El porqué de los bufés libres y otras preguntas gastronómicas a la neurociencia

Comida intelectual. / EL COMIDISTA

 

Si eres una de esas raras personas a las que les interesa conocer el porqué de las cosas, y además te interesa la gastronomía, deberías estar al tanto de la publicación de Paladear con el cerebro (CSIC/Catarata). En este libro, Francisco Javier Cudeiro responde desde un punto de vista neurocientífico a unas cuantas cuestiones relacionadas con la comida y sus emociones. Desde el hueco para los postres hasta el extraño atractivo de los bufés libres, pasando por el hambre que dan los porros, el catedrático de Fisiología Humana desentraña con conocimiento y buen humor las conexiones entre nuestro cerebro y nuestro paladar.

Cudeiro, aficionado confeso a la cocina y los buenos restaurantes, pretende con el libro divulgar su trabajo como fisiólogo del sistema nervioso y estudioso de los sistemas sensoriales. "Cuando murió Manuel Vázquez Moltalbán, Ferran Adrià publicó un artículo sobre él en EL PAÍS en el que decía que se les había ocurrido que quizás fuese el momento de reinventar la Fisiología del gusto, de Brillat-Savarin. Me pareció que la idea era interesante pero que podía ser reformulada a la luz de lo que hemos aprendido del cerebro en los últimos 100 años, cargando las tintas no en cómo se comportan los receptores sensoriales (el gusto, el olfato), sino en cómo el cerebro integra toda esa información y crea una percepción compleja, la percepción gastronómica".

Con la intención de ser didáctico y a la vez entretenido, como es el libro, le he planteado al científico algunas preguntas concretas que siempre me he hecho, además de otras surgidas tras la lectura de su obra.

1. ¿Por qué no tenemos hambre cuando estamos dormidos?

"El sueño significa, entre otras muchas cosas, un período de recuperación de muchas variables corporales y precisa de una continuidad. ¡Sería terrible que cada tres horas tuviéramos que despertar acuciados por la necesidad de picar algo, como puede ocurrir durante la vigilia! Para garantizar esa continuidad existen varios mecanismos nerviosos y hormonales. Uno de los cuales es el equilibrio entre la secreción de dos sustancias, la leptina y la ghrelina. La primera proporciona una señal de saciedad y nos dice 'no es necesario comer', la segunda tiene una misión contraria y promociona la ingesta de alimento. Durante el sueño fisiológico los niveles de la primera aumentan mientras que los de la segunda no. El resultado es descansar sin hambre".

2. ¿Por qué tenemos menos hambre si estamos mucho tiempo cocinando y oliendo comida?

"Existe la posibilidad de que se pueda conseguir una situación de saciedad transitoria simplemente oliendo un alimento. Esta señal llega al cerebro a través del olfato retronasal (lo que olemos desde la boca y que alcanza el epitelio olfatorio), y se ha visto que puede reducir la actividad de algunas células nerviosas de la corteza cerebral que señalan cuándo uno está saciado. A menor actividad neuronal, mayor sensación de saciedad".

3. ¿Qué tienen en común el placer sexual y el gastronómico desde un punto de vista neurocientífico?

"Lo que tienen en común son los circuitos del cerebro que utilizan para evocar la percepción de placer; son prácticamente los mismos. Cualquier actividad que nos proporcione placer, ya sea una relación sexual, o la satisfacción de saciar el hambre, estimula esos circuitos activando el mecanismo de la recompensa. En este caso, la recompensa es una sensación, más o menos duradera, de placer, con lo que estamos inclinados a repetir esa misma actividad siempre que sea posible. ¡Por eso el sexo tiene tanto éxito!".

4. ¿Por qué unas personas nacen más sensibles a los sabores que otras?

"Puede haber varias razones. Una de ellas muy clara es que un 25% de la población (los llamados supergustadores) tienen mayor cantidad de papilas gustativas en la boca. Ello se traduce en que el mensaje sensorial sobre el gusto que llega al cerebro es distinto al del resto de la población y, probablemente, la interpretación cerebral de esas señales también lo es. Para decirlo de forma sencilla, para los supergustadores el mundo tiene un sabor exagerado".

5. ¿Por qué los porros dan hambre?

"Cuando alguien fuma un porro, está inhalando varias sustancias que modifican la actividad de las neuronas. La más importante y mejor conocida en cuanto a sus efectos se refiere, es el THC (tetra-hidro-cannabinol), principio activo fundamental del hachís y la marihuana. Sabemos que esta sustancia actúa a través de un receptor específico (el CB1) y modifica la actividad de las neuronas que regulan la sensación de hambre, por ejemplo las que se encuentran en el hipotálamo, una pequeña estructura nerviosa localizada en medio del cerebro. Es decir, funciona como una señal de apetito".

Portada de una edición francesa de 'Fisiología del gusto'.

6. ¿Por qué siempre nos queda hueco para el postre?

"La sensación de saciedad se produce por la combinación de varios factores: la distensión del estómago e intestino, la liberación de hormonas y el funcionamiento determinado de algunos grupos de neuronas, como los localizados en la corteza cerebral orbito-frontal (justo por encima de las órbitas oculares). Estas células mantienen un nivel de actividad alto cuando estamos consumiendo un determinado alimento, pero disminuyen a medida que tomamos cada vez más hasta que, finalmente, se callan, enmudecen. Esta es una señal de saciedad que le informa a nuestro cerebro, a nosotros, que ya hemos comido suficiente de ese alimento. Pero, curiosamente, si nos ofrecen algo distinto, y el postre suele serlo, las mismas neuronas retoman, encantadas, su nivel previo de funcionamiento. Algo así como decirle al cerebro: '¡Oye, aunque el estómago esta lleno, aún tenemos un poco de sitio para este nuevo manjar!".

7. Algunos experimentos demuestran que los humanos se contagian con sus gestos la pasión por comer. ¿Explica esto las avalanchas hacia los canapés en los saraos?

"Probablemente sí. El contexto, es decir, aquello que nos rodea y observamos, influye en nuestra conducta a la hora de comer. Cuando uno llega a una recepción, lo primero que hace, en el caso de no ser Bart Simpson, es establecer un contacto visual de reconocimiento con los demás y, de alguna manera, interpretar sus emociones. Si lo que ocurre es que un grupo de personas se abalanza hacia los canapés, es muy posible que se genere en nosotros, a través del mecanismo de las neuronas espejo (las que nos ayudan a ponernos en la piel de los demás), la misma sensación de apremio por comer".

8. Si viéramos en blanco y negro, ¿perderíamos el interés por la comida?

"Si desde siempre hemos tenido una visión normal, sin duda. Nuestro cerebro nos ofrece unas capacidades extraordinarias para entender el mundo que nos rodea, pero cuando alguna de ellas falla, las expectativas que tenemos sobre la realidad se resienten mucho. La literatura científica nos ha ofrecido algunos ejemplo en este sentido, como el caso descrito por Oliver Sacks del pintor que por una lesión cerebral se volvió ciego para el color. La descripción que hace este sujeto de lo que experimentaba al comer algo tan habitual como un plátano, es definitiva. No soportaba la su nueva situación en donde todo el atractivo del plátano se había desvanecido y ahora, al percibirlo de color grisáceo, le resultaba poco apetecible, casi repulsivo".

9. ¿Puede la tipografía o el color de la carta de un restaurante darnos hambre?

"Los expertos en el tema saben que determinados colores ejercen distintos efectos sobre nuestra conducta. También lo saben los expertos creativos de publicidad que, probablemente por experiencia e intuición, conocen aquellas combinaciones más idóneas para transmitir el mensaje preciso. No me atrevería a decir que una determinada tipografía o color pueda darnos hambre (a no ser que seamos sinestésicos, es decir que tengamos algún cruce de información entre nuestros sentidos), pero sí que puede predisponernos a elegir de mejor grado nuestra comida".

10. Y por último, ¿qué dice la neurociencia de los bufés libres?

"Unos de los sentidos claves para vivir una experiencia gastronómica es la visión. Lo saben los buenos cocineros y la mayoría de la gente: es fundamental una buena presentación de un plato. La comida, en primera instancia, también se comienza  paladear a través de lo que vemos, de ahí viene la frase comer con los ojos. Los bufés nos ofrecen, de forma simultánea, una avalancha de estímulos y de muchas personas comiendo simultáneamente. Esto puede evocar una sensación de rechazo a la comida, porque las neuronas de la corteza orbito-frontal que antes mencionamos integran todos los estímulos sensoriales y señalan saciedad para todos los alimentos que vemos. Cogemos mucha comida en combinaciones inverosímiles y poco después la rechazamos. En definitiva, es una estrategia comercial para que nos saciemos comiendo poco. ¡Son un invento del demonio!".

Comments

[Publicado por: María]

Hola!! Les paso esta revista digital que trae temas como vinos, turismo y estilo de vida. Les va a gustar y además trae recetas y muchas cosas más!!!
Seguro les gusta.

https://itunes.apple.com/es/app/saborearte/id550006503?mt=8

[Publicado por: Bibi]

Ciudado con lo de ¨siempre queda hueco para el postre¨. La mayoría de los postres suelen ser una bomba de azúcar y grasa - algo que sobra totalmente en el metabolismo de cualquier persona. Creo que la neurociencia realmente nos explica el porqué ¨justificamos¨ la ingesta de un postre cuando en realidad el cuerpo no la necesita.
http://mividasanablog.blogspot.com/

[Publicado por: @s_melgarejo]

Un poco más sobre el tema: El cerebro, un órgano con mucho gusto http://neurologia.publicacionmedica.com/noticia/el-cerebro-un-organo-con-mucho-gusto

[Publicado por: PiñaLimón]

Querida Verónica, sólo un par de reflexiones:

"Quien se pica, ajos come" Ya vamos teniendo una edad y deberías plantearte madurar. Hay que aprender a tener el genio menos corto, a ser menos susceptible y a no saltar a la primera. En una de estas te nos mueres de un infarto.

"La curiosidad mató al gato" Si quieres saber algo de mi, pregúntamelo directamente. Si lo que haces es chafardear, cotillear y meterte donde no te importa ni es asunto tuyo, acabarás equivocándote del todo. De todas formas, te hago el favor de ahorrarte el esfuerzo: no estoy en facebook, ni en twiter, ni en ninguna red social.

Apreciada Tatiana, gracias por tu apoyo. Confieso que tampoco me gustan los ataques entre comentaristas. La primera vez que comenté fue para defender a Atila contra los melindres de una comentarista y fue porque ya no pude aguantarme. De hecho, no he dicho nada contra los que atizan y acosan a Carlos de Vegetal y tal, y me parece fatal que lo hagan, sobre todo de la manera que lo hacen.

Respecto a Verónica, sólo puedo decir que a partir de ahora me saltaré sus comentarios para ahorrarme las aspirinas y mantener mi salud mental lo más lejos posible de las alucinaciones ópticas.

Un saludo

[Publicado por: cava vallformosa]

Sin duda, comemos por la vista y olfato.

[Publicado por: tatiana]

Normalmente no me gustan los ataques entre comentaristas. Pero voy a hacer una excepción. PiñaLimón tiene más razón que un santo: esa tal Verónica es una petarda y su sintaxis y puntuación son abominables.

[Publicado por: *MIRA ESTE METODO PARA BAJAR DE ºPESO*]

---Si quieres PERDER ºPESO*, un consejo: ¡¡CIUDA TU HIGADO!! http://su.pr/1xuU15

[Publicado por: Iria]

Aquí huele a "attention whore".

[Publicado por: Verónica]

Mikel estaba yo buscando un poquito de Piña a ver si me quedaba claro algo de su perfil y allá por el mes de junio el día 4 concretamente se me posa el ratón encima de una tal Chelo Iturriaga y sale en el cuadro ainhoagomá.com y me quedo un poco así.
Tienes a tu prima o hermana incluso, como protegida de ti mismo o algo así?

[Publicado por: Verónica]

Piña yo puedo asumir que tengo un problema pero a ver si resuelves tú los tuyos porque a mí lo que no me queda claro es que tengas que leerme a la fuerza y además dedicarme dos hermosos párrafos para mandarme a coger viento, algo excesivo digo yo; sobre todo el primero en el que igual quiero interpretar que has leído algo comentado por mí y que no te gusta?

En cualquier caso no te preocupes que ya había pensado yo solita en desengancharme algo, y quedará espacio para ti o para quienes te caigan mejor, eso es seguro.

[Publicado por: Macu]

A mi después de comer no me apetece dulce, mejor a la merienda o entre horas. Lo que me dá hambre es ver programas de cocina, parece que puedo oler lo que cocinan. Los porros comprobado, te comes cosas que no harías en estado normal por ejemplo lo cerales directamente del paquete como sí fueran patatas fritas

[Publicado por: Mr. Coffee]

A mí lo que me da hambre apocalíptica es leer recetas de cocina en horas de trabajo...castigo divino, supongo...

[Publicado por: Contra Brillat Savarin]

sobre la Fisiología del gusto de Brillat Savarin, habría que aceptar la crítica furibunda de Baudelaire, cuando se refiere a que en ese tratado apenas se habla del vino.

[Publicado por: IsaLeal]

Me ha interesado mucho la pregunta de si nos atraería la comida si lo viéramos todo en blanco en negro... Hay una película llamada 'Perfect Sense', protagonizada por Ewan McGregor, en la que este hace de chef, que cuenta, entre otras cosas, los esfuerzos por disfrutar de los placeres de la vida (la comida entre ellos) a pesar de una epidemia en la que se van perdiendo los sentidos. Hay unas escenas de gente acuciada por ataques de hambre escalofriantes!
Un saludo desde Albania, donde el Comidista tiene muchos muchos fans!

[Publicado por: PiñaLimón]

Por favor Sr. MLI, por una vez y sin que sirva de precedente (ni en su caso ni en el mío), me uno a la petición de Verónica: ¿No podría Ud. conseguirle una consulta con el neurocientífico este amigo suyo? Es que, la verdad, la veo muy, muy, pero que muy mal a la pobre. Confieso que intento no leer sus comentarios para que no me provoquen dolores de cabeza, pero hay veces que son como agujeros negros: se me tragan.

Así que se lo suplico, ponga Ud. algo de su parte para solucionar su problema. Quizás baste que hagamos una colecta entre los comentaristas de este su blog para enviarla a desengancharse de los hongos alucinógenos. Pero, ahora que lo pienso, quizás lo que tiene es un problema neurológico congénito o de diarrea verbal; y eso ni se opera ni se cura.

En fin, Sr. MLI, que la pobre Verónica necesita enchufe con el neurocientífico del post. A cambio, prometo comprar los dos libros, el suyo y el de su amigo.

Por cierto, me ha encantado este post.

Un saludo desde Mallorca

PiñaLimón

[Publicado por: Capitán Rinchetti]

Efectivamente, para el postre siempre hay hueco.. Yo que pensaba que era un tío raro... Ya veo que no! Jajaja!

Saludos!

[Publicado por: Ricardo]

A mí casi nunca me queda hueco para el postre, bueno realmente si que me queda hueco, siempre queda hueco. es una cuestión de apetencias. Yo nunca pido postre, mi mujer y mi hija sí y cuando llegan, invariablemente, me pongo a picar de ellos.
si tenéis ocasión visitad este bar de tapas : http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2011/12/11122011-tradevo.html
y este otro de raciones: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2011/11/al-bar-yebra-calle-medalla-milagrosa-3.html

[Publicado por: almudena]

A mi tampoco me matan los bufés... genial post de gastronomia y neurociencia!
Almu
http://www.mavieenroseblog.com/

[Publicado por: La Diógenes del Tomate]

Efectivamente la neurociencia ha comprobado un hecho increíblemente curioso que se da en ciertos buffets libres.
Los estómagos de algunos individuos zampabollos, entre los que por supuesto me incluyo, se expanden permanentemente al igual que lo hace nuestro universo.
Este expansión estomacal, denominada Big Bang suele ocurrir los dos primeros días de vacaciones. Después de ya refalfiaos de todo y cansados de varios días sin acudir al WC,el estómago realiza la acción contraria y se contrae en la llamada Gran implosión, o Big Crunch. Las grandes empresas farmaceúticas conocedoras del fenómeno inventaron dulcolax o duphalac.
El científico Berto Romero desmontó la teoría del Big Bang, que no Big Ben, al comprobar que el universo estomacal de varios individuos de la tercera edad se expanden permanentemente en los bufets libres de algún hotel de Torrevieja.
En estos casos la gran implosión no posible ya que esta horda de ancianos,lleva una bolsita de plástico perfectamente plegada a modo de triángulo e incrustada en lo que se denomina una región del universo en cuyo interior existe una concentración de masa lo suficientemente elevada para generar un campo gravitatorio, es decir, lo que se conoce científicamente como un agujero negro. La salida de cualquier materia solida o gaseosa, es imposible.
En estos casos, se recurre al duphalac o al baile pajaritos a volar de María Jesús y su acordeón.( canción con lenguaje claramente subliminal).

[Publicado por: Tomás en la cocina]

¡Genial! Me apunto el libro y me siento plenamente identificado con lo de "siempre queda hueco para el postre". Gracias por compartirlo

[Publicado por: Pakus desde Lazy Blog]

Hace unos días leía una noticia en la que dos ingleses habían sido expulsados de un buffé por comer demasiado. Es que el factor "ya que está pagado" influye mucho.

Interesante y divertido este libro, sí señor

[Publicado por: Gertxu]

Bueno, este es el problema de los universales, que siempre hay montones de excepciones. Yo tampoco tengo sitio para los postres, me he puesto requetemoraíca en algún buffet y me he despertado más de 4 veces con un hambre que da calambre a mitad noche. Qué pesadilla!!

[Publicado por: Valeria de Los Bonvivant]

¡La explicación de los bufés libres es sublime! Dan ganas de leer el libro...
http://www.losbonvivant.com/

[Publicado por: Verónica]

4
Sin creer que soy supergustadora, de corazón me gustaría que hubiera personas que no murieran sin haber tomado conscientemente un buen café, sobre todo aquellos que consumen su café habitual y que asocio mentalmente a un agricultor portando un saco de café para tostar, compuesto de una parte de café y dos de los rastrojos que eliminó del cultivo.
8 y 9
En mi caso propio la cosa no va con los colores porque la verdad no sé si me apetecen o no. Defecto de la buena educación de una siempre dije que el olor del macdonalds "me da mal rollín" que prefiero no entrar, cuando en realidad es angustia insoportable lo que me produce. Por otra parte el seven up me huele a gloria, y el sonido de la cerveza que va al vaso una paz increible.
10
Lo primero que recuerdo como buffet era una cena-mitin del psoe en mi pueblo natal; un familiar que organizaba decía que le daba pena tener que hacer eso para que le acudieran el resto de afiliados al mítin, y eso que eran de la casa y estaban en la oposición... jijiji me daba una risa el pobre.
Las neuronas espejo de la respuesta 7, después de los canapés están evacuando: ...hipocresía, porque lo aceptable socialmente es que te pongas como la moñoño en un buffet pero luego no reconozcas que en casa no eres precisamente un marqués y te jalas una pizza enterita. Esto nos ocurre a las mujeres que somos las que intentamos guardar un poquito las formas, que verlos a ellos jartarse da bastante repulsión aunque nosotras también cometamos pecadillos. Estoy de acuerdo con todo lo bueno y con todo lo malo que se diga de los buffetes.
Comentarios
Interesante lo de los japoneses que comenta @ippotis10. Es para conocer más el asunto y usarlo en beneficio propio, yo cuando puse en práctica comer sin llenarte la panza, que te quede algo de hueco soy más feliz. Me viene bien a mí que jalo dulces como una posesa algún consejillo de cultura japonesa. Por cierto, postre hace tiempo que no pido, pero porque desvié la cosa a la pastelería que es lo que me pierde de verdad.

Mikel, últimamente me suelto unos rollos en los comentarios que pa' que, no puedo contenerme, ya que estás amistao con este hombre a ver si te echa un cable para lo mío. bsos, muchos.

[Publicado por: Minnie Mousse]

Anda, qué cosas más interesantes. Pero respecto a la pregunta 2: a mí cocinar y oler comida me da mucha hambre, pero muchísima. Es más, puedo no tener hambre pero me pongo a cocinar y me entra un apetito que me como la pata de la silla.