Flores de queso en cabezas de monjes

Por: | 23 de julio de 2012

Tete de moine 1

Al partir, un queso y una flor. / AINHOA GOMÀ

 

Existen pocos quesos en el mundo tan peculiares como el tête de moine. Debe su nombre a un corte de pelo. No se corta con un cuchillo, sino que se raspa. Se sirve en forma de flores, no de tacos ni de lonchas. Su éxito internacional se debe al instrumento para manipularlo, la girolle, cuya invención a principios de los ochenta multiplicó por diez las ventas del queso.

Hace algunas semanas tuve la suerte de visitar el lugar donde nació esta pequeña maravilla, la Abadía de Bellelay, donde existe un pequeño museo que en el que narra su historia. Los monjes benedictinos comenzaron a elaborarlo en el siglo XII, con el objeto de aprovechar la abundancia de leche de vaca del verano para los meses de invierno. El descubrimiento de la técnica del raspado no se debe a que en la abadía hubiera algún Ferran Adrià suelto, sino a la picardía vacaburresca de los religiosos. Para que sus incursiones nocturnas a la despensa no se notaran, en vez de cortarlo lo raspaban, y así se dieron cuenta de que su sabor mejoraba notablemente gracias al mayor contacto con el aire.

La invasión de las tropas revolucionarias francesas llevó consigo el desmantelamiento de la abadía a finales del siglo XVIII. A partir de entonces el queso se fabricó en queserías de la zona, y poco después empezó a denominarse tête de moine (cabeza de monje) por el parecido del raspado con la tonsura monacal. Pero el verdadero momento clave para la variedad llegó en 1981, cuando Nicolas Crevoisier creó el aparato de corte que lo lanzó a la fama.

Crevoisier era un mecánico de precisión que trabajaba en la industria relojera. Cuando esta entro en crisis, dedicó sus esfuerzos a inventar un trasto que facilitara la tarea de raspar el tête de moine, para la que se requería cierta habilidad. Antes se habían fabricado algunos artilugios un tanto estrambóticos, cuyos ejemplares se conservan en el museo. Crevoisier dió con la solución definitiva al atreverse a clavar la cabeza de monje sobre un eje, acción considerada poco respetuosa con la religión y con los cerebros monacales hasta entonces.

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Dos artilugios pre-girolle, un prototipo de esta y Nicolas Crevoisier. / A. G. / QUESOS DE SUIZA

 

Con la girolle no sólo no había que ser un hacha para raspar el queso, sino que cualquiera podía crear vistosas flores con él. Fue un éxito rotundo, con ventas cercanas a los 3 millones de ejemplares y un brutal efecto potenciador del consumo: en poco tiempo se pasó de producir 200 toneladas de queso a 2.000. A Crevoisier, que a sus 90 años vive retirado, rico y alérgico a la fama y a la prensa, se le acabó la patente en 2002, y hoy es legal vender versiones más económicas. Según nos contó el gerente de la Denominación de Origen Tête de Moine, Olivier Islaire, la mejor es una llamada Fleurolle, y las peores -sorpresa-, las chinas.

Cuando le preguntamos si la girolle podría servir para raspar otros quesos, Islaire no pareció muy entusiasmado con la idea, y defendió que el trasto es apto sólo para el tête de moine por la consistencia grasa de este. La posibilidad de que nos pongamos a hacer florecitas con manchego, idiazábal o cualquier otra variedad no debe de resultar muy estimulante para los suizos, que llevan años peleando para defender la peculiaridad de este queso. De hecho, tanto la denominación de origen tete de moîne como el raspado en forma de flor están protegidas de imitaciones por la ley.

Como la del gruyer, la elaboración del cabeza de monje está regulada de manera estricta. Sólo se lleva a cabo en nueve queserías de la región montañosa de Jura, con leche de vacas que pastan al aire libre. El sabor particular del queso se debe al tipo de hierba y de flores que comen los animales, además de a las bacterias específicas usadas en la producción del queso. Así nos lo explicó Roger Schawb, dueño de la Fromagerie de Corgemont, que lleva 30 años haciendo tête de moine. Él se aficionó por unos amigos del pueblo; su hijo, que ya se dedica a la ganadería a sus 19 años, seguirá la tradición.

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La quesería de Roger Schawb, el afinado del 'tête de moine' y las flores. / A. G.

 

El queso de Schawb es una verdadera delicia, y a pesar de que los lácteos nos salían por las orejas para cuando visitamos su quesería, dimos buena cuenta del que nos dio a probar. Antes vimos en directo cómo lo elabora, con el habitual proceso de cuajado, cortado, prensado e inmersión en salmuera. El suizo nos explicó que recibe una subvención del Estado para comprar la leche: por cada litro, que paga a 83 céntimos, recibe 18. Una ayuda importante teniendo en cuenta que para fabricar un queso, de entre 700 y 900 gramos, necesita de 8 a 11 litros de leche. Él exporta el 83% de su producción a Alemania y Francia, donde el queso se vende por unos 20-25 euros el kilo, un precio similar al del resto de Europa.

Desde luego, no es un producto barato, y puede ser aún más costoso si se compra en su versión reserva, con ocho meses de maduración en cavas. Pero posee un sabor intenso y un pelín picante bastante especial. Añádele una presentación chula y unas gotas de diversión infantil al usar la maquinita de raspar, y entenderás el éxito del invento de los monjes glotones de Bellelay.

Hay 94 Comentarios

Maria Luisa y lo de Bankia le produce orgasmos?

Tote, yo tambien me saltaba los comentarios y ya, pero me parece bien que la gente no sea pasiva y finalmente digan lo que piensan de una persona tan pesada!!!!!!!!!!! Los pesados y abusadores, porque eso es lo que es el tal Carlos, deben saber que NO agradan. Abusar y obtener publicidad GRATIS todos los dias es repugnante.

Todos somos "Carlos el vegetal y tal" cuando se intenta linchar al "plasta"...Pero PorDiostopoderoso sin renunciar al chorizo...
Herr Iturriaga, si lo que dice Joan es cierto ( el Alo comidista me produce "plastas", NO lo consulto) : mi mas total desprecio.
PD : en realidad no soy vegetariano y no soy nazi...Hay un problema?

A mí este señor (Carlos...) me parece un pesado de tomo y lomo, pero me limitaba a saltarme su comentario. Uf, como está el patio.

Cristina Sanchez, suscribo cada palabra sobre lo que dices del de Plasta y talytal.

A mi, a que a una persona que no te ha hecho nada le llames despectivamente Plasta y talytal me parece una falta de respeto, y dice mucho de ti. Alguien que tiene un blog de cocina puede comentar cada día la entrada de Mikel y luego poner un link a su blog, por que no?. Nadie te obliga a entrar. Desde luego, me parece mucho mas interesante y enriquecedor que una entrada descalificadora como la tuya, que no aporta nada positivo.

Cristina Sanchez admite que eres Esperanza Aguirre y que jamas te bajaras el sueldo!!!!!

Y yo que pensaba que había sido mala, malísima con Maritxu al meterme con ella... ¡soy una aficionada!


Ni muerta se me ocurriría decrirle a Maritxu ni a nadie que se larguen de este blog; y mucho menos se me ocurriría sugerir que se espíen las IP de los comentaristas. Esto como debía ser la Alemania Nazi; y la tal Mónica, un Adolf travestido.


Y no, no soy Carlos de Vegetal y Tal, no soy vegetariana y no me gustan especialmente sus comentarios, pero la libertad de expresión está por encima de casi todo.


Saludos desde Mallorca


PiñaLimón

Vaya, vaya, vaya Mikel Iturriaga incitando al odio bloguero...Y no le da verguenza de ser tan ruin ? Problemas de Ego desmesurado ? No se preocupe la gloria es efimera...
Ya que estuvo en Bellelay, visito a Georges Wenger en Le Noirmont por lo menos?

@Monica A Dudo mucho que seas vegetariana y que alabes de esta forma la figura de Mikel López y su cocina, que no es precisamente lo que los que realmente somos veganos/vegetarianos llamaríamos respetuosa con los animales, ni lo que cualquier dietista denominaría cocina sana.

el ¿linchamiento? de Plasta y talytal se los busca el mismo cuando a cualquier entrada de mikel le casca una de su blog aunque no tenga absolutamente nada que aportar, todos los días y sin venir a cuento. Eso es publi, es ser cansino y es un tanto patético.. Pero sigue así Carlos, que evidentemente te beneficia. Muchos entrarán hoy a tu blog.

En el fondo, este linchamiento de Carlos de Vegetal y tal lo inició el viernes Mikel al decir en el Alò Comidista, que Carlos era, junto al de la Hora del Tupper, un plasta. No es de extrañar, por tanto, que hoy hayan aparecido un grupo de mamporreros a seguir la senda marcada. Mikel, hay mucho tarado que sigue este blog, ojito, que luego pasa lo que pasa...

jajajaja Susana descubrió al Comidista gracias a Carlos. Esto si que es lo mejor de hoy! Solo el Carlos plasta de tal y tal podría decir algo así. El ego del tío este es mas grande que la nueva torre de los saudíes. Jajajaja

Buenas, este marvilloso Blog que sigo desde los inicios, a veces se convierte en un coro de aduladores de lo más patetical y otras en un lugar donde cada uno promociona y defiende lo suyo....supongo son los efectos colaterales de la fama...a mi mientras las entradas sigan sigan siendo taan buenas, lo de los comentarios y su sentido será lo de menor ineterés. Por remarcar si considero que hay de vez encuando entre tanto de lo otro algún Post. de lo más interesante.

Tengo el artílugio, pero nunca conseguí hacer esas maravillosas flores. No he probado nunca el queso pero lo anoto por si lo pillo en el super.
Sobre la polémica de hoy, no la entiendo, será "la caló que nos invade". Somos libres para leer los enlaces que deja la gente, el que quiere los abre y él que no pasa de largo. Hacer de S.Holmes para ver quien se esconde tras un nick es pátetico. Mejor disfrutamos con lo que se aporta en los comentarios sin molestar a nadie
.Buenas fotos

Lo mismo digo. Yo descubrí el comidista gracias a Carlos. Me da que en el fondo las criticas vienen por envidia, que en nuestro país es deporte nacional.

Magdalena, mi abuela ( que en paz descanses Yaya...) Solia decir : "Tu no necesitas abuelas, te echas los piropos solo..."
Bien : prefiero ser YO, myself, aqui mismo y ahora, hic et nunc, el tipo anonimo mas guapo del mundo que de Guindos ( que es mas calvo que la prima ) explicando por que la quiebra de la Lehmann's Bro no influyo en su nominacion como ministro....

Creo que es la primera vez que escribo en este blog aunque leo vuestros comentarios casi a diario. No entiendo lo que pasa, normalmente este es un blog donde los comentarios van de buen rollito y/o opiniones sensatas. Qué os está pasando? Es por la crisis? Dejad al tal Carlos Vegetal en paz, no os ha hecho nada, no os ha agredido en nada. Os mola la política de unos contra otros para aliviar tensiones? Pues a mi no. Y aclaro (como otros lo han hecho antes) que no soy Carlos disfrazado, soy Marisa, de Galicia (Carlos creo que es de Murcia).

El nombre del artefacto girolle se debe a que las "flores" que con él se obtienen tienen una forma idéntica a la seta del mismo nombre (rebozuelo, rossinyol en catalán).
http://es.wikipedia.org/wiki/Cantharellus_cibarius.
Que tengáis una buena semana

Cristina Sanchez admite de una vez que eres O.J Simpson y que fuiste tu el culpable !!!!!

Jajaja, de lo mejor los comentarios de hoy.
Carlos es un plasta y tal y tal. Tiene el morro legal de colgarnos aqui su web para que piquemos. Ahora, será la calidad de la misma la que nos haga repetir.
A mi desde luego me tira para atrás él, el de tupper, y los demás gorrones que se autopromocionan A DIARIO. si fuera de vez en cuando... pero hay que ser jeta. Si quieres publi PAGALA.
Lo mejor es que fijo que las visitas hoy se han multiplicado por mil, así que ya sabes, que hablen de ti, aunque sea mal.
En tu caso, Carlos 'feed the troll'

Magdalena :
1/ Estoy mas que seguro que a Don Mikel "Corleone" Iturriaga, le importa un pimiento lo que escriben, como escriben y quien escribe en su Blog con tal ESCRIBAN y se cumulen las "entradas"....
2/ Y que opina del Sbrinz?
3/ Por lo de los políticos estamos de acuerdo ( aunque nuestra capacidad de maniobra sea aun mas limitada que la de Mariano) . Pero existe una diferencia substancial entre el DEBER de ser critico en un régimen democrático y insultar a un bloguero gastronómico sin fama por meterse en le blog de un famoso iconoclasta gastronómico.

por fin me entero de para que vale el extraño chisme que me regalaron hace años, lo había probado con manchego muy curado y solo conseguí hacer queso rallado

Pues a mí me parece que la Monica A es un troll

Herborista, que comentario tan inteligente! el Carlos del Vegetal es exactamente eso, un gorrón de blogs

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es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

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es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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