Salmonetes con 'torronada' y encurtidos

El de Raül es más bonito. / EL COMIDISTA

 

Hace un par de meses tuve la inmensa suerte de cenar en el Moments, el restaurante de Carme Ruscalleda y Raül Balam en Hotel Mandarin de Barcelona. No siendo nada fans de los comedores en hoteles de lujo, en los que la clavada injustificada suele estar siempre al acecho -te cobran el "ambiente", esa cosa que no se come-, me sorprendió muy gratamente su propuesta: buena comida con los pies en la tradición catalana, pero manipulada con técnicas contemporáneas muy refinadas. Además, yo no pagué la cuenta, imagino que abultada, por lo que todo me supo muchísimo mejor.

En el Moments probé los mejores guisantes que he tomado en mi vida, con butifarra negra; un arroz a la cubana futurista con gambas, una lubina al curry delicadísima y unos exquisitos salmonetes con torronada, encurtidos y salsa de pimentón. No había oído hablar jamás de la torronada, que por lo visto es un plato catalán de garbanzos aplastados y tostados en la sartén con tocino llamado de esta forma por su aspecto similar al turrón. Me encantó la combinación, y me guardé la idea para replicarla en casa en cuanto pudiera.

No tengo ni idea de cómo harán el plato en el restaurante: mi versión es totalmente libre, basada en el recuerdo y simplificada al máximo para casa. Prescindí de la salsa de pimentón, añadí unas guindillas verdes o piparras para darle un leve punto picante, y renuncié a la torronada tradicional: pasé del tocino y simplemente rehogué un poco de ajo en el aceite para que los garbanzos cogieran saborcillo. Raül nos contó después de la cena que es un plato por el que ha tenido que luchar bastante: hay gente que lo ama y gente que lo odia. Espero que si lo preparáis, ingreséis en el primer grupo.

Dificultad

Media.

Ingredientes

Para 4 personas

• 8 salmonetes de buen tamaño
• 400 g de garbanzos cocidos, a poder ser caseros o de cocedero
• 150 g de mezcla de aceitunas verdes y negras, pepinillos y cebolletas
• 4 guindillas verdes
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación

1. Quitar la cabeza a los salmonetes y sacar los filetes con un cuchillo afilado (si hay confianza con el pescadero, se le puede encargar que lo haga). Desespinarlos en lo posible con unas pinzas. Reservar en la nevera.

2. Pelar y cortar los ajos en láminas y ponerlos a rehogar a fuego suave en una sartén grande con un chorro generoso de aceite de oliva. Se tienen que dorar ligeramente pero no tostar.

3. Mientras, picar fino los encurtidos y las guindillas.

4. Mezclar cuatro cucharadas de aceite con el pimentón.

5. Una vez se hayan dorado los ajos, retirarlos del aceite y añadir los garbanzos. Subir el fuego a medio alto. Ir aplastándolos según se van ablandando. Remover de vez en cuando para que se tueste. La idea es que conseguir una pasta con la una consistencia parecida a la de un turrón de Jijona desmigado. Corregir de sal y reservar.

6. Untar los filetes de salmonete con un poco de aceite. Hacerlos en otra sartén muy caliente, medio minuto por cada lado. Salar.

7. Montar el plato con la torronada de garbanzos como base con un aro metálico si se tiene (desmigado en plan tierra también puede quedar bonito), con los salmonetes y los encurtidos picados por encima. Aliñar con el aceite con pimentón bien removido y servir de inmediato.

Comments

[Publicado por: sgm]

Dios mío qué marranada de receta.

[Publicado por: María]

Dios mío!!! Los salmonetes, me encantan y son carisisísimos, no me puedo imaginar acompañándolos de algo que no sea unas rodajas bien finas de cebolla...
Este plano seguro que está riquísimo, pero no para mis salmonetes!

[Publicado por: El saber culinario]

Hola!buena propuesta. Tampoco habia oido hablar de la torronada...sin desmerecer tu versión, creo que lo probaré con el !tocinooo!:)
http://www.elsaberculinario.mujerwapa.com/

[Publicado por: pensamientos]

Que ricos salmonetes los prepare y salen deliciosos gracias por esta reseta se las recomiendo.

[Publicado por: María José (Acaramelada)]

Cuando me pongo a cocinar en casa nunca me acuerdo de hacer esas recetas que me gustan tanto de los restaurantes. Me pasó ayer con unas patatas, pimiento asado y queso de uno de mis restaurantes fav. de Madrid. Gracias por esta propuesta. Acaramelada

[Publicado por: Mikel]

Buenas tardes muchachada!
Mikel, el de hoy es el plato mas elaborado que te he visto hacer por aqui en tiempo, y la verdad es que esta chula! me encantan los salmonetes! pero la parte de abajo que dices que debe de parecerse al turron, no se, no me acaba de convencer mucho, el resto guay, con sus encurtidos y todo!

Hoy la verdad que no soy nadie para decir nada de recetas poco curradas, porque la que nosotros tenemos hoy es de traca, tortilla de patacas express, casi nada! :D

Por lo demas, el pais sigue cuesta abajo y sin frenos, y esto no hay quien lo pare, da gusto empezar a trabajar un lunes asi! y claro, gracias que tengo trabajo, que sino ya seria la pera! y que nos espera este viernes? mas recortes! Bueno, no doy mas la vara, que ya tenemos bastante con los informativos!

Un saludo a todos y buena tarde!

[Publicado por: Ricardo]

Una vez me tomé una tapa en uno de los bares de Sevilla que frecuento con una base igual que la de este plato, pero en aquella ocasión la base llevaba bacalao.
De hecho me gusto tanto la presentación de la tapa que la foto la utilizo de portada de mi blog de tapas.

http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/

[Publicado por: santi]

Hola! no me gustan los salmonetes: ¿algun pescado sustitutivo?

[Publicado por: Rocio]

Tiene buena pinta aunque parece un poco rollo de hacer. Y los salmonetes para mi son uno de los pescados mas exquisitos que hay, pero el único con el que a veces he tenido algún problema con las espinas. son muy largas y finas....

[Publicado por: Sherca]

..Y oye, sí, Mikel por favor, ¿qué es eso de "buena comida con los pies en la tradición catalana"? Tengo muy buenos amigos catalanes y aunque nunca me habían hablado de la torronada, tampo los he visto comer nuca con los pies... son muy limpios, te lo juro...

[Publicado por: Sherca]

No conocía la torronada, a ver si els meus amics catalans me hablan de ella, que suena muy bien. (De los salmonetes paso, es un pescado al que nunca he conseguido "pillarle el truco"... pero la receta tiene una muy buena pinta para "tunearla",que dicen ahora)

[Publicado por: Dominguero]

Hagan sus apuestas. Yo creo que la que pagó la cena fue la editora de Mikel en Plaza & Janés, que tiene que estar contenta con las ventas y lo tenía que enganchar con un segundo volumen que hace como tres post nos ha contado que va a salir. Esto es mejor que "Amar los huevos revueltos". Danos pistas Mikel.

[Publicado por: paco]

madre de dios la de Jijona hay ke regalarle unas gafas le va a poner turron de Jijona a los garbanzos VIVA LAS WARRERIAS ESPAÑOLAS¡¡¡¡¡¡¡¡

[Publicado por: COCINA CASERA]

Tremenda receta y más a estas horas!!

Saludos de http://www.COCINA-CASERA.com

[Publicado por: lamardecuina]

Nunca he probado los salmonetes así. Yo los frio enharinados, los reservo y en el mismo aceite pongo un puñado de ajo trinchado fino y otro de perejil, cuando el ajo apenas toma color echo un chorro de vinagre, un hervor y con esta salsilla mojo los salmonetes. estan de 10! El Jijona para Navidad.

[Publicado por: JULIO]

Buena pinta, mejor prescindir del tocino como tú. Habrá que probar porque si no...
http://www.miscaprichosculinarios.blogspot.com

[Publicado por: Clara York]

Lo mejor de todo es que no pagaste tú, así se disfruta muchísimo más la comida, jaja.

[Publicado por: Julieta Cocina y Punto]

Tengo la impresión de que la gente no lee las recetas, xq la que dice que el turrón de jijona le debe dar muy buen sabor... no lo lee y además debe ser muy fans de las Guarrindongadas de David de Jorge.
En fin, que el plato no creo yo que lo haga nunca xq no me gustan los salmonete y lo de la torronda lo veo un poco "intenso" para Julio, pero igual añadiendo el turrón...

[Publicado por: Carmen Rosa]

Buenos dias Mikel...magnifica receta...una buena combinación que por supuesto anotada queda, ya intentaré hacerla en "Mi cocina"....siguiendo tus pasos.
Personalmente pienso que el "ambiente", el sitio, las vistas, la compañía,el servicio, son los detalles aunque no "se coman" también influye, hay que pagarlos, incluso algunos no tienen precio.....por lo menos esa es mi forma de pensar; busco por supuesto la calidad de la comida, el plato en sí....pero para calidad, ya la tento en casa....no me ocurre como a ti...no me importa en absoluto acudir a ése tipo de restaurantes......
Buen comienzo de semana....
Saludos cordiales.

[Publicado por: María Sola]

Hay que ver qué manera de dorar la píldora que tienen muchos/as. La torronada de la foto parece de todo menos turrón, y la pringue de los salmonetes, recubrimiento para tartas de manzana industriales baratas . ¡Viva el fariseísmo y los moments!

[Publicado por: Helena del Valle]

Como ha dicho Carlos de Vegetal , yo hago a veces esta torronada con la ropa vieja del cocido, sobre todo sino tengo muchas sobras, aunque lleve más ingredientes el resultado es parecido porque también lo hago con un aro, en fin que es una idea muy buena y con esa mezcla de encurtidos y salmonete tiene que ser delicioso.
http://elpucherodehelena.blogspot.com

[Publicado por: almudena]

Tienen una pinta estupenda. Me apunto lo del toque del turrón de Jijona, como buena alicantina, pienso que le dará un sabor único.
Almu
http://www.mavieenroseblog.com/

[Publicado por: Soul Kitchen]

Primera noticia que tengo de la torronada... pero me alegra haberla descubierto! esto tiene que estar rico, rico, con su tocino lorcero y todo! ;D Besets!! Raquel

[Publicado por: He visto el encierro]

'buena comida con los pies' eso tuve que leerlo varias veces...será la hora.. Pero vaya challenge que nos planteas! Muy molón, gracias.

[Publicado por: L'hora del tupper]

Lo más preparado que sé hacer con garbanzos cocidos es el humus, que tradicional catalán no lo es, pero que me parece que ya empieza....

http://cuinescuina.blogspot.com.es/2012/01/humus.html

Provaré esta torronada.