Flores de queso en cabezas de monjes

Al partir, un queso y una flor. / AINHOA GOMÀ

 

Existen pocos quesos en el mundo tan peculiares como el tête de moine. Debe su nombre a un corte de pelo. No se corta con un cuchillo, sino que se raspa. Se sirve en forma de flores, no de tacos ni de lonchas. Su éxito internacional se debe al instrumento para manipularlo, la girolle, cuya invención a principios de los ochenta multiplicó por diez las ventas del queso.

Hace algunas semanas tuve la suerte de visitar el lugar donde nació esta pequeña maravilla, la Abadía de Bellelay, donde existe un pequeño museo que en el que narra su historia. Los monjes benedictinos comenzaron a elaborarlo en el siglo XII, con el objeto de aprovechar la abundancia de leche de vaca del verano para los meses de invierno. El descubrimiento de la técnica del raspado no se debe a que en la abadía hubiera algún Ferran Adrià suelto, sino a la picardía vacaburresca de los religiosos. Para que sus incursiones nocturnas a la despensa no se notaran, en vez de cortarlo lo raspaban, y así se dieron cuenta de que su sabor mejoraba notablemente gracias al mayor contacto con el aire.

La invasión de las tropas revolucionarias francesas llevó consigo el desmantelamiento de la abadía a finales del siglo XVIII. A partir de entonces el queso se fabricó en queserías de la zona, y poco después empezó a denominarse tête de moine (cabeza de monje) por el parecido del raspado con la tonsura monacal. Pero el verdadero momento clave para la variedad llegó en 1981, cuando Nicolas Crevoisier creó el aparato de corte que lo lanzó a la fama.

Crevoisier era un mecánico de precisión que trabajaba en la industria relojera. Cuando esta entro en crisis, dedicó sus esfuerzos a inventar un trasto que facilitara la tarea de raspar el tête de moine, para la que se requería cierta habilidad. Antes se habían fabricado algunos artilugios un tanto estrambóticos, cuyos ejemplares se conservan en el museo. Crevoisier dió con la solución definitiva al atreverse a clavar la cabeza de monje sobre un eje, acción considerada poco respetuosa con la religión y con los cerebros monacales hasta entonces.

Dos artilugios pre-girolle, un prototipo de esta y Nicolas Crevoisier. / A. G. / QUESOS DE SUIZA

 

Con la girolle no sólo no había que ser un hacha para raspar el queso, sino que cualquiera podía crear vistosas flores con él. Fue un éxito rotundo, con ventas cercanas a los 3 millones de ejemplares y un brutal efecto potenciador del consumo: en poco tiempo se pasó de producir 200 toneladas de queso a 2.000. A Crevoisier, que a sus 90 años vive retirado, rico y alérgico a la fama y a la prensa, se le acabó la patente en 2002, y hoy es legal vender versiones más económicas. Según nos contó el gerente de la Denominación de Origen Tête de Moine, Olivier Islaire, la mejor es una llamada Fleurolle, y las peores -sorpresa-, las chinas.

Cuando le preguntamos si la girolle podría servir para raspar otros quesos, Islaire no pareció muy entusiasmado con la idea, y defendió que el trasto es apto sólo para el tête de moine por la consistencia grasa de este. La posibilidad de que nos pongamos a hacer florecitas con manchego, idiazábal o cualquier otra variedad no debe de resultar muy estimulante para los suizos, que llevan años peleando para defender la peculiaridad de este queso. De hecho, tanto la denominación de origen tete de moîne como el raspado en forma de flor están protegidas de imitaciones por la ley.

Como la del gruyer, la elaboración del cabeza de monje está regulada de manera estricta. Sólo se lleva a cabo en nueve queserías de la región montañosa de Jura, con leche de vacas que pastan al aire libre. El sabor particular del queso se debe al tipo de hierba y de flores que comen los animales, además de a las bacterias específicas usadas en la producción del queso. Así nos lo explicó Roger Schawb, dueño de la Fromagerie de Corgemont, que lleva 30 años haciendo tête de moine. Él se aficionó por unos amigos del pueblo; su hijo, que ya se dedica a la ganadería a sus 19 años, seguirá la tradición.

La quesería de Roger Schawb, el afinado del 'tête de moine' y las flores. / A. G.

 

El queso de Schawb es una verdadera delicia, y a pesar de que los lácteos nos salían por las orejas para cuando visitamos su quesería, dimos buena cuenta del que nos dio a probar. Antes vimos en directo cómo lo elabora, con el habitual proceso de cuajado, cortado, prensado e inmersión en salmuera. El suizo nos explicó que recibe una subvención del Estado para comprar la leche: por cada litro, que paga a 83 céntimos, recibe 18. Una ayuda importante teniendo en cuenta que para fabricar un queso, de entre 700 y 900 gramos, necesita de 8 a 11 litros de leche. Él exporta el 83% de su producción a Alemania y Francia, donde el queso se vende por unos 20-25 euros el kilo, un precio similar al del resto de Europa.

Desde luego, no es un producto barato, y puede ser aún más costoso si se compra en su versión reserva, con ocho meses de maduración en cavas. Pero posee un sabor intenso y un pelín picante bastante especial. Añádele una presentación chula y unas gotas de diversión infantil al usar la maquinita de raspar, y entenderás el éxito del invento de los monjes glotones de Bellelay.

Comments

[Publicado por: Je ne suis pas celle que vous croyez, bien au contraire....]

La mayoria de los comentarios de este blog se pueden resumir en tres tipologías :
1/ Ay Mikel que divertido eres, casi me meo de risa!!!
2/ Si MIkel y que razón tienes y que queso mas bueno, lo probé en Tramacastilla del Ojotieso en una masia a prueba de incendios...Un beso ( simbolico )
3/ Los que promocionan sus blogs con los links respectivos.
La tercera, me parece ser la que mas interes presenta en materia de comunicacióny que mas corresponde a la definición de la RED y de Internet...
La pregunta metafísica es la siguiente :
De haber ( Aber bitte, mein Sturmfuckenfuhrer...) existido la red en la decada de los 40, se hubieran denunciado mas judios en la rafle du Vel d'hiv?

[Publicado por: magdalena]

Caza de brujas o como quiera llamársele. Tal como criticamos a los políticos arrogantes, aquí también tenemos derecho de decirle a los blogueros pesados lo que opinamos de ellos. Basta de usar el blog de Mikel para glorificar la figura propia. Eso si que es cutre. Como decía mi abuela: “Alábate, burro, que nadie te alaba”.

[Publicado por: Herborista]

Ese Carlos del Vegetal, hombre puntual, lleva demasiado tiempo montado en la chepa de Mikel. Ha llegado la hora de pasar la girolle por los inanes comentarios ese gorrón de blogs.

[Publicado por: En defensa de lo vegetal y de lo agricola (ingenuos Urbanos )]

Magnifico una caza de brujas en la red...Y por un puto queso sin prima de riesgo...
Advierto: no soy vegetariano y la Tête de moine y su Girolle de pijos no vale un buen Sbrinz...

[Publicado por: otro hasta las Narices]

Si Carlos,te acaban de llamar por teléfono. Buena frase para despistar,pero para mi esta claro que has estado toda la mañana defendiéndote con seudónimos. Opino como Santiago,ser pesado todos los días genera una comprensible reacción de rechazo.

[Publicado por: En defensa de lo vegetal y de lo agricola (ingenuos Urbanos )]

Estoy harto de los tipos/as que( sin dar la cara) están hartos de que otros opinen en sus blogs y en blogs ajenos ...
( la doy yo? No, pero solo me meto con la prima de riesgo que es bien sabido un puta de alta categoria y con diferencial aleman y con los groseros iconoclastas)
Se ha sofocado el incendio de Gerona? Ni puta idea? Y que mas da?
PD: El "ni puta idea" no tiene que ver con la prima

[Publicado por: Santiago]

Vamos, vamos, una cosa es promocionar de vez en cuando un blog, que me parece muy bien, y otra muy diferente es estar todos los días escribiendo de primero (o segundo) diciendo lo maravilloso que es “mi blog”, como hace el pesado de Carlos. Me alegra que muchos aquí le hayan dicho que están hartos de él. A mi también me gusta como a Nacho leer otros blogs aquí recomendados, sean de quien sean, pero es insoportable que el tal llamado Carlos actúe de catedrático, porque siempre opina con un comentario de “maestro” sobre lo que Mikel escribe. Esa arrogancia y persistencia penetrante es lo que hace que la gente aquí haya explotado con un “no aguanto mas”. Tan simple como eso: opinar si, recomendar blogs también, pero ser un pesado y arrogante tiene sus consecuencias.

[Publicado por: COCINA CASERA]

Impresionante! gracias por la información!

Saludos de http://www.COCINA-CASERA.com

[Publicado por: Carlos, de Vegetal... y tal.]

Me llaman por teléfono para decirme que se ha armado gorda conmigo en este blog.
Bueno, tan poco es para tanto. Pero creo que lo importante es lo que escribe Mikel y no me gustaría ser el centro de atención.
Yo siempre firmo mis comentarios con mi nombre, así que cualquier comentario en favor o en contra que no lleve mi firma no es mío.
Siento la que se ha montado, pero no renuncio a mi libertad de expresión y dejo en manos de los demás el que quieran o no leer mis comentarios.
Lo siento, Mikel, y gracias por permitir la libertad de expresarme como mejor desee.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

[Publicado por: mariajo]

Hola!! Las flores de queso las probé en el restaurante El Lagar, en Alcalá de Guadaira, cuando fuí en Semana Santa, y me encantaron!! Fué todo un descubrimiento, iban acompañadas de mermelada de miel de flores... Estaban buenísimas!!

[Publicado por: a leer se ha dicho!]

que el que se despedía era aló comidista no el comidista, que no os coscáis.

[Publicado por: nacho]

No soy Carlos, ni lo conozco. Pero tan raro te resulta que alguien quiera defenderlo?
Cuando se dice que hay gente que promociona su blog,...como si se cobrara por ello. La gente a la que le gusta cocinar le gusta poner su blog si lo tiene para que el resto vea sus recetas.
En este blog se publican regularmente entradas con las 20 mejores recetas de otros blogs culinarios. A mí me encanta poder descubrir otros blogs porque siempre hay cosas interesantes. Y yo que no soy vegetariano, descubrí la "frittata" en su blog, como en otros he descubierto otras cosas.
Ahora, para chinchar voy a recomendar un blog que me gusta mucho: lolacocina.com. Por cierto ni soy Lola ni la conozco pero me gustan muchas de sus recetas.
Por cierto no tiene El País otra cosa que hacer que investigar las IP de los comentaristas de un blog...

[Publicado por: En defensa de lo vegetal y de lo agricola (ingenuos Urbanos )]

1/ Lo de un tal Carlos Lechuga llamenlo LIBERTAD DE EXPRESION, porque aunque mande la troika y el margen de maniobra de Mariano paso ya a la historia.... TODAVIA estamos en democracia...
2/Ya que hablamos de quesos : El monte, para quemarse menos, necesita cabras y ovejas...Porque no subvencionamos ese tipo de ganaderia en este pais (de mierda....) como los suizos? Precisemos que en Suiza la ley de proteccion del paisaje es en realidad una ayuda al sector agricola...
Gracias por su fingida atención (grosero iconoclasta)

[Publicado por: tejón]

yo soy fanatico de este queso hace unos años y tengo la "girolle" pero no siempre tengo el queso... y he llegado a perforar piezas de queso no tan delicioso,muy diferentes diferentes pero de tamaño similar... logrando con no poca paciencia, esas deliciosas flores que espolvoreo con pimienta u otras especias antes de hacer girar la cuchilla la textura y el sabor del tête de moine es única y no necesita más , con este corte cualquier queso sabe mejor...

[Publicado por: eva]

en madrid te invitan a un poquito en La Foundue de Tell en Malasaña después de cualquier comida o cena con un poco de licor

[Publicado por: Helena del Valle]

Yo creia que ya no publicabas como nos dijiste que te ibas.. y ahora me fijo y me encuentro con este delicioso queso que no conocia para nada pero que me ha provocado un deseo inmediato de probarlo.
Pobre Carlos, no entiendo porque os molesta tanto soy de las que piensan que si no te gusta pues no se lee y punto, él no se mete con nadie. Ni hace daño a nadie. No os ensañeis más por favor. Ni soy Carlos, ni su madre, ni le conozco, ni soy vegetariana, ni sigo su blog. Sólo que muchas veces también pongo enlaces con mis recetas y me da pena que os de tan mala impresión.
http://www.elpucherodehelena.blogspot.com

[Publicado por: igs]

Pués yo tampoco conocia este queso ni la girolle. Babeando estoy... ay!, que solo son las 10h50!!. Si tengo una oportunidad le echo mano y me marco una explicacion historica de enteradilla que en casa se van a quedar cuadraos. En cuanto a los comentarios de hoy, es cierto que CdeVyT es un pesao que va a piñon fijo, y que me da no se lee los comentarios posteriores o que le importan un pito, pero tiene tanto derecho a dejar un comentario como todos aunque no sea considerado gracioso o interesante; (por cierto hablando de comentarios brillantes, Atila, estas de vacaciones??). Asi,como nos hace el favor de ponerlo al principio no se lee y punto. Para mi, ya es una tradicion de cada dia, lo leo y pienso "mira que eres pesao, tio!. Date/danos un descanso!". Pero, el dia que no lo escriba, lo echaré de menos, XDDD (lo sé, tengo un lado masoca totalmente asumido).

[Publicado por: JULIO]

Muy rico el queso. Yo lo he comprado, las flores ya hechas. Lo hice como una tosta con mermelada de calabacín aquí: http://www.miscaprichosculinarios.blogspot.com.es/2012/03/pinchos-i.html

[Publicado por: Ana y Blanca]

No lo he probado nunca, y ahora tengo unas ganas increibles de comerme un trocito!
http://juegodesabores.blogspot.com.es/

[Publicado por: dino]

Descubrí este queso en el Rossini, en Granada. El dueño (Manolo) lo metió en las tablitas de quesos y patés que hacen de tapas (alucinantes tablitas por el precio de una cerveza). No estoy para nada de acuerdo en que es sólo presentación. Tiene un sabor que recuerda al Gruyere (el bueno) pero es más intenso tanto en sabor como en aroma (apesta bastante). Es caro, (entre 20 y 25€/kg) pero cunde muchísimo. Donde más baratos los he visto es en los Alcampo, aunque no todos lo tienen. Mejor, para no hartarse, es comprarlos por mitad.

[Publicado por: Alba]

Hasta las narices de Carlos el vegetariano y sus promociones...
Me parece que voy a dejar de ver el blog porque no soporto ya más al pesado pesadísimo con su aire repelente...
Me marcho

[Publicado por: Joan]

Prefiero mil veces los comentarios de cualquier persona que de manera educada nos invita a visitar su blog a los de personas que entran en este blog para cargar de manera agresiva con otras personas. Monica A, para hacer este tipo de comentarios, mejor te callas.

PD (y no soy Carlos, que conste)

[Publicado por: maría Sola]

No sé si será el calor, el paro, la histeria (freudiana) o la falta de vacaciones, pero ¡qué mal rollo destilan los comentarios de hoy!
Otro par de días así y este blog se va al garete.
La intransigencia se suele contagiar y es muy desagradable ver sus zarpas tirando tarascadas.

[Publicado por: Toni]

Yo he comido queso español (no me pregunteis cual, no recuerdo) cortado así y sabe genial. Creo que era curado manchego. En fin. Cuántas maravillas por descubrir.......

[Publicado por: Carmen Rosa]

Buenos dias Mikel....
No conocía éste queso, así que me ha parecido una lección culinaria magistral para mi.
Un cordial saludo, buen comienzo de semana......