Flores de queso en cabezas de monjes

Al partir, un queso y una flor. / AINHOA GOMÀ

 

Existen pocos quesos en el mundo tan peculiares como el tête de moine. Debe su nombre a un corte de pelo. No se corta con un cuchillo, sino que se raspa. Se sirve en forma de flores, no de tacos ni de lonchas. Su éxito internacional se debe al instrumento para manipularlo, la girolle, cuya invención a principios de los ochenta multiplicó por diez las ventas del queso.

Hace algunas semanas tuve la suerte de visitar el lugar donde nació esta pequeña maravilla, la Abadía de Bellelay, donde existe un pequeño museo que en el que narra su historia. Los monjes benedictinos comenzaron a elaborarlo en el siglo XII, con el objeto de aprovechar la abundancia de leche de vaca del verano para los meses de invierno. El descubrimiento de la técnica del raspado no se debe a que en la abadía hubiera algún Ferran Adrià suelto, sino a la picardía vacaburresca de los religiosos. Para que sus incursiones nocturnas a la despensa no se notaran, en vez de cortarlo lo raspaban, y así se dieron cuenta de que su sabor mejoraba notablemente gracias al mayor contacto con el aire.

La invasión de las tropas revolucionarias francesas llevó consigo el desmantelamiento de la abadía a finales del siglo XVIII. A partir de entonces el queso se fabricó en queserías de la zona, y poco después empezó a denominarse tête de moine (cabeza de monje) por el parecido del raspado con la tonsura monacal. Pero el verdadero momento clave para la variedad llegó en 1981, cuando Nicolas Crevoisier creó el aparato de corte que lo lanzó a la fama.

Crevoisier era un mecánico de precisión que trabajaba en la industria relojera. Cuando esta entro en crisis, dedicó sus esfuerzos a inventar un trasto que facilitara la tarea de raspar el tête de moine, para la que se requería cierta habilidad. Antes se habían fabricado algunos artilugios un tanto estrambóticos, cuyos ejemplares se conservan en el museo. Crevoisier dió con la solución definitiva al atreverse a clavar la cabeza de monje sobre un eje, acción considerada poco respetuosa con la religión y con los cerebros monacales hasta entonces.

Dos artilugios pre-girolle, un prototipo de esta y Nicolas Crevoisier. / A. G. / QUESOS DE SUIZA

 

Con la girolle no sólo no había que ser un hacha para raspar el queso, sino que cualquiera podía crear vistosas flores con él. Fue un éxito rotundo, con ventas cercanas a los 3 millones de ejemplares y un brutal efecto potenciador del consumo: en poco tiempo se pasó de producir 200 toneladas de queso a 2.000. A Crevoisier, que a sus 90 años vive retirado, rico y alérgico a la fama y a la prensa, se le acabó la patente en 2002, y hoy es legal vender versiones más económicas. Según nos contó el gerente de la Denominación de Origen Tête de Moine, Olivier Islaire, la mejor es una llamada Fleurolle, y las peores -sorpresa-, las chinas.

Cuando le preguntamos si la girolle podría servir para raspar otros quesos, Islaire no pareció muy entusiasmado con la idea, y defendió que el trasto es apto sólo para el tête de moine por la consistencia grasa de este. La posibilidad de que nos pongamos a hacer florecitas con manchego, idiazábal o cualquier otra variedad no debe de resultar muy estimulante para los suizos, que llevan años peleando para defender la peculiaridad de este queso. De hecho, tanto la denominación de origen tete de moîne como el raspado en forma de flor están protegidas de imitaciones por la ley.

Como la del gruyer, la elaboración del cabeza de monje está regulada de manera estricta. Sólo se lleva a cabo en nueve queserías de la región montañosa de Jura, con leche de vacas que pastan al aire libre. El sabor particular del queso se debe al tipo de hierba y de flores que comen los animales, además de a las bacterias específicas usadas en la producción del queso. Así nos lo explicó Roger Schawb, dueño de la Fromagerie de Corgemont, que lleva 30 años haciendo tête de moine. Él se aficionó por unos amigos del pueblo; su hijo, que ya se dedica a la ganadería a sus 19 años, seguirá la tradición.

La quesería de Roger Schawb, el afinado del 'tête de moine' y las flores. / A. G.

 

El queso de Schawb es una verdadera delicia, y a pesar de que los lácteos nos salían por las orejas para cuando visitamos su quesería, dimos buena cuenta del que nos dio a probar. Antes vimos en directo cómo lo elabora, con el habitual proceso de cuajado, cortado, prensado e inmersión en salmuera. El suizo nos explicó que recibe una subvención del Estado para comprar la leche: por cada litro, que paga a 83 céntimos, recibe 18. Una ayuda importante teniendo en cuenta que para fabricar un queso, de entre 700 y 900 gramos, necesita de 8 a 11 litros de leche. Él exporta el 83% de su producción a Alemania y Francia, donde el queso se vende por unos 20-25 euros el kilo, un precio similar al del resto de Europa.

Desde luego, no es un producto barato, y puede ser aún más costoso si se compra en su versión reserva, con ocho meses de maduración en cavas. Pero posee un sabor intenso y un pelín picante bastante especial. Añádele una presentación chula y unas gotas de diversión infantil al usar la maquinita de raspar, y entenderás el éxito del invento de los monjes glotones de Bellelay.

Comments

[Publicado por: Carlos Gonzalvo]

Genial el artículo, bonita manera de cortar el queso. Efectivamente, en algunos quesos, el corte ayuda mucho a mejorar la degustación y el sabor del queso, y éste tiene pinta de ser una maravilla.

[Publicado por: queso tete de moine]

Podeís adquirir queso tete de moine en nuestra tienda online.
http://www.compravinoonline.es/queso/54-queso-tete-de-moine-900-gr.html

[Publicado por: maruji]

Este queso está buenísimo. Yo tengo también la maquinita, pero comos soy una verdadera vacaburra, las "flores" me saben a poco, así que lo corto en tacos, a lo tradicional. En Madrid yo lo compro en Alcampo, en el mostrador de quesos internacionales. Y la maquinita también la uso para hacer "flores de chocolate". Clavas la tableta y ¡florecilla dulce al canto!
Gracias Mikel por este post.

[Publicado por: Isabel]

Parece que no soy la única que siente un irrefrenable placer cuando ve que Mikel publica entradas del tipo "chorizo frito con panceta".
Ver cómo Carlos suda la gota gorda para relacionarlo con unas acelgas rehogadas me anima la mañana.

[Publicado por: fermin]

La semana pasada un articulo sobre el gruyere, hoy sobre el tete de moine; claro como en España no hay quesos... como en España los quesos que hay son basura... como en España no hay crisis, para qué promocionar las cosas de aqui, para qué hablar de las cosas de aqui, para qué ayudar a los artesanos de aquí. Mikel tienes razón ayudemos a suizos, a franceses y mañana , por favor , dedica una entrada a algun queso alemán, que a los pobreticos les hace más falta que a nosotros algo de buena publicidad.

[Publicado por: Necesito urgentemente una mujer ( de todo menos Maria Dolores de Cospedal)]

Quitando la polémica : este queso no vale un buen Sbrinz ( y a eso lo llamo yo "quitar polémica"?)
Vuelta a la polemica : Temario subjetivo.
1/ Mariano cree en el espíritu deportivo de los mercados : "esfuerzo y dedicación".
2/ Se rebelaran algún día los "plastas" y no entraran mas en este "imprescindible" blog?

[Publicado por: Elarien]

Polémicas aparte, me ha parecido un artículo muy interesante y redactado de manera amena y didáctica. No he probado este queso pero espero hacerlo pronto, y cuando lo haga dejaré una entrada en mi blog: http://anoldgrumpandabeautifulperson.blogspot.com.es/

[Publicado por: Helena del Valle]

Mikel Iturriaga, eres todo un señor! Chapeau..

[Publicado por: Susana]

Esta visto que el calor nos altera un pelin, y ponernos en contra de unos o de otros no tiene sentido.

Si nos gusta leer este blog perfecto y que Carlos de vegetal y tal haga sus comentarios , entiendo que está en su perfecto derecho si no quereis visitarlo nadie nos obliga , y dicho esto a mi me gustan sus recetas y puedo leer los dos blogs .. que problema hay ?

[Publicado por: otro Mikel]

Bueno, lo que quedo claro hoy es que la mayoria piensa que el Carlos es un pesado y sus recetas una mierda.

[Publicado por: Mikel López Iturriaga]

A ver, que en cuanto me despisto se me revoluciona el patio. En efecto, yo dije que Carlos de Vegetal y Tal era un poco plasta por poner siempre links a su blog. Pero de ahí a que le sometamos a un linchamiento... Tampoco es tan grave la cosa: si no te gustan o no te interesan sus comentarios, pues no los lees y ya está. Además, he de decir que en su blog hay buenas recetas vegetarianas :-)

[Publicado por: ken]

Para los madrileños que quieran probarlo pueden comprar el queso Y SU GIROLLE en ---> La Quesería, Calle blasco de Garay <---- una tienda con mucho criterio.

... a mi no me hace falta, vivo en suiza! saludos

[Publicado por: Marina]

Uuuufff, mi padre tiene muchos amigos de cuando emigraron mis abuelos a Suiza y cada vez que vienen nos traen este queso, es impresionante!!! Qué sorpresa verlo hoy en el blog! Feliz verano comidista!

[Publicado por: Mikel]

Buenas tardes!
Miedo me da esta tarde decir nada, porque ya veo que como alguien te fije en su punto de mira, mal asunto. Mal vamos cuando todos o casi todos los comentarios van dirigidos a una persona que diariamente escribe aqui, se pasa totalmente por alto el tema del post de hoy, sinceramente, no soy del blog de Carlos, no por nada, sino que el tema vegetariano me importa un pijo, si quiero comer verdura la como, y no porque me lo diga Carlos de vegetal y tal... no se, yo como que le he cogido cariño al hombre, una vez entre, vi lo que habia, no me gustaba y no volvi a entrar, tan sencillo como eso,.. Cargar de esa forma contra el, no se, pienso que el dia de mañana me puede tocar a mi por poner mi blog en mi firma, y no me hace ninguna gracia estar en su piel,.. que es un poquillo spamer, pues puede que si, pero nadie obliga a nadie a pinchar en los links, en serio, si a alguien le molesta que en tipo comente diariamente en una pagina colgando un link a su blog o web, que se lo haga mirar, esto es un blog de gastronomia-cultura-pop-rollogay o como lo querais llamar, y supuestamente un blog de comida os puede interesar, no se, yo desde luego no lo veo como lo veis vosotros... Vaya tela con algunnos hoy...
El queso muy rico... xD
Un saludo a todos chavales! algunos tomaros una tilita :D que os va a hacer muuuyyy bien!

[Publicado por: Necesito urgentemente una mujer ( de todo menos Maria Dolores de Cospedal)]

Mariano no dimite aunque le obliguen a ir al coñazo de desfile..
La pregunta metafísica es :
Entre la ( abusada sexualmente por la tropa) cabra de la legion y los tanques Leopard entonara la extrema plasta y derecha ( no es una aporia es la paradoja dicha de la mierda falangista) un : MARIANO DIMISION!!!!!MARIANO HDP!!!!...?...?...???

[Publicado por: Abogados Madrid]

Un gran articulo¡¡ acabo de leer la noticia de que Rajoy podria dimitir el lunes por la presion de los mercados, como Berlusconni http://goo.gl/P6sbR

[Publicado por: pepa]

Que pases un buen verano y no tardes más de la cuenta en volver.

[Publicado por: Clara York]

¡Qué interesante! No lo conocía.

[Publicado por: qué más da!!!]

Caramba Carlos, menuda publicidad tienes hoy, seguro que las visitas a tu blog van a aumentar desmesuradamente!
Pero qué os pasa, chicos, paz y amor, qué más os da que Carlos publique cada día! Con no leerle estamos al cabo de la calle. Nadie nos obliga a entrar en el blog de Carlos; yo no he entrado nunca básicamente porque no me atraen lo más mínimo los nombres de sus platos. Pero si ahora deja de publicar me voy a pasar el verano preocupada por si le ha pasado algo…
Menos mal que Atila avisó que se iba de vacaciones! Atila, cuándo vuelves? Te echo de menos!

[Publicado por: Doctor Strange and Mister Love]

Cortapicos...En la cadena del JURA y no en medio de los Alpes....
Ha probado el Sbrinz?

[Publicado por: Doctor Strange and Mister Love]

Ingenuo/a Piluca, el "dueño" esta al mando ( esto es Internet).
Y, oiga, un poco de sentido comun no confunda la anarquia como utopia politica y social con la capacidad de destruccion del Mercado...Rodrigo Rato no es precisamente Bakounine....

[Publicado por: cortapicos]

Jo comidista, este queso es de lo más rico que he probado. Es diferente a cualquier otro, y allí, en el medio de los Alpes, ains!

[Publicado por: Piluca]

¡Cuanta anarquía¡... en cuanto se va de vacaciones el dueño del cortijo, os amotináis. ¡Destructores!

[Publicado por: Soy vegetariano y nazi... Hay un problema?]

Cito el Pais...Si, el mismisimo periodico que alberga a un tal Comidista que alberga a un tal Carlos y tal...
noticia 1/ "Interior atribuye los incendios del Empordà a sendas colillas mal apagadas" : cuatro muertos y 13000 ha quemadas...Sale caro el "pitillo".
noticia 2/"Más de 2.700 extranjeros con VIH quedarán sin medicación por los recortes" Sale barato dejarlos morir!
Repugnante, no?
Hablaremos del "corralito" la semana que viene si aun existimos como pais....

[Publicado por: Joan Cs]

Se nota en el tono de los comentarios los efectos de la carne taponando las arterias de vuestro corazón y la acumulación de toxinas por el exceso de proteínas animales.