Flores de queso en cabezas de monjes

Por: | 23 de julio de 2012

Tete de moine 1

Al partir, un queso y una flor. / AINHOA GOMÀ

 

Existen pocos quesos en el mundo tan peculiares como el tête de moine. Debe su nombre a un corte de pelo. No se corta con un cuchillo, sino que se raspa. Se sirve en forma de flores, no de tacos ni de lonchas. Su éxito internacional se debe al instrumento para manipularlo, la girolle, cuya invención a principios de los ochenta multiplicó por diez las ventas del queso.

Hace algunas semanas tuve la suerte de visitar el lugar donde nació esta pequeña maravilla, la Abadía de Bellelay, donde existe un pequeño museo que en el que narra su historia. Los monjes benedictinos comenzaron a elaborarlo en el siglo XII, con el objeto de aprovechar la abundancia de leche de vaca del verano para los meses de invierno. El descubrimiento de la técnica del raspado no se debe a que en la abadía hubiera algún Ferran Adrià suelto, sino a la picardía vacaburresca de los religiosos. Para que sus incursiones nocturnas a la despensa no se notaran, en vez de cortarlo lo raspaban, y así se dieron cuenta de que su sabor mejoraba notablemente gracias al mayor contacto con el aire.

La invasión de las tropas revolucionarias francesas llevó consigo el desmantelamiento de la abadía a finales del siglo XVIII. A partir de entonces el queso se fabricó en queserías de la zona, y poco después empezó a denominarse tête de moine (cabeza de monje) por el parecido del raspado con la tonsura monacal. Pero el verdadero momento clave para la variedad llegó en 1981, cuando Nicolas Crevoisier creó el aparato de corte que lo lanzó a la fama.

Crevoisier era un mecánico de precisión que trabajaba en la industria relojera. Cuando esta entro en crisis, dedicó sus esfuerzos a inventar un trasto que facilitara la tarea de raspar el tête de moine, para la que se requería cierta habilidad. Antes se habían fabricado algunos artilugios un tanto estrambóticos, cuyos ejemplares se conservan en el museo. Crevoisier dió con la solución definitiva al atreverse a clavar la cabeza de monje sobre un eje, acción considerada poco respetuosa con la religión y con los cerebros monacales hasta entonces.

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Nicolas crevoisier_3
Dos artilugios pre-girolle, un prototipo de esta y Nicolas Crevoisier. / A. G. / QUESOS DE SUIZA

 

Con la girolle no sólo no había que ser un hacha para raspar el queso, sino que cualquiera podía crear vistosas flores con él. Fue un éxito rotundo, con ventas cercanas a los 3 millones de ejemplares y un brutal efecto potenciador del consumo: en poco tiempo se pasó de producir 200 toneladas de queso a 2.000. A Crevoisier, que a sus 90 años vive retirado, rico y alérgico a la fama y a la prensa, se le acabó la patente en 2002, y hoy es legal vender versiones más económicas. Según nos contó el gerente de la Denominación de Origen Tête de Moine, Olivier Islaire, la mejor es una llamada Fleurolle, y las peores -sorpresa-, las chinas.

Cuando le preguntamos si la girolle podría servir para raspar otros quesos, Islaire no pareció muy entusiasmado con la idea, y defendió que el trasto es apto sólo para el tête de moine por la consistencia grasa de este. La posibilidad de que nos pongamos a hacer florecitas con manchego, idiazábal o cualquier otra variedad no debe de resultar muy estimulante para los suizos, que llevan años peleando para defender la peculiaridad de este queso. De hecho, tanto la denominación de origen tete de moîne como el raspado en forma de flor están protegidas de imitaciones por la ley.

Como la del gruyer, la elaboración del cabeza de monje está regulada de manera estricta. Sólo se lleva a cabo en nueve queserías de la región montañosa de Jura, con leche de vacas que pastan al aire libre. El sabor particular del queso se debe al tipo de hierba y de flores que comen los animales, además de a las bacterias específicas usadas en la producción del queso. Así nos lo explicó Roger Schawb, dueño de la Fromagerie de Corgemont, que lleva 30 años haciendo tête de moine. Él se aficionó por unos amigos del pueblo; su hijo, que ya se dedica a la ganadería a sus 19 años, seguirá la tradición.

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La quesería de Roger Schawb, el afinado del 'tête de moine' y las flores. / A. G.

 

El queso de Schawb es una verdadera delicia, y a pesar de que los lácteos nos salían por las orejas para cuando visitamos su quesería, dimos buena cuenta del que nos dio a probar. Antes vimos en directo cómo lo elabora, con el habitual proceso de cuajado, cortado, prensado e inmersión en salmuera. El suizo nos explicó que recibe una subvención del Estado para comprar la leche: por cada litro, que paga a 83 céntimos, recibe 18. Una ayuda importante teniendo en cuenta que para fabricar un queso, de entre 700 y 900 gramos, necesita de 8 a 11 litros de leche. Él exporta el 83% de su producción a Alemania y Francia, donde el queso se vende por unos 20-25 euros el kilo, un precio similar al del resto de Europa.

Desde luego, no es un producto barato, y puede ser aún más costoso si se compra en su versión reserva, con ocho meses de maduración en cavas. Pero posee un sabor intenso y un pelín picante bastante especial. Añádele una presentación chula y unas gotas de diversión infantil al usar la maquinita de raspar, y entenderás el éxito del invento de los monjes glotones de Bellelay.

Hay 94 Comentarios

Contra el mal rollo, un chiste... malo y a destiempo, pozí, qué se le va a hacer... (era para el post del gruyer, lo se... no me machaqueís):
Qué queso tiene agujeros? El emental, querido Watson!! (by Sherlock Holmes)
Imaginaos a Joaquín Reyes contándolo, a ver si así mejora....

Los quesos que elaboran nuestros vecinos galos son excelentes, sin menospreciar los nuestros. Nada más cruzar la frontera por Formigal, en el pirineo de Huesca, hay un pueblecito con encanto, Laruns, situado en un valle precioso(Vallée d'Ossau). En la plaza del pueblo hay unas cuantas casas donde venden quesos de los pastores del valle. Hay uno en particular, el queso de Gabàs, con un delicioso y suave aroma a pies, cremoso y con un sabor peculiar. Las aguas termales y las ferias del queso merecen una visita de los amantes de este producto.

De acuerdo, debe haber libertad para opinar, pero el hombre es un pesado con sus comentarios y recetas. Si su blog no se puede promocionar solo, es absurdo que lo promocione aquí, pienso yo. Por otra parte, el queso del que hablas Mikel es buenísimo.

No me he leído el blog del tal Carlos de Vegetal y tal, y es cierto que parece un resabidillo de tomo y lomo, pero Mónica, no se puede ser más chunga. El tipo aporta lo que sabe, propone una receta (me da igual que sea una mierda) y nada más. Basta con no leer lo que comenta y punto. No estás en posición de erigirte como moderadora, o más bien como censora, y encima decirle al autor del blog a quién debe permitir comentarios. Piensa que tú también puedes resultar odiosa con tus comentarios y que aun así te dejan hacerlos.

Me encanta este queso, mi chico que viene del sur de alemania ("la esquina" la llaman, porque hace frontera con suiza y con francia) es el que me lo descubrió y está buenísimo! Luego sus padres nos regalaron la girolle y compramos el queso de vez en cuando.
Por lo demás, creo que al que le molesten algunos comentarios, simplemente que no los lea.
Un saludo

Ya me has hecho antojar, este queso me pierde. Es caro pero cunde bastante: con buen pulso, de 1 kg se pueden sacar hasta 90 o 100 flores.
A la salida de algunos Carrefour (me constan el de Mataró/Cabrera y el de La Maquinista en BCN) hay una charcutería que lo pone como degustación. Cada flor sale por 1 € pero al final te cuesta cara porque no te resistirás a llevarte un queso, o medio porque también lo venden en mitades.
Muy cierto lo que comentan, si no es raspado, no sabe igual.
Y sí, yo también lo he puesto en mi blog ;-)
Buen verano a todos!

Hola. Pienso igual que Gem con respecto a Carlos el vegetal. ¡Esto es un blog! Si es verdad que se ha cambiado el nick para despistar me parece estupendo. Metiendo su cuña al principio, mejor que mejor. Todos metemos nuestro comentario. Lo que estaría mal es la pesadez. Algunos artículos de Mikel López son malos, pero malos, y alguna receta hasta es peor y encima lo dice: me inventé esto con las sobras de la nevera. PAra eso ya está falsarius. Eso tiene también su gracia. Lo malo sería la insistencia y el vegetal no es cargante. Mikel a veces sí, con el rollo gay. Es ya cansino.

Mikel, gracias por explicarnos lo del origen del tête de moine. Yo lo probe hace poco en la charcutería Andreu de la Illa Diagonal y me quedé muerta de lo bueno que es. Yo prefiero reservarme y comerlo sólo fuera de casa porque ya me veo levantándome a las 3 de la mañana y comiendo tête de moine con la misma picardía que lo hacían esos monjes.
Respecto al tema de los comentarios del sr. Carlos, de Vegetal... y tal, pues qué queréis que os diga, tiene el mismo derecho que todo el mundo a comentar este blog, ¿no? Además, como sabemos que siempre pone su comentario entre los primeros, pues quien no quiera que no se lo lea y santas pascuas. Tampoco hay que hacer un drama de esto. Si el hombre quiere decir la suya, pues que la diga.

Mi padre trajo este queso, ya cortado, del LIDL y la verdad es que fue un éxito. Estaba muy bueno, pero no sé porqué el LIDL no lo ha vuelto a comercializar.

hey Nacho, esta claro que tu eres el tal Carlos escribiendo bajo el nombre de Nacho....jajaja mas obvio imposible! Con tu IP del ordenador El Pais puede saber que eres tu mismo.

Mónica eres una amargada e intolerante. Entre tropecientos mensajes que se escriben aquí, ¿qué coñ... te molesta que Carlos escriba todos los días un mensaje y proponga una receta? Yo gracias a su blog descubrí algo a lo que me he aficionado un montón: las "frittatas", no las conocía y ví una receta en su blog y desde entonces las hago un montón y con ingredientes no vegetarianos.
En el fondo tu opinión tiene un tufo de envidia y mala leche que estropea el sentido de este blog cultural y que nos invita a disfrutar de la gastronomía y por ende, de la vida.
Si tuviera que bloquear algo, yo bloquearía los mensajes de mal rollo como el tuyo.

Monica A, gracias. yo ambien detesto los comentarios de ese tio. Basta!

Este queso no está nada mal, pero los hay mejores a menos precio. La "girolle" no sirve para todos los quesos, pero sí que hace flores en muchos. Lo mejor de este queso no es el queso, sino su presentación en flores hechas raspando.

Te apoyo, Monica A, yo también estoy HASTA EL GORRO... tanto como casi hacerme aborrecer entrar aquí. y es una pena, porque hay gente que hace comentarios interesantes. Pero qué pesadez!

Oh Mikel, hoy si no aguanto mas y debo decir por primera vez algo sobre el tío ”Carlos de vegetal y tal“. Estoy harta de el !! Siempre aprovecha el espacio de tus comentarios para promocionar su nefasto blog….pero hoy ya es demasiado. Su EGO es tan alto que escribe siempre TODO LO QUE SABE de cualquier tema, como hoy sobre este tipo de queso…y para COLMO recomienda ese emplasto de berenjena!! Por favor haz algo para bloquearlo y que no siga utilizando tu espacio todos los días para promocionarse. Soy vegetariana y las propuestas del tal Carlos son una ofensa para los que intentamos expandir los beneficios y bondades de una comida sana. Es lamentable que la gente que consume carne piense que los vegetarianos comemos algo tan repugnante!! Pero la verdad, lo que mas detesto es el ego del tal Carlos, es sencillamente insoportable!! Y lo pero es que escribe con una supuesta capa de humildad, pero en realidad lo que siempre hace es alabar su terrible manera de cocinar utilizando la posición en los medios que otros han logrado (como la tuya) para su beneficio y ego personal.

Me pirra este queso!!! Gracias por contarnos su historia, Mikel! Besets y happy lunes! Raquel

Genial post! love cheese!
Almu
http://www.mavieenroseblog.com/

Un queso delicioso, sí señor. Un poco (bastante) caro y muy difícil de encontrar en los comercios habituales (yo lo compro, cuando puedo, en tiendas gourmet o por internet). Lo de hacer las flores con la girolle en otros quesos lo he intentado y se produce el mismo efecto de cambio de sabor, pero no he notado que el manchego mejore con este tipo de corte.
En el restaurante La Fondue de Tell (de Madrid), si están de buen humor, te ponen unas flores de este queso como aperitivo antes de la fondue. Tampoco es mal aperitivo unas berenjenas embuchadas ( http://bit.ly/O6hxkr ), del tipo de las de Almagro, pero hechas en casa.
Gracias, Mikel.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Si el raspado hace que aumente el sabor es de suponer que eso ocurrira con todos los quesos curados

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es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

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es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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