¿Escriben chefs y famosos sus libros de cocina?

Por: | 20 de marzo de 2012

Gwyneth

La insoportablemente perfecta Gwyneth Paltrow.

 

¿Escriben los cocineros famosos sus libros de cocina? ¿O se los hacen otros? La cuestión es noticia después de que el New York Times publicara la semana pasada un reportaje titulado I was a ghost writer, en la que una escritora fantasma -así se llama en inglés lo que aquí se conoce como negro- contaba su experiencia personal como redactora de recetarios. Julia Moskin aseguraba que la mayoría de los chefs mediáticos, como Jamie Oliver o Martha Stewart, no escriben ni sus libros ni sus recetas publicadas en revistas y webs, sino que cuentan con "un ejército de escritores fantasma que se los hacen". Unas veces estos escritores aparecen acreditados en los libros, incluso en sus portadas, pero según Moskin, casi siempre se oculta su trabajo.

El asunto ha adquirido mayor trascendencia mediática porque en el artículo se decía que la actriz Gwyneth Palltrow también tiró de un negro -una escritora llamada Julia Turshen- para su primer libro de cocina, My father's daughter, con la que repite en el que está preparando. A pesar de que la periodista se refería al trabajo como una "colaboración", a Palltrow no le gustó demasiado aparecer en el artículo, y aclaró las cosas vía Twitter: "Me encanta la sección de comida del New York Times, pero debería contrastar lo que dice esta semana. No hubo escritura fantasma en mi libro, escribí cada palabra yo misma".

No creo que haya nada de malo en que los cocineros o las celebrities reciban la ayuda de escritores o especialistas para sus libros, siempre que no haya engaño. Es decir, que el trabajo de estas personas se reconozca en la publicación. También es importante que la colaboración se pague decentemente, cosa que no ocurre con frecuencia en Estados Unidos: según el artículo, la mayoría de los ghost writers reciben remuneraciones muy bajas y no cobran nada en concepto de derechos, por lo que no suelen durar mucho en la profesión. "Si el libro tiene éxito, ver que otra persona se lleva el crédito de tu trabajo es desmoralizador. Y si no, que suele ser lo más normal, es agotador repetir el rol de musa, relaciones públicas e intérprete [del chef]".

En España, casi todos los grandes cocineros tiran de archivo para elaborar sus libros. Karlos Arguiñano, por ejemplo, cuenta con un equipo de documentación que va registrando todas las recetas que aparecen en su programa de televisión. Según me cuentan en su editorial, Bainet, él idea y selecciona las recetas, personas de su equipo se encargan de pasarlas al papel, y finalmente el cocinero da su visto bueno final. De igual forma trabajan otros chefs de la casa como Eva Arguiñano o Bruno Oteiza.

El caso de Juan Mari Arzak es un poco distinto, porque sus libros no suelen ser puros recetarios, sino que incluyen otros contenidos como análisis históricos o bibliográficos. Para la redacción de los mismos, el donostiarra se apoya en el crítico Mikel Corcuera, con el que lleva años trabajando. Su presencia, según Bainet, siempre está acreditada. Lo mismo ocurre con el chef andaluz Dani García y el cronista gastronómico Fernando Huidobro, que firmaron juntos Cocina contradición. "Tengo claro que soy cocinero y lo que hago es hacer recetas. Fernando escribe los textos", afirma el chef andaluz.

Martín Berasategui cuenta con un enorme banco de recetas propias "clasificadas y probadas", asegura Nagore Azurmendi desde la empresa del chef Gourmandia Gastronomía. "Él las selecciona, pero no está corrigiendo los textos porque ni puede ni tiene tiempo. Pero lo supervisa todo hasta el último detalle y, por supuesto, escribe la introducción".

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¿Y qué pasa con los libros de famosos que no son cocineros? Supongo que estaréis en un sinvivir por saber si Rosa Benito escribió de verdad Plato & Placer, pero siento comunicaros que no he podido conseguir dicha información. Sí he hablado con Juan Echanove sobre el libro Un país para comérselo, y me ha contado que Imanol Arias y él apenas escribieron los prólogos del libro, pero no las recetas ni muchos otros textos. "Controlamos la edición, pero el libro es simplemente una recopilación del contenido del programa de televisión". Echanove sí escribió de principio a fin su Curso de cocina para novatos, aunque al plantear el proyecto la editorial le dio la opción de que se lo escribieran otros.

El bloguero gastronómico Jorge Guitián ejerció de escritor fantasma en el libro de cocina de Manolita y Marcelino de Amar en tiempos revueltos. Según Guitián, los actores que interpretan a los personajes en la serie tuvieron la idea del recetario, y se pusieron en contacto con el cocinero gallego Xosé Cannas para que les ayudase a dar forma actualizada a una serie de recetas que ellos habían seleccionado y buscar algunas más.

Como los platos tenían que estar dentro del contexto histórico de la serie (los años cuarenta y cincuenta), necesitaban el asesoramiento de un historiador con algún conocimiento en temas de gastronomía "para no meter la pata", por ejemplo poniendo productos que no estuvieran disponibles en la época. "Así que a través de Xosé llegaron a mí. La fórmula parecía interesante: cocina tradicional, un cocinero de prestigio asesorando en la elaboración de las recetas y la posibilidad de aportar algunos datos sobre cultura gastronómica, así que me apunté sin dudarlo".

El trabajo de Guitián fue remunerado "dignamente" y acreditado tanto en la solapa del libro como en el prólogo y en los agradecimientos del mismo. "Si hablamos de negro tal como suele entenderse el término, es decir, alguien que escribe en tu lugar para que tú firmes, no solo me parece reprobable, sino que creo que es una práctica que debe denunciarse", opina. "Pero que exista la figura del escritor que asesora, que revisa, que aporta contenidos adicionales, que hace el trabajo de ir a archivos, a hemeroteca, a hablar con la gente me parece no sólo bien sino que en muchos casos es imprescindible".

Jorge reivindica, y con razón, la figura del asesor en los libros de cocina. "Sinceramente, en algunos casos en los que ves que no ha existido se echa en falta. Pedir la colaboración de alguien que puede aportar más datos, más conocimiento o cualquier otro valor añadido me parece muy interesante. Y, por otro lado, me parece una señal de humildad y de ganas de hacer bien las cosas: si eres consciente de hasta donde llegas y dónde empiezan tus limitaciones, eres consciente de cuándo pedir ayuda puede mejorar el producto final".

¿Y qué predomina en España, los colaboradores acreditados o los negros? "No tengo datos concretos, aunque los primeros sí que abundan", cuenta Guitián. "Los otros me temo que también sean habituales aunque precisamente por su naturaleza son poco conocidos. No se trata de hacer sangre, pero cuando ves libros escritos por famosetes, deportistas o presentadores y no acreditan colaboraciones, tiendo a desconfiar. Seamos sinceros: algunos de ellos sabrán de cocina y, de esos, algunos pocos tendrán nociones de estilo, práctica y tiempo para meterse con un libro, ¿pero de verdad creemos que todos?".

Hay 68 Comentarios

Creo que habría que diferenciar entre libros de recetas y libros de cocina . En los primeros, se trata de una recopilación de recetas de un programa de televisión, mientras que los de cocina suelen incluir algo más. Por ejemplo, los libros de Jamie Oliver (si quieres alucinar con unas costillas, lee "Jamie in America") incluyen experiencias, opiniones, etcétera. En muchos casos, son libros escritos (físicamente) por un ghost writer pero transcribiendo el texto del autor. Otras veces, cuando son transcripciones de programas de televisión la base del texto suele ser del cocinero y de los guionistas del programa. Al final, poco importa quien ha tecleado el contenido del libro... lo importante es si las recetas son buenas, están bien explicadas y si aprendes algo de su lectura!

Tengo varios libros de cocina...varios de Jamie, Argui, Webos fritos, y mi ultima gran compra: Cocina Vegetariana...veo bien que existan múltiples figuras en el parto de un libro, pero es lamentable que el famosete de turno solo se dedique a poner la carita y poco más...esto es una enorme estafa.

Me parece inmoral y rastrero atribuirte el trabajo de los demás
por otro lado la cocina es arte, las recetas cada uno las interpreta a su manera, lo verdaderamente importante es que, quien las haga consiga buenos resultados.
En las recetas de mi blog siempre cito las fuentes cuando las tengo, aunque yo no haya hecho la receta igual. Me parece que sino traiciono el trabajo de los demás. En la receta de hoy, por ejemplo.
http://elpucherodehelena.blogspot.com.es/2012/03/patatas-al-caldillo-o-tengo-algo-que.html

Yo también leí el artículo que citas al principio hace unos días.
Yo te plantearía otra duda que tengo desde hace un tiempo, por si tienes tiempo y ganas para investigarla:¿por qué los libros de recetas en español maltratan de esta forma al lector? Vale que hay una producción en otros países que llega más que amortizada por las editoriales que compran los derechos al peso. ¿Pero de verdad es imposible ya no adaptar -de ahí lo de comprar a bulto recetas pensadas para centroeuropeos- sino siquiera que el traductor sepa que buttermilk no es leche de mantequilla, sino suero de leche? (por cierto, ¿alguien tiene idea de qué es leche de mantequilla?)

Un conocido periódico -seguro que estás al tanto- está haciendo una promoción con libros de este nivelón.


Yo he sido negra (no de un libro de gastronomía, sino de uno de danza). Estuvo relativamente bien pagado. No era la primera vez que me lo ofrecían porque es una práctica bastante habitual en el sector editorial. Lo lícito -aunque cutre- es acreditar en pequeño al escritor, que ejerce de "técnico de la comunicación" que canaliza los conocimientos de alguien, pero normalmente hablamos de famosos con mucho, mucho ego.

Muy interesante, Mikel, estás en todo,
me encanta Bruno Oteiza y Robin Food, cuyo libro creo que ganó el premio al mejor libro gastronómico del año pasado y no dudo que lo escribió él pues le sobra sabiduría;
la actriz de Shakespeare in love me cae bien pero no es perfecta, si no llevara el pelo teñido igual sí; para perfección, tu libro y tú, pottoki!

El último personaje que interpreta Charlize Theron es precisamente de ghost writer ;) Desde que vi la película voy echando un ojo a las contraportadas de los libros que tengo para ver quién los ha escrito realmente...

¿No es un poco penoso decir "mi libro" cuando lo han escrito otros? ¿pero qué concepto de escribir un libro es ese? Me parece correcta la figura de los colaboradores acreditados, ahí sí se les da crédito.

Y ahora mi pregunta es (soy de las del don de la oportunidad, así que allá voy...): ¿Tú has escrito tu libro o sólo has dirigido la obra y has prestado la atención a todos los detalles? :o)

Los cocineros mienten mucho. Una gran parte de los libros de cocina contienen recetas que algunas por dejadez al corregir y otras a propósito ,no están bien. Pero qué más da, no? si puedo vender mucho que no salga una receta es lo de menos. Os pongo el caso de un gran libro de pastelería con unas recetas y unas fotos alucinantes. Pues bien, el corrector cobró por un trabajo deplorable, dejaron pasar fallos increíbles de léxico, y las recetas no se pueden hacer si no vas a los cursos. Es absolutamente imposible. Pero en fín parece que así está montado este mundo.

Hola Mikel!
Gracias por tu artículo tan periodístico, por molestarte en comprobar lo que pasa en España llamando a gente, hablando, contrastando. Estoy harta de ver posts en los que no hay contenido original, solo cortar y pegar.
Respecto de los negros, asumir que te ayudan, para algunos, es una mancha pero a escribir decentemente se aprende, como a cocinar o a hacer casas. Parece que todos nacemos sabiendo pero no. Eso si, a la mayor parte de los insoportablemente perfectos les molesta compartir la gloria. No se cree nadie q Gwyneth se moleste en escribir sus libros.

Hace años trabajé en un restaurante en Madrid asesorado por Martín Berasategui, en el que el susodicho apòrtaba las recetas de los platos de la carta. Os puedo asegurar que algunas de estas recetas están incluidas en los libros del susodicho Martín. Pues bien, las recetas de los libros no tienen nada que ver con las recetas "originales" que él mandaba por fax, o bien, las traía al restaurante. Es más, en algunas faltan ingredientes o detalles en la cocción.

Magnífico artículo amigo. Me ha gustado mucho porque acostumbro a leer libros de cocina y valoro un buen libro bien explicado y bien pensado para los que no saben aún hacer la receta que en él vienen explicadas.

El tema de los negros será siempre un misterio sin resolver. Y que en la integridad de cada uno de los que pone la cara en la portada dependerá.
El tema de quién es autor de una receta, diría que es otra laguna que quedará siempre. La cocina es una elaboración que hacemos en cada casa y una receta no acaba siendo siempre igual. Difícil, muy difícil, querer mantener una autoría.

Es cierto que losl libros de blogers como sue (web fritos), el cocinero fiel ó tu mismo no son vuestros?

Me gusta el artículo, además del tema, del que trata, que creo que es muy interesante, creo que has dejado la puerta abierta a otro, cuando hablabas de Arguiñano y que registraba sus recetas, porque hay que ver quien se apunta como suyas qué recetas, como justificas tu, que esto es idea tuya y de nadie más y que se te ha ocurrido a ti.
algo parecido pasa en el mundillo de los foros y los blogs de cocina, que a veces hay verdaderas guerras por poseer la autoría de ciertas recetas.
http://www.recetariodesirena.com

Excelente artículo, me ha encantado!!! Es cierto lo que dice el diletante, no hay nada que me de más rabia que elegir una receta y falte algún paso o ingrediente. El otro día me pasó con un libro de helados, me faltaban ingredientes :(

Salu2. Paula

Has hablado de los libros y de los negros que puede haber detrás. No me gusta ser moralista, no vaya a ser que a mí me impongan alguna moral, pero creo que está claro: la vergüenza torera de cada uno es lo que le marcará que debe hacer. Lo que pensemos los demás es lo que les pondrá límites. Luego está el para qué te contrato y por cuánto. Igual a mí no me importaba ser negro de algún cocinero según que precio me pagaran.
Ya digo que no quiero dar clases de moral. que a mí no me gusta recibir.
En mo blog tengo suscritas dos iniciativas voluntarias, "Código cocina" y "Cocina honrada" que son una declaración de principios que respeto. Por eso cuando la receta es una idea de mi mujer (por ejemplo), lo digo, como sucedió con las tostas de ajo con setas aliñadas ( http://bit.ly/GzqOOj ) de ayer. Por cierto, no creo que sean tu plato favorito con tanto ajo.
Gracias, Mikel.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Diletante, en Roma hay multitud de buenos sitios. A mi, me encanta el local, ambiente y trato de il Pompieri, comida judeo-romana, en un primer piso de un viejo palazzo. Estuve en noviembre, también con mi mujer, y siempre que voy a Roma me acerco. Saludos y envidia...

A algunos les basta con aparecer sonriendo en la portada del libro, con eso cumplen.Lo malo no es que haya escritores fantasma, sindique en ocasiones hay también cocineros fantasma porque alguna de las recetas de esos libros que comentas si las intentas hacer no salen ni echándole imaginación porque siempre falta un paso o una técnica de cocción.
Un S.O.S a los lectores del blog. me escapo este fin de semana con mi mujer a Roma, sin niños, me gustaría impresionarla. Alguna referencia fiable, divertida y no muy cara - soy funcionario en pleno recorte -. Gracie mile.
El diletante.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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