Aló, Comidista: "¿La vichyssoise se hace con agua de Vichy?"

Por: | 13 de abril de 2012

Aló, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, cuestiones personales o problemas psicológicos y metafísicos. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras cuitas cada 15 días, un viernes sí y otro no (si no hay puentes o cosas raras). Y crecuerda que también puedes hacer tus preguntas más morbosas de forma totalmente anónima a través de Formspring.

Antoni: ¿Es imprescindible echar azúcar a las verduras para caramelizarlas? ¿Por ejemplo, a la cebolla?

Querido Antoni, en el caso de la cebolla no hace falta echarle azúcar: si la pochas a fuego lento durante un rato largo, acaba saliendo su propio dulzor y cogiendo el tono marrón "acaramelado". Eso sí, piensa que la cebolla tiene mucha agua y que debes preparar una buena cantidad para que, reducida, te quede algo consistente. En el caso de otras verduras menos ricas en azúcar propio, sí se puede echar este producto o sustitutos como la miel. Pero yo a ese proceso no le llamaría caramelización, sino más bien glaseado.

D.: Mi suegra me dijo hace un tiempo que la vichyssoise se llamaba así porque la receta original era con agua de Vichy. Yo me quededé bastante perpleja, pero debo decir que su crema -hecha con Vichy- es mucho mejor que la que preparo yo, así que desde hace unos días he adoptado su teoría y hace unos días triunfé con una crema vichyosoise cocinada con tal especial agua. ¿Podrías sacarme de tal lío y decirme si tiene razón?

Querid@ D., me temo que lo de tu suegra es un falso mito. Hay dudas sobre la paternidad de la vichyssoise: unos dicen que es francesa; otros, que la inventó un vasco partiendo de la purrusalda, y otros -los más fiables- que la crearon chefs franceses en Nueva York. Lo que es seguro es que es un invento del siglo XX (no es tradicional) y que en su fórmula original no hay agua de Vichy por ningún lado. Esto no significa que no sea buena idea utilizarla: de hecho, hay chefs que emplean agua con gas para aligerar sus cremas (me suena que la Ruscalleda lo recomendaba en algún libro).

Vichyssoise

Víctor: Llevo años cocinando con vitrocerámica con moderada satisfacción. El pasado verano alquilé un apartamento que tenía cocina de gas y volví a experimentar con el placer de cocinar con fuego. De vuelta a casa sopeso las ventajas e inconvenientes y no termino de decidirme. ¿Gas o vitro?

Querido Víctor, a mí la vitro me parece un horror: difícil de controlar, sucia... No me dice nada. Prefiero mil veces el gas o, mejor aún, la inducción, que para mí tiene lo bueno de los dos mundos: fuerza, control de calor y limpieza sencilla. Hace tiempo hice un post sobre el tema en el que encontrarás más información.

Antonio: Mikel, con el tema de los lubricantes de sabores tengo una duda: había visto, oído (y probado) de toda clase: que si de fresa, chocolate, piña colada, flor de la pasión (¿a que se supone que sabe?)... pero el otro día me regalaron uno que es el remate total: de tarta de queso con arándanos. Aunque al principio me pareció una cochinada, luego lo probé y está muy bueno, tanto que he pensado en usarlo de sirope para las tortitas o gofres en vista de la escasez que me ronda. ¿A ti esto que te parece? ¿Alguna receta con el lubricante en cuestión?

Querido Antonio, ya empezamos. A mí esto que me cuentas me parece una marranada. No lo de usar lubricante, que lo veo bien, sino lo de ponérselo a las tortitas y a los gofres por mucho sabor a tarta de queso con arándanos que tenga. Lubrícate a ti mismo, a tus ligues o a las bisagras de los armarios, pero deja la pobre comida en paz que ella no tiene la culpa de tus vicios. Por cierto, ¿has pensado en hacerte catador de lubricantes? Creo que tanto conocimiento deberías utilizarlo, y mira, si hay catadores de agua, no sé por qué no vas a triunfar tú en esto con la carretera que tienes, pendón.

Lubricantes
Antonio los ha probado todos.

 

Nika: Soy un poco vegetariana así que cuando mis amigos organizan una barbacoa encargo calçots por internet para no quedarme hambrienta. Me queda como medio litro de salsa romesco de la última y no sé qué hacer con ella. ¿La uso de hidratante facial matutina?

Querida Nika, yo usaría el romesco más como body milk. Es muy mediterráneo, y seguro que adquieres un aroma que deleitará a tus familiares y compañeros de trabajo. En caso de que esta propuesta te parezca demasiado arriesgada, mantén el romesco en un frasco bien cubierto de aceite de oliva en la nevera, que así te durará más. Lo puedes utilizar para aliñar ensaladas, pastas o como salsa para sandwiches.

Marina: Nunca he oído en una cocina que en la valoración de un plato se diga lo que dice el chef Ramsay: que sabe a "mierda de perro". Cualquiera entiende que no le ha gustado el plato, pero a mí me inquieta mucho. Sé que es un show televisivo e intenta impactar, ¿pero no te parece que esta descripción de un plato no es digna de un chef?

Querida Marina, en efecto, si alguien dice que un plato sabe a mierda de perro suele significar que no le ha gustado. No sé si los exabruptos de Gordon Ramsay son dignos de un chef, pero me consta que muchos miembros del gremio dicen cosas peores en las cocinas de sus restaurantes y luego son todo amabilidad en sus apariciones públicas. A mí me gusta Ramsay como personaje televisivo. Y me divierte más cuanto más se pasa. Así somos los humanos, disfrutamos con la humillación ajena -y el que no se haya reído alguna vez viendo a alguien resbalarse o caerse, que tire la primera piedra. Lo que pongo en duda es que el británico sepa realmente a qué sabe la mierda de perro. La única persona que podría hablar con conocimiento de causa en este terreno es Divine, y la pobre murió hace ya años.

 

 

Sselecta: ¿Somos lo que comemos o comemos lo que somos?

Querida Sselecta, vaya, parece que en la López Ibor os han vuelto a poner conexión a Internet. Comemos lo que somos, claro que sí. Ahora tómate el Sosegon, mira un ratito la tele y ya verás como todo irá bien.

Jesús: ¿Qué se gana clarificando los caldos? ¿Y cocinando a baja temperatura? ¿Tienen de verdad sentido esas cocciones tan largas? Parece que no es para todos los públicos su ejecución.

Querido Jesús, hasta donde yo sé, la clarificación permite obtener caldos más transparentes, y por lo tanto más agradables a la vista. Las salsas que se cocinan a partir de caldos clarificados son más bonitas. Más profresionales, diría yo. En cuanto a las cocciones largas a baja temperatura, por supuesto que tienen sentido: en el caso de la carne, logran puntos increíblemente tiernos, jugosos y melosos al no someterla al castigo del calor intenso. ¿Qué no es para todos los públicos? Hombre, en algunos casos se necesita de un instrumental que mantenga la temperatura uniforme, pero las cocciones largas en horno están al alcance de cualquiera (siempre que tengas dinero para pagar una buena factura de electricidad, claro). Y piensa que las legumbres, por ejemplo, se han cocinado a baja temperatura toda la vida.

Alejandro: Salgo con un chico desde hace un mes. Me lo estoy currando a tope con él. Buenos restaurantes, cenas wapas y cuidadas. Buenos vinos, detalles, llamadas, etc.. Hasta nos vamos a Roma a pasar unos días. Pero no hay manera de terminar de conquistarle. Me dice que no puede seguir mi ritmo y que él sólo ha amado tres veces (una de esas veces, a su mejor amigo hace 10 años, al que le tengo una manía asquerosa). Y aunque oficialmente me ha pedido que seamos pareja, me lo dijo en una parada de taxi de esta manera: “Podríamos ser pareja, de todas formas nos comportamos como si lo fuéramos". ¡Horrible! Yo sin embargo intento complacerle en todo, igual me excedo. Pero lo quiero. ¿Conoces algún lugar irresistible en Roma donde pueda llevarlo a cenar/desayunar/comer, y pedirle que me ame? Estoy pensando utilizar la táctica de Kathy Bates en 'Misery', pero así sólo sacaría, quizás, un guión.

Querido Alejandro, me da que eres el típico gayer con más fantasías en la cabeza que una damisela de Jane Austen. Yo no sé si me fiaría mucho de alguien que te pide que seas su pareja como si se hubiera quedado en paro o tuviera pagar a Hacienda. Pero en fin, te has montado la película de que este chico es el hombre de tu vida, y no seré yo el que te quite la ilusión. Hace unos 250 años que no voy a Roma, pero por lo que me cuentas igual te podría cuadrar el Augusto, en el Trastevere, o Il Dito e La Luna, en San Lorenzo. En mis tiempos estaban muy bien. Ah, y no desprecies la táctica de Kathy Bates en Misery: a mí siempre me ha parecido una mujer adorable que, en el fondo, tenía sus razones.

 

 

Antonio: ¿Me puedes recomendar algún libro donde encuentre recetas auténticas de platos típicos de la gastronomía en España?

Querido Antonio, aparte de las consabidas 1080 recetas de cocina de Simone Ortega, te recomiendo el Manual de cocina de la Sección Femenina y La cocina completa de la Marquesa de Parabere. Para una cocina auténtica española pero algo más moderna, están muy bien el libro de Webos Fritos o el de Recetas de Rechupete.

John: Vivo en Chicago y pienso visitar España en breve con mi mujer, Ann. Quiero que experimente ese rito de que nos traigan un cochinillo entero en un restaurante típico, y que nos lo partan en nuestra mesa con el borde de un plato. ¿Puedes recomendar algunos en Madrid o sus cercanías, Salamanca, o Andalucía? Me interesa que sea tradicional, con ambiente pintoresco, y no demasiado frecuentado por (¡uf!) turistas. Y si hay música o gente indígena tocando palmas toda la noche, tanto mejor.

Querido John, en España no conozco ningún restaurante con indígenas tocando palmas en el que sirvan cochinillo. Quizá para este tipo de experiencia deberías viajar a la jungla africana o al Amazonas. Si no quieres que te timen yo prescindiría del montaje del cerdo despedazado con el plato: no sé si en Segovia lo seguirán haciendo, pero en el resto de España es una turistada de tomo y lomo. Mejor tómate un buen trozo de cochinillo en un restaurante como Coque, donde los hacen de muerte.

Candido
Cándido, la némesis del cerdito Babe.

 

David: Nunca pruebo lo que estoy cocinando y eso, cuando tienes invitados puede ser un problema. ¿Algún plan B que pueda tenerse listo en 20 minutos para no quedar como el peor chef de la historia? No me digas que meta la cuchara y pruebe mientras cocino, ¡no me vas a cambiar!

Querido David, no probar lo que cocinas es como ir al cine con un antifaz de los de dormir puesto. Un absurdo. Si insistes en tu disparate personal, lo único que te puedo recomendar es que aprendas a guiarte por el olor y que tengas a mano un manual de cocina rápida como el de Jamie Oliver para encontrar sustitutos a tus previsibles desastres con las cazuelas.

Bleyer: Acabo de leer el 'Aló, Comidista' del día 24 y me he pasado tres minutos riéndome de la respuesta que le has dado al de la comida húngara. Así que me he dicho, "qué majo este Mikel, a pesar de ser vasco y hétero, voy a seguirle en Twitter y de paso a hacerle una pregunta". Resulta que, después de haber estado trabajando en Cataluña durante 12 años, he vuelto a mi patria valenciana, y me he puesto a vivir con mis padres mientras ahorro un poco de dinero más para la hipoteca. La cuestión es que me pirro por los risottos. Lo malo es que mi madre, una señora manchega de 77 años cuya idea de cocina experimental y arriesgada es discurrir si echarle más morcilla o menos a las alubias con oreja, cuando le ofrezco probarlos me dice (literalmente): "No, que a mí no me gustan estos mejunjes que te haces". ¿Algún consejo de elaboración para que el risotto no quede tan pastoset y no asuste a mi madre?

Querido Bleyer, ahora resulta que soy hetero. De verdad que de tanto cambiarme la orientación sexual no consigo centrarme, a ver si os aclaráis. ¿Y quién dice que los vascos no somos majos? Te veo cargado de prejuicios. Por otro lado, me encanta tu madre, estoy muy a favor de sus alubias y de que vea con recelo tus modernidades de gayer risottero. Pero en fin, creo que para acercarla a tu terreno, quizá podrías probar con los arroces melosos, que pueden ser un primer paso para una persona culinariamente cazurra. Aquí tienes uno con acelgas y otro con setas y pimiento bien tradicionales. Después, todo es cuestión de ir poniendo queso poco a poco.

Verónica: ¿Hay alguna enfermedad que impida ver el humo? Siempre quemo lo poco que cocino y ni siquiera me doy cuenta; mis vecinos están preocupados.

Querida Verónica, no me extraña que tus vecinos estén muertos de miedo, yo también lo estaría viviendo con alguien como tú cerca. Hay tres posibilidades explicaciones para tu problema: que tengas la cabeza hueca, que sufras algún transtorno psiquiátrico o que estés cegarruta. En cualquiera de los tres casos, eres un peligro a los fogones, así que no cocines hasta que no te haya visto un especialista.

JC: Estoy empezando a hacer experimentos culinarios a base de algas (nori, wakame, etcétera). ¿Alguna receta que puedas recomendar?

Querido JC, yo no soy mucho de cocinar con algas, a pesar de que me encanta comerlas en restaurantes orientales. Te recomiendo las recetas con este alimento de Umami Madrid, y también las que puedes encontrar en la web de Porto-Muiños, uno de los mejores productores de Galicia.

Tute Tres: Querido Comidista, te leo con la urgencia del morbo. Imagina que un día te enamoras de un tío pero por tu fama de hombre hetero el chico no se fija en ti y por ello intentas seducirle con una cena rotunda. ¿Cuál sería el menú? Lo que pongas me lo haré a mí mismo a ver si es posible recuperar mi amor propio. Claro, difícil será no pensar en ti a cada mordida, masticada y deglución. Empáchame, papacito.

Querido Tute Tres, ¿tú crees que es normal decirle a alguien que no conoces de nada "empáchame, papacito"? Me da que todo este rollo de que os pongo tan cachondos lo usáis para aparecer en el consultorio o para que os solucione las cenas con menús calentorros. Pues no me da la gana. Me aburre muchísimo proponer menús para seducir, para separarse y para reajuntarse, y no pienso contestar a más preguntas de este tipo.

Carmen: En muchas webs hay una opción en la que te puedes registrar con tu mail y cada vez que hay algo nuevo te llega allí. Se llama newlestter, creo. ¿Tú no tienes ? Es que así cuando esté falta de tiempo no tengo que estar entrando en tu blog a través de EL PAÍS, sino que me entraría directamente en mi mail cada vez que publicases recetas nuevas.

Querida Carmen, supongo que hablas de las newsletter, aunque a partir de ahora las llamaré newlestters como tú, que mola más. Pues no, por desgracia, no tengo. Lo más que te puedo ofrecer es mi RSS para que te suscribas a él si utilizas algún lector o agregador de feeds.

Susana: HE VISTO EN LA PAGINA QUE TENEIS VARIOS UTENSILIOS PARA HACER COSAS CON LEGO, COMO EL MOLDE DE SILICONA, Y EL CORTADOR DE PIEZAS DE LEGO. ¿LO VENDÉIS? ¿SI ES ASÍ ME PODÉIS DECIR EL PRECIO Y LA FORMA DE COMPRARLO? SOY DE VALENCIA.

QUERIDA SUSANA, GRACIAS POR HABLARME ALTO PARA QUE TE OIGA BIEN. NO, AQUÍ NO VENDEMOS NADA, ESTO ES UN BLOG, NO UNA TIENDA DE CACHARROS. Y YO SOY DE BILBAO.

Max K.W.: Me encanta tu blog y el rollo que llevas. La cosa es que me he de llevar la cena al trabajo y ya no sé qué inventarme. Algo que me dé energía para aguantar el tirón hasta las 12, que no me engorde y no me deje con hambre. Teniendo en cuenta que cuando vuelvo a casa no tengo a mi novio para quemar calorías.

Querido Max K.W., no sé qué tiene este consultorio que atrae a todos los gays con problemas de España. Te recomiendo alimentos con hidratos de carbono complejos, como el arroz u otros cereales en versión integral, legumbres o verduras. Sacian y tardan más en absorberse que los simples (pastas, dulces, farináceos, etcetera).

Conxa: Mi tía en un viaje a Zurich compró un objeto de cocina que ahora no sabemos para qué sirve ni por qué lo compró. ¿Nos podrías decir para qué fue creado? Si no, nos quedará preguntarle a Sandro Rey.

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Querida Conxa, resulta difícil saber para qué sirve este artefacto sin tenerlo en las manos. ¿Para cortar en gajos alguna fruta? ¿Para hacer formas curiosas de patata? ¿Para cardarse el pelo, quizá? ¿No será un instrumento de obstetricia que vuestra tía quiso hacer pasar por trasto de cocina? Confiemos en que algún lector residente en Suiza pueda aclararnos el misterio en los comentarios.

Anónimo: ¿Qué recomienda para esos días en los que uno está deprimido desde que se levanta? Confío en usted y en que no me diga helado y chocolate.

Querido anónimo, recomiendo dos cosas: en invierno, los estofados, (los neoyorquinos se entregaron a ellos tras el 11-S) y durante todo el año, la comida picante. El picante posee probadas cualidades estimulantes, y a mí personalmente me pone de buen humor.

Anónimo: ¿De verdad ligas en todos los frentes? Porque a mí me pareces tiernote, pero insípido, como los bebés de la publicidad. Aunque tienes un lado diabólico que habría que explorar, ¿para cuando una foto que lo muestre?

Querido anónimo, quién te haya dicho que ligo "en todos los frentes" se lo ha inventado. En efecto, soy más bebé de la publicidad que demonio de Tasmania, pero no te creas, tengo mis momentos.

Diablesse
Mikel López Iturriaga, un sábado noche cualquiera.

 

Marta: Es la segunda vez que hacemos la receta del estofado de ternera con mostaza y brandy, y la verdad es que está muy bueno. Pero estos tiempos interminables de cocción han hecho que hoy nos quedemos sin ir al cine esperando a que se cueza todo y eso no puede ser. Y yo me pregunto, en este siglo XXI con tantos adelantos técnicos, ¿por qué no usar la olla a presión para estos menesteres? ¿Cómo se podría adaptar la receta para hacerla exprés? ¿O es que no sale igual de bien? Y sé bueno, que por lo que leo en el Aló, escribirte es peor que presentarse a un casting de 'Operación triunfo' en tanga, ¡escarnio público asegurado!

Querida Marta, no sé por qué dices que practico el escarnio público. ¡Si tengo más paciencia que el santo Job! Como prueba de que mi leyenda negra es falsa, te dejaré hacer el paso 5 del estofado en la olla a presión reduciendo el tiempo de una hora a 15-20 minutos. Para que luego digas que soy mala persona.

Hay 113 Comentarios

Entretenido y con bastante presencia gayer el ¡alo! de hoy.
Me gusta que poco a poco se esté hablando más de cocina y menos de "otras cuestiones colaterales".
Para JC, que anda entrando en la cocina con algas, igual le viene bien la receta de pan de wakame ( http://bit.ly/IBH403 ) que hoy he subido a mi blog.
Gracias, Mikel.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Es verdad, no sé lo que tienes para los gays... y cuánta gente necesitada de imaginación en sus citas hay por el mundo... XD

Esta genial cómo escribes Mikel, realmente despiertas todos los instintos, altos y bajos...

Me parto con lo de la gente indígena tocando las palmas, jajaja!! Una experiencia auténtica, sí señor!

Querido Mikel, después de pasar un buen rato riéndome con tus respuestas (y también con muchas de las preguntas), se me ha ocurrido que si este consultorio lo pasaras a los lunes, ayudarías a mucha gente a comenzar la semana con más alegría. Al fin y al cabo, ayudar es el propósito de todo buen consultorio.
Un saludo.
Ainhoa

Ufff!!! Gracias Sonia, no sabes que peso me has quitado de encima.

El aparato de Conxa q su tia compró en Suiza es para cortar patatas. En Holanda, donde yo vivo, tb lo utlizan mucho.

¿No hay ningún voluntario para desentrañar el misterio de la tía de Concha? es que no me lo puedo quitar de la cabeza y no voy a poder dormir esta noche...

jaja, muy bueno lo de la vichyssoise! Genial post!
Almu
http://mavieenrose-almu.blogspot.com.es/

Jajajaja amigo Mikel,te sigo desde hace poco,y no sabia que tenias un consultorio y mucho menos que lo contestabas :P me ha encantado!y me he reído bastante con algunas irónicas de tus respuestas,bueno papaíto te dejo que voy a currar! :)

Jajajaja.. me parto con las imágenes. Estoy contigo en lo de la vitro, me da igual qué tipo sea, yo soy de fuego que es mucho más dócil.
A la chica que es "un poco vegetariana" me has dejado intrigada... eso es porque no te gustan las carnes (del animal que sea) o es una elección. Eso si, estoy con Mikel, la salsa se la puedes poner a casi todo que está TAN buena :)

¡¡Me parto!!

Me muero de la risa, que no pongo en duda que recibas estos mensajes , pero parecen increíbles, ja ja ja, el de la suegra y la vichyssoise, me ha recordado a mi suegra, porque también me cuenta cada película que vamos, ja ja .
http://www.recetariodesirena.com

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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