Acelgas a la vasca

¿Las acelgas aburridas? ¡JA! / EL COMIDISTA

 

Cuando vi la receta de acelgas a la vasca en el libro Cocina en casa con Martín Berasategui, me encantó comprobar que en casa de mis padres siempre se habían hecho más o menos igual. Inconscientes de su particularidad local, no les llamábamos "a la vasca", sino simplemente "acelgas". Pero el delicioso hallazgo de combinar las hojas y la patata cocidas y después rehogadas con la penca rebozada y frita era exactamente el mismo.

Mi versión de hoy cuenta con un plus que complica un pelín la preparación, pero que para mí potencia notablemente el sabor: el añadido de queso Idiazábal a las pencas. Si sois de los que cometéis el crimen de tirar esta parte de la acelga a la basura, por favor probadlas así, que os arrepentiréis eternamente de vuestro pecado.

Por cierto, ya que hablamos de Berasategui, os recuerdo que Martín tiene nuevo libro a medias con David de Jorge, Más de 999 recetas sin bobadas, la cocina de Robin Food TV. Es un tochazo basado en las recetas del programa de David en Euskal Telebista, y rebosa buena cocina casera.

Dificultad

Media.

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 manojo de acelgas (entre 750 g y 1 kg)
• 4 patatas pequeñas
• 200 g de queso Idiazábal semicurado sin ahumar
• 3 dientes de ajo
• 1 o 2 huevos dependiendo del tamaño
• Harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación

1. Poner agua con sal abundante a hervir en una cazuela grande. Cortar el queso en tiras de medio centímetro de grosor y con el ancho aproximado de las pencas (no tienen que ser perfectas, porque podremos completar con trozos al usarlas).

2. Pelar las patatas y cortarlas en trozos grandes. Separar las pencas de las acelgas, y si son muy largas, cortarlas por la mitad. Cocer las patatas 10 minutos a fuego suave. Añadir las pencas y cocer 10 minutos más. Sumar las hojas de las acelgas cortadas en tiras y cocer un par de minutos. Escurrir reservando dos o tres cucharadas del líquido de cocción.

3. Preparar los libritos haciendo "bocadillos" con las pencas y el queso, troceando éste si es necesario (no hace falta poner mucho). Preparar un plato hondo con harina, otro con el huevo batido con sal y uno llano con papel de cocina.

4. Rehogar los dientes de ajo cortados en trozos grandes en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva a fuego suave, con cuidado de que no se quemen. Retirar del fuego.

5. Mientras, calentar a fuego medio-alto aceite abundante. Ir pasando los libritos de penca por harina y después por huevo, y freírlos en el aceite. Salar y dejar escurrir en el plato con papel.

6. Volver a calentar el aceite con los ajos y añadir las hojas de acelga y las patatas para darles un rehogado corto de un par de minutos, añadiendo las cucharadas del agua de cocción. Corregir de sal.

7. Servir las acelgas con patata con los filetes de penca con queso por encima.

Comments

[Publicado por: Cristina]

Mikel, eso se ha hecho toda la vida en La Rioja también - mi abuela les pone queso y jamón. ¡Una de las cosas más deliciosas que he probado nunca!

[Publicado por: Anderga]

Explicas la receta de una manera que soy capaz de prácticamente saborearla sin tenerla delante. Bravooo! Estaba pensando en como podría tunear la receta, pero el asunto Idiazabal me parece Insupereibol. Brutal. ;)

[Publicado por: Rayj]

excelente receta, las acelgas son muy ricas y combinan a la perfección con el queso y las patatas, las cebollas....humm saludos

[Publicado por: Lauri]

Yo la he hecho hoy!!! por fin.... que ricas que me han quedao

[Publicado por: Taika]

Pues en mi país, Chile, se le dice cariñosamente "penca" al pene, pues hay varios que si merecen ser tirados, sin cometer ningun pecado jajaja

[Publicado por: vino ribera del duero]

Ok. Gran plato, pero yo cambio las acelgas por espinacas.

www.compravinoonline.es/12_monteabellon

[Publicado por: hornodeluna]

Quite buena pinta tiene el plato en conjunto. Yo lo hubiera separado en dos; una de libritos de pencas y otro con el rehogado. La foto fantástica. Un saludo

[Publicado por: Jose]

Cuando llegué a Madrid me sorprendió mucho que comiesen las hojas de las acelgas. Nosotros en casa (Bilbao) siempre habíamos comido las pencas y no las hojas. Ya ves, la España plural. En cuanto a las pencas, lo del queso es una sorpresa. Nosotros las comíamos como tu dices, es decir, rebozadas y en salsa española (Avecrem con agua). Alguna patatilla para acompañar. La próxima vez le echaremos queso al invento o queso y jamón serrano o queso y rúcula o queso y albahaca...muchas gracias y cordial saludo.

[Publicado por: Curry curry que te pillo]

Pues yo no suelo desecharlas pero tampoco comérmelas así y creo que voy a hacerte el favor de probarlo así porque ya sólo de pensar cómo está cocinado se me hace la boca agua... supongo que si cojo otro queso tampoco quedará mal del todo no?!?!?

Gracias Mikel!

[Publicado por: consuelo reyes]

Pues si, lo confiesoooo: yo tiraba las pencas!!!!!! A partir de ahora, no lo haré nunca más!!!
Voy rauda a comprar acelgas y cocinar esta verdura con sus libritos de indiazabal!!
Gracias, por este buen momento!!!!

[Publicado por: ★★BLOG ELIMINAR LA GRASA ABDOMINAL★★]

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[Publicado por: Jon]

Me encanta este plato. Humilde pero de categoría. Aunque yo pensaba que se llamaban pencas a la alavesa.. y así lo publiqué en: http://gastronomiadelamia.blogspot.com.es/2012/01/pencas-la-alavesa-de-categoria.html
En fin... Supongo que es por la patata ;) Reconozco que rellenas también están superiores:
http://gastronomiadelamia.blogspot.com.es/2011/06/pencas-de-acelga-rellenas.html
Un gran plato Mikel!!
Un saludo y felicidades por tu aparición en Pesadilla en la cocina.

[Publicado por: David]

dietapaleolítica es el nuevo carlos de vegatal y tal!

[Publicado por: dieta paleolitica]

Hombre, con queso y rebozada cualquier verdura esta buena y deja de serlo :D. El arte está en que esten buenas sin dejar de serlo, como estas http://www.dietapaleolitica.es/showthread.php?t=183

[Publicado por: John de Chicago]

Y ¿qué coño son pencas que no me sale en el Google Translate? ¿Serán los tallos de las hojas?

[Publicado por: David]

Vaya, nunca pensé que la gente despreciara las pencas de las acelgas. Aquí en Tenerife se cortan en dados y se rehogan igualmente con las hojas, aceite y ajo, después de cocidas junto con las "papas" (patatas) también cocidas claro. Hay quien le añade al final unas uvas pasas...lo cual recomiendo encarecidamente. Saludos

[Publicado por: Angeles]

Yo siempre las preparo rehogadas con ajo y pimentón, pero voy a probar tu receta.

[Publicado por: Carmen Rosa]

Buenas tardes....magnifica receta. Me asombra que la gente tire las pencas, cuando están riquisimas. Mi abuela ya preparaba un potaje de acelgas con las pencas, y le añadia un poquito de las hojas para darle algo de verdor.
las hojas después cocidas con un refrito de ajitos....
Tuve el placer de conocer personalmente a Martin Beresategui en su última visita a Málaga y que me dedicara un libro que ocupa un lugar preferente en "Mi cocina"...todo un maestro al que admiro.....
Saludos cordiales...por cierto tu receta vendría ideal para acompañar éste chuletón de ternera que acabo de publicar ¿no crees?....http://micocinacarmenrosa.blogspot.com.es/2012/11/chuleton-de-ternera-al-horno.html

[Publicado por: ★★BLOG ELIMINAR LA GRASA ABDOMINAL★★]

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[Publicado por: Per sucar-hi pa]

Coincido con otros comentarios en que las mejores que he probado son de la Ribera del Ebro, en mi caso concreto en Tudela.
Y rindo homenaje a otra verdura del duro invierno, la escarola, con este imprescindible xató.
http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2012/11/xato.html
Saludos!

[Publicado por: IBERTIENDA J.M de Amassorrarayn]

Hombre ! precisamente las comi ayer en mi casa de Donosti. Hacia mucho tiempo que no las comia, que ricas, y despues para cenar mi esposa me preparo una sopita rica rica con el caldo de estas.

[Publicado por: Capitan Rinchetti]

Gran receta!! Una manera diferente de prepararlas, pero muy buena pinta para los que nos encantan las verduras.

Saludos.

[Publicado por: javi sanz]

Que coincidencia! Esto es lo que he comido hoy, con un chorrito de aceite arbequina!! Y de segundo plato: Pencas rellenas de jamón y queso. Que ricoooo,,,, No me cansaré nunca. Cuando hay tiempo y ganas, los rellenamos con besamel... te mueres de ricas!! Un saludo Mikel. Keep it up!

[Publicado por: maricafé]

Ah! Por cierto que buscaré tu libro, ya estoy deseándo leerlo.

[Publicado por: maricafé]

Y en tarta también son ricas..........http://cosas-mias-y-demas.blogspot.com.es/2012/02/tarta-de-acelgas-y-olivas-negras-de.html................