima vez que te sientes a escribir.
y un saludo...

[Publicado por: Adriana]

Muy buen artículo!!
Si pasas por SITGES, Barcelona, no te pierdas los panes de la panadería francesa de la calle Sant Pau ( a metros de la playa). Son artesanales de verdad, amasados a mano por un panadero francés que utiliza la técnica antigua para su trabajo. La fermentación es lenta y sin conservantes.

[Publicado por: drG]

Yo vivo entre Madrid, Toledo, Galicia y de momento en Madrid y Toledo el pan es malisimo, es muy complicado encontrar pan decente que no sea congelado. En cambio, en Galicia, es más dificil encontrar pan congelado, hay muchas panaderias de calidad y además en muchos sitios se compra el pan al peso y no por barras. Solo hay que comparar la diferencia del peso que tiene un pan gallego a uno de madrid o toledo, la duración y sobretodo el sabor, que el de galicia no te deja el regustillo en la boca ese que tienen los panes congelados, que parece que te sabe la boca a un dia de resaca (supongo que será por el tema de la fermentación, no soy un experto)

[Publicado por: sara]

Este tipo de pan, precongelado, repleto d,emulgentes i aditivos puede provocar problemas de salud. Su tipología y su textura hace que no sacie al momento y que comas mas de lo debido. Este hecho hace que las digestiones sean pesadas, te sientas hinchado, etc. Además el índice calórico es mas elevado, los emulgentes acaban siendo grasas saturadas, al final. O sea, que mejor comer harina de cereal+agua+levadura madre+sal y nada mas. =pan.

[Publicado por: jualues]

En finisterre ,en el fin del mundo y final del camino de santiago hay una pequeña panaderia artesanal que ya lleva 3 generaciones de panaderos hacen un pan espectacular y lo hacen todo ellos .no tienen nada congelado ni precocido si os pasais por alli ir a PANADERIA GERMAN no os defraudaran

[Publicado por: Dimas]

Yo trabaje en Levadura Madre de la calle Alcalá y por dios no compréis ahí, es asqueroso tienen cucarachas en el piso de abajo y jamás limpian. Me fui porque no podía soportar el asco, ojalá sanidad les haga una inspección!!!

[Publicado por: Jose]

Soy gallego y por naturaleza desconfiado, pero en cuestiones de pan, nunca he sometido mi naturaleza a juicio.
Todo el pan que consumimos en casa viene de los hornos de panaderías tradicionales. Cuando no lo hay o nos olvidamos, se tuesta el del día anterior, pero no lo compramos en supermercados porque aunque el parecido es más que notable el sabor y textura no lo son. Es difícil engañar a un paleto con el pan!

[Publicado por: Xuxo]

Hombre yo soy gallego y soy muy difícil de engañar, por mucha boutique que pongan, no me fío.
Normalmente el pan de esas tiendas es especial para dietas sin sal o integrales que es lo que les interesa vender.
me gusto mucho tu articulo pero para comer buen pan nada mejor que comprarlo en un pueblo o en el norte de España.

[Publicado por: Concha]

Se me olvido la ciudad: Madrid (BAM)

[Publicado por: Concha]

BAM, calle Zurbano esquina con Breton de los Herreros. Argentino que amasa todas las mañanas, deliciosos croisants, pasteles, tartas, sadwichs y repito, pan exquisito. Pero se acaba pronto, a el solo no le da tiempo para hacer grandes cantidades.

[Publicado por: Juanjo]

Pues no os quiero ni contar la calidad del pan de muchos sitios que lo ofrecen como "pan del pobre" a 0,20 cts. Pero la gente lo compra. Y no sabe ni lo que se lleva. Esta gente que trabaja así esta arruinando igualmente al pan tradicional.